Moje początki w wędzarnictwie.

[Wiesiek52]

Szanowni Państwo

Pierwsze moje „wystąpienie” było w dziale rybnym, gdzie pytałem o wędzenie śledzi z kubełka i ryb mrożonych.

Maxell obiecał, że wprowadzi mnie w tajniki tego Forum jeśli napiszę ponad 35 postów, dlatego postanowiłem oficjalnie tu się przedstawić.

Poczytałem to Forum dość dokładnie ale nie byłem w stanie ogarnąć wszystkiego, bo jest tego za dużo. Stąd ten wpis.

Ale do rzeczy.

Tabela wędzarnicza w Ściągawce Rogera podaje stężenie solanki w zależności od ilości dni peklowania i ilości mięsa

Zauważyłem, że większość preferuje peklowanie tygodniowe o określonym stężeniu solanki.

Ilość wody na jeden kilogram mięsa -  tu moja mała uwaga – podaje się 0,4 - 0,5 l. na kg mięsa. Ta ilość powinna przykryć mięso w naczyniu, ale chyba o konkretnych wymiarach, bo jeśli będzie za szerokie - solanki będzie za mało a jeśli zbyt ciasne to solanka nie dotrze do miejsc stykających się ze ścianami naczynia. Wprawdzie jest nastrzykiwanie ale zawsze. Już ktoś napisał, że wystarczy podać jakie ma być stężenie solanki i zrobić jej trochę więcej a mięso niech ma trochę więcej miejsca w naczyniu. Nic nie stoi na przeszkodzie zrobić tyle solanki aby zalać mięso odpowiednią ilością w zależności od naczynia i ilości wkładu.

Teraz trochę o mojej wędzarni.

Jak już pisałem – odziedziczyłem wędzarnię po kupnie działki.

Wędzarnię trochę przebudowałem, bo „pudło” trochę się rozjechało i były szpary między deskami. Teraz ma wymiary 840 x 740 i wys. 800 mm

Rura doprowadzająca dym z paleniska ma 2 metry. Z tego co zrozumiałem to ta wędzarnia była przygotowana do wędzenia na zimno, a z tego co tu wyczytałem – większość ma rurę jednometrową, więc prawdopodobnie ją utnę, chyba, że macie inne propozycje.

Pytanie – czy preferujecie ocieplenie wędzarni aby trzymała ciepło, czy wystarczy tak jak jest - pojedyncza ściana.

Regulacja temperatury.

Regulację temperatury uzyskuję otwierając i zamykając drzwiczki paleniska. Za czynność tą odpowiada zestaw otwierająco/zamykający na bazie ciśnieniomierza nadgarstkowego a konkretnie jego części pompującej i wypuszczającej powietrze.

Steruje tym zestawem termostat z sondą w wędzarni.

Wstawiony jest również deflektor z blachy nierdzewnej. Blacha jest płaska, ale pomyślałem, żeby ją wykonać jako bardzo spłaszczony stożek, aby dym „ślizgał” się po ściankach a nie odbijał od spodu.

To tyle na początek, może trochę przydługawy ale może było warto.

Będę wdzięczny za jakiekolwiek uwagi lub sugestie.

Pozdrawiam serdecznie

Wiesław

 

[mamuśka]

0,5l / 1kg mięsa starcza.

Godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

pojedyncza ściana

Nie, podwójna + wełna między deskami.

 

Co do rury nie wypowiadam się, bo ja mam sławny "kibelek" 

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

bo jeśli będzie za szerokie - solanki będzie za mało

Nie będzie.Dorzuć butelkę z wodą i wyprze solankę.

 

1 godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

a jeśli zbyt ciasne to solanka nie dotrze do miejsc stykających się ze ścianami naczynia.

Dotrze.Może się stykać. Po peklowaniu będzie czerwone a tam gdzie się nie stykało ze sobą lub ścianką buro szare, ale to normalny objaw utleniania.

 

1 godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

Już ktoś napisał, że wystarczy podać jakie ma być stężenie solanki i zrobić jej trochę więcej a mięso niech ma trochę więcej miejsca w naczyniu. Nic nie stoi na przeszkodzie zrobić tyle solanki aby zalać mięso odpowiednią ilością w zależności od naczynia i ilości wkładu.

A ja napiszę ,że nie ma takiej potrzeby. Przy większej ilości solanki będziesz miał więcej peklosoli w roztworze i z parametrów nici.

 

1 godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

Teraz trochę o mojej wędzarn

Co do wędzarni to niech się inni teraz z Tobą pomęczą.😄

Edited October 25 by arkadiusz

[Wiesiek52]

Tak myślałem zrobić. Mam niedaleko domu tartak i stolarnię w jednym i mogę zamówić deski z wpustem . Deski zewnętrzne (już podwędzone) włożę do środka  a tymi nowymi obiję wełnę.

Co do rury to chyba utnę ale dorobię obejmę aby można w każdej chwili przedłużyć o to co uciąłem.

Co myślicie o deflektorze w kształcie odwróconego stożka, a właściwie ostrosłupa o podstawie kwadratu? 

[Wiesiek52]

Arkadiuszu - stężenie solanki jest jednakowe czy dasz peklosól w odpowiedniej proporcji do litra wody czy do pół litra wody. kwestia obliczenia proporcji dla 1l czy dla 0,5 l 

Jeśli solanka ma mieć 10% to czy będzie robiona dla litra czy pół to zawsze będzie 10%. Czemu mają zmienić się parametry?

[szrekPL]

9 minut temu, Wiesiek52 napisał(a):

Tak myślałem zrobić. Mam niedaleko domu tartak i stolarnię w jednym i mogę zamówić deski z wpustem . Deski zewnętrzne (już podwędzone) włożę do środka  a tymi nowymi obiję wełnę.

Co do rury to chyba utnę ale dorobię obejmę aby można w każdej chwili przedłużyć o to co uciąłem.

Co myślicie o deflektorze w kształcie odwróconego stożka, a właściwie ostrosłupa o podstawie kwadratu? 

Ja mam skrzynkę z deski pojedynczej więc nie ocieploną i w zimie nie mam problemów, deska olcha prawie2,5 cm, rura coś ok 120cm i na dodatek niezbyt duże palenisko, nauczyłem się tym wędzić , deflektor zwykła kwadratowa blacha  jakoś daje radę ale na przyszły sezon będzie jakaś zmiana

[siwydymek]

Godzinę temu, szrekPL napisał(a):

 rura coś ok 120cm i na dodatek niezbyt duże palenisko, nauczyłem się tym wędzić 

U mnie jest tak samo i widzę po znajomych zadymiaczach, że moje palenisko jest bardziej oszczędne, a efekty - te same 

[sobol]

Godzinę temu, Wiesiek52 napisał(a):

stężenie solanki jest jednakowe czy dasz peklosól w odpowiedniej proporcji do litra wody czy do pół litra wody. kwestia obliczenia proporcji dla 1l czy dla 0,5 l 

Jeśli solanka ma mieć 10% to czy będzie robiona dla litra czy pół to zawsze będzie 10%. Czemu mają zmienić się parametry?

Stężenie solanki będzie jednakowe, ale jak dodasz do 1kg mięsa 0.5l solanki o stężeniu 10% to będziesz miał 50g soli w 1.5kg (3.33%) mieszaniny mięso-solanka a w 1kg mięsa i 1l solanki 10% to masz 100g w 2l (5%). 

Jedyne co pozwala osiągnąć niską słoność w takim peklowaniu, to to że trwa bardzo krótko (do 7 dni) i stężenia się nie wyrównają w mieszaninie i w mięsie jest niższe stężenie soli. Nie wiadomo jakie. 

Normalne peklowanie trwa 10+ dni i wtedy ilość solanki w stosunku do mięsa musi być odpowiednia żeby zachować odpowiednią słoność.

 

[Wiesiek52]

Sobol - czegoś nie rozumiem albo nie do końca ja zostałem zrozumiany. 

W tabeli Dziadka dla siedmiodniowego czasu peklowania i dla jednego kg mięsa jest stężenie 11,1 - 10,1 % solanki dla o,5 - 0,4 l wody  odpowiednio 50 i 48 gram peklosoli i jest OK Przecież ja nic innego nie podałem. Na jeden litr wody a właściwie na 900 ml daję 100g. peklosoli i otrzymuję stężenie 10%. Takie średnie stężenie przewija się przez całą tabelę a ilość solanki zależy od ilości mięsa. Prawdopodobnie źle zostałem zrozumiany, bo można zrobić i 5 litrów solanki 10-cio procentowej ale do jednego kilograma nie wlewam wszystkiego tylko te pół litra, albo tyle ile trzeba aby przykryć mięso. Może starczyć podane 0,4l a może trochę więcej, ale bez przesady, bo nie włożę kilograma mięsa do miski. Należy dobrać odpowiednie naczynie, ale jak pisałem trochę luźniejsze aby mięso nie przylegało ciasno do ścianek. Zawsze można najpierw zalać mięso samą wodą i zobaczyć ile jej potrzeba i do tej ilości wody dodać mniej lub więcej peklosoli drogą prób i błędów ale oscylując wokół zalecanego stężenia.

 

[arkadiusz]

6 godzin temu, Wiesiek52 napisał(a):

Arkadiuszu - stężenie solanki jest jednakowe czy dasz peklosól w odpowiedniej proporcji do litra wody czy do pół litra wody. kwestia obliczenia proporcji dla 1l czy dla 0,5 l 

Wot paradoks.😄 Stężenie tak tylko w 1 l wody jest 2x wagowo więcej soli niż w 0,5l wody przy tym samym stężeniu a ponieważ roztwory dążą do wyrównania stężeń to  jeśli będziesz peklował solanką o tym samym stężeniu to zalewając mięso dwukrotnie większą ilością solanki zwiększasz dwukrotnie ilość soli i nie ważne ,że stężenie jest takie same.To jest prosta wiedza ze szkoły podstawowej. Zrób sobie próbę jak nie wierzysz. Weź taki sam kawałek mięsa i jeden zalej  0,5 l solanki i drugi taki sam 1 l solanki o tej samej mocy. Pekluj w tych samych warunkach (temp.) i tych samych naczyniach przez tę samą ilość dni. Później sobie odkrój kawałek i spróbuj czy wszystkie mają tą samą słoność i opisz wrażenia.

Wejdź na naszego YoyTube i ucz się.https://www.youtube.com/watch?v=qiRxDy6DmWE&t=12s

 

 

2l solanki 10% -20dkg peklosoi

1l solanki 10% - 10dkg peklosoli

0,5 l solanki 10 % - 5 dkg peklosoli.

 

Jak podważysz ten rachunek to masz Nobla matmy. 

 

P.S

Nie przejmuj się .Nie Ty pierwszy na to się łapiesz. Pozdrawiam 😉

Edited October 25 by arkadiusz

[Wiesiek52]

Widać dalej nie rozumiesz. Gdzie napisałem, że 1kg mięsa zaleję 1 lirem solanki. Przeczytaj ostatnie zdania , gdzie napisałem, że można zrobić nawet 5 litrów solanki ale do mięsa leję tylko tyle ile trzeba. Resztę mogę wykorzystać do peklowanie czegoś innego.

Z całym szacunkiem i nie gniewaj się, ale zauważyłem, że czasami dyskusje trwają o tzw. "krzywych karabinach" tylko dlatego, że oponent nie zrozumiał tekstu.

Ale to ma też dobre strony przynajmniej dla mnie, bo szybko zaliczę te wymagane 35 postów. 😀

[mamuśka]

11 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Nie Ty pierwszy na to się łapiesz.

 

Ja się na to złapałam 😜.

Zrobiłam tak jak radzi arkadiusz 

11 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

taki sam kawałek mięsa i jeden zalej  0,5 l solanki i drugi taki sam 1 l solanki o tej samej mocy.

Jest różnica słoności.

Parę razy zrobisz wyroby z różną ilością zalew to ustalisz sobie swój próg słoności.

 

Ps. Ja pekluję 14 dni.

