Co przyrządzić z przeleżałej szynki dzika?

[Maxell]

Co przyrządzić z przeleżałej szynki dzika?

 

 

Co zrobić z dziczyzny, która przeleżała w zamrażarce 3-4 lata? To najczęściej zadawa¬ne mi przez czytelników pytanie. Od grudnia 2012 r., to jest od czasu, kiedy prowadzę w BŁ rubrykę kulinarną, padło co najmniej 214 razy. Doliczyłem się tego, porządkując archiwum. Obiecałem sobie, że tym tematem zajmę się przy najbliższej okazji, to jest kiedy tylko trafi mi się jakiś przeleżały w zamrażarce kawałek dziczyzny.

Odkąd zacząłem mięso pakować próżniowo, opisywać je i układać w pewnym porządku, starzyzna z moich zamraża¬rek zniknęła bezpowrotnie. Miałem więc kłopot, skąd wziąć zleżałe mięso.

 

Prezent-pamiątka

 

Kilka miesięcy temu otrzymałem szynkę dzika bez kości. Prezent od Ryszarda Wieraka ze Strupina Dużego pod Chełmem - myśliwego, który do krainy wiecznych łowów odszedł cztery lata temu, bo w styczniu 2017 r. Szynka była zawinięta w zwykłą reklamówkę i tak zamrożona. Musiała więc mieć grubo ponad cztery lata, zważywszy na to, że pan Ryszard ciężko chorował i w ostatnich miesiącach życia na polowanie po prostu brakowało mu sił.
Prezent przekazała mi jego niegotująca córka.
- Tata próbował robić potrawy z dziczyzny. Jakoś nie bardzo mu to wychodziło. Kupował różne książki, szukał przepisów wśród kolegów myśliwych, ale efekty były takie sobie. Narzekał, że przepisy są jakieś nieprawdziwe, wymyślne, trudne... Kiedy spróbował stroganowa z jeleniego mięsa, był zachwycony. Powiedział, że nigdy wcześniej nie jadł tak smacznej potrawy z dziczyzny. Żałował, że się wcześniej nie znaliście. I że nie prenumerował „Braci Łowieckiej”.

 

Pan Ryszard

 

Właściwie to się nie znaliśmy. Spotkaliśmy się jeden raz w warszawskiej klinice onkologicznej. Pan Ryszard już wtedy ciężko chorował. Poruszał się ostrożnie, powoli, jakby w skupieniu. Jakiś czas później tak się złożyło, że mogłem go poczęstować stroganowem z jeleniny. I to wszystko. Na bażanty w jego kole już nie zdążył mnie zaprosić.
Był człowiekiem niezwykle prawym i uczciwym. Z zawodu inżynier elektryk. Należał do zaradnego pokolenia, które wszystko umiało. Podczas budowy własnego domu sam murował, kładł tynki i parkiety. Potrafił spawać, podkuć konia, szczepić drzewka owocowe, budować ule i zajmować się pszczołami.
Łowiectwo interesowało go od dziecka, ale ciągle były ważniejsze sprawy: rodzina, praca, budowa domu. Polować zaczął po pięćdziesiątce. Za namową przyjaciela - zapalonego myśliwego z Zamościa. Pod jego okiem pan Ryszard stawiał pierwsze kroki w lesie. Uczył się cierpliwości w łowisku, tropienia i sprawiania zwierzyny. Lubił i potrafił polować na dziki. Szynka z ostatniego przelatka strzelonego przez pana Ryszarda odleżała swoje w zamrażarce i przyczyniła się do powstania przepisu na minikotleciki ze starej dziczyzny. Przepisu, który serdecznie polecam. Oczy¬wiście ze świeższego mięsa kotleciki też są doskonałe.

 

Składniki

 

przeleżała w zamrażarce szynka dzika bez kości o wadze 3-4 kg (z czego połowa zostanie przeznaczona na minikotleciki, a reszta - na pasztet)
5 szklanek świeżego mleka 2%
1 łyżka maggi w płynie
2 kajzerki
2 drobno posiekane cebule średniej wielkości
1 łyżeczka drobno posiekanej ostrej papryczki
2/3 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
smalec lub olej roślinny do smażenia

 

Na sos

 

3 średnie cebule
4 łyżki oleju roślinnego (rzepakowego lub słonecznikowego; nie oliwy z oliwek)
1 garść suszonych grzybów leśnych (borowików, podgrzybków, maślaków lub ich mieszanki)
1 szklanka słodkiej śmietanki 30%
sól i świeżo zmielony pieprz

 

Przygotowanie

 

Szynkę po rozmrożeniu umyć w zimnej wodzie. Osuszyć. Ostrym nożem skroić wierzchnią warstwę szarobrązowego koloru, aż pokaże się mięso czerwone, a więc naturalnej barwy (fot. 1).

 

 

Zależnie od okresu przechowywania mięsa wierzchnia, najbardziej zjełczała, szara warstwa, którą należy okroić, będzie miała od 0,5 do 1 cm grubości. Dobrze okrojony kawałek mięsa dzika powinien być jasnoczerwony ze wszystkich stron (fot. 2).

 

 

Rada: Z niezapakowanej próżniowo szynki dzika po 3-4 latach przechowywania w zamrażarce okrawków wyjdzie połowa wagi mięsa. Te okrawki można wykorzystać na pasztet. W tym celu należy je gotować na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem 2-3 gałązek naci selera korzeniowego, liścia laurowego, 3-4 ziarenek ziela angielskiego i 100 ml maggi w płynie. Po 45 minutach garnek zdjąć z ognia, ale mięso pozostawić w nim pod przykrywką do zupełnego wystudzenia. Następnie wyjąć je z wywaru, przepuścić trzy razy przez sitko pasztetowe, doprawić i zapiec w blaszce (można skorzystać z przepisu z BŁ 2/2015).
Mięso po okrojeniu pokroić na mniejsze kawałki (takie jak do mielenia w maszynce), przełożyć do miski, zalać 4 szklankami zimnego mleka wymieszanego z łyżką maggi i wstawić do lodówki na godzinę.
Rada: Moczenie długo przechowywanego w zamrażalniku mięsa w zimnym świeżym mleku z dodatkiem maggi pozwala się pozbyć zapachu zjełczenia.
Wymoczone w mleku mięso zemleć na średnim sicie.
Kajzerki namoczyć w szklance mleka. Delikatnie odcisnąć, rozgnieść w palcach i dodać do zmielonej szynki razem z drobno posiekanymi cebulą, ostrą papryczką i natką pietruszki oraz solą i pieprzem. Wszystko krótko wymieszać, najlepiej drewnianą łyżką (nie wyrabiać, bo kotleciki będą twarde).
Rada: Długo przechowywane w zamrażalniku mięso oprócz tego, że nabiera zapachu i smaku zjełczenia, traci sporo wody, przez co staje się nienaturalnie suche. Dlatego dobrze jest na 1,5 kg mięsa dodać jakieś pół szklanki zimnej wody lub mleka (tego, w którym moczyły się kajzerki).
Z masy formować niewielkie (40-50-gramowe) kulki i smażyć je krótko na tłuszczu - wystarczy tyle, żeby zaczęły się rumienić.
Usmażone kotleciki przełożyć do garnka i pozostawić pod przykryciem, by doszły, ale nie wyschły.

Czas na sos.

Cebule pokrojone w drobną kostkę podsmażyć na oleju, aż zaczną się lekko złocić.
Suszone grzyby drobno rozkruszyć (najlepiej w moździerzu). Dodać je do cebuli na patelni. Podsmażać je razem, mieszając, ok. 1 minuty. Następnie zalać śmietanką, wymieszać, a kiedy sos zacznie gęstnieć (po 1-2 minutach), zdjąć z ognia. Doprawić solą i pieprzem.
Usmażone kotleciki dodać do gorącego sosu na patelni. Całość wymieszać.
Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami z wody. Ewentualnie z chlebem.
Ten przepis można wykorzystać także w przypadku innych mięs, odnalezionych po latach w zamrażarce.

 

Smacznego: Wojciech Charewicz