gorzkawe kabanosy

[anik]

Na dobry poczatek witam wszystkich, poniewaz jest to tutaj moj pierwszy wystep :wink: jednak z porad zarowno strony jak i forum ucze sie juz od jakis trzech lat. Ostatnio za namowa kol. Ujastek (dzieki za rady) stalam sie szczesliwym posiadaczem Bradley'a. W sobote odbylo sie pierwsze wedzenie w nowej wedzarce i mam w zwiazku z tym pytanie, ale najpierw moze troche wprowadzenia. Do testowania nowej zabawki posluzyly parowki, poledwica i kabanosy. Wszystko fajnie tylko ... Dlaczego kabanosy (choc parowki rowniez tylko w duzo mniejszym stopniu) maja taki jakby posmak goryczy? Czy jest to wina przewedzenia, czy tez olcha daje taki efekt? Byly to zarowno moje pierwsze w zyciu kabanosy jak i pierwsze wedzenie olcha. Dotychczas do wedzenia w starej wedzarce uzywalam trocin z wisni i jabloni i przy poprzednich parowkach nie bylo takiego efektu. Parametry wedzenia to temp ok 40C czas 2h, nastepnie parowki i poledwice wyjete do parzenia, a kabanosy zapiekane dalej w temp. ok 80C do uzyskania wewnatrz 68C. Przez okolo polowe czasu pieczenia byl wytwarzany dym.

[Maxell]

Zabrakło pierwszej, pełnej fazy osuszania. Reszta ok.

[miro]

Maxell ma 100 procent racji.

Niestety też kiedyś popełniłem ten błąd i musiałem parokrotnie moczyć kiełbasę w wodzie o temp ok 50 C żeby pozbyć się gorzkiego smaku.

[majchal]

To na pewno nie wina olchy. Jak dla mnie prawdopodobnie dym był zbyt gesty i wilgotny, a jak poprzednio robiłes na trocinach to nie miałeś tego problemu. Tak więc nie drewno jako takie, ale sposób wędzenia na tym drewnie. Ja moje pierwsze też przewędziłem, ale i tak zjedzone były bardzo szybko :grin:

[anik]

Nie pisalam, ale kielbasy byly suche. Najpierw wisialy sobie przez cala noc w lodowce, gdzie jest nadmuch zimnego powietrza w generalnie wszystko wysycha co jest nie przykryte. Zawsze tak robie, ze nadziewam wieczorem, a potem przez noc wszystko osadzaja i osuszaja w lodowce. Czy to zle? Nastepnie okolo 3 godzin wysialy w kuchni gdzie dmuchal na nie wentylator (wentylator nie ma grzalki, wiec dmuchal zimnym powietrzem), a potem jeszcze przez 20 min w cieplej wedzarni zanim dostaly sie w dzialanie dymu. Przed rozpoczeciem dymienia zarowno syfit oraz sciany wedzarki jak i kielbasy byly suche bo sprawdzalam, czy sie nie spocily. Wiem, ze Dzialek zwraca duza uwage na etap osuszania, wiec staralam sie zeby bylo jak nalezy.

Moze majchal ma racje, ze bylo za duzo dymu , bo szyber byl przymkniety do polowy. Po otwarciu drzwi wedzarki z powodu dymu trzeba bylo troche zaczekac, zeby zobaczyc co jest w srodku.

A moze to wina oslonek, skoro poledwica wyszla OK? Oslonki byly baranie, moczone jakies 6 godzin przed nadziewaniem, ale na kilbasach sa jakie takie troche twade. Moze za krotko moczone? Czy ktos stosowal dodatek soku ananasowego w praktyce? Jesli tak to ile go dodac i jak dlugo w nim moczc zeby byly miekkie?

[BonAir]

wisialy sobie przez cala noc w lodowce

dmuchal na nie wentylator (wentylator nie ma grzalki, wiec dmuchal zimnym powietrzem

przez 20 min w cieplej wedzarni

A może kiełbaski były zbyt zimne i przy rozpoczęciu wędzenia zaczęła się na nich skraplać woda?

[anik]

Fakt kabanosy przed wlorzaniem do wedzarni byly w dotyku chlodne. Nie pamietam czy byly juz cieple przed samym wedzeniem, ale na pewno nie bylo widac na nich rosy. Sprawdzilam na zdjeciach i wychodzi, ze do wedzarni zagladalismy co ok pol godziny. Bylo to pierwsze wedzenie w nowej wedzarni wiec ciekawosc co tez sie dzieje w srodku. Czy to mozliwe, zeby woda sie na nich skroplila i wyparowala w ciagu pol godziny pomiedzy kolejnymi ogledzinami?

[Bagno]

Czy ktos stosowal dodatek soku ananasowego w praktyce? Jesli tak to ile go dodac i jak dlugo w nim moczc zeby byly miekkie?

Dodałeś soku z ananasa do zmiękczania jelit?

Jeśli wszystko było dobrze to, ... może piroliza? A, może sok z ananasa. W tej chwili możemy "gdybać".. Parówki i polędwica-parzone, stąd utrata goryczki.

Anik, przeanalizuj na spokojnie cały proces wędzenia a odpowiedź znajdziesz sam.

[spec202]

Witam!

Jeśli to pierwsze wędzenie w nowej wędzarce to myślę,że wina goryczki spowodowana jest za krótkim czasem przepalania nowej wędzarki???

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Chyba z tym dymem przesadziłeś. A może te trociny z olchy były mokre prosto z pod krajzagi . Dłużej osuszaj.Pamiętaj kiełbasy w czasie wędzenia muszą mieć swoją temperaturę. nie za zimną i nie gorącą. Pozdrawiam

[Wirus]

poprzednio robiłes na trocinach

Dodałeś soku

Chyba z tym dymem przesadziłeś

Sami chirurdzy plastyczni czy cóś - :shock: :grin: :shock:

 

Nie zmieniajcie płci koleżance - anik :tongue: :wink: ("damska "strzałka nie chciała się wkleić :lol: )

[wena]

Może przesadziłeś z gałką muszkatałową, ona daje również goryczkę. Po prostu zwykła pomyłka w dawkowaniu.

[anik]

Soku z ananasa nie dodawalam, ale czytalam, ze zmiekcza jelita i zastanawialam sie przyszloscowo. Jakos zawsze kielbasy wychodza mi twardsze niz sklepowe. Na nastepny raz sproboje moczyc jelita przez cala noc moze pomoze.

Bagno, czy pirioliza nie powoduje kwasnych wedzonek?

 

spec202, wedzarnia byla aromatyzowana zgodnie z instukcja i mam nadzieje, ze to nie to.

 

Dziadku, tak mysle, i mysle, i chyba jednak za duzo dymu i nie tak z temperatura. Sprawdzilam czasy na zdjeciach i wychodzi na to, ze kabanosy byly w dymie 4,5 godziny , 3 godziny wedzone w temp 40C i jeszcze potem 1.5 w trakcie pieczenia. Czy w trakcie pieczenia w 80C jest jeszcze potrzeby dym, moze wystarczy sama grzalka?

Moze tem wedzenia ok 40C to jednak za malo (dokladnie bylo 38 - 42C). Termomert wbity co prawda w poledwice w trakcie wedzenia pokazywal na poczatku 16 C, a pod koniec 27C. Przypuszczam ze kabanosy mogly miec podobna temperature, moze troche wyzsza z uwagi na ich srednice. Czy to nie jest wlasnie "za zimno"?

Drewno raczej jest suche, poniewaz to sa gotowe brykiety Bradley'a, trzymane w suchym miejscu.

 

Dzieki Wirus.

 

Wena z galka to faktycznie sie pomylilam, ale w druga srtone, dalam o 1/3 za malo w stosunku do przepisu :blush:

[DZIADEK]

Ano właśnie (zawędziłaś je na śmierć - jak to mówią) nie przestrzegasz wytycznych i takie skutki Troszkę to uzupełnię z PN. Osuszanie bez dymu a więc sama grzałka w Twoim przypadku w temp 40- 60st C do Osuszenia powierzchni batonów. Wędzenie dymem gorącym o temp 45 - 80st C. przez ok 50min Te 80 st C to trochę przesada ale jak będzie temp 55- 70 st C nic się nie stanie. Pieczenie w temp 85 st C przez 20 min

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28&page=1

 

Twarde kiełbasy zły dobór surowca za dużo mięsa z łopatki za mało tłuszczu . Pozdrawiam

[majchal]

Sami chirurdzy plastyczni czy cóś - :shock: :grin: :shock:

 

Nie zmieniajcie płci koleżance - anik :tongue: :wink: ("damska "strzałka nie chciała się wkleić :lol: )

Bo tak się dzieje, kiedy się człowiek skupi nad problemem, a nie rozgląda sie po profilu :tongue:

anik - przepraszam

[miro]

Soku z ananasa nie dodawalam, ale czytalam, ze zmiekcza jelita i zastanawialam sie przyszloscowo. Jakos zawsze kielbasy wychodza mi twardsze niz sklepowe. Na nastepny raz sproboje moczyc jelita przez cala noc moze pomoze.

Anik nigdy twoje domowe wędliny czytaj uwędzone osłonki/jelita nie będą takie same jak te w sklepie ! Ty wędzisz swoje kiełbaski a w produkcji przemysłowej proces wędzenia jest ograniczony do minimum ze względu na straty w trakcie wędzenia.

Moczenie jelit przez całą noc wpłynie jedynie na ich większą elastyczność podczas nadziewania ale nie wpłynie na ich twardość.

Skoro wędzisz to suszysz i nie ma tu żadnej tajemnicy.

[anik]

Dziadku, wlasnie wzorowalam sie na tym przepisie, oraz http://www.wedlinydomowe.com/sausage-recipes/kabanosy.htm. Ale jeszcze raz od poczatku:

- po nadzianiu kabanosy osadzane byly przez noc w lodowce, przy okazji troche podsuszyly sie, bo lodowka na nawiew zimnego powietrza

 

- rano wyjelam z lodowki i osuszalam w kuchni przez ok 3 godziny z nadmuchem powietrza z wentylatora, ale bez grzalki. Po 3 godzinach byly suche w dotyku, ale raczej chlodne. Czy lepsze byloby tylko powieszenie ich i nie wlaczanie wentylatora (chcialam miec troche wiatru, choc sztucznego)?

 

- nastepnie powiesilam je do wedzarni. W wedzarni wczesniej juz podsuszala sie poledwica wiec byla temp. 40 C i tak wisialy sobie 20 minut. Caly czas jeszcze bez dymu. Wychodzi ze tu pierwszy blad bo troche za zimno, aczkolwiek na dolnej granicy. Czy nalezaloby trzymac dluzej, zeby podnisc ich temperature przed wedzeninie pomimo, ze sa juz suche. W trakcie wedzenia nie zauwazylam zeby kielbasy sie pocily, wiec z ta suchoscia nie bylo chyba tak zle.

 

- Po tym czasie dopiero wlaczylam generator dymu i tak wedzilam. Po godzinie wydawaly mi sie za jasne, wiec wedzilam je dalej w sumie wyszlo przez 3 godziny. Wniosek stanowczo za dlugo, ale czekalam, az nabiora prawie oczekiwanego koloru. Temp. caly cas byla w granicach 40 C z uwagi, ze obok byla poledwica i balam sie zeby nie wycieklo bialko.

 

- po tym dopiero czasie podnioslam temp. do 80C zeby je podpiec, ale nadal byl wytwarzany dym, jeszcze przez 1.5 godziny (to chyba najwiekszy blad). Niestety po 20 min jak mowi przepis temp. wewnatrz byla jeszcze daleka od wymaganych 68 C, wiec trzymalam je dalej do jej osiagniecia, co w sumie dalo kolejne 3 godziny (z czego 1.5 z dymem i 1.5 bez). Temperatura wewnatrz kabanosow podnosila sie bardzo powoli, stad tak dlugo. Pytanie na przyszlosc, co robic jesli po wymaganych 20 min temperatura wew. jest za niska? Czy bledem bylo jeszcze wytwarzanie dymu w czasie pieczenia?

 

Czy jeszcze robie jakies bledy ktorych nie widze? Bardzo zalezy mi na tych kabanosach, bo to nasze ulubione kielbaski, dlatego tak draze ten temat.

Nastepnym razem sprobuje wedzic krocej i w 50 C. Mam nadzieje ze beda lepsze efekty.

