Wyroby wykonane w Szkole Domowego Masarstwa

[SZCZEPAN]

Witam

Całkowicie zgadzam się z Dziadkiem!!!

Problem kiełbasy szynkowej z mojego punktu widzenia tkwi w małym szczególe technicznym, na którym łapią się nawet masarze. Mięso kl. 1 trzeba bardzo solidnie wymieszać i rozgniatać między palcami tak długo aż mięso zaczyna się kleić dopiero możemy dodawać masę kleistą. Pozdrawiam

[pis67]

Czy całość w czasie parzenia była mieszana

Oczywiście , że nie. Na poczaku trochę, potem wyjechałem na 40 min. i znowu trochę.

parzyłem w temp. 72-75 stopni. Po wyjęciu wrzuciłem do zimnej wody i tak je zostawiłem na godzinę.

 

Mięso kl. 1 trzeba bardzo solidnie wymieszać i rozgniatać między palcami tak długo aż mięso zaczyna się kleić

W tym miejscu też nie było idealnie, jedynki wcale nie mieszałem. Wszystko sobie skrzętnie notuję na przyszłość. Teraz jeszcze postanowiłem trochę je podwędzić i to właśnie robię.

Dzięki za przydatne niezmiernie rady. :grin:

[DZIADEK]

Drogi Pisu 67 - Jak trudno za Tobą nadążyć . Temat kiełbas zacząłeś w kiełbasach grylowych,

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3452&postdays=0&postorder=asc&start=30

Rady dotyczyły tego gatunku kiełbas. Następnie z tym mięsem i już nowym z niego asortymentem przeskoczyłeś do tematu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2995&postdays=0&postorder=asc&start=75. Gotowy wyrób pokazujesz w następnym temacie. Śledziłem ten temat i w końcu się pogubiłem funkcja -zobacz wszystkie Twoje posty pozwoliła to jakoś uporządkować. Ale jak to moderatorzy uporządkują. W przepisach podanych przez Ciebie oprócz składu jest również czynnościówka jak również ogólne zasady procesów produkcyjnych . Gdy z tym się dokładnie zapoznamy nie będzie problemów z mieszaniem poszczególnych składników. Jak możesz podaj skład kiełbasy szynkowej według receptury nr 3 bo ja takiej nie mam. Pozdrawiam

[pis67]

Jak możesz podaj skład kiełbasy szynkowej według receptury nr 3 bo ja takiej nie mam.

 

 

Na początek nieestetyczny skan niedzielny. :grin:

 

[DZIADEK]

Pisu-67- dziękuję , ale czy ty dobrze przeczytałeś o co ja Ciebie prosiłem . Sam napisałeś że zrobiłeś z tego.

Zrobiłem dziś dwa rodzaje kiełbasek wg. receptur z przepisów wewnętrznych nr.21 z 1963 roku, kiełbasę szynkową parzoną i krakowską parzoną wg.receptury nr.3

. Nie precyzyjne pisanie powoduje to korzystający z tego samego źródła zaczyna szukać tego czego nie znajdzie -kiełbasy szynkowej według receptury nr 3. Pozdrawiam

[pis67]

wg. receptur z przepisów wewnętrznych nr.21 z 1963 roku, kiełbasę szynkową parzoną i krakowską parzoną wg.receptury nr.3

 

Kiełbasę szynkową i krakowską wg. receptury nr. 3.

A szynkowe nr.3 też nie widziałem, przeoczyłem, że chcesz szynkową i wyszła krakowska.

Za utrudnienia przepraszam, wszakże nie pisałem o szynkowej nr. 3. :grin:

[Gość Anonymous]

hi

 

Pis czy nr 3 czy 5 widac ze masz reke do wyrobow twoje wyroby wygladaja jak dla mnie 1 klasa napewno i tak smakuja . Ta slaska pewnie pycha - mozesz podac na nia dokladna recepturke czy robiles z przepisu ze stronki ?

[pis67]

a slaska pewnie pycha - mozesz podac na nia dokladna recepturke czy robiles z przepisu ze stronki ?

Skan z przepisów wewnętrznych nr 16 receptura. :grin:

 

[Gość Anonymous]

Hi

 

Dzieki . Czy jako wieprzowiny kl 2 moge uzyc w miare chudy boczek ?

[pis67]

Czy jako wieprzowiny kl 2 moge uzyc w miare chudy boczek ?

Ja użyłem i to nie chudy. :grin:

[arkdom]

Hi

 

Dzieki . Czy jako wieprzowiny kl 2 moge uzyc w miare chudy boczek ?

Ja też używam jako wp kl II boczku. Tylko jest małe ale, bo jest wp kl IIa (chudsza) i wp kl IIb (bardziej tłusta)

[beiot]

Witam

W szkole byłem kaszankę robiłem, do domu wróciłem i wg. przepisu szkolnego zrobiłem.

Chyba nauka nie poszła w las :grin:

 

Pomoc w produkcji mile widziana:

 

Napełnione jelita:

 

Po parzeniu:

 

Podziękowania dla Bagno za konsultacje telefoniczne.

Robert

[Papla]

Witam

W szkole byłem kaszankę robiłem, do domu wróciłem i wg. przepisu szkolnego zrobiłem.

Robert

Gratulacje :-)

 

I jak smakuje na kaszy gryczanej białej?

[beiot]

I jak smakuje na kaszy gryczanej białej?

Smak jest bardzo dobry. Moim zdaniem nie czuć strasznie gryką jak niektórzy mówią. U mnie było 100% kasza gryczana.

Łatwa, prosta i smaczna produkcja, niestety bardzo czasochłonna.

 

Pozdrawiam

Robert

 

P.S.

Na święta zamierzam zrobić rodzince tak jak na kursie:

- szynkę wędzoną w całości

- roladę z polędwicy

 

Powoli idę śladami mistrza Bagno :wink:

[Bagno]

Powoli idę śladami mistrza Bagno

Bardzo dobrze.

[przemo73]

Robercie gratulacje za kaszaneczkę :lol: , a takiego pomocnika to pozazdrościć :shock: moich dzieciaków na razie nie mogę zagonić do pomocy, ale może to i lepiej bo są wybredni i jak widzieli by co idzie do niektórych wyrobów to musiał bym je sam jeść pozdrawiam

[Gonzo]

jak widzieli by co idzie do niektórych wyrobów to musiał bym je sam jeść pozdrawiam

To co Ty Przemo73 ładujesz do tych swoich wyrobów :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[przemo73]

To co Ty Przemo73 ładujesz do tych swoich wyrobów :rolleyes: :grin:

wszystko co ze świnki idzie przerobić :tongue: , i jak słyszą o jakiejś głowiźnie, skórach, słoninie, nie wspominając o osierdziu to już się trzęsą :grin: rodzinka chciała by tylko szyneczkę, schabik, dobrą kiełbaskę :lol:

[Papla]

Kiełbasa typu Lisiecka

składniki na 10 kg

 

Surowiec

1. Mięso chude z szynki - 8,0 kg,

2. Mięso wieprzowe tłuste - 1,0 kg,

3. Mięso chude z golonki - 1,0 kg,

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Peklosól - 0,20 kg,

2. Cukier - 0,01 kg,

3. Pieprz - 0,025 kg,

4. Czosnek - 0,025 kg,

5. Gałka muszkatołowa - 0,006 kg.

6. Jelita wołowe cienkie

 

 

[Papla]

Salceson węgierski

na 10 kg

Surowiec

1. Głowy wp. nie pekl. 18,00 kg [16]

2. Mięso wp kl III lub woł kl II nie sol. 1,40 kg [3]

3. Skórki wieprzowe nie solone 0,60 kg [3]

- w nawiasach kwadratowych rozmiar siatki przez jaką rozdrabniano surowiec

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. czosnek 26 g

2. papryka ostra 20 g

3. pieprz naturalny 32 g

4. sól 200 - 240 g

5. kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm

6. przędza nr 3.

[Papla]

Kiszka pasztetowa

 

 

Surowiec na 10 kg:

1. Wieprzowina kl I lub cielęcina kl. I niepeklowana 1,5 kg

2. Wieprzowina kl II niepeklowana 1,5 kg

3. Wątroba wieprzowa lub cielęca niepeklowana 2,5 kg

4. Tłuszcz drobny nie solony 4 kg

5. Słonina nie solona 0,5 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Sól warzonka 0,2 kg

2. Cebula 0,25 kg

3. Majeranek 2 g

4. Pieprz naturalny (świeżo mielony) 8 g

5. jelita grube wieprzowe

 

 

Salceson wolsztyński

 

 

Surowiec na 10 kg:

1. Mięso i maski z głów wp peklowane 1,5 kg

2. Serca wp., woł lub cielęce peklowane 1,5 kg

3. Skórki wp nie odtłuszczone 4 kg

4. Krew wp lub cielęca 3 kg

 

Przyprawy i materiały pomocnicze

1. Sól warzonka 0,2 kg

2. Pieprz naturalny (świeżo mielony) 20 g

3. Ziele angielskie 7 g

4. Czosnek świeży 10 g

5. Cebula 50 g

6. Żołądki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe

[jacekckm]

Witam serdecznie całą SDM !!!

Jestem juz po pierwszych swoich wyrobach wyszły zajefajnie Baleron ,Szynki super jeszcze lepsza była kiełbasa głogowska po prostu malina (dzięki Bagno i Pepla )

 

Mam kilka pytań do profesorów w/m odnośnie kiełbasy

Zrobiłem ją według receptury i tego co widziałem jak wyżej napisałem wyszła szałowo m

,ale chciałby zapytać o peklowanie .Bagno mówił, ze peklujemy zwykłą solą bo będzie ok na grilla w przeciwieństwie do peklosoli (wtajemniczeni wiedzą dlaczego)

A gdybym chciał zapeklować peklosolą w stosunku 160 g peklosól 40 g sól zwykła co na tym zyskuję co tracę i jaka jest różnica miedzy peklowaniem samą solą a tą z dodatkiem peklosoli

[Bagno]

A gdybym chciał zapeklować peklosolą w stosunku 160 g peklosól 40 g sól zwykła co na tym zyskuję co tracę i jaka jest różnica miedzy peklowaniem samą solą a tą z dodatkiem peklosoli

Jeśli do peklowania użyjesz mieszaniny soli i peklosoli, to w zasadzie użyłeś mieszanki peklującej, w której masz mniej azotynu.

Dodając do mięsa azotyny i azotany powodujemy, że mięso ma trwałą różowo-czerwona barwę (po obróbce termicznej) a użyciem soli mięso będzie miało po obróbce termicznej kolor szary.

Do tego dochodzi różnica w smaku, działanie bakteriobójcze azotynu.

[jacekckm]

a użyciem soli mięso będzie miało po obróbce termicznej kolor szary.

Wszystko by sie zgadzało tylko nie to. Moja kiełbaska głogowska jest różowiutka(może to efekt 3 dniowego peklowania zwykłą solą)??? zszedłem nawet do lodóweczki porównałem z szynką peklowaną w peklosoli na mokro oczywiście

 

Mam obawy ,planuję zrobić 20 kg i boję się, ze faktycznie może okazać się ,że miałem teraz farta a następnie wyjdą szare (chodź ta ze szkolenia też była różowa )

[Bagno]

Moja kiełbaska głogowska jest różowiutka(może to efekt 3 dniowego peklowania zwykłą solą)??? zszedłem nawet do lodóweczki porównałem z szynką peklowaną w peklosoli na mokro oczywiście

 

Mam obawy ,planuję zrobić 20 kg i boję się, ze faktycznie może okazać się ,że miałem teraz farta a następnie wyjdą szare (chodź ta ze szkolenia też była różowa )

Chyba zapomniałeś, ze oprócz tlenku azotu trwały kolor powoduje tlenek węgla, który łączy się z barwnikami mięsa. Tlenek węgla powstaje z czasie spalania drewna.

Jeśli będziemy wędzili krótko np. do dwóch godz. wówczas powinno powstać szare oczko wewnątrz kiełbasy.

Dodatkowo parzenie należy wykonać w "czystej" wodzie ( wcześniej nie parzyliśmy w niej wyrobów peklowanych).