Herethic Posted June 28, 2024 Report Share #1 Posted June 28, 2024 Dzień dobry. Zrobiłem salami z karkówki wieprzowej z dodatkiem przyprawy do salami Olmix, W dwóch wersjach: - pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram - druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej, z dodatkiem 20 gram peklowej na kazdy kilogram, po czym również została wypłukana. Do obu dodałem po 3 gramy cukru i jedną łyżeczkę soku z jogurtu (serwatki) na każde POŁTORA kilograma). Następnie nadziałem w osłonki kolagenowe 65 mm, wysuszyłem około 30 godzin w zimnym piekarniku z włączonym termoobiegiem i uwędziłem na zimno dość gęstym dymem przez jakieś 8 godzin pierwszego dnia i 4 godziny drugiego. Obok powiesiłem kawałek polędwiczki, nawet do końca nie podsuszonej. Polędwiczka wyszła, średnio (nie mocno) uwędzona, smaczna, bardzo-naprawdę bardzo delikatnie kwaskowa - idealna. Salami wpakowałem do zimnego piekarnika w którym na spodzie umieściłem tackę z wodą i zaszczepiłem pleśń z oryginalnego, węgierskiego salami (spryskując dwukrotnie). Po trzech dniach, zaczęła pojawiać się pleśń, a po tygodniu już była całkiem ładna, choć oczywiście nie do końca rozwinięta. Żadnych plam, zakażeń, nic złego nie ma. Zapach w porządku. Temperatura około 22-23 stopnie Celsiusza, wilgotność na początku około 80% potem już około 60%. Jedną kiełbaskę z ciekawości zdjąłem, opłukałem, wytarłem przekroiłem i przemroziłem. Po rozmrożeniu w lodówce spróbowałem... niestety jest bardzo kwaśna. Czy pleśń z czasem obniży jej kwasowość? Bo jeśli nie, to wygotuję chyba wszystko w wodzie z sodą i dodam do bigosu... Z góry dzięki za rady i sugestie. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/ Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 28, 2024 Report Share #2 Posted June 28, 2024 1 godzinę temu, Herethic napisał(a): pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram Nie z mało ? 1 godzinę temu, Herethic napisał(a): druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej, Możesz wytłumaczyć taką technologię w sposób jasny technologicznie ,dlaczego cukier i tyle czasu i dlaczego sól kamienna ? Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-933975 Share on other sites More sharing options...
MariuszB Posted June 28, 2024 Report Share #3 Posted June 28, 2024 Jestem ciekaw skąd wziąłeś przepis, możesz podać źródło? Quote Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂 Jola i Mariusz Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-933985 Share on other sites More sharing options...
Herethic Posted June 28, 2024 Author Report Share #4 Posted June 28, 2024 Przepis jest tutaj: Trochę go zmodyfikowałem, bo wcześniej robiłem polędwiczki i czas 48 godzin powodował, że były trochę za słodkie i za słone. Ale to bez znaczenia, bo jak wspomniałem - zrobiłem je w dwóch wersjach: "- pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram - druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej, z dodatkiem 20 gram peklowej na kazdy kilogram, po czym również została wypłukana." A co do 18 gram soli - to zawsze dawałem tyle do wędlin. Ta miała być podsuszana i stracić około 30% wagi, więc w pierwszej wersji, gotowym produkcie byłoby około 24 gramy soli na kilogram. Słoność w smaku jest moim - subiektywnym oczywiście - zdaniem ( jeszcze nie jest wystarczająco podsuszona) ok. CO Z TYM KWASEM? Czy pleśń go zneutralizuje? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934005 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 28, 2024 Report Share #5 Posted June 28, 2024 (edited) Od a do zet wszystko źle.Zanim zaczniesz zabawę z surowymi dojrzewającymi to zapoznaj się z materiałem zamieszczonym na tej stronie bo tym przepisem co prezentujesz możesz się zatruć.Podpowiem tylko tak na początek ,że do surowych dojrzewających dodajemy minimum 25 g/kg peklosoli i żadnych mieszanek z inną solą. Np. tutaj:https://wedlinydomowe.pl/forum/search/?q=wędliny dojrzewające&quick=1 , ale jest tego więcej. Edited June 28, 2024 by arkadiusz 1 Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934009 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 28, 2024 Report Share #6 Posted June 28, 2024 27 minut temu, Herethic napisał(a): Przepis jest tutaj: I super - masz kontakt do autora/ki przepisu - zadaj tam to pytanie . Uważaj - możesz się tymi "dojrzewkami" zatruć . Arkadiusz już Ci napisał. 1 Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934012 Share on other sites More sharing options...
Grzewlod Posted June 28, 2024 Report Share #7 Posted June 28, 2024 Skromnie podpowiem, że jeśli chcesz spać spokojnie to całe mięso należy zutylizować innego rozwiązania nie widzę. 1 Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934016 Share on other sites More sharing options...
Herethic Posted June 28, 2024 Author Report Share #8 Posted June 28, 2024 BARDZO DZIĘKI za pomoc. Miłego weekendu. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934019 Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 28, 2024 Report Share #9 Posted June 28, 2024 9 godzin temu, Herethic napisał(a): Zrobiłem salami .... niestety jest bardzo kwaśna. Użycie nazwy "salami" do zaprezentowanego wyrobu jest nieuprawnione Jest to jakaś podejrzana karniszówka robiona w technologii wręcz niebezpiecznej dla surowego, mielonego mięsa. Zapoznaj się z prawidłowymi etapami robienia salami i dowiesz się, że o końcowej kwasowości decyduje ilość dodanych cukrów. Radzę zutylizować wyrób. 2 Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934044 Share on other sites More sharing options...
krzysio59 Posted June 29, 2024 Report Share #10 Posted June 29, 2024 Po piątym to nawet fajna mielonka.🫡 Quote Ja już nic nie muszę.Piwo posiada wartości odżywcze,podczas gdy żywność nie ma żadnych wartości piwnych Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934097 Share on other sites More sharing options...
MariuszB Posted June 29, 2024 Report Share #11 Posted June 29, 2024 Ciekawe ile jeszcze ludzi musi dostać rozstroju żołądka żeby inni przestali "produkować" wyroby w oparciu o YT 😞 Quote Pozdrawiamy Wszystkie zadymiaczki i zadymiaczy 🙂 Jola i Mariusz Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934105 Share on other sites More sharing options...
krzysio59 Posted June 29, 2024 Report Share #12 Posted June 29, 2024 (edited) Ktoś pomylił nazwy. To sralami. I jeszcze jedno-wraz z czytaniem i oglądaniem trza jeszcze włączyć MYŚLENIE. Edited June 29, 2024 by krzysio59 Quote Ja już nic nie muszę.Piwo posiada wartości odżywcze,podczas gdy żywność nie ma żadnych wartości piwnych Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20976-zbyt-kwa%C5%9Bna-salami/#findComment-934110 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.