Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pasteryzacja w piekarniku


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
119 odpowiedzi w tym temacie

#81 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1265 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sie 2019 - 08:12

Dlaczego więc wzrosło ciśnienie ponad miarę, a nie wzrasta w garze z wodą ? Nie w autoklawie, czy Szybkowarze, a zwykłym garze, gdzie słoiki stoją sobie na takim perforowanym wkładzie, dla lepszego rozkładu temperatury, najczęściej na jakimś ręczniku i się gotują. 100% "zagotowań", a w piekarniku 30%, reszta jak na załączonych powyżej zdjęciach. A jeżeli metoda jest sprawdzona i mogę nawet podnieść temperaturę do jak napisał, któryś z kolegów, do nawet 200 st.C to co robię źle, że jest tak jak jest ?

 

1. W garze z wodą masz nie więcej niż 100C, to jakim cudem słoik zanurzony w niej ma się zagrzać do wyższej temperatury? A ciśnienie w słoiku zaczyna wzrastać dopiero powyżej tej temperatury.

 

2. Przeczytaj jeszcze raz post o tych 200C w piekarniku. Chodzi tylko o to, że powietrze ma tak małą przewodność cieplną, że wkładając rękę do rozgrzanego piekarnika nie poparzy Cię. Woda parzy momentalnie w o wiele niższych temperaturach. To dlatego w wodzie słoiki rozgrzewają się dużo szybciej.

 

3. W autoklawach i szybkowarach można grzać powyżej 100C ponieważ ciśnienie przejmuje na siebie mocny specjalistyczny "gar". Owszem w słoiku też rośnie ciśnienie, ale stoi wewnątrz szybkowara czy autoklawu w którym ciśnienie również wzrosło, więc na ściankę słoika działa ciśnienie i od strony słoika i od strony szybkowaru. Można to porównać do przeciągania liny, dopóki siły działające z obu stron się równoważą, to nic się nie dzieje.

 

4. W piekarniku można osiągać bardzo wysokie temperatury, ale pilnujemy pieczonych produktów, aby nie wypiekły się za mocno, wyciągając je odpowiednio wcześniej aby właśnie nie rozgrzały się za mocno. Wyobrażasz sobie boczek który rozgrzał się do 160C?

 

Taki mądry jestem bo pomogłem kiedyś żonie :D .
Było po północy a chciała koniecznie zagotować kompoty. No i pomogłem, włożyłem je do piekarnika ustawiłem chyba właśnie 130C na jakiś czas i poszedłem spać. Śpię, a nagle w kuchni jak coś #*bło to zerwaliśmy się na równe nogi. Piekarnik otwarty, słoiki potrzaskane, część na zewnątrz piekarnika, a dookoła z mebli ścieka słodziutki lepiący się kompocik. Nie wiem czy chciałbyś słyszeć jak  dziękowała mi za pomoc.

 

Owszem da się, ale trzeba wiedzieć kiedy ten słoik wyciągnąć, jednak jak ktoś tematu nie rozumie, jak ja wcześniej, to nie polecam.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sie 2019 - 08:16


#82 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9411 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 sie 2019 - 08:27

W słojach rewolucja, wszystko kipiało.

Doprowadzając temperaturę słoikowego wsadu do 100st.C w całej objętości zaczyna się gwałtowne gotowanie i ucieczka pary wodnej z tej objętości.

Przy okazji następuje jednoczesne wypychanie dużych ilości wsadu, czyli kipienie.

Obserwujemy to przy dopływie dużych ilości energii w czasie gotowania. Zawartość garnka zostaje spieniona przez parę i wylewa się poza garnek.

Istotny jest punkt wrzenia, który zależy od wartości ciśnienia.

Dla układów swobodnych (bez garnków ciśnieniowych) jest to ciśnienie atmosferyczne w danym miejscu.

Dlatego istotne jest pilnowanie, aby wsad w słoikach pasteryzowanych w piekarniku nie zagotował się zanadto.

Ładnie to zobrazował kol. ZLeP na swoim przykładzie.


Użytkownik EAnna edytował ten post 28 sie 2019 - 08:29


#83 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 28 sie 2019 - 12:27

Wszystko

 

 

W słojach rewolucja, wszystko kipiało.

Doprowadzając temperaturę słoikowego wsadu do 100st.C w całej objętości zaczyna się gwałtowne gotowanie i ucieczka pary wodnej z tej objętości.

Przy okazji następuje jednoczesne wypychanie dużych ilości wsadu, czyli kipienie.

Obserwujemy to przy dopływie dużych ilości energii w czasie gotowania. Zawartość garnka zostaje spieniona przez parę i wylewa się poza garnek.

Istotny jest punkt wrzenia, który zależy od wartości ciśnienia.

Dla układów swobodnych (bez garnków ciśnieniowych) jest to ciśnienie atmosferyczne w danym miejscu.

Dlatego istotne jest pilnowanie, aby wsad w słoikach pasteryzowanych w piekarniku nie zagotował się zanadto.

Ładnie to zobrazował kol. ZLeP na swoim przykładzie.

 

 

więc jeszcze tylko napiszcie gdzie robię błąd, skoro przy takim ciśnieiu, takiej temperaturze robi si ę to co robi. Patrz zdjęcie stronę wcześniej. Destrukcja nakrętek.



#84 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9411 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 sie 2019 - 12:52

gdzie robię błąd,

Za długo w tym piekarniku trzymasz.

Jeżeli tylko zauważysz bąbelkowanie pary wodnej w słoiku lub szybkie przemieszczanie się zawartości z dna ku górze należy zakończyć pasteryzacją.

Poza tym dobrze jest postawić na dnie piekarnika blaszkę z wodą.

Poprawi to przewodność cieplną powietrza w piekarniku. 

Przy kipieniu zawartości może dojść do chwilowego nawet "zaklajstrowania" nakrętki co pozwoli na wzrost ciśnienia i spowoduje rozerwanie słoika.

Dlatego najbezpieczniejsza jest pasteryzacja słoików w wodzie.


Użytkownik EAnna edytował ten post 28 sie 2019 - 12:54


#85 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 28 sie 2019 - 16:00

Za długo ? Zalecają pierwsze 90 min, ja nawet godziny nie miałem. Hmm, teraz to już sam nie wiem. Przy kompocie bym może nie oponował, ale przy mięsie to chyba zbyt wcześnie kończyć jak tylko @EAnna,

 

"Jeżeli tylko zauważysz bąbelkowanie pary wodnej w słoiku lub szybkie przemieszczanie się zawartości z dna ku górze należy zakończyć pasteryzacją."

Teraz to mnie zaskoczyłaś. Spróbuje przy następnym razie więc.



#86 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9411 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 sie 2019 - 16:08

Zalecają pierwsze 90 min

Ale w temperaturze niższej niż 100 st.C.

A Ty przecież pytasz o pasteryzację (a w zasadzie jest to już gotowanie) w temp. piekarnika i to bez przeciwciśnienia. 

Odniosłam się do praktycznej pasteryzacji w piekarniku np. kompotu.

Jeżeli chodzi o mięso, które wymaga dłuższej pasteryzacji, to należy się trzymać klasycznego sposobu, czyli pasteryzacji w wodzie.

Po dłuższym czasie w piekarniku zaczyna się to przegrzanie, które owocuje wykipieniem zawartości.



#87 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1265 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sie 2019 - 16:48

W wodzie nie przegrzejesz jak w piekarniku, bo w wodzie masz max 100C. W piekarniku nawet rozkład temperatur może być inny i powiedzmy przy ściance zagotuje się szybciej, czy słoik o innych rozmiarach, który też będzie innego czasu potrzebował. No i cały czas ryzyko, że coś strzeli, coś się wygotuje, gdzieś wywali uszczelkę.

 

Witek1965 kup sobie do tych rzeczy "garnek z Lidla", mam nadzieję, że wiesz o co chodzi, ten z elektronicznym termostatem. Skończą się Twoje problemy, zrobisz to szybko, sprawnie, dobrze i bez ryzyka. I jeszcze parzenie i "sous-vide" w tym ogarniesz jeśli zechcesz.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sie 2019 - 16:57


#88 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 29 sie 2019 - 00:23

Wracam do tyndalizacji w garze z wodą, tak jak robiłem to dotychczas. @ZleP Chyba nie masz na myśli SILVERCREST® :)  Mam gar na jakieś 8 słoików, zrobię to na dwa razy i po temacie. Metoda sprawdzona. W piekarniku może i kompoty, tak jak pisze EAnna się udają.



#89 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14123 postów

Napisano 29 sie 2019 - 09:38

Nie raz pasteryzowałem w piekarniku i jest to możliwe.
Nie ma jednak co liczyć na osiągnięcie większej temperatury niż w tradycyjnym garze z wodą.
Żeby proces przebiegł szybciej słoiki stawiałem na brytfannie i wlewalem do niej wodę.
W trakcie pasteryzacji na bieżąco uzupełniałem parującą wodę wrzątkiem.
Temperatura piekarnika na poziomie 150-180 C + termoobieg, grzałki górna i dolna.
Zagotowanie wsadu słoika trwa niestety o wiele dłużej.

#90 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1265 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sie 2019 - 10:57



Wracam do tyndalizacji w garze z wodą, tak jak robiłem to dotychczas. @ZleP Chyba nie masz na myśli SILVERCREST® :)  Mam gar na jakieś 8 słoików, zrobię to na dwa razy i po temacie. Metoda sprawdzona. W piekarniku może i kompoty, tak jak pisze EAnna się udają.

Tak, mam na myśli właśnie ten garnek najlepiej z elektronicznym termostatem o ile pamiętam 27 litrowy.

Zależy jakie masz słoiki, bo ja coś koło 8 daję na jedną warstwę, a wchodzi dwie.

Aby jak najrównomierniej je ogrzewać zalewam wodą obie warstwy łącznie z pokrywkami.

 

 

Żeby proces przebiegł szybciej słoiki stawiałem na brytfannie i wlewalem do niej wodę. W trakcie pasteryzacji na bieżąco uzupełniałem parującą wodę wrzątkiem.

Woda to bardzo dobry pomysł, stabilizuje temperaturę i w piekarniku i w słoiku. Jako że woda w brytfannie nie złapie nigdy wyższej temperatury niż 100C to nie pozwala również na mocne rozgrzanie stojącego w niej słoika.

 

Zastanawiam się jaka temperatura panuje w zaparowanym piekarniku, bo nie spodziewam się że więcej niż właśnie 100C.

Na zegarze w piekarniku może być 130 i więcej, ale nie wierzę aby tyle było w samym piekarniku jeśli jest zaparowany.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 29 sie 2019 - 11:01


#91 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 29 sie 2019 - 11:41

Temperatura piekarnika na poziomie 150-180 C + termoobieg, grzałki górna i dolna.

Ja miałem nastawioną temperaturę na  100 st.C i jak wyglądają pokrywki. Sam termoobieg, bez wybierania grzałek.

Jakby mi się to stało pierwszy raz, to bym zwalił winę na pokrywki, ale to już drugi raz się stało, a pokrywki nowe.

Szkoda, że nie mam już słoja typu weck, zrobiłbym eksperyment na jednym słoju, z nową gumką i sprężyną.

 

 

Aby jak najrównomierniej je ogrzewać zalewam wodą obie warstwy łącznie z pokrywkami.

 

hmmm, a to dla mnie nowość. Nigdy nie spotkałem się z zalewaniem wody ponad wysokość słoja. No, ale człek się uczy całe życie.



#92 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9411 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 29 sie 2019 - 11:44

miałem nastawioną temperaturę na  100 st.C i jak wyglądają pokrywki.

Zarówno pokrywki jak i ucieczka zawartości słoika sugerują wyższą temperaturę, przynajmniej miejscowo.

Może też masz dużą histerezę regulatora temp. piekarnika. 



#93 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2036 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 29 sie 2019 - 11:45

Ja też swoje przetwory zalewam w garnku do gotowania wodą tak by słoiki były  pod wodą.



#94 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 29 sie 2019 - 12:11

zarówno pokrywki jak i ucieczka zawartości słoika sugerują wyższą temperaturę, przynajmniej miejscowo.
w takim razie o ile ? bo przy założeniu, że Miro daje  150-180 st. nier dzieje sie nic, to u mnie musiałoby by być z 200 st. Małżonka nie narzeka. Ciasta i pieczenie normalnie się pieką.

Zrobię eksperyment na pusto, z włożoną sondą od termometru.



#95 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1265 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sie 2019 - 12:32

Witek1965 a zauważyłeś, że Miro ma w piekarniku słoiki włożone do brytfanny z wodą?

To są bardzo ważne rzeczy, a Ty chyba nie zwracasz na to uwagi.



#96 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 29 sie 2019 - 14:39

Jasne, że zauważyłem.

Zastosowałem się do opisu frapio https://wedlinydomow...arniku/?p=11283

Woda w piekarniku jak sam napisałeś stabilizuje temperaturę w piekarniku i nie pozwoli na rozgrzanie zawartości słoika. OK, ale czy nakrętki też ? Zakładając, że w brytfannie jest kilka centymetrów wody, która paruje, a para ma już możliwość rozgrzania się to zdecydowanie wyższej temperatury ? czy dobrze rozumuję ?



#97 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14123 postów

Napisano 29 sie 2019 - 14:42

Czy ty nie masz włączonej górnej grzałki dopiekającej?

#98 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 327 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 29 sie 2019 - 15:15

warianty piekarnika.

Jest możliwość włączenia :

Pokrętło ustawień pracy piekarnika

oświetlenie

termoobieg sam

termoobieg z dolną grzałka

termoobieg z grill góra

góra

dół

góra-dół

grill ( góra)

grill i górna grzałka

 

Pokrętło temperatury.

 

 

 

włączam tylko na termoobieg i pokrętłem zadaję temperaturę. Termostat działa,lampka gaśnie, zapala się



#99 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1265 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 29 sie 2019 - 15:20

Zakładając, że w brytfannie jest kilka centymetrów wody, która paruje, a para ma już możliwość rozgrzania się to zdecydowanie wyższej temperatury ? czy dobrze rozumuję ?

Myślę, że dopóki jest widoczna para w piekarniku to jest tam 100C.

Niech mnie ktoś poprawi jeśli jest inaczej - po prostu nie jestem tego na 100%  pewien.

 

O proszę, pierwsze zdanie: https://pl.wikipedia...wiki/Para_mokra


Użytkownik ZLeP edytował ten post 29 sie 2019 - 15:22


#100 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14123 postów

Napisano 29 sie 2019 - 17:00

Nie do końca.
Rozgrzej piekarnik do 240 C i nalej na brytfanne wrzątek.
Będzie mnóstwo pary a w piekarniku dalej około ponad 200 C.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych