Nie tylko polędwicowy experyment - część II.

[StefanS]

Po okresie "suchości" w temacie ze względu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych. Sa konkretnie 3 powody - kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow takowych wedlin  w mojej lodowce, wpadniecie na pomysl wykorzystania mojej wedzarni jako dojrzewalni szczegolnie w okresie jesienno-zimowo-wiosennym, oraz fakt spotkania i swoistego zaprzyjaznienia sie z rodowitymi Wlochami z Calabrii ktorzy tez bawia sie w tego rodzaju wyroby, szczegolnie Lomo/Lonzino. Coppa/Capicolla. Ten ostatni powod to raczej taka przyjacielska rywalizacja niemniej z rozmow i wymiany czesci wiedzy wynika ze wiedza na poziomie Redzeda, EAnny. Arkadiusza czy Grzewloda i Muskiego, Sebaroda to Ci Wlosi raczej nie maja. Ale moze narazie cos o ala' dojrzewalni. - moja wlasniej roboty konstrukcja i wykonanie przyszla mi na mysl na poczatku jesieni. Jest w miare szczelna (na poziomie wystarczajacym do okreslenia - "prawie szczelna").Sciany i wiekszosc dachu sa ocieplone, "wysezonowane dymem wedzarniczym", komora spalania i kanaly maja zasuwy o szczelnosci wystarczajjacej do przeciagniecia przewodu elektrycznego. Proby "na sucho" przyniosly dosc dobre rezultaty jjak stabilnosc temperatury i wilgotnosci. Tak wyglada moj zestaw kontrolny, grzewczy i nawilzajacy.

Oczywiscie jest tez kilka rzeczy do dalszego sprawdzenia - juz wiem ze nie jest problemem "rozladowanie" dojrzewalni" i urzadzena np do wyscielona folia moje taczki  uzycie wedzarni i po 24 godz zaladowanie wystudzonej dojrzewalni na nowo. (doslownie kilkanascie minut). miesa moge przetrzymac okryte folia w taczce np w garazu. Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace. Czas pokaze.

Tak wiec na poczatek do tej "dojrzewalni" weszly nastepujace kawalki - 

zaczynajac od lewej strony - 3 kawalki poledwicy zapeklowane tylko w sol peklujaca i dodatki w postaci sodium erythrobate. W czasie pakowania jeden zostal zapakowany w katnice wolowa "obrzucony" pieprzem, zielem, czosnek granulowany, rozmaryn, tymianek, drugi zostal "natarty" orginalna adzyka z Armenii zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych), trzeci zas w mieszaninie papryk i cinskie przyprawy 5smakow i zapakowany w colagenowy arkusz.

Poledwica peklowana 22.5 g peklosoli +2.5 g peklosoli #2 z dodatkiem pieprzu, ziela ang, troche czosnku granulowanego i w owocac z sokiem granatu (pomegrante). zapakowane w katnice wolowa.

Poledwica jak wyze z roznica ze zamiast granatu zostaly uzyte pomarancze.

Coppa/baleron - peklowanie - 22.5 g peklosoli +2.5 g cure #2, + 0.5g sodium erythrobate + 2 g cukier turbinado (wszystko na 1 kg miesa). Pieprz, ziele angielskie, czosnek granulowaly mielony listek, galka muszkatulowa wedlug uznania).

Dwa kawalki wolowiny (dwa rozne miesa) peklowane standartowo z dodatkiem podstawowych przypraw) zapakowane z katnice wolowa .

  worzewalni wisi tez ligawa wolowa zapeklowana w peklosoli i otoczona mieszanka na Basturma.

 

w dojrzewalni wisza tez jeszcze kawalki Shinkenspeck i poledwicy lososiowej zimno-wedzonej.

Jako dodatek to w czasie prob z dojrzewalnia bylo robiona transformacja z dorzewalni do wedzarni i spowrotem - to efekt wedzenia na cieplo i parzenia sous vvide 

[EAnna]

Co za niespodzianka !!!

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

Też mnie to ciekawi.

Zapach wędzarni "w sile wieku" jest zapewne na tyle silny, że IMO wywrze wpływ na końcowe aromaty wyrobów.

Jednak na pewno nie wpływ dominujacy. Wg mnie - muśnie jedynie i wzbogaci aromat "w tle".

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

- kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow

Trzeba przyznać, że trwałość stefanowych wędlin jest rekordowa . 

Najbardziej zaskakuje mnie odporność tłuszczu na jełczenie.

Porównując jednak różnorodny asortyment po tych kilku latach (ponad czterech) zauważam, że smaki i aromaty się zageszczają zaś niektóre dodatki mogą wpłynąć niekorzystnie wzmacniając ten efekt. To takie prawdziwe  "trufle" w świecie wędlin, które powinny być konsumowane w formie wiórkowanej przyprawy.

 

 

[arkadiusz]

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

Witaj po dłuższej przerwie 🙂.Ze względu na długość procesów mam tu pewne obawy, ale czas pokaże.

 

10 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych,

Tu bym był raczej optymistą.

[Grzewlod]

18 godzin temu, StefanS napisał(a):

Po okresie "suchosci" w temacie ze wzgledu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych.

Witaj Stefan cieszę się, że po dłuższej przerwie wracasz, jak zawsze z bardzo ciekawym projektem. Miło nam będzie obserwować następny nowy experyment oraz poznać jego efekt końcowy.

19 godzin temu, StefanS napisał(a):

Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace.

W kwestii smaku podzielam zdanie Ani natomiast jeśli chodzi o sam rozwój i rozrost jestem optymistą więc z tym nie powinno być większych problemów. Jeśli jednak planujesz przyszłe wędlin liznąc dymem to wtedy pojawi się problem nierównego i nieregularnego porastania. W każdy razie czekam na dalszy rozwój projektu👍.

 

[Muski]

4 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

jednak planujesz przyszłe wędlin liznąc dymem to wtedy pojawi się problem nierównego i nieregularnego porastania

A co to dym będzie sobie wybierał ścieżkę ? tu liznę a tam nie ? 😉

[Grzewlod]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

A co to dym będzie sobie wybierał ścieżkę

Trochę tu poleje kwasem octowym trochę tam i po "ptokach" znaczy się po grzybach😉.

[EAnna]

W dniu 9.12.2024 o 21:58, StefanS napisał(a):

3 kawalki poledwicy .......

• jeden zostal zapakowany w katnice wolowa .......,
• drugi zostal ...... zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych),
• trzeci ..... zapakowany w colagenowy arkusz.

Poledwica ..... zapakowane w katnice wolowa.

Coppa/baleron -.....

Dwa kawalki wolowiny .... zapakowane z katnice wolowa .

Czy wszystkie całomięśniowe konsekwentnie pakujesz w osłonki?

Kiedyś była na forum dosyć ostra dyskusja w aspekcie pleśni na osłonkach i bez nich.

Był też temat PLEŚNIE(MOLD), w którym zaprezentowałeś swoje przemyślenia.

Ponieważ zupełnie niedawno na forum powróciło emocjonalne echo tamtego sporu mam pytanie, czy zmieniłeś w tej sprawie swoje stanowisko. Wieloletnie doświadczenie i obfita produkcja zapewne pozwalają na podsumowania i ew. rewizję argumentów.

Będę wdzięczna za podjęcie tematu, liczę na ciekawą dyskusję, ponieważ wielu nowych forowiczów nie zna tematu.

 

W dniu 9.12.2024 o 21:58, StefanS napisał(a):

pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych),

Zaciekawiła mnie ta osłonka.

Dotychczas korzystałam z klejonych kolagenowych (chyba  )

 

 

[StefanS]

Poniewaz musialem uzyc wedzarni wiec czasowo spakowalem swoje ""dojrzewajace" na ok 36 godzin. Mam nadzieje ze to zdjecie bedzie lepszym odzwierciedleniem porostu plesni w warunkach "wedzarnianej dojrzewalni"

Bardzo pojedyncze "wykwity"" plesni. Zobacze co bedzie dalej niemniej wyglada ze od konca Listopada do   15 Grudnia niewiele wystartowalo samoczynnie. (wedliny nie byly szczepione P. naviolgense.) Doslownie po 36 godzinach zostaly powieszone spowrotem i maja 12-14* C i 82-85% wilgotnosci. I dodatkowy świeży zapach dymu. Powodem bylo wedzenie - 

Ot, taka sobie "przedswiateczna" zabawa.

