KIEŁBASKA WIELKANOCNA

[jacekw21]

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

-3 kg szynka szarpak dwu oczkowy

-3 kg boczek 10 mm

-1kg łopatka 4 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-majeranek 2g/kg

-czosnek niedźwiedzi 1g/kg

-czosnek świeży 5g/kg

-chilli grys 2g/kg

-ser żółty najlepiej jakiś twardy 6% w stosunki do ilości mięsa

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-woda 10% w stosunku do ilości mięsa 

-jelita wieprzowe i osłonka białkowa 

-sznurek wędzarniczy

 

WYKONANIE 

Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, przechowujemy w warunkach chłodniczych 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym czasie mięso mielimy, ser ścieramy na grubej tarce lub tniemy w kostkę. Następnie do wody wyciskamy praską czosnek. Dalsza czynność to wyrobienie masy wiążącej z łopatki, dodajemy wodę i intensywnie mieszamy, aż będzie klejąca masa. Teraz łączymy wszystkie mięsa dodajemy ser i resztę wody oraz przyprawy. Mieszamy wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita i słonki ściśle odwieszamy do osadzenia na około 1-2 godz temp.pokojowa

 

WĘDZENIE 

Rozgrzewamy i osuszamy wędzarnie wieszamy kiełbaskę. Osuszamy ją w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze przy dużym ruchu powietrza temp to około 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż jelita będą całkowicie suche, następnie zaczynamy właściwe wędzenie. Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala, u mnie zajęło to 2,5 godziny, a w osłonce białkowej 3,5 godz. 

 

PARZENIE 

Woda 80-90 stopni parzymy do momentu, aż kiełbaska w środku osiągnie 70 stopni .

PS;

Kiełbaskę polecam świetnie wygląda na wielkanocnym stole i nie tylko jest bardzo smaczna, ser natomiast jeszcze podkręca jej smak na plus, konsystencja zwarta.