Moja autorska modyfikacja chudej Kiełbasy Swojskiej (Chłopskiej)

[siwydymek]

 

Gatunki mięsa na 1 kg wsadu (proporcje):

Łopatka wp. 700 g + brzuch (niezbyt tłusty) 200 g + golonka wp. przednia 100 g

Przyprawy: pieprz (drobno zmielony) 2 g/kg mięsa, czosnek świeży 10 g/kg, czosnek niedźwiedzi 1 g/kg, biała gorczyca dr. zmiel. 1g/kg i 100 ml zimnej, przegotowanej wody/kg (w części tej wody dokładnie blenduję czosnek).

Sposób wykonania: Całość mięsa dzielę na klasy (kl. I – czyste kawałki łopatki, kl.II – brzuch, kl. III - golonka i ścięgna z łopatki).

Kl. I kroję na kawałki 1,5x 1,5x 1,5cm, kl. II i III na 2 x 3 x 10 cm, pekluję oddzielnie klasami (18 g p-soli/kg),wstawiam na 48h do lodówki

lub pomieszczenia o temp. 4 ÷ 6 °C. Do każdej klasy mięsa dodaję odpowiednią (wagowo) przypadającą jej część peklosoli.

Po zapeklowaniu brzuch (kl. II) mielę na sitku „13”, golonkę plus ścięgna z łopatki i brzucha 2-krotnie na sitku „makowym” 2,5 ÷ 3 mm

(kl. I nie mielę!). Całość mieszam dodając zmielone przyprawy wraz z zimną wodą i zblendowanym czosnkiem oraz dalej wszystko 

mieszam do uzyskania kleistości. Farsz nadziewam w jelita kalibru 28/30 (lub cieńsze), osadzam przez ok. 2 godz. w temp pokojowej

(lub 12 godz. w temp. 4 ÷ 6 °C), suszę ok. 1 godz. w suszarni przybudowanej do wędzarni, wędzę w rozgrzanej już wędzarni w temp. 55÷ 60°C

ok. 3 h do koloru (drewno - olcha).

Parzę w temp. 72 ÷ 75°C przez 20 ÷ 25 min. celem uzyskania 68 °C w środku.

Po sparzeniu studzę ok. 15 min. w zimnej wodzie i wieszam na kijkach na 1 ÷2 doby w chłodnym miejscu celem dojrzenia i wyrównania smaku. 

Jest to namiastka dawnej kiełbasy "palcówki" (chyba tak się nazywała). Jest dość pracochłonna, ale z uwagi na efekty, uważam, że warto