Chcialbym ustosunkowac sie do pytan zawartych w poscie EAnny powyzej -  

Oczywiscie ze uzywam zawsze oslonek przy wedlinach dojrzewajacych. Jest ich teraz dosc bogaty wybor. Z mojego punktu widzenia jest to uzasadnione dzialanie. Wielokrotnie na tym forum byl poruszany ten temat. Zaskakujacy wiec byl ten emocjjonalny wpis ostatnimi czasy bo o ile mnie pamiec nie myli to podstawa wowczas "sporu" byl temat dojrzewania calomiesniowych bez oslonek. Ale to bylo kiedys. Jesli chodzi o plesnie/mold - to nie zmienilem zdania. W wedlinach dojrzewajacych (moim zdaniem) sprawa wyglada nieco inaczej poniewaz sa to wedliny ktorym do "pelni rozkwitu" potrzeba czasu i odpowiednich warunkow w postaci temperatury, wilgotnosci, ruchu powietrza (jako glownych czynnikow). Biorac zas pod uwage podstawy wiedzy o plesnich/moldach to wiemy ze do rozwoju -szczegolnie tych "hodowlanychh/wyselekcjonowanych - potrzeba kilku czynnikow takze. Woda/wilgotnosc, pozywka (struktura organiczna bogata w elementy pozywienia), powietrze/tlen.No i oczywiscie zarodniki w ilosci wysokiej, pozwalajacej na poczatkowe zdominowanie powierzchni wedlin. Zostalo przytoczone uzasadnienie ze plesnie/moldy sa nieszkodliwe. Bo przeciez sa jedzone z serami czy z wedlina Suet. I tu oczywiscie zgadzam sie pod zastrzezeniem - owszem tylko ze te sery czy wedliny sa w fazie dojrzalosci techhnologicznej czyli wiadomo ze produkty sa pokryte rzeczywiscie tymi "jadalnymi" formami plesni. (handel i produkcja przemyslowa kieruja sie wlasnymi przepisami i pojeciami). Pomijajac argumenty adwersarzy to chcialbym zaznaczyc - w miare dojrzewania zmienia sie znacznie microflora na powierzchnie wedlin dojrzewajacych. Ze swoich obserwacji moge potwierdzic ze po zaczepieniu w dobryc warunkach P. nalviogense bedzie ladne biale, "welniste" zas w miare dojrzewania i straty wilgotnosci nalot zmienia sie do bardziejj kremowego, i maczystego. Aby nie uzywac argumentow typu - ktos je ser Brie i nadal zyje to przytocze kilka prac naukowych dotyczacyc zgadnienia - Microbial Ecology of French fermented Sausages and Mycotoxin Risk during storage _- Monica Coton, Jarome Mounier et ( Nov. 2021), Coton M. & Dantigny P (2019) - Mycotoxin migrations in mouldy foods. ;  PerroneG. (2017)  Penicillium species: crossroad between quality and safety of cured meats.; Tych prac jest cala masa - niemniej wiele z tych badan zawiera przeciwlegle bieguny. Inaczej mowiac cos gdzies lezy po srodku. W moim przekonaniu - w miare dojrzewania wedlin nastepuje zmiana microbow zasiedlajacych powierzchnie,, Dominacja P. nalviogense zaczyna zanikac zas w miare utraty wilgoci w wedlinach zaczynajac zasiedlac powierzchnie wedlin inne microby - inne plesnie/moldy, drozdze i drozdzaki, jak rowniez bacterie (szczegolnie te microby przystosowane do "ciezszych warunkow). Dodatkowym argumentem przemawiajacym za stosowaniem oslonek na wedlinach dojrzewajacych jest fakt na podstawie badan naukowych) ze plesnie i inne microby powierzchniowe nie sa w stanie przeniknac oslonek do powierzcni wedlin. Stad tez zdejmujac oslonke pozbywamy sie wszystkich nieporzadanych mycotoxin etc. Dodatkowo coraz bardziej zastanawiajacym argumentem jest twierdzenie ze plesnie wplywaja na smak i zapch wedlin dojrzewajach. Moim zdanie -owszem pod warunkiem ze sa konsumowane razem z wedlina. Jesli zas sa na oslonce zewnetrznej to biorac pod uwage ze nie przenikaja oslonki i sa razem z nia usuwane przed konsumpcja lub pakowaniem to moja minimalny bezposredni wplyw na te cechy. Owszem maja wplyw posredni ale nie bezposredni, tym bardziej ze procesy kierunkowe wewnatrz wedlin czy batonow farszu sa generalnie skierowane do zewnatrz.  Pozostaje jeszcze kwestia przechowywania wedlin dojrzewajacych - tutaj mam nadzieje ze nie ma watpliwosci.