Krakowska suszona

[kilim]

witam wszystkich czy znajdzie sie osoba która poda mi przepis na krakowska suszoną i jak sie robi szynkową jakich się używa sitek ?????

[DZIADEK]

Kiełbasa Krakowska Sucha

Receptura: na 10kg surowca

 

A. Surowiec:

 

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 6,5 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg

3. Słonina lub tłuszcz drobny - 1,0 kg

4. Mięso woł kl I śćg. lub kl. II - 1.0 kg

Mięso woł. możemy zastąpić wp. kl III

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania: - Peklosól – 0,20 kg - lub

1. sól - 0,20 kg 2. saletra - 0,010 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. kminek -0.003

2. pieprz naturalny - 0,015 kg

3. czosnek świeży - 0.008

 

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne o średnicy 65mm.

2. Jelita bydlęce środkowe 50-60 mm.

3. Przędza nr 6.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 3-4 cm lub przekręcona przez siatkę 30- 40 mm lub szarpak.

Wieprzowina kl II przez siatkę 10 mm. Słonina lub tłuszcz drobny przez siatkę 8 mm. Woł .kl I ścg. lub kl II [lub wieprzowina kl. III] rozdrobnione na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy [lub miksowane wtedy mielimy 1 raz ]

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

 

Skrót instrukcji:

 

1. Peklowanie.

Sól i saletrę mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3-4 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i Wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

 

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z instrukcją.

 

3. Kutrowanie (podwójne mielenie): lub miksowanie.

Woł kl. I śćg.lub woł kl II. {lub wp.kl III} mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3mm. lub miksujemy z dodatkiem 0.2 L zimnej wody, w przypadku samego mielenia z tą ilością wody mieszamy aż do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

 

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami woł. kl I śćg lub woł kl II {lub wieprzowinę kl.III} i mieszamy na koniec dodajemy słoninę lub tłuszcz drobny i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

 

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.

 

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu o temp nie wyższej niż 30stC przez 2-3godz.

 

7. Osuszanie i Wędzenie

W temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następnie wędzenie gorącym dymem o temp. 45-80 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej

Obróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. Lub piecze w temp. ok.85st C przez 30-40min do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu.

 

8. Studzenie:

Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu

 

Powtórne wędzenie\Tylko kiełbasy parzone\ - Ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz . do barwy ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym.

 

Suszenie.W temp. 14-18st.C przez 8-14 dni do osiągnięcia w kontrolowanej próbie 68% wydajności.

 

Edit [vtec]: sformatowałem tekst bo nie dało się tego czytać

[kilim]

dziękuje za pomoc ( przepis ) jak zrobie kiełbase to napewno opisze czy mi sie udało czy ale mam obawy ze sobie nie poradze :???:

[Maad]

Do Kilim - zwróć uwagę na końcówkę przepisu: obróbką cieplną może być parzenie lub pieczenie. Polecam tę drugą metodę, szczególnie do kiełbas robionych z małą ilością tłuszczu i wody.

Pieczenie powoduje większe odparowanie wody, strata wagowa jest duża, ale za to smak bardziej intensywny. Dodatkowo zyskujesz na trwałości.

Parzenie niestety wypłukuje smaczek z kiełbasy, a potem nie bardzo wiadomo co robić z kilkoma litrami czegoś w rodzaju kiełbasianego rosołku. Wylać szkoda, przerobić na pomidorową za dużo ....

[abratek]

...Wylać szkoda, przerobić na pomidorową za dużo ....

noo... zostaje jeszcze grochówka, fasolka po bretońsku :grin: - można zamrozić bo naraz to .... :wink:

też mi zawsze żal tej wody

[Maad]

W zamrażalniku mam zapas białej kiełbasy i szynki - tak na czarną godzinę. Szkoda mi miejsca na słoiki z tym rosołkiem.

Ale gdyby potrzymać gar na gazie parę godzin i odparować większość wody, zostałaby kondensat rosołowy ! Można by potem dodawać do zup po parę łyżek.

W czwartek będę parzył szynki, to spróbuję trochę pogotować, sprawdzę czy taka operacja ma sens "ekonomiczny"

[DZIADEK]

MAAD- Co ty w tej wodzie widzisz jaki tam w niej smaczek ,wylej inie zawracaj sobie głowy.

[Maad]

Dziadek - kiedyś skórki wieprzowe wyrzucałem ze wstrętem do kosza, teraz gotuję, miksuję i zamrażam, dodając do kiełbas i mielonek. Woda z parzenia też warta jest lepszego potraktowania - pytanie tylko jak to tani i łatwo zrobić.

[DZIADEK]

MAAD -tego sie nie praktykuje z wodą po parzeniu kiełbas i wędzonek jako wartość jest tej wody a zwłaszcza gdy mamy trochę przykopcone wędliny popatrz ile jest substancji smolistych osiadłych na garnku .jak taką lubisz to twoja sprawa .Pozdrawiam.

[Maad]

Nie powiem, masz Dziadku trochę racji, te substancje smoliste z wędzenia też mnie niepokoją. Nie upieram się, może faktycznie gra nie warta świeczki. Ale jest jeden wyjątek - parzenie białej kiełbasy - wylewanie tej wody to już czyste marnotrawstwo.

[DZIADEK]

Maad- Jak chesz już tak nic nie marnować to po kiełbasie białej, ale tej prawdziwej bez saletry itd .to odrazu po wyjęciu kiełbasy zrób żurek to będzesz miał gotową zupkę którą możesz sobie zawekować. A żeby tej wody nie było zadużo to rożłóż parzenie np. na 5 razy w tej samej wodzie to na koncu będziesz miał sam prawie koncentrat. Pozdrawiam i życzę smacznego.

[Wnuczek]

Właśnie popełniam krakowską wg. przepisu Dziadka. W związku z tym mam jedno pytanie. Czy dodatek kminku jest konieczny, ewentualnie czym go zastąpić?

Jakoś smak kminku mi nie leży a chciałbym żeby kełbasa wyszła smaczna.

PZDR.

[BonAir]

Na stronie głównej masz bardzo podobny (w zasadzie identyczny) przepis na krakowską suchą

 

Zamiast kminku jest dodana gałka muszkatołowa (ilości przypraw na 5kg, a nie na 10kg, jak w tym wątku)

 

b. dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0075 kg

2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg

3. czosnek - 0,004 kg

Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg

[Wnuczek]

Serdeczne dzięki. Te dodatki przyypraw bardziej mi pasują.

PZDR

[Wnuczek]

Dziadku jak zrobić to suszenie 8-14 dni? Rogi im (kiełbaskom) doprawić.

One są tak apetyczne!

PZDR.

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=288- Poczytaj .Patrząc na zdjęcie to wydaje się że za grube osłonki użyłeś jak na wędliny podsuszane .kaliber fi-65 mm byłby bardziej odpowiedni i proces podsuszania trwał by o wiele krócej. Tak to proponuję nie przyprawiać rogów tylko jeść , jeść i gdy się tak będziesz jadł do momentu że już nie będziesz mógł na nią patrzeć zabierz się za produkcję następnej krakowskiej i zanim Tobie przejdzie przesyt jedzenia, wtedy ta kiełbasa w tym czasie przetrwa cały proces podsuszania bez uszczerbku. Pozdrawiam

[Papcio]

Dziadku! Świetna rada! Na pewno skuteczna.

[EAnna]

Dziadku! Świetna rada! Na pewno skuteczna.

O, tak. Mnie się też ta rada przyda.

[zibi187]

Nie będę zaczynał nowego tematu. Moja pierwsza kiełbasa krakowska wyszła, żeby nie zachwalać dobra. Połączyłem przepis DZIADKA z przepisem BonAira. Tak wyglądają resztki po wysuszeniu

[zibi187]

Zachęcony dobrym efektem wykonania po raz pierwszy kiełbaski krakowskiej postanowiłem zrobić ponownie zmieniając nieco recepturę przypraw i pilnując dokładnie procesu wędzenia, na domowe warunki oczywiście. Myślę, że powinienem teraz tylko podsuszyć.

Oto efekt.

Jakieś sugestie panowie Fachowcy ?

[BonAir]

I tak trzymać!

Gratulacje!

[EAnna]

Zibi,

Jakie zastosowałeś osłonki i jaką metodą je napełniałeś?

Widzę, że słoninka krojona była chyba ręcznie.

Bardzo apetycznie wygląda Twoja kiełbaska; mnia...m

[zibi187]

Zibi,

Jakie zastosowałeś osłonki i jaką metodą je napełniałeś?

Widzę, że słoninka krojona była chyba ręcznie.

Bardzo apetycznie wygląda Twoja kiełbaska; mnia...m

Osłonki są białkowe zakupione w Szczecińskiej hurtowni masarskiej. Słoninkę pokroiłem w kostkę ok. 0,7x0,7cm. Teraz wiem, że mogłem drobniej. "Żonka mnie prześwięciła" Napełniałem nadziewarką 9,5l

 

Dziękuję za pochwały, ale może jakieś uwagi też się znajdą. Zawsze można coś poprawić.

[Bagno]

zibi187, przekrój wzorcowy.

[EAnna]

Słoninkę pokroiłem w kostkę ok. 0,7x0,7cm. Teraz wiem, że mogłem drobniej

W przepisie DZIADKA słonina przepuszczana jest przez sitko 8mm. W tym przypadku w przekroju tłuszcz jest lekko rozmyty. W przepisie ze stronki wymagana jest kostka o boku 12mm, ale załączone zdjęcie, na moje oko pokazuje kiełbasę z grubo przemieloną słoninką.

Ponieważ krakowska podsuszana jest moją ulubioną kiełbasą, robię ją od czasu do czasu (przepis z wołowiną, ze stronki). Kiedyś zrobiłam w wersji ze słoniną krajaną w kostkę 10x10mm. Na przekroju kostka ta była mocno wyeksponowana i nadała kiełbasie atrakcyjny wygląd. Tę wersję nazwałam krakowską retro. Zrobiła furorę na pewnym przyjęciu. Byla niepodobna do niczego, co ludzie widzą na codzień. Zwiększyłam w niej ilość czosnku zaś zmniejszyłam ilość gałki, poza tym była kilka razy i dłu.....go wędzona drewnem owocowym z dodatkiem jałowca.

Niedawno ponownie zrobilam tę kiełbasę, ale zamiast słoniny dałam tłuste podgardle, które przepuściłam przez "8". Ponieważ dodana była wołowina kiełbasa na przekroju wyglądała dość chudo. Niestety, nie dysponuje zdjęciami przekrojów ale jestem pewna, że produkcję w obu wersjach jeszcze nieraz powtórzę.