Krakowska suszona

[BonAir]

EAnna, czy słonina podczas wędzenia nie ma u Ciebie tendencji do wytapiania się ?

U mnie kiełbasy z dodatkiem słoniny przy długim wędzeniu stają się pokryte tłuszczem na osłonce.

[EAnna]

czy słonina podczas wędzenia nie ma u Ciebie tendencji do wytapiania się ?

Kiedyś miała. Od kiedy przy zakupie słoniny patrzę rzeźnikowi na ręce, to znaczy pilnuję, żeby słonina była z karku lub daję do wyrobów podgardle, problem się skończył. Poza tym pilnuję temperatury wędzenia i nie przesadzam z pieczeniem wędlin w wędzarni.

Jak teraz oglądam zdjęcia moich pierwszych wyrobów (a przecież tak i tak byłam z nich dumna), to włos się jeży na głowie.

[zibi187]

Słoninkę pokroiłem w kostkę, ale żeby nadać jej troszkę kleistości postanowiłem ją wymasować przed wmieszaniem w farsz. Może dla tego wygląda na rozjechaną.

[Bagno]

Kiedyś miała. Od kiedy przy zakupie słoniny patrzę rzeźnikowi na ręce, to znaczy pilnuję, żeby słonina była z karku lub daję do wyrobów podgardle, problem się skończył. Poza tym pilnuję temperatury wędzenia i nie przesadzam z pieczeniem wędlin w wędzarni.

EAnna, Bardzo dobra praktyka. Gratulacje.

[BonAir]

żeby słonina była z karku lub daję do wyrobów podgardle

Słonina, którą kupuję ma tą zaletę w porównaniu z podgardlem, że kosztuje 0,49zł/1kg.

[EAnna]

Słonina, którą kupuję ma tą zaletę w porównaniu z podgardlem, że kosztuje 0,49zł/1kg.

Niska cena (prawie za darmo) jest niewątpliwą zaletą tej słoninki. Na pewno możesz jej używać do kiełbas mniej wymagajacych oraz wędzić samodzielnie (pyszna słoninka z papryką). Tematem, jaki tutaj rozważamy jest jednak kiełbasa krakowska suszona, która powinna być długo wędzona (wprawdzie drugie, długie wędzenie w zimnym dymie, ale przecież po wstępnym wędzeniu może być pieczona a to juz wysoka temperatura) oraz jest dość mocno podsuszana. W czasie suszenia włókna mięsa obkurczają się, co - przy użyciu do produkcji miękkiego tłuszczu - powoduje również wyciskanie tłuszczu na zewnatrz. Szczególnie jest to widoczne przy suszeniu kiełbas w cienkich jelitach (mam na mysli rozmiar np. 28/30). O wiele lepiej zachowuje się w tym przypadku tłuszcz twardy. To są moje osobiste doświadczenia okupione błędami pierwszych produkcji i zgadzają się co do joty z naukami DZIADKA i innych MISTRZÓW na tym forum.

[Marek_W]

Oto moja pierwsza KRAKOWSKA :-)

 

PYCHA

[zibi187]

Bardzo ładnie to wygląda :lol:

[chudziak]

Oto moja pierwsza KRAKOWSKA

Jak na pierwszorazowy wyrób to imponująca ilość chyba byłeś pewien efektu bo ja nie odważyłabym się na taką ilość za pierwszym podejściem.Z jakiego przepisu korzystałeś ?.

[Marek_W]

Przepis podobny do tych co są na stronie, tylko wędzenie dłuższe i w wyższych temperaturach (85 - 120 oC)

Gotowa do spożycia bez parzenia.

 

 

 

Oto moja pierwsza KRAKOWSKA

Jak na pierwszorazowy wyrób to imponująca ilość chyba byłeś pewien efektu bo ja nie odważyłabym się na taką ilość za pierwszym podejściem.Z jakiego przepisu korzystałeś ?.

[Tomuś]

Olu masz rację dobry Kamikadze :wink: "ale do odważnych świat należy "

[BonAir]

w wyższych temperaturach (85 - 120 oC

Zrób proszę zdjęcie przekroju kiełbasy.

[Marek_W]

w wyższych temperaturach (85 - 120 oC

Zrób proszę zdjęcie przekroju kiełbasy.

 

[EAnna]

Marku,

no, no, taka produkcja, widzę, że jesteś doswiadczonym wędliniarzem.

Stosujesz jakieś lokalne przepisy czy też posiłkujesz sie stronką?

Napisz proszę, w jaki sposób dodajesz do wedlin czosnek; surowy czy w postaci nalewu lub naparu. Ten sposób jest przedmiotem sporów między pewnym dobrym wędliniarzem z Twoich stron a moją skromną osobą.

[Bagno]

Marku. Widać, że nie jesteś początkującym w tej branży i do tego taka duża produkcja. Gratulacje.

Ciekawi mnie jaka jest cena wytworzonej kiełbasy, oczywiście myślę o kosztach surowców i materiałów pomocniczych.

[Papla]

Marek_W, podaj proszę recepturę jak i to czym napełniałeś? Dzięki. Bardzo mi się podoba ta krakowska :-)

[Marek_W]

Marek_W, podaj proszę recepturę jak i to czym napełniałeś? Dzięki. Bardzo mi się podoba ta krakowska :-)

 

 

W odpowiedzi do poprzedniego postu czosnek surowy, mielony w maszynce na drobnym sitku (2 razy).

[BonAir]

Skoro podjęty został temat czosnku, to czy nie uważacie że stosując czosnek chiński trzeba go dać nieco więcej niż to podaje przepis ze strony głównej ? (chodzi mi przed wszystkim o "stare receptury")

[EAnna]

stosując czosnek chiński trzeba go dać nieco więcej niż to podaje przepis ze strony głównej

Jak najbardziej. Ale na szczęście jest już świeży, krajowy czosnek i to w tych "fioletowych" gatunkach. Taki czosnek to miodek.

[abratek]

...czy nie uważacie że stosując czosnek chiński trzeba go dać nieco więcej niż to podaje przepis ze strony głównej ?

temat powraca jak bumerang - aż dziwne że Ty stara wyga tego nie pamięta :lol: :wink: :shock:

rozwijając nieco, należy wspomnieć że odmiany też są różne czyli o innej intensywności - jednak generalnie czosnek z Chin i Hiszpanii jest słabszy od Polskiego

[grzes855]

Według przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379

po pierwszym wędzeniu

http://zapodaj.net/c6797b026bae.jpg.html

[yogi]

Grzes, nie chce krytykowac ale wydaje mi sie ze temperatura przy wedzeniu byla troche za wysoka, takie jest moje zdanie. Smaku nie znam, przekroju nie widzialem wiec ma ten temat sie nie moge wypowiedziec.

Pozdrawiam Yogi

[grzes855]

Musiała byc wysoka bo to nie jest kiełbasa parzona tylko zapiekana więc ostatnie 40 min było 80 stopni tyle było potrzebne aby uzyskac wewnątrz 70 stopni, smaku też nie znam tyle tylko jak była doprawiana a przekrój zobaczę za około 2 tygodnie jest to moja pierwsza kiełbasa przy której tak ściśle trzymałem rygory przepisu. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Pozdrawiam grzes

[szuirad]

Grześ powinna byc dobra skórka trochę pomarszczona ,ale przy pieczonych kiełbaskachjest to nie uniknione.Ja osobiście jedną bym zaparzył w celu porównań tak na przyszłośc ktora lepsza.

[Maxell]

Kiełbasy pieczonej nie parzymy.