Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
108 odpowiedzi w tym temacie

#21 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 14 lut 2009 - 23:41

A to nie ciekawie ten salceson wygląda .Taki bezbarwny ,szary .Kiedyś taki robiła moja mama. Pozdrawiam

#22 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 14 lut 2009 - 23:44

Szary nie jest bo robię czarny ozorkowy dla niepoznaki.

#23 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12682 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 14 lut 2009 - 23:52

Witam

Tak wygląda salceson biały solony dopiero po ugotowaniu surowca .


Pozdrawiam Dołączona grafika

#24 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 14 lut 2009 - 23:53

Mam pytanie dotyczące przepisu na kiełbasę jałowcową zrobioną na I turnusie. Czy ilość jałowca jest prawidłowa? Zrobiłem taką dałem trochę więcej gdyż miałem mielony i bałem się, że będzie zwietrzały chociaż był zamknięty w szczlnym pudełku. I niestety mało czuć jałowiec w mojej kiełbasie.

#25 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 lut 2009 - 00:12

To tak jak tuszonka tylko w osłonce . Jałowiec 1,2 dkg na 10 kg surowca Pozdrawiam

#26 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 15 lut 2009 - 00:16

To tak jak tuszonka tylko w osłonce . Pozdrawiam

Jeżeli piszesz o mojej kiełbasie to do tuszonki bym jej nie poruwnywał. Mam już na tyle doświadczenia, że wprowadziłem pewne poprawki do tej kiełbasy. Ale bałem się dać więcej jałowca,żeby nie przesadzić i dałem 10g i tak za mało. O ile za mało?

#27 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 lut 2009 - 00:26

Nie o kiełbasie tylko o szarym salcesonie. Do jałowcowej PN przewiduje 0,12kg na 100 kg mięsa. W zlotowej zmniejszono o połowę. Pozdrawiam

#28 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 15 lut 2009 - 00:30

No z salcesonem masz rację, ale wszystkim smakuje, a to najważniejsze. Co do jałowcowej to dałem troche mniej niż przewiduje norma. Błąd chyba był w tym, że nie mieliłem z owoców tylko dałem mielony. Mimo, że był zmknięty w szczelnym pudełku coś jednak się ulotniło z aromatów

#29 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 lut 2009 - 00:32

Czy ja napisałem że ten salceson nie smakuje? Mnie też, ten mamy, smakował. Pozdrawiam.

#30 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 15 lut 2009 - 00:41

No właśnie jak warzę piwo na konkurs to staram się zachować kryteria dotyczące piwa, danego stylu itd. A jak warzę dla swoich to takie co nam najbardziej smakuje. To samo z tym nieszczęsnym salcesonem. Ale dalej nie wiem czy ta PN 0,12 kg jałowca na 100 kg kiełbasy da mi ten smak jaki chcę. Bo ta ze Zrębic mimo 6g (chyba, że PAPLA się pomylił) miała smak jałowca. Chyba ten mój jałowiec wyrzucę, tak będzie najłatwiej.

#31 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12682 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 15 lut 2009 - 00:46

Witam

Ale dalej nie wiem czy ta PN 0,12 kg jałowca na 100 kg kiełbasy da mi ten smak jaki chcę.


Myślę że musisz samemu popróbować , każdy inaczej to smakuje . A następnym razem już będzie dobrze , albo prawie dobrze :smile:

Pozdrawiam

#32 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 15 lut 2009 - 00:48

Wiem znam ten ból, ale taniej kosztuje uczyć sie na codzych błędach.

#33 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4140 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 15 lut 2009 - 09:50

Ja, osobiście napisałem w recepturze mniej, gdyż kiedyś robiłem wg, PN (ilość jałowca) i kiełbasa by mocno(dominował tylko zapach jałowca) aromatyczna, gdy powtórzyłem produkcję to, zastosowałem się do receptury z "Przepisów nr 21" - gdzie dodatek wynosi 0,06/100 kg mięsa i było wszystko dobrze.
Wszystko zależy od jakości dodanych przypraw.
Na I turnusie, jałowiec nie był mocno aromatyczny i musieliśmy zwiększyć dawkę. Czasami jest dobrze powąchać farsz i sprawdzić, czy jest aromatyczny, lepiej dosypał przypraw niż mieć problem z ich odsypaniem.

#34 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 15 lut 2009 - 10:16

Z tym dodatkiem jałowca to różnie oglądałem zakładową recepturę gdzie przewidziano jałowiec 0,20 kg/100kg, może to dla Ciebie Wena będzie właściwa dawka.Pozdrawiam

#35 wena

wena

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 659 postów
  • MiejscowośćChorzów

Napisano 15 lut 2009 - 13:26

Teraz z 10 kg zostało zaledwie 4-5 kg. Kiełbasa w smaku jest super. Nie dałem tyle tłuszczu ile w przepisie. U mnie lubią raczej chudsze. Następnym razem wezmę jałowiec cały i zmielę go przed użyciem. Dziękuje za rady. Jest dobrze.

#36 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27417 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 lut 2009 - 14:32

Ja zawsze, robiąc jałowcową, większość przypraw tłukę w moździerzu bezpośrednio przed ich dodaniem do farszu. Są jeszcze bardziej aromatyczne niż te z młynka, mielone nawet przed sama produkcją.

#37 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 02 mar 2009 - 13:42

RECEPTURY Z II TURNUSU

„SZYBKA WĄTROBIANKA”

Skład surowcowy
1. Skwarki - 2 kg
2. Wątroba wieprzowa - 0,7 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Sól - 0,05 kg
2. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,003kg
3. Cebula surowa - 0,08kg


KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ

Skład surowcowy na 5 kg
1. Wątroba wieprzowa - 1,25kg
2. Mięso i maski z głów wieprzowych - 1,75kg (głowa wp.) 3kg
3. Tłuszcz drobny - 1,75 kg
4. Kasza manna - 0,25 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,005 kg
2. Cebula surowa - 0,13 kg
3. Sól - 0,10kg
4. Jelita grube wieprzowe lub kiełbaśnice


KIEŁBASA KRAKOWSKA

Skład surowcowy na 10 kg
1. Mięso wieprzowe kl I peklowane - 3,5kg
2. Mięso wieprzowe kl II peklowane - 2,5kg
3. Mięso wołowe kl I nie ścięgniste peklowane - 2,0 kg
4. Mięso wołowe ścięgniste peklowane - 2.0kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,015kg
2. Czosnek - 0,015kg
3. Kolendra - 0,003kg
4. Osłonki białkowe fi 65mm
5. Przędza wędliniarska.


KIEŁBASA GŁOGOWSKA

Skład surowcowy na 10 kg
1. Mięso wieprzowe kl I niepeklowane - 3,5kg
2. Mięso wieprzowe kl II niepeklowane - 5,5kg
3. Mięso wieprzowe kl III niepeklowane - 1,0 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg
2. Czosnek - 0,03kg
3. Sól - 0,2kg
4. Jelita cienkie wieprzowe


SALCESON WŁOSKI

Dołączona grafika Dołączona grafika

Skład surowcowy na 10 kg
1. Maski i mięso z głów wieprzowych peklowane 9kg (głowy 18kg)
2. Skórki - 1kg

Przyprawy i materiały pomocnicze:
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,02kg
2. Czosnek - 0,005kg
3. Kminek - 0,005kg
4. Żołądki wieprzowe, pęcherze wieprzowe, kątnice wieprzowe, osłonki poliamidowe.


KASZANKA GRYCZANA KRWISTA z KMINKIEM

Dołączona grafika

Uśmieszek Masarza Amatora :-) ;-)

Surowiec - na 10 kg
1. Mięso i maski z głów wieprzowych niepeklowane - 2 kg
2. Tłuszcz drobny lub podgardle niepeklowane - 2kg
3. Płuca, skórki, mięso wieprzowe kl IV, pozostałości z klasyfikacji ośrodków,
okrawki mięsa wieprzowego, wołowego niesolone - 1kg
4. Kasza gryczana niepalona tzw. biała - 2,5kg
5. Krew świeża - 2,5kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
1. Pieprz naturalny (świeżo mielony) - 0,025kg-2,5dag-25g
2. Majeranek - 0,020kg-2dag-20g
3. Cebula 0,3kg - 30dag-300g
4. Kminek (świeżo mielony) - 0,02kg - 2dag - 20g
4. Jelita cienkie wieprzowe


Dodatkowo zrobiono:

1. Kiełbasa wg Pedra (bez kminku)
2. Polędwicę sopocką
3. Boczki wędzone parzone
4. Szynkę wędzoną parzoną z nogą

Dołączona grafika Dołączona grafika

5. Baleron w pęcherzu
6. Kurczaki nadziewane pieczone
7. Rolada wieprzowa typu "zylc"

Dołączona grafika

8. Kaszanka gryczana krwista w grubym jelicie pieczona
9. Kaszanka gryczana krwista (receptura jak na I turnusie)

#38 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1641 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 02 mar 2009 - 14:20

Dlaczego szynka z nogą była sznurowana czy wyjęta była z niej kość? i chodziło o sklejenie?
Pzdr.Woiu

#39 kempes

kempes

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1792 postów
  • MiejscowośćSzadek

Napisano 02 mar 2009 - 14:21

wosiu, prawdopodobnie miała jakiś wsad.

#40 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 02 mar 2009 - 14:25

wosiu, prawdopodobnie miała jakiś wsad.


Tak dokładnie. Wytrybowana została kość a jej miejsce uzupełnione innym mięśniem.


PS. Spróbuję dołączyć w miarę szybko zdjęcia poglądowe. Jak tylko zostaną przesłane mi na skrzynkę mailową, zajmę się obrabianiem i dołączaniem do konkretnych receptur.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych