Krakowska suszona

[szuirad]

Wiem że sie nie parzy ja robie tak jak wędzę trochę kiełbaski wyciągam przed pieczeniem i do gorocej wody a resztę podpiekam w wędzarni zwiekszając teperaturę do ponad 80 stopnina 40 minut

[Maxell]

I prawidłowo. :grin:

[yogi]

myslalem ze kielbase krakowska bedziesz wedzil w cieplym dymie, potem parzyl i jeszcze raz wedzil, dlatego moja uwaga o za wysokiej temperaturze wedzenia :smile: (ja tak robie krakowska podsuszana)

Pozdrawiam Yogi

[wrzeszyk]

Mam pytanie jak długo kiełbasa robiona według przepisu z 1 strony tego tematu może czekać po parzeniu na drugie wędzenie-pytam jak długo można poczekać w sytuacjach awaryjnych, tzn., kiedy z różnych przyczyn nie można przeprowadzić powtórnego wędzenia. Podobne pytanie zadałem w innym temacie, jednak nie był to odpowiedni temat.

[jacekn]

Jeżeli przechowujesz w chłodnym miejscu to drugie wędzenie możesz zrobić po paru dniach.

[wrzeszyk]

Bardzo dziękuję za odpowiedź, zależało mi na niej. Pozdrawiam

[wrzeszyk]

Kilka razy już robiłem krakowską według przepisu z 1 strony i było wszystko ok. Teraz na niektórych kiełbaskach porobiły się luźne fałdki na osłonce. Już po parzeniu zauważyłem w niektórych wodę. Na 9 kiełbas 4 miały wodę. Dwie przekłułem po parzeniu i wycisnąłem wodę. Po kolejnym wędzeniu fałdki nie zniknęły. Po dwóch dniach postanowiłem przebić osłonkę-wewnątrz jest galaretka. Jaka może być tego przyczyna? Czy kupiłem jakieś namoczone mięso? Pozdrawiam

[Grzegorz78]

Kolego a przekrój masz stabilny ładny ??

[wrzeszyk]

Przyznam, że nie kroiłem bo dopiero 2 dni od wędzenia minęło.

[pis67]

Kilka razy już robiłem krakowską według przepisu z 1 strony i było wszystko ok. Teraz na niektórych kiełbaskach porobiły się luźne fałdki na osłonce. Już po parzeniu zauważyłem w niektórych wodę. Na 9 kiełbas 4 miały wodę. Dwie przekłułem po parzeniu i wycisnąłem wodę. Po kolejnym wędzeniu fałdki nie zniknęły. Po dwóch dniach postanowiłem przebić osłonkę-wewnątrz jest galaretka. Jaka może być tego przyczyna? Czy kupiłem jakieś namoczone mięso?

Latem mięsko inne jest, trzeba uważać i czuć, wody nie dodawać, w trakcie wyrabiania czaić czy klei, mięsko też mogło mieć wady - PSE.

[Grzegorz78]

powiem ci że się kiedyś z tym spotkałem też pod jesień a mięso trzymałem w darażu a to są duże różnice temperatur dniem a nocą prawdopodobnie ale musisz rozkroić czy tej garaletki nie masz na przekroju :question:

[Emil]

Pis67, własnie miałem to też zasugerować zaparzone mięsko :wink: ale najlepiej gdyby kolega przesłał foto przekroju

[wrzeszyk]

Jutro przekroję i napiszę. Może do jutra bardziej podeschnie. Galaretka jest na pewno pod osłonką. W trakcie produkcji wydawało mi się, że mięso jest wilgotne. W tych sklepach to wodę sprzedają. Mięso kupione w małym sklepie. Teraz chyba kupię w markecie.

[Grzegorz78]

To fakt to tylko wina surowca bo receptura jest dobra ale na błędach sięczłowiek uczy :thumbsup:

[wrzeszyk]

Receptura jest super.

[Grzegorz78]

Nie w markiecie może być jeszcze gorzej jak trafisz na strzykane dopiero w krakowskiej suchej będziesz sie zastanawiał czemu taka ci wyszła

[wrzeszyk]

W przekroju jest ładna, galaretkę widać przy osłonce.

[EAnna]

wrzeszyk,

Czy nie przeparzyłeś tej kiełbasy? Może temp. była zbyt wysoka.

[BonAir]

Również wydaje mi się, że przyczyną może być zbyt wysoka temperatura parzenia / pieczenia.

 

Poza tym czy aby na pewno trzymałeś się przepisu ?

Pytam, gdyż coś słoniny na przekroju nie widać...

[frapio]

Ja bym oczyścił i sprawdził termometr w wędzarni. Wydaje mi się ona przegrana już w wędzarni, co sugerowała by aż brązowa otoczka przy osłonce (nierówno po obwodzie).

[wrzeszyk]

Słoniny daję mniej bo tak lubię, więc można powiedzieć, że nie trzymam się ściśle przepisu a jedynie na nim bazuję. Odnośnie termometru to jest sprawny, być może przegrzałem podczas wędzenia, bo podczas parzenia na pewno nie.

[arkadiusz]

W czasie parzenia trzeba od czasu do czasu zamieszać.Miałem podobny problem z piwną ,ale tam były podcieki tłuszczu na trzech batonach bo kiełbasa była bardziej tłusta od krakowskiej.

[DZIADEK]

Przy dobrej jakości mięsa temperatura parzenia gdy nawet podskoczy na krótki moment do 80 st C nie uczyni takich podcieków. Przy mięsie wadliwym a wiec takim co to nie daje kleistości to już bedzie miała wpływ. Chociaż wiem z doświadczenia że prawidłowe temperatury parzenia mogą ograniczyć podciek galaretki ale nie wyemilinują jego. Rada mieszaj pierwszą wp kl I dotąd aż zrobi się kleista, nigdy nie wlewaj do niej ilości wody według receptur, wyrabiaj bez wody i gdy bedziesz widział ze wp kl I ROBI SIE KLEISTA I JEST DOŚĆ ŚCISŁA dopiero dodawaj wody - z rozsądkiem . Mięsa ścięgniste na masę wiążącą w domowych warunkach przemieszaj ręką i wtedy będziesz wiedział ile mogą wchłonąć wody . RÓB Z WYCZYCIEM, bo każde mięso może być inne od tych na których opierają się recptury. A to dlatego że w produkcji przemysłowej moze trafić mięso z kilkuset półtusz wp. np na kiełbasę krakowską. A w Twoim przypadku to loteria. Pozdrawiam

[kempes]

wrzeszyk, a ile godz. i w jakiej temp. wędziłeś ?

ja widzę pod powierzchnią osłonki chyba silne przypieczenie kiełbasy

[kempes]

kempes napisał/a:

ja widzę pod powierzchnią osłonki chyba silne przypieczenie kiełbasy

 

Może wędził po mojemu czyli "po staremu" :grin:

Może parzenie było zbyteczne :lol: