Kiełbasa z dzika

[Maxell]

Kiełbasa z dzika

 

 

To najsmaczniejsza kiełbasa. Delikatnie soczysta, krucha, o charakterystycznym smaku dziczyzny. Pachnąca prawdziwym wędzeniem i trwała. Żeby wyszła jak należy, nie trzeba wielkich umiejętności. Wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad.

 

rodzinny przepis

 

Kiełbasę robię od 30 lat. Nauczyłem się w ro­dzinnym domu na Mazurach. Od rodziców.

A rodzice - od babci Pauliny Charewicz z domu Brawińskiej. A babcia - od swojego ojca, który byt zapalonym myśliwym na Kresach.

Babcia Paulina do kiełbasy dodawała kminek oraz dużo czosnku (kilka razy więcej niż ja). Soliła i pieprzyła mięso na wyczucie. Rodzice wyeliminowali kminek i ograniczyli czosnek. Solili również na wyczucie. Gotowy farsz próbo­wało się na surowo. Potem mama smażyła ma­łe kotleciki i też sprawdzaliśmy: słone czy nie? Mimo tych prób bywało, że kiełbasa wychodziła za słona albo niedosolona.

 

moje zmiany

 

Pierwszą modyfikacją, jakiej dokonałem, było ważenie mięsa i dokładne odmierzenie ilości peklosoli. Drugą - ograniczenie ilości czosnku, żeby po jedzeniu nie mieć niemiłego oddechu i żeby w kiełbasie nie pojawiał się posmak siarkowodoru. Trzecia zmiana polegała na przebudowie wędzarni. Usunąłem z niej ziemny korytarz, dzięki czemu kiełbasa wyraźnie zy­skała na smaku. Przy ogromnej oszczędności drewna i czasu.

 

składniki

Aby otrzymać ok. 8 kg kiełbasy wędzonej, po­trzebujemy:

 

10 kg mięsa z dzika

Zawsze używam różnego rodzaju mięsa, to jest ok. 40 proc. szynki, 40 proc. łopatki z boczkiem i 20 proc. okrawków. W tych 10 kg mięsa powinien być nie więcej niż 1 kg widocznego tłusz­czu. Ale tego nigdy nie ważę. Określam na oko.

17 dag peklosoli

4 duże ząbki czosnku

Nie dawać więcej niż 20 g świeżego czosnku na 10 kg mięsa.

2 płaskie łyżki stołowe grubo i świe­żo mielonego czarnego pieprzu

Jeśli się nie ma młynka, to najprościej utłuc pieprz w moździerzu albo zawinąć go w ściereczkę i kruszyć wałkiem do ciasta.

12-15 m jelit kiełbasianych, najle­piej o kalibrze 28-32 milimetry.

 

przygotowanie

 

Mięso oczyścić z twardych ścięgien. Umyć w zimnej wodzie i osączyć. Pokroić mięso w kawałki mieszczące się w maszynce do mielenia. Zważyć. Odważyć peklosól w ilości 17 g na każdy ki­logram mięsa (nie więcej ani nie mniej). W wy­robie gotowym, tj. po uwędzeniu, zawartość soli będzie idealna - ok. 20 g na kilogram - ponieważ kiełbasa odparuje w trakcie wędze­nia. Wytopi się też część tłuszczu. i wymieszać z peklosolą. Pozostawić na 3 doby w lodówce.

Po zapeklowaniu, mięso zemleć przez rzadkie sito o wielkości oczek od 8 do 10 milimetrów. W ostateczności można użyć drobniejszego sita. Nie wpłynie to w żaden sposób na smak, a na wygląd - w nie­wielkim stopniu. Nie ma też potrzeby mielić mięsa na różnych sitach, tak jak się to robi w masarniach.

 

 

Zmielone mięso umieścić w mi­sce lub wannie. Najlepsze są te ze stali nierdzewnej lub z plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

Czosnek rozetrzeć na desce do krojenia tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Nie powinno się przeciskać go przez praskę, bo w kontakcie z mięsem szybko fermentuje i po­woduje, że w kiełbasie pojawia się nieprzyjem­ny posmak siarkowodoru. Niedobrze jest także dodawać czosnek pokrojony w kostkę, gdyż mięso w okolicy takich cząstek brzydko ziele­nieje i również fermentuje.

Do zmielonego mięsa dodać pieprz i roztarty czosnek.

 

 

Dokładnie umyć dłonie mydłem i wyszorować szczoteczką do rąk, a następnie schłodzić w lo­dowatej wodzie przez ok. 1 minutę. Pomaga to zamknąć pory w skórze dla dodatkowej higieny. Można też założyć lateksowe rękawiczki - do­skonale się w nich wyrabia mięso na kiełbasę.

Mielone mięso z przyprawami wyrabiać dłoń­mi. 10 kg farszu wyrabia się przez 5 do 10 mi­ nut.

Mięso jest gotowe do nadziewania, kiedy bardzo przykleja się do dłoni. Uwaga! Nie wol­no wyrabiać mięsa zbyt długo, bo zaczyna się robić półpłynne.

Jelita dostępne na rynku są już solone. Dla­tego należy je wymoczyć w letniej wodzie, a następnie wielokrotnie płukać. Najprostszy sposób na upewnienie się, czy sól się wypłuka­ła, to sprawdzenie językiem. Jelita najlepiej jest namoczyć na godzinę, dwie przed przystąpie­niem do przygotowywania kiełbasy. Jeśli zosta­nie nam trochę jelit, wystarczy je włożyć do słoiczka i zasypać solą. Mogą stać tak zabez­pieczone w piwnicy lub lodówce przez rok.

Jeli­ta należy nadziewać ciasno, ale nie wolno przesadzić, żeby nie pękaty. Dobrze jest co 40-50 cm lekko ścisnąć farsz w jelicie.

W takim przewężeniu łatwo jest kiełbasę prze­winąć i dzięki temu bez kłopotów układa się ją na kijach wędzarniczych.

 

wędzenie

 

Wędzę dymem gorącym; używam suchego drewna olszynowego. Idealnie, gdy nie ma kory, ale jeśli w ostatnim czasie nie padało, można też zastosować drewno z korą. Ważne, żeby by­ło suche, bo mokre może odymić i okopcić kiełbasę na czarno.

Moja wędzarnia ma 1,2 m wysokości. Mogę w niej zawiesić kiełbasę na pięciu kijach o dłu­gości 80 cm każdy. Palenisko znajduje się we­wnątrz komory. Do uwędzenia 20 kg kiełbasy potrzebuję małego naręcza drewna.

Po rozpaleniu paleniska w wędzarni cze­kam, aż drewno się przepali do połowy. Wów­czas wieszam kiełbasy na kijach, zwracając uwagę na to, by nie byty ułożone zbyt ciasno. Między pętami powinny być 1-2-centymetrowe szpary, co zapobiegnie powstaniu plam w miejscach styku.

Bezpośrednio po powieszeniu kiełbas w wę­dzarni nie dokładam drewna. Robię to dopiero, kiedy kiełbasy obeschną, a więc po 15-20 mi­nutach. Dodaję wtedy do paleniska jedną, dwie szczapki. Po upływie dalszych 20 minut deli­katnie podnoszę temperaturę w wędzarni, po­mału dokładając kolejne polana.

Wędzenie zasadnicze przeprowadzam w temperaturze 50 - 55 stopni, do osiągnięcia wymaganego koloru. Obróbkę cieplną przeprowadzam również w wędzarni, podpiekając kiełbasę, w temperaturze ok. 90 stopni, do momentu uzyskania wewnątrz 68 stopni.

Taka kiełbasa zaliczana jest do kiełbas pieczonych cienkich.

Jak się upewnić, czy kiełbasa jest już goto­wa? Najlepiej dotknąć palcem - powinna skrzypieć i „ćwierkać”.

Tak uwędzonej kiełbasy nie trzeba odparzać.

Nie wolno jej trzymać w plastikowych toreb­kach. Najlepiej jest ją zawijać w papier. Może wisieć w chłodnym pomieszczeniu i dosychać. Można ją też zamrozić.

 

 

Autor: Wojciech Charewicz

 

 

[Maxell]

Musiałem nieco zmienić przepis mając nadzieję, że autor nie będzie miał do tego zastrzeżeń.