Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
108 odpowiedzi w tym temacie

#1 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 03 lut 2009 - 23:05

1. Kiełbasa jałowcowa
(skład na 10 kg)

Surowiec
1. Mięso wieprzowe kl I peklowane 2,0 kg
2. Mięso wieprzowe kl II peklowane 4,5 kg
3. Mięso wieprzowe kl III peklowane 1,5 kg
4. Mięso wołowe ścięgniste peklowane 1,0 kg
5. Tłuszcz drobny twardy solony 1,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny 0,015 kg - 1,5dag - 15g
2. Jałowiec-owoc 0,006 kg - 0,6dag - 6g
3. Jelita cienkie wołowe
4. Szpilki drewniane- "floki"


2. Kiełbasa mielona
(skład na 10 kg)

Surowiec
1. Mięso wieprzowe kl II peklowane 5,0kg
2. Mięso wołowe ścięgniste peklowane 3,0kg
3. Tłuszcz drobny solony 2,0kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny 0,02kg-2dag-20g
2. Czosnek świeży 0,02kg-2dag-20g
3. Gałka muszkatołowa 0,004kg-0,4dag-4g
5. Osłonki białkowe
5. Przędza wędliniarska


3. Kiszka gryczana krwista (kaszanka)
(skład na 10 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane 2 kg
2. Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane 2kg
3. Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,
okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone 1kg
4. Kasza gryczana 2,5kg
5. Krew świeża 2,5kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny 0,025kg-2,5dag-25g
2. Majeranek 0,020kg-2dag-20g
3. Cebula 0,3kg - 30dag-300g
4. Jelita cienkie wieprzowe


4. Salceson brunszwicki
(skład na 10 kg)

Surowiec
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane 7,0kg
2. Płuca wieprzowe peklowane 1,0kg
3. Wątroba wieprzowa 1,2kg
4. Skórki 0,8kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny 0,015kg-1,5dag-15g
2. Majeranek 0,01kg-1dag-10g
3. Cebula 0,3 kg-30dag-300g
4. Żołądki wieprzowe lub kątnice wieprzowe

5. Rolada schabowa tzw. "zylc"
(skład na 10 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Elementy z polędwicy wieprzowej wraz przyległymi "mięśniami około żebrowymi" peklowane 9,0 kg
2. Mięso wieprzowe kl II peklowane 1,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny 0,001kg-0,1dag-1g
2. Czosnek 0,003kg-0,3dag-3g
3. Kolendra-owoc 0,002kg-0,2dag-2g
4. Majeranek 0,001kg-0,1dag-1g
5. Przędza wędliniarska


6. Wątrobianka grubo mielona wg Andrzeja k
(skład na 5 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Podgardle nie peklowane - 2kg
2. Pachwina nie peklowana - 1,3kg
3. Mięso z obgotowanych kości - 0,5kg
4. Wątroba wieprzowa - 0,7kg
5. Bułka 3 -4 szt.
6. Rosół z gotowanego surowca - 0,5l.

Przyprawy
1. Sól nie jodowana - 0,09kg.
2. Pieprz świeżo zmielony - 0,01kg
3. Majeranek - 0,007kg
4. Cebula - 0,2kg (podsmażyć na smalcu na złoty kolor)

Materiały pomocnicze
1. Jelita grube wieprzowe
2. Sznurek bawełniany


7. Salceson podrobowy
(skład na 10 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Podgardle niesolone lub tłuszcz drobny niesolony 1,50kg
2. Płuca, śledziony, serca, skórki, żołądki wieprzowe,
mięso z gotowanych kości, mięso wieprzowe kl IV niesolone 7,50kg
3. Krew 1,00 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny 0,015kg
2. Majeranek 0,017kg
3. Ziele angielskie 0,003kg
4. Cebula świeża 0,25kg
5. Sól 0,20kg
6. Kątnice wieprzowe, pęcherze wieprzowe, żołądki wieprzowe.


8. Słonina w jelicie

Surowiec
Tłuszcz drobny 10 kg

Dołączona grafika

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. sól 0,20 - 0,23 kg
2. jałowiec 0,015-0,020 kg
3. liść laurowy 0,005kg
4. ziele ang. 0,003kg
5. papryka słodka 0,003kg
6. kolendra 0,003kg
7. kminek 0,005kg
8. jelita cienkie wieprzowe.

wędzimy w zimnym dymie


9. Kiełbasa biała parzona
(skład na 10 kg)

na zdjęciu nie parzona, przed zamrożeniem
Dołączona grafika

Surowiec
1. Mięso wieprzowe niepeklowane kl II 9,00 kg
2. Mięso wołowe ścięgniste niepeklowane 1,00kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny 0,01kg
2. Czosnek 0,01kg
3. Majeranek 0,01kg
4. Sól 0,20kg
5. Jelita cienkie wieprzowe


10. Kiełbasa głogowska
(skład na 10 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg
2. Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg
3. Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg
2. Czosnek - 0,03kg
3. Sól - 0,2kg
4. Jelita cienkie wieprzowe


11. Kiełbasa szynkowa wieprzowa
(skład na 10 kg)

Dołączona grafika

Surowiec
1. Mięso wieprzowe kl I peklowane 8,5 kg
2. Mięso wieprzowe kl III peklowane 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny 0,02kg
2. Kolendra 0,003kg
3. Gałka muszkatołowa 0,003kg
4. Osłonki białkowe fi 65mm


12. Baleron w pęcherzu wieprzowym

Dołączona grafika

13. Kiełbasa piwna

Dołączona grafika http://images48.foto...2e9b0db9med.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. mięso wieprzowe kl I peklowane 2,0 kg
2. mięso wieprzowe kl II peklowane 2,0 kg
3. mięso wieprzowe kl III peklowane 1,0 kg
4. mięso wołowe ścięgniste 2,0 kg
5. tłuszcz drobny 3,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
2. papryka słodka 0,01 kg - 10 g
3. gorczyca 0,005 kg - 5 g
4. pęcherze wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm

14. Metka łososiowa

http://images46.foto...6ffe47a7med.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. wołowina kl. II lub III peklowana 2,0 kg
2. boczek wp skórowany peklowany 8,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. pieprz naturalny 0,017 kg - 17 g
2. papryka słodka 0,01 kg - 10 g
3. gałka muszkatołowa 0,006 kg - 6 g
4. jelita cienkie wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm


15. Salceson czarny

http://images49.foto...1074bde0med.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. podgardle peklowane lub świeże 4,00 kg
2. serca i nerki 1,00 kg
3. płuca wieprzowe lub cielęce, mięso z kości gotowanych
nie solone, wieprzowina kl. IV, wołowina kl. IV 1,00 kg
4. skórki 1,00 kg
5. krew nie solona 2,50 kg
6. kasza manna, bułka tarta lub skórki 0,50 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. czosnek 0,01 kg - 10 g
2. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
3. majeranek 0,005 kg - 5 g
4. sól warzonka 0,16 kg - 160 g
5. kątnice wp. lub woł., pęcherze wp. lub woł.


16. Krupnioki śląskie

http://images41.foto...65cc4cadmed.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. mięso i maski z głów wieprzowych 2,0 kg
2. wątroba wieprzowa 0,5 kg
3. płuca wieprzowe 1,5 kg
4. skórki wieprzowe 0,5 kg
5. podgardle lub tłuszcz drobny 1,5 kg
6. skwarki 0,5 kg
7. krew 2,0 kg
8. kasza gryczana 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
2. majeranek 0,01 kg - 10 g
3. ziele angielskie (zmielone) 0,004 kg - 4 g
4. cebula świeża 0,2 kg - 200 g
5. sól 0,21kg - 210 g
6. jelita cienkie lub grube wieprzowe


17. Żymloki
(inne nazwy: zymloki, bułczanka)

http://images37.foto...31e2fbfamed.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. mięso i maski z głów wieprzowych 1,0 kg
2. tłuszcz drobny lub podgardle 2,0 kg
3. mięso z gotowanych kości niesolone 2,0 kg
4. płuca wieprzowe 1,0 kg
5. wątroba wieprzowa 1,0 kg
6. skórki 0,5 kg
7. krew 1,0 kg
8. bułki typu „weki” 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
2. ziele angielskie 0,005 kg - 5 g
3. gałka muszkatołowa 0,005 kg - 5 g
4. majeranek 0,005 kg - 5 g
5. sól 0,18 kg - 180 g
6. jelita cienkie wieprzowe


18. Serdelki

http://images39.foto...d087ea3fmed.jpg

Skład surowcowy na 10 kg
1. mięso wp kl II peklowane 5,0kg
2. mięso woł ścięg. peklowane 2,5kg
3. tłuszcz drobny solony 2,5kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g
2. gałka muszkatołowa 0,005-0,007kg - 5-7 g
3. jelita cienkie wołowe, kiełbaśnice
4. sól, peklosól wg potrzeb

19. Wyrób z praski z kaszą białą
wyrób eksperymentalny z opowieści Mirkoma z Purdy ;-)

Skład:
1. farsz mięsny jak na kiełbasę Głogowską
2. kasza biała prażona doprawiona na ostro

http://images46.foto...7abba854med.jpg

20_Boczek rolowany z farszem mięsnym

http://images41.foto...358de1d7med.jpg

#2 kempes

kempes

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1792 postów
  • MiejscowośćSzadek

Napisano 04 lut 2009 - 08:43

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .
Przy okazji pytanie.
czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?
pozdrawiam

#3 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 04 lut 2009 - 08:51

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .
Przy okazji pytanie.
czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?
pozdrawiam


Można spróbować, ale i tak wg mnie wszystko zależy od użytej kaszy i jej chłonności. My zastosowaliśmy kaszę gryczaną nie paloną tzw. białą.

#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 04 lut 2009 - 09:15

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam

#5 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 04 lut 2009 - 09:22

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam


Racja :-) Ja odczytałem inaczej pytanie Kempesa, a mianowicie że solimy nie ma smak (próbę smakową przy np. mieszaniu) a z wagowej zależności. Ale Ty masz rację, że na tak postawione pytanie twoja odpowiedź jest bardzo dobra :-) Kawa poranna zaczyna działać :grin:

#6 kempes

kempes

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1792 postów
  • MiejscowośćSzadek

Napisano 04 lut 2009 - 12:02

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam

Ja czasami robię.
O pasztecie nie pisałem, a jak mi nie wejdzie farsz w żołądek to ma wówczas inne przeznaczenie.
Pozdrawiam

#7 Kazik55

Kazik55

    Entuzjasta forum

  • **VIP-Organizator**
  • 826 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 04 lut 2009 - 12:12

Ja mam uwagę co do kaszanki, dodał bym więcej produktów mięso-tłuszczowych tak aby zachować proporcję , która ja stosuję ku zadowoleniu moich znajomych.
Na 2,5 kaszy daję 5 kg rosołu, czyli mamy razem 7,5 kg i tle samo bym dodał produktów mięso-tłuszczowych w proporcjach przez was przyjętych plus krew.

#8 kempes

kempes

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1792 postów
  • MiejscowośćSzadek

Napisano 04 lut 2009 - 14:24

Kyzimol, :lol: widzisz to zależy co kto lubi :wink:
mnie i moim bliskim smakuje kaszanka jak czuć więcej kaszę
bo to ma być kaszanka i wątróbka obowiązkowo, pieprzna :lol: dodatków mniej,
a nie kaszanka z pasztetową :wink:
ale o gustach się nie dyskutuje :lol:
tak samo jeśli chodzi o rodzaj kaszy :lol:
pozdrawiam

#9 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 04 lut 2009 - 14:28

Ano niektórzy lubią kaszankę kaszową .Pozdrawiam

#10 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2211 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 04 lut 2009 - 16:17

Kaszanka gryczana krwista
Surowiec
Skład na 10 kg
1.Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane 2 kg
2.Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane 2kg
3.Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,
okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone 1kg
4.Kasza gryczana 2,5kg
5.Krew świeża 2,5kg

robicie dla siebie dobrą kaszanke po co tyle krwi dajecie?,dać jej mniej i nie robić
takich brudzących kaszanek które później podczas jedzenia brudzą paluszki,takich
jest multum w sklepach,przecież z wydajności nikt Was Panowie nie rozlicza.
czekam na fotki z prac
slonecznie pozdrawiam
Marek

#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27420 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 lut 2009 - 16:18

O gustach, również smakowych się nie dyskutuje. :wink:
Zapraszamy Cię Marku do pomocy. :grin:

#12 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4143 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 04 lut 2009 - 16:33

robicie dla siebie dobrą kaszanke po co tyle krwi dajecie?

Marek! Racja, tylko czasami należy pokazać rożne opcje w celach szkoleniowych.
Jeśli dobrze zapamiętali kursanci to, wspominałem o tym, że można dodać znacznie mniej.
Marek. Pamiętasz jak na II zlocie dodawaliśmy krew mrożoną i w jakiej ilości a kaszanki była podwójna porcja.

#13 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 2211 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 04 lut 2009 - 16:55

Pamiętasz jak na II zlocie dodawaliśmy krew mrożoną i w jakiej ilości a kaszanki była podwójna porcja.

zgadza się pamiętam,z tym że teraz ciężko gdybać czy była odwirowana czy razem
ze skrzepami krwi zamrożona,wiem natomiast że kaszanka była ratowana w końcowej fazie rosołem z wiadomych przyczyn co później zaowocowało znacznie na konsystencje
kaszanki-konsystencje,ale smak był wyraźny.

Zapraszamy Cię Marku do pomocy.

na mnie do pracy na zlocie możesz zawsze liczyć jak dożyje :wink: pracy i wyzwań się
nie boje
słonecznie pozdrawiam
Marek

#14 Straszny

Straszny

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 344 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 07 lut 2009 - 19:53

Kaszaneczka wg przepisu ze szkolenia:

Dołączona grafika Dołączona grafika

Absolwenci ! chwalić się co zrobiliście po szkoleniu !

#15 radzio

radzio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 990 postów
  • MiejscowośćPłock

Napisano 07 lut 2009 - 23:45

tak sobie patrzę, czytam i myślę że dobra ta szkoła


Pewnie, że dobra... najlepsza i co ważniejsze jedyna w Polsce! Już są wyniki, a pewno będa następne. Straszny, moje gratulacje, ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!

#16 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 07 lut 2009 - 23:59

ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!

A ja właśnie od kaszanki zacząłem :grin:
Po trzecim razie, jak już wiem ile ją trzeba "przeprawić", już wychodzi całkiem spoko :lol:
A kaszaneczka Strasznego wygląda chrupiąco... :grin: Co następne? Salcesonik?

#17 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12684 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 08 lut 2009 - 08:53

Witam

ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!


radzio . Kaszaneczkę możesz zrobić bardzo prosto , bez maszynek i bez jelit . :smile:


Pozdrawiam

#18 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9380 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 lut 2009 - 11:24

Kaszaneczkę możesz zrobić bardzo prosto , bez maszynek i bez jelit

Ale w jelitku a jeszcze lepiej w kątnicy; to jest to :!: :!: :!:

#19 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12684 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 08 lut 2009 - 11:41

Witam

Ale w jelitku a jeszcze lepiej w kątnicy; to jest to :!: :!: :!:



Zgadza się - sprawdzone . W kątnicy robię wtedy gdy nie robię salcesonu .


Pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 14 lut 2009 - 23:37

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .
Przy okazji pytanie.
czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?
pozdrawiam

Ja w ten sposób robię mój pseudo salceson. Gotuję wszystko bez soli. Na końcu ważę i wsypuję określoną ilość soli.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych