Ricotta - ser serwatkowy

[andrzej k]

Twoja ricotta jest zapewne źle zrobiona . Jak jest wszystko dobrze zrobione to skrzep ricotty pływa po wierzchu serwatki, serwatkę odbieram wężykiem A skrzep z gara przekładam do chusty serowarskiej do ocieknięcia

Można również przekładać skrzep łyżką cedzakową bezpośrednio do chusty....

[CrazyCat]

No przecież piszę, że skrzep pływający nie jest problemem. Zbieram go cedzakową do formy lub chusty i wszystko bardzo ładnie idzie. Natomiast na dnie pozostaje jeszcze sporo strzępków sera, które nie są już tak zbite jak ten pływający i to z nimi mam problem. Są na tyle drobne, że zwykle nawet przez dziurki chusty serowarskiej potrafią przepłynąć. Może ktoś ma na to jakiś patent?

[Maxell]

Kolega Ci napisał:

 

 

Twoja ricotta jest zapewne źle zrobiona .

[arkadiusz]

 

 

Można również przekładać skrzep łyżką cedzakową bezpośrednio do chusty....

 

Tak też robię , ale jak serwatka wystygnie czyli na drugi dzień.

[electra]

Ja odstawiam serwatke do zimnego na drugi dzien, zlewam , nie mam chusty a zwykla pieluche z tetry zlozona na 2 razy , mleko z kartonu ze sklepu .

chyba cos nie tak z ta Twoja ricotta

[EAnna]

aaa

 

Zwykle strzępy na tyle drobne, że w większości przelatują przez chustę serowarską... Jaką stosujecie technologię?

 

 

Twoja ricotta jest zapewne źle zrobiona

 

Przyjrzyjmy się zatem co może być źródłem kłopotów:

Prawidłowy zwar serwatki wytwarza się w dosyć wąskim przedziale pH.

Była już o tym mowa na 13. stronie tego wątku.

 

 

Prawidłowo, czyli optymalnie zakwaszona serwatka na ricottę posiada kwasowość pH 6,0 – 6,5.

 

Zarówno brak kwasowości jak i nadmierna kwasowość nie sprzyjają koagulacji białek serwatkowych.

Przy nadmiernej kwasowości - np. z serwatki potwarogowej, można dolać wody, co obniży kwasowość, czyli podniesie pH. Można też poeksperymentować z dodawaniem sody oczyszczonej.

Natomiast serwatki z koagulacji podpuszczkowej są za słodkie i dokwasza się je kwaskiem, cytryną lub octem winnym.

Pracując z mlekiem należy mieć z tyłu głowy, że nawet małe wahania temperatury, czy kwasowości, również zasolenia mają wpływ na efekt końcowy.

Mięso wybacza o wiele więcej 

Edytowane 6 Maja 2019 przez EAnna

[sobol]

Ja robiąc ricotte z serwatki po twarogowej też mam bardzo rozpylone ziarno. Odcedzam je na gęstym materiale bo przez chustę przelatuje.

Czy operując kwasowością serwatki, mógłbym uzyskać duże ziarno z serwatki potwarogowej? Czy zawsze będzie drobne?

 

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

Czy operując kwasowością serwatki, mógłbym uzyskać duże ziarno z serwatki potwarogowej?

Poeksperymentuj, nic ie tracisz.

Ja bym dolała do serwatki drugie tyle wody  i dopiero grzała.

Jednak przy zbyt wysokiej kwasowości może to być zbyt mało.

Wypróbuj na małych ilościach i oceń, jaka ilość wody da Ci grube ziarno.

[Perszing37]

Ma patent. Dwie gazy złożone razem. I nic nie trzeba łyżką cedzakową zbierać. Normalnie nabieram litr "mieszaniny" i wlewam na chusty rozwieszone na garnku. Tylko na samym początku coś przeleci ale po chwili robi się tzw. złoże filtracyjne i potem coraz wolniej serwatka przecieka. Uzyskuję około 1-1,4 kg ricotty z serwatki po 25l mleka. Gdzie sera uzyskuję 3,5-3,7 kg - korycina. A twardego 2,5-2,7 kg.

A jak robię ricotte ? Zostawiam serwatkę po serze podpuszczkowym na 12h - sama się ukwasi. Grzeję ją potem do 60C i dodaję małą saszetkę kwasku cytrynowego. Mieszam. Potem już nie mieszam i grzeje całość do 95C. Zostawiam do przestygnięcia i  cedzę.

 

Po twarogu też wyjdzie - ja dodaję sody. A ile ? a na OKO

[EAnna]

 

 

Ma patent. Dwie gazy złożone razem.

Patent się sprawdzi przy prawidłowo skoagulowanym białku. 

Wiesz jak to osiągnąć  i podałeś przepis na oba typy serwatek.

[electra]

Ja uzywam zwyklej tetrowej pieluchy i tez nic nie przelatuje 

[Perszing37]

A potem mamy takie coś Sernik wiedeński - pychota

 

[PanBoczek]

"pogoń za królikiem"

 

Z serwatki po robieniu mozarelli wyszła mi najlepsza ricotta, jakiej probowałem... i teraz pytanie - jak ją odtworzyć  

Smak i konsystencja były ujmujące, ale wisienką na torcie były kryształki wapnia (jak się domyślam), które dawały efekt identyczny jak w cheddarze. 

chlorku wapnia ani innych dodatków nie posiadam, więc nie dodawałem

 

Przybliżając procesy, jakim było poddane mleko - 

1. zakwaszenie sokiem z cytryny ok 25ml/l i odrobiną kwasku cytrynowego (dodatkowa łyżeczka na 4.5l mleka)

2. podgrzanie do 38*C i zadanie podpuszczki Biowinu w płynie (w ilosci x2, jako ze termin przydatności ma do 2018r lol), przy 40* grzanie off

3. serwatka po wyjęciu skrzepu została mocno posolona 

4. do ciepłej serwatki, po podgrzewaniu i formowaniu mozarelli, poszedł kwas mlekowy (na oko, ciut za duzo pewnie, bo troche ricotty opadło na dno)

5. podgrzanie do 96* i zbieranie serka, jednak się sporo wymieszało z serwatką i był odciekany na złożonej x4 tetrze w sumie z 2-3h

 

UWAGA! Proszę nie brać tego jako recepturę na ricottę (chyba, że ktoś ma ochotę spróbować powtórzyć ten bląd kryształkowy dla zabawy) - opisuję tylko co zrobiłem i nie namawiam do naśladowania, bo z pewnością wiele zrobiłem nie tak - choćby moment zakwaszenia serwatki, ilość kwasu, może coś z temperaturami itp 

uzysk ok 230g ricotty z 4,5l mleka wiejskiego (serwatki po nim) + to co przywarło do dna garnka i zostało wywalone (30g)

 

Na jakim etapie mogły powstać te cudowne chrupiące w zębach kryształki, co mogło mieć bezpośredni wpływ na to i jak to powtórzyć? 

Nigdy nie trafiłem wcześniej na ricottę z takimi kryształkami ani nie słyszałem, żeby ktoś opisywal taką ricottę. Jest się czym ekscytować? Pozdrawiam 

[wróbel75]

Wędzenie to temp. w granicach 50-65'C więc ta średnia będzie ok.

Do serów 30-40'C aby nie popłynął.

[WQ_86]

Sery wędze w takiej samej temperaturze, nigdy nie popłynęły.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

Skoro tak mówisz.

[EAnna]

 

 

Sery wędzę w takiej samej temperaturze, nigdy nie popłynęły.

To zależy od składu białkowego tych serów i ich pH.

Z Twojego, powyższego świadectwa nie wynika, że żaden ser, wędzony w "takiej samej temperaturze" nigdy nie popłynie. 

[WQ_86]

Mówię tylko o serach typu włoskiego. Ja używam Capri.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Mówię tylko o serach typu włoskiego. Ja używam Capri.

To wszystko są słowa.

W składzie serków Sierpca jest serwatka i mleko.

Czy możesz założyć, że  w każdym składzie jest stały procent kazeiny i albumin/globulin?

Producent tego nie podaje.

Może dla różnych sieci stosuje nieco odmienne proporcje, może zatem manipulować cenami.

Poza tym ilość kwasku cytrynowego + naturalny kwas mlekowy mogą dawać rozrzut pH.

Prawdziwa ricotta nie zawiera kazeiny tylko białka serwatkowe.

Mleko dodawane jest do ricotty typu rzymskiego i ta zawiera dodatkowo kazeinę tak, jak nasze Pilosy i capri.

Zeszliśmy z tematu ale była okazja, żeby zwrócić uwagę na niektóre szczegóły technologiczne.

W wolnej chwili posty "serkowe" przeniosę do stosownego tematu.

[WQ_86]

O matko jaka afera wow. Wędziłem z różnych sklepów chyba z 10 razy, nigdy nie spłynęły. Każdy robi po swojemu.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka