Rozwarstwianie się mięsa w parówkach

[Tom01]

Ludzie, pomocy! Próbuję od dłuższego czasu zrobić parówki wieprzowe. Przepisy z forum, sprawdzone. Za każdym razem po parzeniu mam w osłonce osobno wodę, tłuszcz a mięso zbite i suche. Eksperymentowałem z gęstością "gluta", stopniem kutrowania, temperaturą. Za każdym razem gładka masa w czasie nadziewania, parówki wyglądają jak sklepowe, ale do chwili parzenia, potem cały urok pryska. Za chorobę nie mogę poradzić. Ma ktoś pomysł dlaczego mi tak się robi?

 

Edited April 15 by Tom01

[wawaldek11]

Nie doradzę, bo parówek nie robiłem, Ale jak podasz więcej danych - surowce, przyprawy, sposób wykonania, to bardziej doświadczeni będą mogli łatwiej wychwycić ewentualne błędy i udzielić rad.

[Muski]

6 godzin temu, Tom01 napisał(a):

Ludzie, pomocy!

Podaj wszystko po kolei od składu mięsa i klas po kolejność czynności , temperatury inaczej to błędów może być kilka na raz . Mamy na Forum Mistrzów masarskich - pomogą. Parówki to nie jest łatwy wyrób! tylko wyglądają niewinnie.

[Tom01]

Zależnie od próby, używałem mięsa: karkówka, łopatka ew karkówka, boczek. Tłuszcz w postaci słoniny lub podgardla w stosunku 30% do mięsa. Mięso z osiedlowej biedry. Przyprawy:

1. Pieprz czarny mielony 0,1%
2. Papryka słodka 0,05-0,06%
3. Gałka muszkatołowa 0,03-0,06%
4. Czosnek 0,06%
5. Mleko w proszku 1% (w niektórych próbach nie dawałem)
6. Woda w postaci lodu 15 do 30% (w zależności od próby)

Mięso było rozdrobnione na szarpaku, zapeklowane 17gr peklosoli na 1kg mięsa. Peklowanie 2 doby. Potem mielenie na oczkach 4mm, wyrobienie wraz z przyprawami i kutrowanie do konsystencji od paszetu do majonezu, zależnie od próby. Dwa razy wędziłem 20 min dymem 40-50st. dwa razy nie wędziłem i prosto do parzenia. Parzenie 72st 10 minut. Za każdym razem wychodziły identyczne. Woda w środku, mięso suche.

 

Co ciekawe, masa nie była gładka jak masło a ma w sobie jakby mikrowłókienka. Pod palcami masa gładka, ale po nabraniu na łyżkę, łopatkę, robią się "włoski". Są niezależnie od ilości mielenia i długości czasu kutrowania. Przy kutrowaniu zarówno pilnowałem temperatury do  ok 10st, jak i olałem a i tak wychodziły takie same.

Edited April 16 by Tom01

[Muski]

28 minut temu, Tom01 napisał(a):

Zależnie od próby

To nic nie mówi, Napisałem konkretnie🤔 . A nie na zasadzie dałem mięso chudsze i tłustsze skręciłem z lodem mniej więcej ,  kolejność kutrowania - jaki kuter . 

 

32 minuty temu, Tom01 napisał(a):

Woda w środku, mięso suche

Nie połączyłeś mięsa z wodą - ot dodałeś.

[szrekPL]

45 minut temu, Tom01 napisał(a):

Parzenie 72st 10 minut.

Ja wrzucam do wody 65°C i parzę 10min, reszta tak jak napisał Muski mało konkretny opis.

[Maxell]

Poczytaj ten temat https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20183-kiełbasy-parzone-i-wyroby-blokowe-wady-i-przeciwdziałanie/#comment-864592 , a najlepiej, zapoznaj się z całym działem.

 

[Bagno]

Prawie wszyscy początkujący pragną robić parówki swoich pociech. Większość z was nie zadaje trudu i nie pyta- jak zrobić parówki.

Twoje błędy to

- nieumiejętność rozpoznawania kleistości mięsa

- krótki czas peklowania

- nie właściwe kutrowanie.

Na kanale You Tube wpisując "Wedzarniacza Brac" massz szereg filmów omawiających proces produkcji  rożnego rodzaju wyrobów.

Miłego oglądania.