[sobol]

 

51 minut temu, Wiesiek52 napisał(a):

Gdzie napisałem, że 1kg mięsa zaleję 1 lirem solanki.

20 godzin temu, Wiesiek52 napisał(a):

Już ktoś napisał, że wystarczy podać jakie ma być stężenie solanki i zrobić jej trochę więcej a mięso niech ma trochę więcej miejsca w naczyniu. Nic nie stoi na przeszkodzie zrobić tyle solanki aby zalać mięso odpowiednią ilością w zależności od naczynia i ilości wkładu.

Tutaj napisałeś że można zrobić więcej solanki i dolać ją do naczynia jeżeli 0.5l na 1kg nie wystarcza. Dla prostszych kalkulacji przyjeliśmy 1l zamiast 0.5l na 1kg mięsa. 

 

[arkadiusz]

W dniu 25.10.2024 o 13:29, Wiesiek52 napisał(a):

Ta ilość powinna przykryć mięso w naczyniu, ale chyba o konkretnych wymiarach, bo jeśli będzie za szerokie - solanki będzie za mało a jeśli zbyt ciasne to solanka nie dotrze do miejsc stykających się ze ścianami naczynia. Wprawdzie jest nastrzykiwanie ale zawsze. Już ktoś napisał, że wystarczy podać jakie ma być stężenie solanki i zrobić jej trochę więcej a mięso niech ma trochę więcej miejsca w naczyniu. Nic nie stoi na przeszkodzie zrobić tyle solanki aby zalać mięso odpowiednią ilością w zależności od naczynia i ilości wkładu.

Odpowiedziałem Ci na oczywisty błąd .na który się powołujesz , ale widzę ,że to Tobie przyda się czytanie ze zrozumieniem. Na tym kończę bo widzę , że niepotrzebnie się odzywałem i nie mam zamiaru nabijać Ci postów.

 

 

Edited October 26 by arkadiusz

[arkadiusz]

4 godziny temu, Wiesiek52 napisał(a):

Gdzie napisałem, że 1kg mięsa zaleję 1 lirem solanki.

 

A gdzie ja napisałem ,że tak zrobiłeś.?Napisałem ,że jak tak zrobisz będzie za słone. Ze zrozumieniem.

Edited October 26 by arkadiusz

[Wiesiek52]

Arkadiuszu - to też będzie ostatni post na temat solanek.

Skoro sam stwierdzasz, że nie zalewam kilograma mięsa litrem solanki to dlaczego mam nie utrzymać parametrów?

Napisałem, że jeśli zalecane pół litra nie przykryje mi mięsa to trochę doleję. Przecież to nie apteka.

A ile wlejesz solanki jak będziesz miał np. 1,25 kg mięsa? Odetniesz te 25 deko, czy dołożysz 25 deko, aby ilość solanki była zgodna z tabelą?

Sobol - wyliczyłeś jak zmienia się słoność w zależności od ilości solanki. Pytanie - czy jest jakaś dobrana doświadczalnie zalecana słoność mięsa po peklowaniu?

Ten parametr może się przydać przy obliczaniu stężenia solanki dla ilości mięsa nie ujętego w tabeli, np te wspomniane 1,25 kg

Piszecie, że jak zrobię dolewkę to nie utrzymam parametrów. Czy chodzi o ten parametr słonośći?

Tak, czy inaczej - słoność dobiera się indywidualnie do upodobań, ale jakaś podstawa musi być, od której będziemy dodawać lub odejmować ilość peklosoli.

[quadro555]

Tak jak napisałeś. Słowność dobieraj pod swój smak. Dlatego ja wybieram peklowanie zrównoważone. 20g/kg dla wędzonek i 18g/kg dla kiełbas. 

 

[MariuszB]

Proponuję peklowanie na sucho, 16g na kilogram - mało słone, 18g - średnia słoność, 20g - słone i..... skończą się twoje Wiesiek problemy.

[Wiesiek52]

Właśnie nie do końca, bo powstają nowe problemy. Czy po natarciu mięsa solą (peklosolą czy 50/50) pozostawić je w naczyniu i obracać co jakiś czas czy zamknąć mięso próżniowo.

Na tym forum są zwolennicy i przeciwnicy takich metod. Ciekawe których jest więcej.

[Azizi]

Najlepiej zamknąć próżniowo.

[MariuszB]

Każda metoda będzie dobra abyś zachował higienę i zastosował dobre mięso.

Wiesiek, a tak przy okazji pytanie..... ty tak na poważnie zaczynasz mieć nawet problemy z peklowaniem na sucho? może odpuść sobie temat bo jakieś nieszczęście z tego jeszcze wyniknie 😞  chyba że robisz to specjalnie żeby jak najszybciej dobić do 35 wymaganych postów?

[Wiesiek52]

Powiem tak - wędziłem już wtedy kiedy większości z was jeszcze nie było na świecie. Ale to były proste metody: zwykła beczka kanał wykopany w ziemi, beczka przykryta jakimś brezentem i tyle Wędziło się na oko bez termometrów, termostatów . peklowało się mieszanką soli i saletry potasowej a solankę sprawdzało się na "jajko. dodawało się przyprawy i wstawiało wszystko do piwnicy. I też było zjadliwe. 

Jedyne zetknięcie się z peklowaniem na sucho miałem wtedy, kiedy robiłem suszone mięso. 

Teraz technika poszła do przodu, termometry elektroniczne, wędzarnie elektryczne, peklosole (bo saletra jest nieodpowiednia - tak Wasz facet na yutubie pokazał na wzorach)

Stare metody dalej są stosowane, ale dlaczego mam wracać do "kamienia łupanego" skoro można dokładniej i bardziej zdrowo. Czytając to Forum dowiedziałem się fajnych rzeczy o których wcześniej się nie mówiło np temperatura peklowania, bardziej precyzyjne ilości składników, sterowanie wędzarnią i wiele innych rzeczy. Miałem przerwę w wędzeniu z 50 lat, pozapominało się to i owo,  dlatego chcę powrócić do wędzarnictwa ale w nowej bardziej nowoczesnej odsłonie, 

Poczytałem też inne fora gdzie podawano inne temperatury wędzenia, inne stężenia solanek inne ilości składników. Trafiłem na Wasze forum i się zalogowałem, bo stwierdziłem, że tutaj w końcu dowiem się jak być powinno. A, że pytam o szczegóły? Jeśli jest coś nie jasnego to się pyta tych co już - jak to mówią - "zjedli zęby" na wędzeniu.

Czy to źle? Może jest to trochę denerwujące, że pytam o rzeczy oczywiste, bo mnie też wkurza, kiedy pytają mnie o rzeczy, które powinny być oczywiste z urzędu.

Przepraszam za ten przydługawy wywód ale obiecuję, że następne posty będą bardziej konkretne.

 

 

[Muski]

14 minut temu, Wiesiek52 napisał(a):

proste metody: zwykła beczka kanał wykopany w ziemi, beczka przykryta jakimś brezentem i tyle

Dzisiaj też tak się wędzi - prosty skuteczny sposób. 

[gluszec]

Wiesiek - nie bądź taki Matuzalem 😁 - tutaj większość aktywnych użytkowników ma początek peselu z zeszłego stulecia - pytania i rzeczowe dyskusje są zawsze sensowne, natomiast dziecinne sprzeczki i uparte dowodzenie jedynie swojej słuszności zawsze tutaj słabo wygląda i nie jest najlepiej odbierane.

ps. Masz racje - nie wracaj do metody "na jajko" a czy masz beczkę z kanałem czy super hiper elektroniczny kombajn to zasady dobrego wędzenia dalej będą te sam - powodzenia w wędzeniu .

[Wiesiek52]

Ale się porobiło. Ja tylko zwróciłem nieśmiało uwagę, że te pól litra do zalania kilograma mięsa może być za mało i może być potrzebna dolewka. 

To zarzucono mi, że mogę nie utrzymać parametrów. A jakie to parametry? Tego już nikt nie wyjaśnił. Prawdopodobnie chodzi o słoność mięsa po peklowaniu. Tak myślę.

Teraz to boję się zapytać o cokolwiek, żeby nie wyjść na tego co zawsze ma rację.