Salcesony

[grzes855]

Salceson wg grzes855

 

Surowiec:

- Głowa wieprzowa ok 2 kg

- Podbrzusze (mięso z kością) 0.5 kg

- Skóry wieprzowe 0.2 kg

- Słonina świeża 0.5 kg

- Serce, płuca, ozór,

 

Materiały pomocnicze:

- żołądek wieprzowy

- przędza lub szpagat

 

Przyprawy:

- Czosnek 1 ząbek

- Sól ok. 10 dag

- Majeranek, ziele angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa - do smaku.

 

Skrót instrukcji:

Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozór, płucka i skóry wieprzowe, gotować lekko posolone. Gdy mięso będzie już pół miękkie, wyjąć z wywaru najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skorki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednia ilością przypraw i roztartym z sola czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżąca wodą i sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą nadziewać żołądek tak aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej około jednej godziny. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimna woda, zawinąć w czysta lniana lub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć druga deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez około 12-14 godzin.

[Amic]

Wczoraj zrobiłem salceson ozorkowy :lol: wziąłem wszystkich składników po połowie w stosunku do przepisu tylko nie miałem skórek i obawiałem sie że bedzie się rozlatywał. Gotowanie skończyłem ok. 23.00 i do rana tj. ok. 5.00 leżał przyciśnięty garnkiem z wodą, był jednak jeszcze mało wystudzony więc go przełożyłem do lodówki po paru godzinach daje się kroić w plasterki ale nie jast bardzo sklejony, więc skórki pewnie spowodowałyby lepsze sklejenie.

Czy zamiast skórek można dodać żelatyny :question:

[Maxell]

Drogi Kolego.

Masz rację, w tym wypadku skórki (drobno zmielone) stanowią czynnik sklejający.

Piszemy tutaj często, by przestrzegać podstawowych założeń technologicznych, do których niewątpliwie nalezy dodatek skórek do salcesonu, gdyż tylko w ten sposób możesz uzyskać pewny rodukt, nie narażając sie na straty lub co gorsza, rozłam w rodzinie.

Możesz dodać żelatyny, ale po co? Są skórki. Uważam, że z nimi jest smaczniejszy.

Pozdrowionka

[Bagno]

drogi kolego.

Jestem nowym uzytkowniem naszej strony internetowej.Przeglądając różne propozycje wykonania wyrobów we własnym zakresie,zatrzymałem sie na opisie "salceson".

Mam zwiazku z tym pytanie.Co to jest pobrzusze(mięso z kością) oraz w jakim celu zalewać wrządkiem żołądek przed nałożeniem do nie go farszu ?

pozdrawiam Bagno.

[irek-74]

Mój przepis na salceson czarny. Połówka głowy wieprzowej. 1kg słoniny 1kg kaszy manny. 3czubate łyżki krewi suszonej . czosnek,pieprz,sól peklująca, majeranek.Słoninę i głowę gotuje z dodatkiem peklosoli,słoninę kroję w kostki 0.5cm a mięso z głowy miele na 3mm. 2litry rosołu plus wszystkie składniki nalewam łyżką przez lejek, parzę w wodzie 80stopni przez 25min. :grin:

[andrzej k]

Witam

 

irek-74 mam pytanie po co dajesz kaszę mannę do salcesonu

 

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Irek, rozpisz ten swój przepis na wzór naszych ze stronki. Będzie szybciej i łatwiej wrzucić.

[irek-74]

Bo to czarny salceson [nie ozorkowy] bardzo stary przepis mojej babci. :grin:

[fentel]

Witam

Mój serdeczny kolega Tomuś wykonuje systematycznie pyszny salceson ( zawsze się załapię :wink: ) Doszedł do takiej "perfidji", :devil: ,że zawsze wychodzi mu bardzo dobry.

Może uchyli rąbka tajemnicy sukcesu ?

Tomuś dawaj, nie wstydź się.

[Tomuś]

Fentel to ,zadene "mecyje" zrobić salseson zwany również przez niektórych CWANIAKIEM ,już twój synek by pewnie zrobił. Ty zamiast się uczyć to zajmujesz się jakimiś duperelami . Ale do rzeczy : 4 połówki łepków świńskich ,w miarę możliwości obieram z mięska, 6 ozorków,3 serca,2 golonki te wszystkie produkty pekluję peklosolą 3 dni na sucho . Następnie gotuję dodając ;ziele angielskie, liść laurowy, jałowieć /owoce/, Po ugotowaniu odzielam reszte mięsa od kości i kroję na paseczki lub kostkę dodaje dużo czosnku /przeciśniętego/ pieprz i troszkę soli ta masa musi być słona i ostra bo w czasie gotowania woda wyciąga ,ważna rzecz aby nie pozbywać się wywaru z gotowania składników po przecedzeniu dolewamy do masy aby była w miare rzadka . Te ilości wystarczą na 4 żołądki napychamy niezbyt ciasno ,po "zapięciu" /ja zapinam gwożdziem/lekko masujemy i do wody w temperaturze ok 80 stopni na 2 godzinki ,wyjmujemy kładziemy na stolnicy przykrywamy drugą stolnicą /niezbędna sąsiadka/ na stolnicy tej górnej stawiamy dużą miskę z wodą ale napełnioną do połowy po godzinie dolewamy wody ,po następnej do pełna i już nasze "maćki" się formują. Po całkowitym wystudzeniu kroimy i rozdajemy sąsiadom /za stolnicę/ ,Fentowi bo lubi i pozostałym "sępom" bo salseson musi być jedzony świeży ,taki "zasuszony "po 3-4 dniach to już nie to.Jeśli chodzi o czas gotowania to przyjmuje się 1 kg na 1 godzinę ale ja wolę taki twardszy.Smacznego, i do roboty.

[irek-74]

Pochwale się swoim dziełem. http://www.hotofoto.pl/images/ireneusz1974/dsc022591.jpg

[Maxell]

Gratulacje. Bardzo ładnie to wszystko wygląda.

Podeśli mi zdjęcia i opis z produkcji.

[irek-74]

Ja jestem z okolic Wołomina i w moich stronach zamiast bułki tartej daję się kasze manną.

Czarny jest na zdjęciu które wstawiłem a wcześniej opisałem jego produkcie.

[Przemo]

moich stronach zamiast bułki tartej daję się kasze manną

Mam prośbę o przepis "czarnego z kaszą manną" - z dzieciństwa :tongue: pamiętam smak robinego "czarnego" na wsi pod Gostyninem. Acha jeszcze podobny wyrób był kupowany (jadąc z gór) pod Sieradzem. :grin:

[Tomuś]

A ja właśnie popełniam kolejną porcję /4szt./ "cwaniaków'" .W czasie produkcji wykonałem pełną dokumentację fotograficzną , postaram się ją przekazać Maxellowi ,o smaku myślę ,że też będzie mógł napisać. :lol:

[Tomuś]

To efekt końcowy:

[DZIADEK]

Piękne salcesony -muszę zrobić bo juz długo nie jadłem takiego .Pozdrawiam

[Tomuś]

Rób Dziadku rób bo to jest pyszne jedzonko ,a ten ostatni został pochłonięty w czasie spotkania w Napoleonowie w sobotę i niedzielę :wink:

[Anetka]

Ostatnio zrobiłam salcesonik :tongue: wyszedł bardzo dobry , ale zostało mi trochę farszu i wsadziłam do trzech słoików i dwa razy zagotowałam po 1 godzinie i tak sobie myślę czy jak zagotuję trzeci raz to będę mogła trzymać te słoiki po za lodówką :question: , niedługo mój m. będzie pracował po za domem i chciałabym zaopatrzć go w te słoiki a nie będzie miał lodówki , przecież nie chcę żywiciela rodziny uśmiercić jadem kiełbasianym :grin:

[DZIADEK]

tutaj znajdziesz odpowiedz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=877

Pozdrawiam

[Anetka]

Dziekuję nmie mogłam znaleźć tego wątku spokojnie jutro trzeci raz gotuję , żeby mieć pewność,że nie otruję mojego lubego :grin:

 

pozdrawiam :lol:

[Maad]

Anetka, tylko się upewnij, czy po każdym gotowaniu, po ostudzeniu, pokrywki są wklęsłe. Jeżeli nie, to znaczy że dostaje się powietrze i pasteryzacja się nie powiodła.

[DZIADEK]

Przedstawiam mój blok salcesonowy z ogórkiem i marchewką zrobiony na bazie receptury salcesonu włoskiego http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=33

z małymi zmianami

Surowiec - to tylko maski i mięso z głów wp.peklowanych i dodatek ugotowanej marchewki oraz również podgotowanych ogórków kiszonych. Warzywa te po ugotowaniu pokrojone w cienkie paski po to by później w czasie krojenia nie wypadały z plastrów inie powodowały ich rozpadania. Przyprawy takie same plus odrobina zmielonego listka laurowego Gotowanie tak jak w recepturze. Po ugotowaniu z masek z głów wp. odcięte wszystkie skórki skręcone na maszynce i dodane do salcesonu. Tłuszcz z głów całkowicie odcięty i zużyty jako jeden z składników do smarówki na chleb.Mięso i maski pokrojone w paski

Układanie w formę tak jak na zdjęciach 4 warstwy Forma wyłożona przy pomocy torebki reklamówki ,przeciągnięte końce przez wieczko i zawiązane 2 cm wyżej po to,że gdy masa podczas parzenia zwiększy swoją objętość nie spowodowała pęknięcia jak by nie było słabej torebki .Pozostałe czynności jak w recepturze

po ugotowaniu

Dodam że koszt 1 kg tego wyrobu przy cenie głów wp 0,90 zł/kg i przy uzysku mięsa i masek w ilosci 50% minus ubytki podczas gotowania głów wp wyniesie 2-2.50 zł za kilogram Pozdrawiam

[kempes]

Przyprawy takie same plus odrobina zmielonego listka laurowego

Dziadku mam pytanie :grin:

listek sam mielisz ? dodajesz rozumiem na wyczucie ?

ciekaw jestem jak smakuje wyrób z tą przyprawą

tzn czy odróżni się w smaku np. ten sam wyrób bez mielonego listka i z listkiem?

czy taki sam efekt będzie jak dodam do gotowania masek wp liście laurowe?

 

kiedyś kawałeczek listka prawie połknąłem i bym się prawie udławił :lol:

pozdrawiam

zdjęcia super

tylko wagę łazienkową trzeba schować :wink:

lub jak to powszechnie piszą nie mieszać :???:

[DZIADEK]

Wszystkie przyprawy mielę na bardzo starym urządzeniu które teraz służy tylko do tego celu. Dodatek przypraw to indywidualna sprawa i upodobania smakowe.Ja to lubię i dodaję tylko muszą to wszystko przygotować na swój sposób. Można te przyprawy również zaparzać i wywar dodawać do wędlin . Ponieważ głowy wp są peklowane woda po ich gotowaniu jest wylewana a dodawana jest gotowana czysta woda lub wywar z gotowania marchewki Pozdrawiam