Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa

[Papla]

1. Kiełbasa jałowcowa

(skład na 10 kg)

 

Surowiec

1. Mięso wieprzowe kl I peklowane 2,0 kg

2. Mięso wieprzowe kl II peklowane 4,5 kg

3. Mięso wieprzowe kl III peklowane 1,5 kg

4. Mięso wołowe ścięgniste peklowane 1,0 kg

5. Tłuszcz drobny twardy solony 1,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny 0,015 kg - 1,5dag - 15g

2. Jałowiec-owoc 0,006 kg - 0,6dag - 6g

3. Jelita cienkie wołowe

4. Szpilki drewniane- "floki"

 

 

2. Kiełbasa mielona

(skład na 10 kg)

 

Surowiec

1. Mięso wieprzowe kl II peklowane 5,0kg

2. Mięso wołowe ścięgniste peklowane 3,0kg

3. Tłuszcz drobny solony 2,0kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny 0,02kg-2dag-20g

2. Czosnek świeży 0,02kg-2dag-20g

3. Gałka muszkatołowa 0,004kg-0,4dag-4g

5. Osłonki białkowe

5. Przędza wędliniarska

 

 

3. Kiszka gryczana krwista (kaszanka)

(skład na 10 kg)

 

 

Surowiec

1. Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane 2 kg

2. Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane 2kg

3. Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,

okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone 1kg

4. Kasza gryczana 2,5kg

5. Krew świeża 2,5kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny 0,025kg-2,5dag-25g

2. Majeranek 0,020kg-2dag-20g

3. Cebula 0,3kg - 30dag-300g

4. Jelita cienkie wieprzowe

 

 

4. Salceson brunszwicki

(skład na 10 kg)

 

Surowiec

1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane 7,0kg

2. Płuca wieprzowe peklowane 1,0kg

3. Wątroba wieprzowa 1,2kg

4. Skórki 0,8kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny 0,015kg-1,5dag-15g

2. Majeranek 0,01kg-1dag-10g

3. Cebula 0,3 kg-30dag-300g

4. Żołądki wieprzowe lub kątnice wieprzowe

 

5. Rolada schabowa tzw. "zylc"

(skład na 10 kg)

 

 

Surowiec

1. Elementy z polędwicy wieprzowej wraz przyległymi "mięśniami około żebrowymi" peklowane 9,0 kg

2. Mięso wieprzowe kl II peklowane 1,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Pieprz naturalny 0,001kg-0,1dag-1g

2. Czosnek 0,003kg-0,3dag-3g

3. Kolendra-owoc 0,002kg-0,2dag-2g

4. Majeranek 0,001kg-0,1dag-1g

5. Przędza wędliniarska

 

 

6. Wątrobianka grubo mielona wg Andrzeja k

(skład na 5 kg)

 

 

Surowiec

1. Podgardle nie peklowane - 2kg

2. Pachwina nie peklowana - 1,3kg

3. Mięso z obgotowanych kości - 0,5kg

4. Wątroba wieprzowa - 0,7kg

5. Bułka 3 -4 szt.

6. Rosół z gotowanego surowca - 0,5l.

 

Przyprawy

1. Sól nie jodowana - 0,09kg.

2. Pieprz świeżo zmielony - 0,01kg

3. Majeranek - 0,007kg

4. Cebula - 0,2kg (podsmażyć na smalcu na złoty kolor)

 

Materiały pomocnicze

1. Jelita grube wieprzowe

2. Sznurek bawełniany

 

 

7. Salceson podrobowy

(skład na 10 kg)

 

 

Surowiec

1. Podgardle niesolone lub tłuszcz drobny niesolony 1,50kg

2. Płuca, śledziony, serca, skórki, żołądki wieprzowe,

mięso z gotowanych kości, mięso wieprzowe kl IV niesolone 7,50kg

3. Krew 1,00 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny 0,015kg

2. Majeranek 0,017kg

3. Ziele angielskie 0,003kg

4. Cebula świeża 0,25kg

5. Sól 0,20kg

6. Kątnice wieprzowe, pęcherze wieprzowe, żołądki wieprzowe.

 

 

8. Słonina w jelicie

 

Surowiec

Tłuszcz drobny 10 kg

 

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. sól 0,20 - 0,23 kg

2. jałowiec 0,015-0,020 kg

3. liść laurowy 0,005kg

4. ziele ang. 0,003kg

5. papryka słodka 0,003kg

6. kolendra 0,003kg

7. kminek 0,005kg

8. jelita cienkie wieprzowe.

 

wędzimy w zimnym dymie

 

 

9. Kiełbasa biała parzona

(skład na 10 kg)

 

na zdjęciu nie parzona, przed zamrożeniem

 

Surowiec

1. Mięso wieprzowe niepeklowane kl II 9,00 kg

2. Mięso wołowe ścięgniste niepeklowane 1,00kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny 0,01kg

2. Czosnek 0,01kg

3. Majeranek 0,01kg

4. Sól 0,20kg

5. Jelita cienkie wieprzowe

 

 

10. Kiełbasa głogowska

(skład na 10 kg)

 

 

Surowiec

1. Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg

2. Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg

3. Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg

2. Czosnek - 0,03kg

3. Sól - 0,2kg

4. Jelita cienkie wieprzowe

 

 

11. Kiełbasa szynkowa wieprzowa

(skład na 10 kg)

 

 

Surowiec

1. Mięso wieprzowe kl I peklowane 8,5 kg

2. Mięso wieprzowe kl III peklowane 1,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Pieprz naturalny 0,02kg

2. Kolendra 0,003kg

3. Gałka muszkatołowa 0,003kg

4. Osłonki białkowe fi 65mm

 

 

12. Baleron w pęcherzu wieprzowym

 

 

13. Kiełbasa piwna

 

http://images48.fotosik.pl/113/b81e7f572e9b0db9med.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. mięso wieprzowe kl I peklowane 2,0 kg

2. mięso wieprzowe kl II peklowane 2,0 kg

3. mięso wieprzowe kl III peklowane 1,0 kg

4. mięso wołowe ścięgniste 2,0 kg

5. tłuszcz drobny 3,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g

2. papryka słodka 0,01 kg - 10 g

3. gorczyca 0,005 kg - 5 g

4. pęcherze wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm

 

14. Metka łososiowa

 

http://images46.fotosik.pl/113/2664f4f76ffe47a7med.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. wołowina kl. II lub III peklowana 2,0 kg

2. boczek wp skórowany peklowany 8,0 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. pieprz naturalny 0,017 kg - 17 g

2. papryka słodka 0,01 kg - 10 g

3. gałka muszkatołowa 0,006 kg - 6 g

4. jelita cienkie wieprzowe lub osłonki białkowe fi 40 mm

 

 

15. Salceson czarny

 

http://images49.fotosik.pl/113/7744b55b1074bde0med.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. podgardle peklowane lub świeże 4,00 kg

2. serca i nerki 1,00 kg

3. płuca wieprzowe lub cielęce, mięso z kości gotowanych

nie solone, wieprzowina kl. IV, wołowina kl. IV 1,00 kg

4. skórki 1,00 kg

5. krew nie solona 2,50 kg

6. kasza manna, bułka tarta lub skórki 0,50 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. czosnek 0,01 kg - 10 g

2. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g

3. majeranek 0,005 kg - 5 g

4. sól warzonka 0,16 kg - 160 g

5. kątnice wp. lub woł., pęcherze wp. lub woł.

 

 

16. Krupnioki śląskie

 

http://images41.fotosik.pl/109/8909af7565cc4cadmed.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. mięso i maski z głów wieprzowych 2,0 kg

2. wątroba wieprzowa 0,5 kg

3. płuca wieprzowe 1,5 kg

4. skórki wieprzowe 0,5 kg

5. podgardle lub tłuszcz drobny 1,5 kg

6. skwarki 0,5 kg

7. krew 2,0 kg

8. kasza gryczana 1,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g

2. majeranek 0,01 kg - 10 g

3. ziele angielskie (zmielone) 0,004 kg - 4 g

4. cebula świeża 0,2 kg - 200 g

5. sól 0,21kg - 210 g

6. jelita cienkie lub grube wieprzowe

 

 

17. Żymloki

(inne nazwy: zymloki, bułczanka)

 

http://images37.fotosik.pl/109/65cc40e631e2fbfamed.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. mięso i maski z głów wieprzowych 1,0 kg

2. tłuszcz drobny lub podgardle 2,0 kg

3. mięso z gotowanych kości niesolone 2,0 kg

4. płuca wieprzowe 1,0 kg

5. wątroba wieprzowa 1,0 kg

6. skórki 0,5 kg

7. krew 1,0 kg

8. bułki typu „weki” 1,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g

2. ziele angielskie 0,005 kg - 5 g

3. gałka muszkatołowa 0,005 kg - 5 g

4. majeranek 0,005 kg - 5 g

5. sól 0,18 kg - 180 g

6. jelita cienkie wieprzowe

 

 

18. Serdelki

 

http://images39.fotosik.pl/138/430e6e51d087ea3fmed.jpg

 

Skład surowcowy na 10 kg

1. mięso wp kl II peklowane 5,0kg

2. mięso woł ścięg. peklowane 2,5kg

3. tłuszcz drobny solony 2,5kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. pieprz naturalny 0,01 kg - 10 g

2. gałka muszkatołowa 0,005-0,007kg - 5-7 g

3. jelita cienkie wołowe, kiełbaśnice

4. sól, peklosól wg potrzeb

 

19. Wyrób z praski z kaszą białą

wyrób eksperymentalny z opowieści Mirkoma z Purdy ;-)

 

Skład:

1. farsz mięsny jak na kiełbasę Głogowską

2. kasza biała prażona doprawiona na ostro

 

http://images46.fotosik.pl/147/d58d38577abba854med.jpg

 

20_Boczek rolowany z farszem mięsnym

 

http://images41.fotosik.pl/143/5af7b613358de1d7med.jpg

[kempes]

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .

Przy okazji pytanie.

czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?

pozdrawiam

[Papla]

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .

Przy okazji pytanie.

czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?

pozdrawiam

Można spróbować, ale i tak wg mnie wszystko zależy od użytej kaszy i jej chłonności. My zastosowaliśmy kaszę gryczaną nie paloną tzw. białą.

[DZIADEK]

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam

[Papla]

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam

Racja :-) Ja odczytałem inaczej pytanie Kempesa, a mianowicie że solimy nie ma smak (próbę smakową przy np. mieszaniu) a z wagowej zależności. Ale Ty masz rację, że na tak postawione pytanie twoja odpowiedź jest bardzo dobra :-) Kawa poranna zaczyna działać :grin:

[kempes]

A kto robi pasztety ,pasztetową z surowców solonych . Pozdrawiam

Ja czasami robię.

O pasztecie nie pisałem, a jak mi nie wejdzie farsz w żołądek to ma wówczas inne przeznaczenie.

Pozdrawiam

[Kazik55]

Ja mam uwagę co do kaszanki, dodał bym więcej produktów mięso-tłuszczowych tak aby zachować proporcję , która ja stosuję ku zadowoleniu moich znajomych.

Na 2,5 kaszy daję 5 kg rosołu, czyli mamy razem 7,5 kg i tle samo bym dodał produktów mięso-tłuszczowych w proporcjach przez was przyjętych plus krew.

[kempes]

Kyzimol, :lol: widzisz to zależy co kto lubi :wink:

mnie i moim bliskim smakuje kaszanka jak czuć więcej kaszę

bo to ma być kaszanka i wątróbka obowiązkowo, pieprzna :lol: dodatków mniej,

a nie kaszanka z pasztetową :wink:

ale o gustach się nie dyskutuje :lol:

tak samo jeśli chodzi o rodzaj kaszy :lol:

pozdrawiam

[DZIADEK]

Ano niektórzy lubią kaszankę kaszową .Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Kaszanka gryczana krwista

Surowiec

Skład na 10 kg

1.Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane 2 kg

2.Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane 2kg

3.Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,

okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone 1kg

4.Kasza gryczana 2,5kg

5.Krew świeża 2,5kg

robicie dla siebie dobrą kaszanke po co tyle krwi dajecie?,dać jej mniej i nie robić

takich brudzących kaszanek które później podczas jedzenia brudzą paluszki,takich

jest multum w sklepach,przecież z wydajności nikt Was Panowie nie rozlicza.

czekam na fotki z prac

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Maxell]

O gustach, również smakowych się nie dyskutuje. :wink:

Zapraszamy Cię Marku do pomocy. :grin:

[Bagno]

robicie dla siebie dobrą kaszanke po co tyle krwi dajecie?

Marek! Racja, tylko czasami należy pokazać rożne opcje w celach szkoleniowych.

Jeśli dobrze zapamiętali kursanci to, wspominałem o tym, że można dodać znacznie mniej.

Marek. Pamiętasz jak na II zlocie dodawaliśmy krew mrożoną i w jakiej ilości a kaszanki była podwójna porcja.

[Marek z Bielska]

Pamiętasz jak na II zlocie dodawaliśmy krew mrożoną i w jakiej ilości a kaszanki była podwójna porcja.

zgadza się pamiętam,z tym że teraz ciężko gdybać czy była odwirowana czy razem

ze skrzepami krwi zamrożona,wiem natomiast że kaszanka była ratowana w końcowej fazie rosołem z wiadomych przyczyn co później zaowocowało znacznie na konsystencje

kaszanki-konsystencje,ale smak był wyraźny.

Zapraszamy Cię Marku do pomocy.

na mnie do pracy na zlocie możesz zawsze liczyć jak dożyje :wink: pracy i wyzwań się

nie boje

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Straszny]

Kaszaneczka wg przepisu ze szkolenia:

 

 

Absolwenci ! chwalić się co zrobiliście po szkoleniu !

[radzio]

tak sobie patrzę, czytam i myślę że dobra ta szkoła

Pewnie, że dobra... najlepsza i co ważniejsze jedyna w Polsce! Już są wyniki, a pewno będa następne. Straszny, moje gratulacje, ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!

[Gość Anonymous]

ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!

A ja właśnie od kaszanki zacząłem :grin:

Po trzecim razie, jak już wiem ile ją trzeba "przeprawić", już wychodzi całkiem spoko :lol:

A kaszaneczka Strasznego wygląda chrupiąco... :grin: Co następne? Salcesonik?

[andrzej k]

Witam

 

ja nigdy się nie odważyłem na kaszankę!

radzio . Kaszaneczkę możesz zrobić bardzo prosto , bez maszynek i bez jelit . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Kaszaneczkę możesz zrobić bardzo prosto , bez maszynek i bez jelit

Ale w jelitku a jeszcze lepiej w kątnicy; to jest to :!: :!: :!:

[andrzej k]

Witam

 

Ale w jelitku a jeszcze lepiej w kątnicy; to jest to :!: :!: :!:

 

Zgadza się - sprawdzone . W kątnicy robię wtedy gdy nie robię salcesonu .

 

 

Pozdrawiam

[wena]

Papla, ok brak mojej uwagi i rannego skupienia :wink: .

Przy okazji pytanie.

czy próbował ktoś z Was lub robił próby, robiąc kaszankę lup pasztetową z surowców nie solonych, ważyć wszystko razem przed dodaniem soli ustalając jakąś stałą jej ilość ?

pozdrawiam

Ja w ten sposób robię mój pseudo salceson. Gotuję wszystko bez soli. Na końcu ważę i wsypuję określoną ilość soli.

[DZIADEK]

A to nie ciekawie ten salceson wygląda .Taki bezbarwny ,szary .Kiedyś taki robiła moja mama. Pozdrawiam

[wena]

Szary nie jest bo robię czarny ozorkowy dla niepoznaki.

[andrzej k]

Witam

 

Tak wygląda salceson biały solony dopiero po ugotowaniu surowca .

 

 

Pozdrawiam

[wena]

Mam pytanie dotyczące przepisu na kiełbasę jałowcową zrobioną na I turnusie. Czy ilość jałowca jest prawidłowa? Zrobiłem taką dałem trochę więcej gdyż miałem mielony i bałem się, że będzie zwietrzały chociaż był zamknięty w szczlnym pudełku. I niestety mało czuć jałowiec w mojej kiełbasie.

[DZIADEK]

To tak jak tuszonka tylko w osłonce . Jałowiec 1,2 dkg na 10 kg surowca Pozdrawiam