Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ricotta - ser serwatkowy


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
348 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 lut 2009 - 16:04

Na stronie głównej, pod adresem: http://www.wedlinydo...les.php?id=1457 , znajduje się przepis na ser wyrabiany z serwatki, noszący w swojej ojczyźnie, Włoszech nazwę ricotta.
Ser ten należy do grupy serów zwarowych a uzyskuje się go poprzez wytrącenie słabym kwasem białka serwatkowego proteiny serwatki (głównie albuminy). Otrzymuje się serek delikatny, smarowny, o charakterystycznym smaku. Protein w serwatce jest niewiele dlatego jest dość drogi: w celu zwiększenia pozyskanej ilości serka do serwatki dodaje sie mleka. W każdym razie tak robią włoscy producenci tego serka.
Ponieważ wczoraj spontanicznie zrobiłam ser podpuszczkowy z ok. 4,5l mleka, pozostała mi słodka serwatka w ilości ok. 4l. Zapomniałam jednakże, że wg przepisu do ricotty powinno się dodać mleko i biały ocet winny. Nie miałam ani jednego, ani drugiego. Nie chcąc marnować serwatki zrobiłam eksperyment.
Podgrzałam samą serwatkę do 95 st.C i wlałam odcedzony na sitku sok z jednej cytryny. Mieszałam energicznie miotełką 5 min. i wystawiłam garnek na chłód, do ogrodu, na całą noc. Rano zobaczyłam pięknie wytrącone białko. Po odcedzeniu i odkapaniu serwatki na grubym płótnie otrzymałam 22dkg serka.

Dołączona grafika

Serek zostal delikatnie posolony i powtórnie uformowany:

Dołączona grafika

Nadalam mu palcami taki gwiazdkowaty kształt aby pokazać, jaki jest elastyczny i nie klei się do rąk.
W smaku jest wspaniały; lepszy i delikatniejszy niż w wersji z mlekiem. Jest zupelnie słodki (ani śladu kwasu cytrynowego).
Nie marnujmy zatem serwatki po serach podpuszczkowych. Wystarczy ją podgrzać do 95st C.(nie gotować!), dodać soku z cytryny (1 cytryna na 4 - 5l. serwatki), wychłodzić i odcedzić.
Jest wiele dań z zastosowaniem ricotty. Jedno należy powiedzieć na zakończenie: jest to serek wykwintny i nie ma nic wspólnego z twarożkiem, poza kolorem.

#2 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 03 lut 2009 - 17:00

Ja ricottę zawsze robiłem w ten sposób, że zostawiałem serwatkę na ok. 2 dni i kiedy skwaśniała podgrzewałem do 95st.C. i odcedzałem.
Ale pewnie to taki "sposób dla ubogich" ;-)

#3 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 03 lut 2009 - 17:13

Świetnie smakuje taki serek ze świeżą bułeczką, a ta wierzch tuńczyk z puszki. :tongue:

#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 lut 2009 - 17:48

zostawiałem serwatkę na ok. 2 dni i kiedy skwaśniała podgrzewałem do 95st.C. i odcedzałem.

Jaki był w smaku tak zrobiony serek?
Dzisiaj podalam na podwieczorek gruszki z syropu korzennego z octem napełnione ricottą i powbijanymi ćwiartkami orzechow włoskich.
Serwując jako przystawkę można dodać rybkę anchois.

#5 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 03 lut 2009 - 18:04

Z racji takiego sposobu powstawania tego serka poprzez naturalne ukwaszenie w smaku jest zbliżony do twarogu, z tym że nieco bardziej delikatny.
Sera tego powstaje zawsze względnie mało (nie dolewamy mleka), to całość zostaje u nas wykorzystana jako farsz do pierogów ruskich.

#6 Ela

Ela

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 962 postów
  • MiejscowośćDębce

Napisano 03 lut 2009 - 21:08

EAnno,eksperyment godny pochwały i naśladowania :lol:
Ja oczywiście spróbuję z mleka koziego (jeszcze muszę poczekać)'
I nasuwa mi się też -co będę piły teraz moje wietnamki???? One tak uwielbiaja serwatkę.
:grin: :grin: :grin:

#7 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 31 maj 2009 - 20:55

Chyba już setki litrów wylanej serwatki i w końcu decyzja o wykonaniu takiego serka.
Nie spodziewałem się, że może wyjść coś tak smacznego :smile:
Po odcedzeniu dane mi było spróbować tylko małą łyżeczkę, smak wydawał się "intrygujący" :lol:
Zaraz potem wylądował w cieście "domek Baby Jagi ? " , jak dla mnie smakowało wyśmienicie :grin:
Dołączona grafika
Polecam wykonanie ricotty, bardzo prosta sprawa - naprawdę warto :grin:

Dziękuję EAnno za przepis i inspirację :grin:

#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 maj 2009 - 22:09

smak wydawał się "intrygujący"

Bardzo trafna ocena. Właśnie brakowało mi tego słowa: "intrygujący".

#9 OlgaSmile

OlgaSmile

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 80 postów
  • Miejscowośćmazowieckie

Napisano 27 cze 2009 - 17:31

I tu pojawiło się moje pytanie, bo zaraz będę robiła ser z 20 L mleka. Jednak najpierw odwirowuję śmietanę na masło i śmietanę. Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

#10 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 cze 2009 - 21:41

Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

Ricottę możesz zrobić ale lepsza będzie z serwatki zawierającej tłuszcz.
Najlepsze "oscypki" wychodzą z mleka tłustego, ew. tzw. zbieranego. Mleko zbierane zawiera co najmniej 1,5-2% tłuszczu. Mleko po wirówce jest zupełnie odtłuszczone.
Zauważ proszę, że owcze mleko jest bardzo tłuste, toteż i sery są znakomite.

#11 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 27 cze 2009 - 21:53

A ja ok. 48 litrów serwatki wylałem do zlewu. :???: :???: :???: :shock: :shock: :mellow:

#12 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 867 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 27 cze 2009 - 22:14

Na serwatce można ugotować żurek,albo użyć zamiast wody do pieczenia chleba.

#13 OlgaSmile

OlgaSmile

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 80 postów
  • Miejscowośćmazowieckie

Napisano 28 cze 2009 - 00:26

Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

Ricottę możesz zrobić ale lepsza będzie z serwatki zawierającej tłuszcz.
Najlepsze "oscypki" wychodzą z mleka tłustego, ew. tzw. zbieranego. Mleko zbierane zawiera co najmniej 1,5-2% tłuszczu. Mleko po wirówce jest zupełnie odtłuszczone.
Zauważ proszę, że owcze mleko jest bardzo tłuste, toteż i sery są znakomite.


Dziękuję EAnno :)
Oscypki rzeczywiście są bardziej suche ale bundz zasolony z odtłuszczonego mleka jest świetny, zwłaszcza pocięty w kawałki i zamarynowany z ziołami w oliwie. Przynajmniej nam i naszym gościom smakuje :)
A teraz właśnie podgrzewam serwatkę :) No zobaczymy co wyjdzie, bo jestem bardzo ale to bardzo ciekawa :)
Dziękuję jeszcze raz i pozdrawiam serdecznie
Olga Smile

#14 OlgaSmile

OlgaSmile

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 80 postów
  • Miejscowośćmazowieckie

Napisano 28 cze 2009 - 08:32

Melduję pośpiesznie, że ricotta wyszła świetna!!!
Dziękuję :)

#15 pawelgdynia

pawelgdynia

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 225 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 25 sie 2009 - 19:53

Mi się już ricotta przejadła. Zacząłem szukać po necie...i znalazłem.

Cytat ze strony www.foody.pl

..."Często ricotta poddawana jest różnorakim zabiegom, dzięki którym znacznie zwiększa się jej trwałość. Ricotta salata powstaje ze świeżej ricotty formowanej w bochenki, które soli się i suszy. Spotykanemu szczególnie często na Sardynii i Sycylii serowi ricotta infornata trwałość zapewnia pieczenie w piekarniku, w czasie którego wytwarza się gruba skórka. Ricotta affumicata to ricotta wędzona, zaś ricotta scanta to ricotta, którą poddano około trzymiesięcznemu dojrzewaniu. Ten ostatni ser jest szczególnie ceniony za pikantny, lekko gorzki smak i niezwykle bogaty aromat. "...


Bardzo mnie to zainteresowało....ale nie mogę znaleźć konkretów. Zawsze można zastosować ogólnie przyjęte zasady solenia i wędzenia...ale...przepis to przepis.
Może się coś komuś obiło?

Pozdrawiam

#16 pawelgdynia

pawelgdynia

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 225 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 27 sie 2009 - 19:31

No tak...zaskoczyłem pytaniem.
Zacząłem więc eksperymentować.
Cześć ricotty odrobinę posoliłem i podwędziłem (na kawałek folii alu do wędzarki , z pół godziny dymku) nabrała ciekawego posmaku wędzonek-na chleb z dodatkiem pomidora albo ogórka, jest rewelacja.
Kolejna próba. Odrobinę posłodzona i do piekarnika (ok 180 stopni, aż zbrązowieje).
Wychodzi coś zbliżonego do delikatnego sernika z kruchą przypieczoną górą. Można z tego zrobić niezłe ciasteczka.
Kolejna wersja (bo zauważyłem że można z tego zrobić coś smarownego ) z dodatkiem czosnku i soli. Wyszedł bardzo smaczny serek czosnkowy (ewentualnie można dodać trochę masła jak ktoś bardziej tłuste lubi).
W dalszych planach dodatki ziół prowansalskich i papryki.

Pozdrawiam

#17 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 27 sie 2009 - 21:28

pawelgdynia, mógłbyś trochę więcej zdjęć dodać. :lol:
Sam opis jest bardzo samkowity i wart naśladowania. Pochwal się zdjęciami.

#18 pawelgdynia

pawelgdynia

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 225 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 31 sie 2009 - 21:03

Napiszę coś niedługo ale....tym razem mi ricotta nie wyszła (a na forum winiarskim napisałem że nie może nie wyjść:)). Zrobiłem wszystko jak zazwyczaj (8 produkcja około?), jedyną różnicą było to że mleko wydojone około 17-tej poprzedniego dnia stało do 10-tej rano dnia następnego i zebrałem śmietanę (do tej pory robiłem tego samego dnia i bez zbierania....)
No więc "prawie" zagotowałem serwatkę, dodałem soku z cytryny, schłodziłem,wylałem na sito.....i wszystko przeciekło :(

#19 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 31 sie 2009 - 21:16

prawie" zagotowałem serwatkę, dodałem soku z cytryny, schłodziłem,wylałem na sito.....i wszystko przeciekło

Zrób ricottę sciśle wg tego przepisu (z dodatkiem 10% mleka krowiego):
http://www.wedlinydo...les.php?id=1457
Zakwaszaj octem z białego wina, który ma powtarzalną kwasowość. Taka ricotta ma strukture gruzełkowatą (tak powinno być) i - mimo zakwaszenia - jest słodka. Może być zrobiona z zupełnie słodkiej serwtki. Białko mleka wzmaga wytracanie białka z serwatki.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12380 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 01 wrz 2009 - 10:47

Zawsze można zastosować ogólnie przyjęte zasady solenia i wędzenia...ale...przepis to przepis.


Ja też mam takie pytanko - wędzenie ricotty , jutro chciałem to zrobić i nie wiem czy należy serek po prostu posolić względnie na jakiś okres do solanki ale o jakim stężeniu i jak długo :question:


Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych