Ricotta - ser serwatkowy

[EAnna]

Na stronie głównej, pod adresem: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1457 , znajduje się przepis na ser wyrabiany z serwatki, noszący w swojej ojczyźnie, Włoszech nazwę ricotta.

Ser ten należy do grupy serów zwarowych a uzyskuje się go poprzez wytrącenie słabym kwasem białka serwatkowego proteiny serwatki (głównie albuminy). Otrzymuje się serek delikatny, smarowny, o charakterystycznym smaku. Protein w serwatce jest niewiele dlatego jest dość drogi: w celu zwiększenia pozyskanej ilości serka do serwatki dodaje sie mleka. W każdym razie tak robią włoscy producenci tego serka.

Ponieważ wczoraj spontanicznie zrobiłam ser podpuszczkowy z ok. 4,5l mleka, pozostała mi słodka serwatka w ilości ok. 4l. Zapomniałam jednakże, że wg przepisu do ricotty powinno się dodać mleko i biały ocet winny. Nie miałam ani jednego, ani drugiego. Nie chcąc marnować serwatki zrobiłam eksperyment.

Podgrzałam samą serwatkę do 95 st.C i wlałam odcedzony na sitku sok z jednej cytryny. Mieszałam energicznie miotełką 5 min. i wystawiłam garnek na chłód, do ogrodu, na całą noc. Rano zobaczyłam pięknie wytrącone białko. Po odcedzeniu i odkapaniu serwatki na grubym płótnie otrzymałam 22dkg serka.

 

 

Serek zostal delikatnie posolony i powtórnie uformowany:

 

 

Nadalam mu palcami taki gwiazdkowaty kształt aby pokazać, jaki jest elastyczny i nie klei się do rąk.

W smaku jest wspaniały; lepszy i delikatniejszy niż w wersji z mlekiem. Jest zupelnie słodki (ani śladu kwasu cytrynowego).

Nie marnujmy zatem serwatki po serach podpuszczkowych. Wystarczy ją podgrzać do 95st C.(nie gotować!), dodać soku z cytryny (1 cytryna na 4 - 5l. serwatki), wychłodzić i odcedzić.

Jest wiele dań z zastosowaniem ricotty. Jedno należy powiedzieć na zakończenie: jest to serek wykwintny i nie ma nic wspólnego z twarożkiem, poza kolorem.

[BonAir]

Ja ricottę zawsze robiłem w ten sposób, że zostawiałem serwatkę na ok. 2 dni i kiedy skwaśniała podgrzewałem do 95st.C. i odcedzałem.

Ale pewnie to taki "sposób dla ubogich" ;-)

[Gość pedro]

Świetnie smakuje taki serek ze świeżą bułeczką, a ta wierzch tuńczyk z puszki. :tongue:

[EAnna]

zostawiałem serwatkę na ok. 2 dni i kiedy skwaśniała podgrzewałem do 95st.C. i odcedzałem.

Jaki był w smaku tak zrobiony serek?

Dzisiaj podalam na podwieczorek gruszki z syropu korzennego z octem napełnione ricottą i powbijanymi ćwiartkami orzechow włoskich.

Serwując jako przystawkę można dodać rybkę anchois.

[BonAir]

Z racji takiego sposobu powstawania tego serka poprzez naturalne ukwaszenie w smaku jest zbliżony do twarogu, z tym że nieco bardziej delikatny.

Sera tego powstaje zawsze względnie mało (nie dolewamy mleka), to całość zostaje u nas wykorzystana jako farsz do pierogów ruskich.

[Ela]

EAnno,eksperyment godny pochwały i naśladowania :lol:

Ja oczywiście spróbuję z mleka koziego (jeszcze muszę poczekać)'

I nasuwa mi się też -co będę piły teraz moje wietnamki???? One tak uwielbiaja serwatkę.

:grin: :grin: :grin:

[Gość Anonymous]

Chyba już setki litrów wylanej serwatki i w końcu decyzja o wykonaniu takiego serka.

Nie spodziewałem się, że może wyjść coś tak smacznego :smile:

Po odcedzeniu dane mi było spróbować tylko małą łyżeczkę, smak wydawał się "intrygujący" :lol:

Zaraz potem wylądował w cieście "domek Baby Jagi ? " , jak dla mnie smakowało wyśmienicie :grin:

Polecam wykonanie ricotty, bardzo prosta sprawa - naprawdę warto :grin:

 

Dziękuję EAnno za przepis i inspirację :grin:

[EAnna]

smak wydawał się "intrygujący"

Bardzo trafna ocena. Właśnie brakowało mi tego słowa: "intrygujący".

[OlgaSmile]

I tu pojawiło się moje pytanie, bo zaraz będę robiła ser z 20 L mleka. Jednak najpierw odwirowuję śmietanę na masło i śmietanę. Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

[EAnna]

Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

Ricottę możesz zrobić ale lepsza będzie z serwatki zawierającej tłuszcz.

Najlepsze "oscypki" wychodzą z mleka tłustego, ew. tzw. zbieranego. Mleko zbierane zawiera co najmniej 1,5-2% tłuszczu. Mleko po wirówce jest zupełnie odtłuszczone.

Zauważ proszę, że owcze mleko jest bardzo tłuste, toteż i sery są znakomite.

[tier]

A ja ok. 48 litrów serwatki wylałem do zlewu. :???: :???: :???: :shock: :shock: :mellow:

[nestor]

Na serwatce można ugotować żurek,albo użyć zamiast wody do pieczenia chleba.

[OlgaSmile]

Z chudego mleka robię ser w typie "oscypków" no i właśnie pozostaje mi masa serwatki, którą wylewam. Czy z takiej serwatki pozyskanej z odtłuszczonego mleka mogę przygotować ricottę???

Ricottę możesz zrobić ale lepsza będzie z serwatki zawierającej tłuszcz.

Najlepsze "oscypki" wychodzą z mleka tłustego, ew. tzw. zbieranego. Mleko zbierane zawiera co najmniej 1,5-2% tłuszczu. Mleko po wirówce jest zupełnie odtłuszczone.

Zauważ proszę, że owcze mleko jest bardzo tłuste, toteż i sery są znakomite.

Dziękuję EAnno

Oscypki rzeczywiście są bardziej suche ale bundz zasolony z odtłuszczonego mleka jest świetny, zwłaszcza pocięty w kawałki i zamarynowany z ziołami w oliwie. Przynajmniej nam i naszym gościom smakuje

A teraz właśnie podgrzewam serwatkę No zobaczymy co wyjdzie, bo jestem bardzo ale to bardzo ciekawa

Dziękuję jeszcze raz i pozdrawiam serdecznie

Olga Smile

[OlgaSmile]

Melduję pośpiesznie, że ricotta wyszła świetna!!!

Dziękuję

[pawelgdynia]

Mi się już ricotta przejadła. Zacząłem szukać po necie...i znalazłem.

 

Cytat ze strony www.foody.pl

 

..."Często ricotta poddawana jest różnorakim zabiegom, dzięki którym znacznie zwiększa się jej trwałość. Ricotta salata powstaje ze świeżej ricotty formowanej w bochenki, które soli się i suszy. Spotykanemu szczególnie często na Sardynii i Sycylii serowi ricotta infornata trwałość zapewnia pieczenie w piekarniku, w czasie którego wytwarza się gruba skórka. Ricotta affumicata to ricotta wędzona, zaś ricotta scanta to ricotta, którą poddano około trzymiesięcznemu dojrzewaniu. Ten ostatni ser jest szczególnie ceniony za pikantny, lekko gorzki smak i niezwykle bogaty aromat. "...

 

 

Bardzo mnie to zainteresowało....ale nie mogę znaleźć konkretów. Zawsze można zastosować ogólnie przyjęte zasady solenia i wędzenia...ale...przepis to przepis.

Może się coś komuś obiło?

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

No tak...zaskoczyłem pytaniem.

Zacząłem więc eksperymentować.

Cześć ricotty odrobinę posoliłem i podwędziłem (na kawałek folii alu do wędzarki , z pół godziny dymku) nabrała ciekawego posmaku wędzonek-na chleb z dodatkiem pomidora albo ogórka, jest rewelacja.

Kolejna próba. Odrobinę posłodzona i do piekarnika (ok 180 stopni, aż zbrązowieje).

Wychodzi coś zbliżonego do delikatnego sernika z kruchą przypieczoną górą. Można z tego zrobić niezłe ciasteczka.

Kolejna wersja (bo zauważyłem że można z tego zrobić coś smarownego ) z dodatkiem czosnku i soli. Wyszedł bardzo smaczny serek czosnkowy (ewentualnie można dodać trochę masła jak ktoś bardziej tłuste lubi).

W dalszych planach dodatki ziół prowansalskich i papryki.

 

Pozdrawiam

[beiot]

pawelgdynia, mógłbyś trochę więcej zdjęć dodać. :lol:

Sam opis jest bardzo samkowity i wart naśladowania. Pochwal się zdjęciami.

[pawelgdynia]

Napiszę coś niedługo ale....tym razem mi ricotta nie wyszła (a na forum winiarskim napisałem że nie może nie wyjść). Zrobiłem wszystko jak zazwyczaj (8 produkcja około?), jedyną różnicą było to że mleko wydojone około 17-tej poprzedniego dnia stało do 10-tej rano dnia następnego i zebrałem śmietanę (do tej pory robiłem tego samego dnia i bez zbierania....)

No więc "prawie" zagotowałem serwatkę, dodałem soku z cytryny, schłodziłem,wylałem na sito.....i wszystko przeciekło

[EAnna]

prawie" zagotowałem serwatkę, dodałem soku z cytryny, schłodziłem,wylałem na sito.....i wszystko przeciekło

Zrób ricottę sciśle wg tego przepisu (z dodatkiem 10% mleka krowiego):

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1457

Zakwaszaj octem z białego wina, który ma powtarzalną kwasowość. Taka ricotta ma strukture gruzełkowatą (tak powinno być) i - mimo zakwaszenia - jest słodka. Może być zrobiona z zupełnie słodkiej serwtki. Białko mleka wzmaga wytracanie białka z serwatki.

[andrzej k]

Zawsze można zastosować ogólnie przyjęte zasady solenia i wędzenia...ale...przepis to przepis.

Ja też mam takie pytanko - wędzenie ricotty , jutro chciałem to zrobić i nie wiem czy należy serek po prostu posolić względnie na jakiś okres do solanki ale o jakim stężeniu i jak długo :question:

 

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Zrób ricottę sciśle wg tego przepisu (z dodatkiem 10% mleka krowiego):

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1457 .....

Dzięki za odpowiedz. Czy to że mleko było zbierane, lub nie, ma związek z jakością ricotty?

 

[ Dodano: Wto Wrz 01, 2009 21:25 ]

Ja też mam takie pytanko - wędzenie ricotty , jutro chciałem to zrobić i nie wiem czy należy serek po prostu posolić względnie na jakiś okres do solanki ale o jakim stężeniu i jak długo :question: .......

Ricotty nie da się za bardzo osolić w solance ze względu na konsystencję.

Po prostu dodajesz do gotowego serka odrobinę soli (pierwszą przesoliłem paskudnie) mieszasz dokładnie, smakujesz i ewentualnie doprawiasz dalej.

Co do wędzenia po prostu rozłożyłem serek cienką warstwą na folii aluminiowej i położyłem na "patykach" które u mnie służą do wieszania wędzonek. Podymiłem razem z oscypkami ok 30 minut i był już "ten" smaczek.

Inne wersje, to po prostu do lekko osolonej ricotty dodawałem różnych przypraw.

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Wiecej o ricott'cie:

http://pl.foodlexicon.org/r0000260.php

[andrzej k]

pawelgdynia , EAnna

 

Dzięki :smile:

[Gość Anonymous]

wydojone około 17-tej poprzedniego dnia stało do 10-tej rano dnia następnego i zebrałem śmietanę

Czy to że mleko było zbierane, lub nie, ma związek z jakością ricotty?

Zrób ricottę sciśle wg tego przepisu (z dodatkiem 10% mleka krowiego):

Robię ten serek z mleka bez zbierania śmietany i ze zbieranego i nie zauważyłem znaczącej różnicy.

Tak samo nie upatrywałbym niepowodzenia w przetrzymaniu mleka przez czas jaki podałeś, zdarza mi się przetrzymać dłużej i nie zauważyłem problemów z tym związanych, a jak jest zbyt świeże :rolleyes: , to jak to u mnie, zakwaszam celowo :devil:

Ale raz też miałem tak, że serek przeleciał przez pieluchę, została mała garsteczka zamiast kilku garści jak zwykle :lol:

Jedynym odstępstwem od podanego przez Eannę przepisu było to, że nie dodałem świeżego mleka, wtedy sądziłem, że to mogło być przyczyną, to był jedyny raz gdy ricotta nie wyszła, a robiłem go już co najmniej kilkanaście razy, więc specjalnie nie dociekałem.

[pawelgdynia]

Ja właściwie ze dwa ostatnie razy w ogóle nie dodawałem świeżego mleka i było OK.

Stąd zagadka...

 

p.s. endrio..prośba...rzuć okiem na temat mozzarella jak będziesz miał chwilę

 

Pozdrawiam