Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Pasteryzacja w piekarniku


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
119 odpowiedzi w tym temacie

#101 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 791 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 29 sie 2019 - 19:12

Zastosowałem się do opisu frapio

To było dobre ze starą kuchnią z tamtego okresu i działało zgodnie z opisem z instrukcji kuchenki gdzie zalecali nawet ustawienie temp. na ok 140*C. Przy obecnej kuchence zonk. Grzeje bardzo nierównomiernie, mocniej z tyłu znacznie słabiej przy drzwiczkach, na co narzeka też moja LP. Wstawiłem do pasteryzacji fasolkę szparagową i niestety zasiedziałem się przy kompie i przegapiłem moment początku wrzenia. Skutek taki że słoiki w głębi mocno wykipiały a z przodu znacznie mniej. Same nakrętki też są b. ważne. Najlepiej sprawowały się używane  z kupnych przetworów. Kupowane luzem bardzo często są nic nie warte. Nigdy nie wstawiałem pojemnika z wodą.



#102 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 30 sie 2019 - 00:24

ja mam stary piekarnik. ma już  20 lat.

Najlepiej sprawowały się używane z kupnych przetworów. Kupowane luzem bardzo często są nic nie warte.
  i tu chyba tkwi problem. Jedne nakrętki były kupione wraz ze słoikiem, drugie luzem. Warstwa tej niby gumy od początku wydawała mi się cienka i jakaś taka dziwna. Może zrobię jeszcze raz taki eksperyment, wlewając wodę do dolnej brytwanki, ale ja mam płyciutką i wykombinuję zakrętki z kupnych przetworów, np śledzi w zalewie. One nie są na pewno przegrzane.

#103 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7152 postów

Napisano 30 sie 2019 - 06:22

Może zrobię jeszcze raz taki eksperyment, wlewając wodę do dolnej brytwanki, ale ja mam płyciutką i wykombinuję zakrętki z kupnych przetworów, np śledzi w zalewie. One nie są na pewno przegrzane.

95% pasteryzacji przeprowadzam w piekarniku - termoobieg lub tzw 4D w nowszych modelach. 130- 140 st ok 25-30 min przy pełnym piekarniku - przy czym zawartość słoików wkładana jest gorąca i koniec  - otwieram piekarnik uchylnie po kolejnych 15 min wyjmuję - na kilkanaście lat takiej pasteryzacji miałem ze 2 słoiki do wyrzucenia i to z jednej partii - być może coś schrzaniłem na etapie słoikowania. Ranty słoika i dekielki MUSZĄ BYĆ SUCHE.Zawsze je docieram ręcznikami papierowymi. NIe bawiłem sie nigdy w żadne brytwanki z wodą i inne cuda wianki - ale życze powodzenia i experymentów.


Użytkownik Muski edytował ten post 30 sie 2019 - 06:22


#104 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 sie 2019 - 06:45

130- 140 st ok 25-30 min przy pełnym piekarniku

Waldku,

Twój czas, gorący wsad i temperatura piekarnika nie wymagają 

 

inne cuda wianki

Natomiast kolega chciał przeprowadzić pełną tyndalizację mięsa bo pisze o procesie:

Zalecają pierwsze 90 min, ja nawet godziny nie miałem
 

Czasy tyndalizacji zostały opracowane dla słoików zanurzonych w wodzie.

Generalnie uważam, że pasteryzacja w piekarniku bez kontroli i kumania o co chodzi jest niebezpieczna.

Kipiący wsad może chwilowo uszczelnić słoik i mamy "bum".

To jest to, o czym napisał ZLeP-ik barwnie opisując pomoc Pani ZLeP-owej  :devil:

Dlatego nie lekceważyłabym stabilizującej roli wody w piekarniku - jeżeli już ktoś tak robi.



#105 wawaldek11

wawaldek11

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 31 sie 2019 - 02:18

Niby czemu jednokrotnie?
To zwykła pasteryzacja.
To że temperatura w piekarniku była 130C nie ma żadnego znaczenia, liczy się temperatura w konserwie, a ta osiągnęła nieco więcej niż 100 stopni C ("nieco", ponieważ w zakręconych słoikach ciśnienie może być wyższe niż atmosferyczne).

 

I jest wyższe - mierzyłem - w zależności od typu wieczka od 0,25 do 0,5 at. Orbity słabiej trzymają, te na sześć zaczepów uzyskiwały do 0,6 at.  Wsadem była woda.

Termoobieg wg mnie nie nadaje się do pasteryzacji słoików. Mimo ustawionej temp. np. 120ºC w początkowej fazie grzania "dmucha" pełną mocą grzałki do momentu rozgrzania całej komory, a raczej czujnika termoregulatora. Słoiki przy dmuchawie wykipiały i uszczelki w pokrywkach straciły swoje właściwości. Teraz słoiki ustawiam na blaszce i włączam dolną grzałkę, regulator na 115ºC, po zaobserwowaniu objawów wrzenia zmniejszam. Czas pasteryzacji - niby do uzyskania klarownego sosu, ale przedłużam o 10 - 20 minut.



#106 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 31 sie 2019 - 05:14

Słoiki przy dmuchawie wykipiały i uszczelki w pokrywkach straciły swoje właściwości.
  i to może jest przyczyną moje klęski . Tak, czy siak wracam do gara z wodą. Szkoda mięska :)

#107 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3387 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 31 sie 2019 - 10:19

Słoiki przy dmuchawie wykipiały i uszczelki w pokrywkach straciły swoje właściwości.

  i to może jest przyczyną moje klęski . Tak, czy siak wracam do gara z wodą. Szkoda mięska :)

Najprosciej zakupic szybkowar , woda plus cisnienie i jednokrotna zabawa .

#108 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 31 sie 2019 - 15:51

Ale ten temat nie jest o pasteryzacji w szybkowarze. Jak taki będzie chętnie poczytam. Tu się chyba poprawia o pasteryzacji w piekarniku i o tym chwiałbym się dowiedzieć jak najwięcej, co już w zasadzie zostało spełnione.



#109 wawaldek11

wawaldek11

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 31 sie 2019 - 22:32

 

 

Słoiki przy dmuchawie wykipiały i uszczelki w pokrywkach straciły swoje właściwości.

  i to może jest przyczyną moje klęski . Tak, czy siak wracam do gara z wodą. Szkoda mięska :)

Najprosciej zakupic szybkowar , woda plus cisnienie i jednokrotna zabawa .

 

Mam autoklaw na 16 słoików, tylko trochę kłopotliwy w użyciu - potrzebny kompresor do utrzymywania ciśnienia przy studzeniu.

 

 

Słoiki przy dmuchawie wykipiały i uszczelki w pokrywkach straciły swoje właściwości.
  i to może jest przyczyną moje klęski . Tak, czy siak wracam do gara z wodą. Szkoda mięska :)

 

Mięsko z piekarnika ma inny smak - w słoiku jest wyższa temperatura niż w garze z wodą. Przymierzam się do zmierzenia jej.  Spróbuj mojej metody, tylko nie śpiesz się ;)

Załączone pliki


Użytkownik wawaldek11 edytował ten post 31 sie 2019 - 22:40


#110 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 01 wrz 2019 - 13:01

Drodzy SiB.

Nie mam autoklawu, szybkowaru, czy innego podobnego urządzenia. Garnek z Lidla tym się tylko różni od zwykłego gara, że ma termostat ( i tak woda nie osiągnie wyższej temp, jak 100 st.C, więc po co ? )

Wracam do sprawdzonej metody tyndalizacji słoików w wodzie i po kłopocie. Nie chce już ryzykować, bo szkoda mięsa. Gulasz angielski musi być wkładany do słoika zimny, więc nie ma mowy o wsadzie gorącym.

Mogę wypróbować metodę

Teraz słoiki ustawiam na blaszce i włączam dolną grzałkę, regulator na 115ºC, po zaobserwowaniu objawów wrzenia zmniejszam. Czas pasteryzacji - niby do uzyskania klarownego sosu, ale przedłużam o 10 - 20 minut.
zalewając jednocześnie wodą brytwankę, tylko czy ta metoda pozwoli mi na zagotowanie dwóch warstw, czy tylko jednej ?

Bo jedną z przyczyn gotowania słoików w piekarniku było to, że mogłem jednocześnie wsadzić ich dużo. Tyle co na dwóch blachach ( brytwankach) . Piekarnik 60-tka

Jeżeli spróbuję, to z jednym słoikiem, chyba że z dwoma- jeden góra, jeden dół



#111 wawaldek11

wawaldek11

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 02 wrz 2019 - 01:15

Zapiekam jedną lub dwie warstwy/blaszki - zależnie od skali produkcji. Bez wody na blaszkach, bo ona ogranicza temperaturę w piekarniku i może być problem z uzyskaniem wrzenia w słoikach.

Przy dwóch słoikach będziesz miał krótszy czas rozgrzewania do wrzenia niż przy pełnym wsadzie.



#112 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14100 postów

Napisano 02 wrz 2019 - 06:05

Woda przyspiesza zagotowanie wsadu.
Skąd teoria że ogranicza temperaturę.

#113 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 wrz 2019 - 09:11

Wszystkie kombinacje z długotrwałą pasteryzacją (czasy wymagane przy tyndalizacji) słoików w piekarniku, bez stabilizującej roli wody, są po prostu niebezpieczne.

Kipiący wsad może chwilowo uszczelnić słoik, wzrośnie w nim ciśnienie i mamy bombkę na własne życzenie.

Odsyłam ponownie do opowieści z życia:

 

 

aki mądry jestem bo pomogłem kiedyś żonie . Było po północy a chciała koniecznie zagotować kompoty. No i pomogłem, włożyłem je do piekarnika ustawiłem chyba właśnie 130C na jakiś czas i poszedłem spać. Śpię, a nagle w kuchni jak coś #*bło to zerwaliśmy się na równe nogi. Piekarnik otwarty, słoiki potrzaskane, część na zewnątrz piekarnika, a dookoła z mebli ścieka słodziutki lepiący się kompocik. Nie wiem czy chciałbyś słyszeć jak  dziękowała mi za pomoc.   Owszem da się, ale trzeba wiedzieć kiedy ten słoik wyciągnąć, jednak jak ktoś tematu nie rozumie, jak ja wcześniej, to nie polecam.

 

Proszę więc o nie udzielanie nieprzemyślanych rad bez warunków które muszą być spełnione, aby uniknąć nieszczęścia.


Użytkownik EAnna edytował ten post 02 wrz 2019 - 09:12


#114 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 02 wrz 2019 - 18:25

@EAnna, jak wleję wodę, nastawie temperaturę, a nie będzie timera, który wyłączy piekarnik, to jak pójdę spać, lub z jakiegokolwiek innego powodu zapomnę, to nie ma cudów, i tak wszystko się roz..........sypie w drobny mak, bo ta odrobina wody musi w końcu wyparować. Wie uważam, że pilnować trzeba i już. To tak gwoli wypadku przy pracy.

Mój timer chyba tylko daje sygnał dźwiękowy, że minął czas, i trzeba wyłączyć.

No, ale skoro wlanie wody ma pomóc, to poproszę jeszcze o podanie czasu dla pierwszego, drugiego i trzeciego etapu dla gulaszu angielskiego. Może się raz jeszcze skuszę na piekarnik :)


Użytkownik witek1965 edytował ten post 02 wrz 2019 - 18:27


#115 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14100 postów

Napisano 02 wrz 2019 - 18:39

Tu masz czasy zależne od wielkości słoika.
Czas liczy się od momentu zagotowania wsadu.

Dla słoików do 0,5 L objętości:
– pierwszego dnia gotujemy nasze słoiczki 60 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– drugiego dnia gotujemy 40 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– trzeciego dnia gotujemy 30 min

Dla słoików do 1 L objętości:
– pierwszego dnia gotujemy nasze słoiczki 90 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– drugiego dnia gotujemy 60 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– trzeciego dnia gotujemy 45 min

Dla słoików do 1,5 L objętości:
– pierwszego dnia gotujemy nasze słoiczki 120 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– drugiego dnia gotujemy 80 min
– PRZERWA 24 h (słoiki mogą stać na kuchence)
– trzeciego dnia gotujemy 60 min

Ustaw słoiki na brytfanne, nalej wodę, ogrzewaj dolną grzałką, na bieżąco uzupełniaj wodę wrzątkiem.

Użytkownik miro edytował ten post 02 wrz 2019 - 18:41


#116 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 wrz 2019 - 18:45

słoiki mogą stać na kuchence

Słoiki powinny stać (muszą) w temperaturze pokojowej.

Jeżeli ten warunek jest niejasny to proszę pytać.



#117 witek1965

witek1965

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 325 postów
  • MiejscowośćRzeszów

Napisano 02 wrz 2019 - 20:34

(słoiki mogą stać na kuchence)
a nie mogą zostać w piekarniku ? Po obejrzeniu co się z nimi dzieje rzecz jasna i dokręceniu zakrętek

#118 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5192 postów

Napisano 02 wrz 2019 - 20:48

a nie mogą zostać w piekarniku ? Po obejrzeniu co się z nimi dzieje rzecz jasna i dokręceniu zakrętek

 

Mogą :D



#119 wawaldek11

wawaldek11

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 08 wrz 2019 - 00:07

Chciałbym podzielić się informacjami i wynikami "eksperymentów":

Woda przyspiesza zagotowanie wsadu.

Tutaj nie mamy wątpliwości. Woda/para wodna przekazuje ciepło lepiej niż powietrze.

 

Skąd teoria że ogranicza temperaturę.

Ta teoria nie jest tajemnicą, ale postanowiłem sprawdzić to w praktyce - gdy była woda na blaszce w zakręconym słoiku nie było wrzenia - termometr pokazywał 100°C , pokrętło regulatora ustawione na 125°C. W piekarniku  ok. 101 - 103°C. Temperatury zaczęły rosnąć po odparowaniu wody z blaszki. Grzanie - tylko dolna grzałka.

W słoiku wrzenie rozpoczęło się przy 118°C i ciśnieniu  ok. 1,9 at. zakrętka klasyczna na 6 zaczepów. Kiedyś zrobiłem pomiar ciśnienia z orbitami https://smakilata.pl...-Orbit/23091678i ciśnienie wrzenia było niższe o ok. 0,5 at. Chyba wynika to z różnej siły docisku pokrywki do słoja. Przygotowałem dotychczas w ten sposób ok. 300 słoików i nie miałem żadnego pęknięcia. 

Ale nie namawiam do naśladownictwa!

Załączone pliki



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#120 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14100 postów

Napisano 20 paź 2019 - 14:53

Świeża dostawa konserwy mięsnej z piekarnika.
Taka metoda:
- na górze piekarnika blacha odwrócona do góry dnem.
- na spodzie blacha z wodą.
- w środku blacha ze słoikami i z wodą.
- grzanie góra+dół+termoobieg

Górna blacha odbijała ciepło grzałki i skraplała się na niej woda, spadając na słoiki.
Do blachy ze słoikami nie musiałem dolewać wody.
Dolną blachę uzupełniałem gorącą wodą.
Temperatura około 110 C.
Załączony plik  IMG_20191020_153146.jpg   54,54 KB   10 Ilość pobrań




Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych