Początkujący - Przygotowania do pierwszego wędzenia

[Alek12]

Witam wszystkich,

Od jakiegoś czasu zbieram informacje odnośnie do wędzenia, przeglądam forum i oglądam masę filmików na YT aby się odpowiednio jak na razie tylko teoretycznie ale przygotować do wędzenia. Temat ten stworzyłem ponieważ chciałbym prosić bardziej doświadczone osoby o potwierdzenie lub nakierowanie mnie na odpowiedni tor jeśli chodzi o moją dotychczasową wiedzę i planowanie wędzenia.

Pierwsze co to wędzarnia, z tego co udało mi się dowiedzieć to wiem, że wędzarnie z paleniskiem obok skrzyni są dla niektórych nie do zaakceptowania, jednak z racji ograniczonego budżetu, braku umiejętności budowy postawiłem na ekonomiczne rozwiązanie czyli gotową wędzarnie z paleniskiem obok skrzyni. Biorę pod uwagę, że nie jest to najlepsze rozwiązanie i będzie wymagało ode mnie większego nakładu pracy, jednak mam nadzieję, że jakoś podołam zadaniu.

Przechodząc do wędzenia, planuję uwędzić szynkę, polędwiczki, boczek i schab i może makrelę. Mam kilka pytań odnośnie przygotowania mięsa oraz samego wędzenia.

Peklowanie - czy do każdego rodzaju mięsa mogę użyć tej samej metody peklowania czyli 0,4 peklosoli na 1kg mięsa? Oraz czy każdy rodzaj mięsa można nastrzykiwać (10% wag)i? Do peklowania chcę użyć przypraw - liść laurowy, czosnek, ziele angielskie i pieprz - czy z waszego doświadczenia warto dodawać przyprawy czy użyć samej peklosoli? Spotkałem się z informacją na jednym z filmików, że powinno się używać samej peklosoli ponieważ mięsa mają swój charakterystyczny smak i przyprawy wszystko popsują. Podobno nastrzykiwanie przyspiesza proces peklowania dla szynki 7 dni będzie odpowiednie? Jak to się ma w przypadku jeśli chcę uwędzić wszystko na raz, czy polędwiczki, które mają się peklować krócej mogę włożyć do zalewy później czy nic się nie stanie jak wszystko będzie 7 dni? Jak sprawdzić czy już wszystko jest gotowe?

Ociekanie - czy można zostawić mięso w lodówce czy lepiej w temperaturze pokojowej na kilka godzin? Obawiam się, że zostawiając mięso w temperaturze pokojowej może się popsuć, a w lodówce nie do końca ocieknąć. 

Osuszanie - w wędzarni w temperaturze 30 - 40 stopni do momentu gdy mięso będzie suche - suszenie bez dymu na samym żarze.

Wędzenie - zawsze byłem przekonany, że wędzi się na czas, wiem już że na kolor, czy są jakieś wytyczne odnośnie koloru do poszczególnych rodzajów mięs? Czy może trzeba patrzeć na temperaturę - pytam bo znalazłem kilka informacji i nie jestem do końca pewny.

Na sam koniec parzenie - wybieram parzenie bo obawiam się, że w przypadku mojej ekonomicznej wędzarni dopiekanie będzie trwało wieczność lub nie dopiekę produktów w ogóle. 
Wieprzowina - 68-72 °C w wodzie o temperaturze 80-85°C - czy w przypadku polędwiczek konieczne jest parzenie - znowu spotkałem się z informacją, że polędwiczki są gotowe od razu po wędzeniu - ja chcę to tylko zweryfikować, nie mam pojęcia czemu mój znajomy tak się doczepił do tych polędwiczek. 

Po parzeniu produkt do lodowatej wody i tutaj pytanie czy po takiej kąpieli muszę znowu zostawić wszystko do ociekania oraz czy po parzeniu nie wystarczy jak zostawię produkty do wystygnięcia w temperaturze pokojowej i później trzymać w lodówce?

Do wędzenia chcę użyć drewna jabłoni lub wiśni, ewentualnie olcha wszystko bez kory. Sam do końca nie wiem co tam mam, jeśli będzie konieczność to kupię odpowiednie drewno.

Pozdrawiam
 

[Pacan Wojciech]

Proponuję , byś skończył myśleć , gdyż z postu wynika ,że prawie wszystko wiesz. Nie piszesz czy czytałeś forum , ale na pewno przerobiłeś YT dodając do tego " zebrane wiadomości " zacznij działać .

Przygotuj i zapekluj mięso , gdy masz wątpliwości  sprawdź na forum ( przeczytaj , zweryfikuj ) i wykonaj wyrób, po wędzeniu i parzeniu degustacji własnego wyrobu ,szybko powiążesz opublikowane treści z własnym zdobytym doświadczeniem.