 

Co do twardosci, chodzi mi nie tyle o srodek kielbasy, jak mieso, tylko o to, ze oslonka na niej jest twarda, stad pomysl z sokiem. Ale moze pomoze dluzsze moczenie np. przez dobe? A moze byc tez to, ze kupne sa w innych oslonkach niz naturalne i stad ta roznica.

 

Majchal nie ma sprawy. Ciesze sie ze wszyscy staracie sie pomoc i cos wymyslec.

 

p.s. musze nauczyc sie cytowac, ale jak na razie jeszcze to mi sie nie udaje. Obiecuje, ze si postaram porawic.

[miro]

Co do twardosci, chodzi mi nie tyle o srodek kielbasy, jak mieso, tylko o to, ze oslonka na niej jest twarda, stad pomysl z sokiem. Ale moze pomoze dluzsze moczenie np. przez dobe? A moze byc tez to, ze kupne sa w innych oslonkach niz naturalne i stad ta roznica.

Wypowiem się w moim temacie.

Kupne są w takich samych jelitach jak twoje tylko że "kupne" prawie nie widzą wędzenia i tyle.

[Maad]

Po godzinie wydawaly mi sie za jasne, wiec wedzilam je dalej

Nie złapały kolorku, bo po 20 min w wędzarni były jeszcze zbyt wilgotne. Mimo własciwej temperatury dymu, powerzchnia cały czas parowała obniżając temperaturę. Chyba powinnaś osuszać dłużej i może jednak cieplejszym powietrzem.

[anik]

Dzieki za rady. Wychodzi na to, ze trzeba odczekac az skonczy padac i zrobic nastepne kabanosy tym razem suszac je na cieplo i jeszcze dluzej, ale za to krocej wedzic.

[Bagno]

Wychodzi na to, ze trzeba odczekac az skonczy padac

... chyba znamy odpowiedź.

Czy wędzenie odbywało się w wędzarni Bradley?

[anik]

chyba znamy odpowiedź

Bagno jesli myslisz, ze deszcz byl przyczyna niepowodzenia, to nie tak. Zaczelo padac dopiero dzis w nocy i bedzie tak padac i padac przez najblizsze dwa tygodnie. Jeszcze wczoraj ostatnim rzutem na tasme udalo sie uwedzic troche sera oscypkowego.

 

Czy wędzenie odbywało się w wędzarni Bradley?

Tak to bylo w Bradley'u. A ma to jakies znaczenie?

[Bagno]

Tak to bylo w Bradley'u. A ma to jakies znaczenie?

Tak! Nie wiem, jak inni degustatorzy, którzy próbowali wędzonki z urządzenia Bradley mogą powiedzieć o ich smaku ale dla mnie osobiście nie pasuje posmak słodkawo-gorzkawy. Jestem przyzwyczajony do innego "smaku" dymu. Powodem jest mieszanina trocin pochodzących z różnych drzew użytych do produkcji "ciasteczek", które służą do jako materiał do wędzenia.

Moim, zdaniem przedstawiciele firmy na Bradley na Polskę powinni zabiegać, o to by w składzie "ciasteczek" były trociny drzew, których my używamy do wędzenia.

[Maxell]

Rozmawiałem z nimi dosyć długo. Pracują teraz nad pastylkami - klockami z naszych drzew. Po prostu odpowiedniej średnicy okrąglak będzie cięty na wymiarowe (wysokość) plastry i po zmianie ustawień elsktroniki sterującej (wydłużenie czasu zmiany tabletki) będzie pracował tak, jak dotychczasowe bisquity z przsowanych trocin.

[anik]

Bagno, a te wedzonki ktore probowales, to byly wedzone na pojedynczych rodzajach drewna, czy na gotowej mieszance? Wiem, ze Bradley poza poszczegolnymi rodzajami drzew jak olcha, jablon, wisnia itd robi tez mieszanki, moze to bylo to.

 

po zmianie ustawień elsktroniki sterującej

czy to bedzie mozna zrobic w istniejacych juz uzadzeniach czy tylko w nowych. A moze bedzie tak, ze jakas kombinacja przyciskow bedzie mozna wymieniac raz bisquity raz odpowiednie okraglaczki