Otoczenie też pomoże  po konsumpcji wypowie swoje opinie .Wtedy gdy coś sie będzie działo z gotowym wyrobem koledzy forumowicze Ci pomogą. Duży i treściwy Twój post nie wykazuje Twojej pracy z materiałem.

[chudziak]

31 minut temu, Alek12 napisał(a):

Peklowanie - czy do każdego rodzaju mięsa mogę użyć tej samej metody peklowania czyli 0,4 peklosoli na 1kg mięsa? Oraz czy każdy rodzaj mięsa można nastrzykiwać (10% wag)i

Przy mokrym peklowaniu ilość peklosoli odnosimy do ilości wody czyli jakie stężenie ma mieć solanka  a nie do wagi miesa. . I stosujemy 0,4 litra solanki  na kilogram peklowanego mięsa ( choć ja uzywam zwykle 0,5 litra solanki na kg mięsa . 

[chudziak]

35 minut temu, Alek12 napisał(a):

Do wędzenia chcę użyć drewna jabłoni lub wiśni, ewentualnie olcha wszystko bez kory

Nie ma potrzeby pozbawiania tego drewna kory - zbędna robota.

[szrekPL]

18 minut temu, chudziak napisał(a):

Nie ma potrzeby pozbawiania tego drewna kory - zbędna robota.

Chyba że owocowe masz pozyskane z działek gdzie były bielone pniaki...

[Todek]

Godzinę temu, chudziak napisał(a):

Nie ma potrzeby pozbawiania tego drewna kory - zbędna robota.

No ja osobiście jedynie olchę używam z korą. Pozostałe rodzaje drewna okorowuję.

[Grzewlod]

7 godzin temu, Todek napisał(a):

Pozostałe rodzaje drewna okorowuję.

Tak się powinno robić z każdym drewnem ponieważ nigdy nie mamy pewności czy jakiś grzyba pod korą nie ma.

[BazylWidzew]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Tak się powinno robić z każdym drewnem ponieważ nigdy nie mamy pewności czy jakiś grzyba pod korą nie ma.

 

Pod korą to raczej gąsienice szkodników

[Alek12]

Dzisiaj zrobiłem solankę o stężeniu 10%

 

Szynka, polędwiczka i boczek na próbę, wszystkiego lekko ponad 2 kg, wody wyszło 888 ml i do tego dodałem 88 gram peklosoli.
Szynkę nastrzyknąłem, boczek i polędwiczkę nie. Mam plan aby to siedziało w solance do piątku, w piątek wyłożę mięso do ociekania (w lodówce na kratce) i w sobotę wędzenie.

Znalazłem drewno z jabłoni oraz mam bardzo dużo drewna z aronii - czy ono się nada do wędzenia?

Za tydzień podzielę się z wami zdjęciami jak mi  to wszystko wyszło.

[arkadiusz]

Polędwiczka będzie prawdopodobnie za słona.Zmienił bym solankę dla niej na 8 %.Aronią nie wędziłem , ale jabłoń jak najbardziej aby tylko była sucha.

Edited November 9 by arkadiusz

[Muski]

4 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Polędwiczka będzie prawdopodobnie za słona.

można ją odmoczyć w wodzie kilka godzin , bo będzie za słona na pewno

[Alek12]

12 minut temu, Muski napisał(a):

można ją odmoczyć w wodzie kilka godzin , bo będzie za słona na pewno

W piątek z rana i później do ociekania z resztą mięsa? Tak będzie git?

[arkadiusz]

4 godziny temu, Muski napisał(a):

można ją odmoczyć w wodzie kilka godzin , bo będzie za słona na pewno

Kilka to znaczy ile.?2,3,5 godzin a może 8.?Może i sposób dobry, ale ta tak jak w totku na chybił trafił bo nie wiesz jak długo odmaczać a ponieważ polędwiczka leży od dziś w mocniejszej solance to jej zmiana na słabszą jest moim zdaniem lepszym sposobem niż odmaczanie no chyba ,że ktoś ma na tyle doświadczenia ,że wie jaki okres czasu trzeba zastosować. Jak tak sobie poleży z tydzień a tej solance to już na pewno trzeba będzie odmaczać bo już innego sposobu nie będzie i wtedy padnie pytanie jak długo i konie z rzędem temu kto podpowie na bank.

Edited November 9 by arkadiusz

[Grzewlod]

39 minut temu, arkadiusz napisał(a):

od dziś w mocniejszej solance to jej zmiana na słabszą jest moim zdaniem lepszym sposobem niż odmaczanie

Nie lepszym a jedynym.

Odsolenie mięsa w wodzie nic nie daje ponieważ odsolisz tylko wierzchnią warstwę a wędlina i tak będzie na tyle słona, że tylko w bigos🙉.

39 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Jak tak sobie poleży z tydzień a tej solance to już na pewno trzeba będzie odmaczać

Musztarda po obiedzie na tyle późno,  że nastąpi wyrównanie
😁.

39 minut temu, arkadiusz napisał(a):

konie z rzędem temu kto podpowie na bank.

Jednego wygrałem.

 

Wymień peklosolankę tak jak radzą koledzy na 7% oraz nastrzyknij boczek i polędwiczki.

Edited November 9 by Grzewlod

[quadro555]

Nastrzyk do boczku? 

[arkadiusz]

53 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Nastrzyk do boczku? 

Stosowałem w zależności od jego grubości.

[quadro555]

8 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Stosowałem w zależności od jego grubości.

Dawno temu, gdy sam nie robiłem wędlin widać było że boczki są nastrzykiwane. Nie tylko solanką, taka galaretowata tekstura. 

Źle mi się kojarzy.😁

[szrekPL]

Godzinę temu, quadro555 napisał(a):

taka galaretowata tekstura. 

Źle mi się kojarzy.😁

To przecież był smak właśnie😁

[Grzewlod]

6 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Nastrzyk do boczku? 

Oczywiście.

4 godziny temu, quadro555 napisał(a):

widać było że boczki są nastrzykiwane.

Nieumiejętny nastrzyk.

4 godziny temu, quadro555 napisał(a):

galaretowata tekstura. 

Nie tylko w boczku może wystąpić generalnie w każdym mięśniu często widzę u ludzi w karczkach. Za duże ciśnienie nastrzyku rozrywa tkanki a za duża dawka powoduje kieszenie. Jak widać nastrzyk też trzeba umieć umiejętnie wykonać napewno nie na rympał.

Edited November 10 by Grzewlod

[Alek12]

Jestem po pierwszym wędzeniu.

 

Mięso było w solance od soboty do piątku i z piątku na sobotę 24 godziny ociekało w lodówce 4°C. 
Osuszałem w wędzarni w temperaturze około 40°C przez godzinę.

 

Szynka i boczek w dla mnie wyszły nieco za ciemne, w smaku są soczyste. Polędwiczka jest dla mnie ok, dla innych na granicy słoności - nie zmieniałem zalewy. Szynka i polędwiczka popękały.  Szynka udało się bez szarego oczka.
 

Czy możliwe żeby boczek pod koniec wędzenia był mokry? Teraz już sam nie wiem.

Wędziłem 4,5 godziny drewnem jabłoni i brzoskwini, rozpalałem aronią - temperatura między 50-60°C
Po wędzeniu parzenie w 80° - boczek 72°C, szynka 68, polędwiczka 65.
Zapach w miarę ok, tutaj coś pokombinuje.

Mam pytanie odnośnie dymu, były momenty, że dymiło mocno, bardzo mocno, tak, że ledwo co było widać w wędzarni - czy tak jest ok? Ciężko był zapanować tak aby ciągle było takie samo dymienie. 

Zdjęcia coś aparat przekolorował, na żywo są mniej brązowe.

Czy kolor szynki po przekrojeniu jest prawidłowy?

 

 

Edited November 16 by Alek12

[arkadiusz]

Dymu za wiele nie trzeba.Wędzarnia to nie lokomotywa.Kolor szynki jest na przekroju prawidłowy ,ale mnie wygląda na niedoparzoną.Sprawdził bym termometr czy dobrze wskazuje w środku wyrobu. Natomiast kolor zewnętrzny moim zdaniem można uznać za w miarę poprawny.Jak chcesz mieć jaśniejszy to musisz wcześniej wyciągać z wędzarni.Polędwiczki bym nie poddawał obróbce termicznej , ale nie każdy lubi surowe mięso.

Edited November 16 by arkadiusz

[Alek12]

Dzięki za odpowiedź. Sprawdzałem kilkukrotnie szynkę i pokazywało 68°C ciut więcej ale nie więcej niż 70°C. Następnym razem potrzymam trochę dłużej podczas parzenia. 


 

[arkadiusz]

2 minuty temu, Alek12 napisał(a):

Następnym razem potrzymam trochę dłużej podczas parzenia. 

Nie trzeba dłużej.68 C w środku wystarczy aby termometr dobrze wskazywał.Ja wyciągam z parzenia takie kilogramowe szynki przy 67 C w środku i do chłodzenia do zimnej wody.Sama dojdzie do 68 C.

[EAnna]

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Kolor szynki jest na przekroju prawidłowy ,ale mnie wygląda na niedoparzoną.

Dopatruję się raczej tępego noża i stąd ziarnisty przekrój, który odbija światło w różnych kierunkach.

Wygląda faktycznie na "mokry" w środku. Trudno nieraz ocenić na podstawie zdjęcia 

 

 

[chudziak]

5 godzin temu, Alek12 napisał(a):

Osuszałem w wędzarni w temperaturze około 40°C przez godzinę.

Pytanie czy ta godzina wystarczyła by mięso dobrze się osuszyło bo ten etap, jak właściwie wszystkie pozostałe, robimy do osiągnięcia pożądanego efektu a nie na czas.