Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Czy uwędzona szynka musi być parzona


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 zelerowicz

zelerowicz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćłódź

Napisano 23 lut 2009 - 21:36

Witam chcę zrobić szynkę ale bez parzenia jej po uwędzeniu. Czy trzeba ją jakoś specjalnie wędzić lub peklować. czytrałem o wędzeniach kilkudniowych lecz ono nie wchodzi w gre powiewaz wędzę na działce na której bywam tylk weekendowo.
Proszę o Wasze spostrzeżenia w tym temacie.

Pozdrawiam
Robert zelerowicz

#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27409 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 lut 2009 - 21:49

http://www.wedlinydo...les.php?id=1581 http://www.wedlinydo...les.php?id=1058
http://www.wedlinydo...les.php?id=1054

#3 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 23 lut 2009 - 21:54

Nie musi być surowa - możesz ją dopiec w wędzarni, proces długi i trochę ryzykowny (można wysuszyć mięso) ale możliwy :wink:

#4 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6959 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 23 lut 2009 - 21:59

Ja , gdy mam mało czasu stosuję metodę wędzenia ciepłym dymem tzn. w wędzarni mam temp. 30-40 stopni , obowiązkowo szynki pekluję wcześniej na mokro min. 3 tygodnie. Po 6-8 godzinach szynka jest gotowa.

#5 zelerowicz

zelerowicz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćłódź

Napisano 24 lut 2009 - 21:53

dzięki za info od niedzieli zaczynam peklowanie

#6 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 24 lut 2009 - 22:07

A ja ostatnio zrobiłem tak, że po pierwszym wędzeniu, bo miałem zaplanowaną drugą turę :grin: , część wędzonek postanowiłem zrobić na surowo :lol: Czyli po pierwszym wędzeniu (4 godz.) wyciągnąłem wędzonki, trzy najfajniejsze wróciły do wędzarki na następną turę, (znowu 4 godz.). Mięso wyszło delikatne w smaku, kruche, i w ogóle przeszło moje najśmielsze oczekiwania.

#7 bruce

bruce

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćKnurów

Napisano 28 lut 2009 - 00:53

ja mam pytanie
mam szynke ok 2 kg i pekluje sie od wtorku w solance, mam zamiar uwedzic ja 7 marca (czyli bedzie sie moczyc 10 dni) czy to wystarczy czy moze jeszcze miedzy czasie nastrzyknac ja kilka razy. prosze o jakas porade bo szykuje ta szyneczke na chrzciny synka. i moze jakas podpowiedz ile to sie powinno wedzic i ile parzyc, bo ilosc postow dotyczacych szynek wedzenia i parzenia jest tak ogromna ze nowicjusz moze zwatpic i sie zalamac i rzucic to w pierony.
pozdrawiam

#8 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 28 lut 2009 - 01:45

Witam.
Cy już nastrzykiwałeś synkę? Jak nie, to nastrzyknij.Co do długości peklowania wystarczy 10 dni i 7 dni, i 5 dni - wszystko zależy od stężenia solanki jakie zrobimy.Jak nastrzyk został zrobiony przed włożeniem do solanki to wystarczy i drugi nastrzyk nie jest potrzebny. Co do wędzenia to 5-6 godzin wystarczy. Odnośnie parzenia ja przyjmuję, że na 1 kg mięsa ok 1 godzina parzenia - łącznie z 10 min. gotowaniem w początkowej fazie.W twoim przypadku ok 2 h wystarczy.Najlepiej jak masz termometr to parzymy do osiągnięcia 72*C w środku mięska.

Poczytaj:
http://www.wedlinydo...les.php?id=1173
http://www.wedlinydo...les.php?id=1587

Pozdrawiam. :wink:

#9 ligawa

ligawa

    Użytkownik

  • ***SUPER VIP***
  • 164 postów
  • MiejscowośćVancouver

Napisano 28 lut 2009 - 07:35

Dołączona grafika

Sprobuj potraktowac szynke w nastepujacy sposob:zapekluj ,wloz do siatki,zaparzaj tak dlugo az uzyskasz temperature wewnatrz 66 C,obsusz ,powies w wedzarni, wedz na zimno
tak dlugo az uzyskasz pozadany przez Ciebie kolor.
Jezeli zrobisz to dobrze bedziesz mial dobra trwala i smaczna szynke,ja praktykuje ten
sposob od 25+lat i wszyscy sa zadowoleni.

Powodzenia- Ligawa.

#10 bruce

bruce

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćKnurów

Napisano 28 lut 2009 - 12:19

dziekuje panowie wlasnie o taka porade mi chodzilo :)
postaram sie wrzucic jakies zdjecia szyneczki ktora mam nadzieje ze wyjdzie
pozdrawiam czuj dym :wink:

#11 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6959 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 28 lut 2009 - 22:34

Nie zapomnij wymoczyć szynki myślę,że 4 godz wystarczą, zamieszać co godzinę i zmienić wodę raz lub dwa. Ja osobiście po wymoczeniu i ocieknięciu(5-12godz.) wkładam w siatkę i kilka godzin osuszam, następnie osuszenie w wędzarni około 15 minut temp. 45-50 stopni,następnie 3-4godz.ciepły dym 30-40 stopni.po wędzeniu od razu w gorącą wodę(90-95) delikatnie osoloną . Temperatura parzenia i jego długość, ma istotny wpływ na soczystość szynki. Ja lubię mokrą, więc parzę w temp.72-75 stopni przez 50 min. na każdy kg szynki. Potem po wysuszeniu i wystudzeniu wkładam do wędzarni na pół godziny,dym rzadki,temp 30 stopni. Wieszam w chłodzie i nazajutrz gotowe. :grin: Czasem dla odmiany parzę w temp.82 stopnie i jest nieco inna.

#12 bruce

bruce

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćKnurów

Napisano 01 mar 2009 - 00:02

jestem poczatkujacym zadymiaczem i to bedzie moje 2 podejscie do wedzenia. za 1 razem robilem tylko schabik baleron i boczek(kupilem tez biala kielbase surowa ze sklepu wyszla dobra ale wiadomo ze swojska jest lepsza)
wedzonki wyszly dobre. finalnego zdjecia juz niestety nie bylo ;) Dołączona grafika
teraz pomyslalem o szynce
chcialem sie tylko dowiedziec co znaczy "wymoczyc" ? po wyjeciu z solanki wrzucic jeszcze do gara z czysta woda i moczyc przez kilka godzin ?
oto jak zamierzam sie do tego zabrac
prosze o poprawki moich czynow bo nie chce tego zepsuc
- po wyjeciu z solanki osuszyc kilka godzin moze nawet uda mi sie zostawic miesko na cala noc (wiadomo ze w warunkach miejskich jest to dosyc trudne) i tu nasuwa sie pytanie w jakiej temp. powinno odbywac sie osuszanie ?
- potem ogrzac wedzarnie przez godzinke
- wlozyc miesko do wedzarni i osuszyc w wedzarni przez ? (teraz juz nie wiem pis67 napisal ze 15 min wystarczy a Gozno podeslal kilka linkow z ktorych wyczytalem ze z godzinke powinny sobie powisiec w cieplej wedzarni, bede mial schabik baleron kielbaski i boczek oraz przymierzam sie rowniez do fileta z indyka
-szynke wedzic 5-6 godzin (inne wiadomo trzeba bedzie wczesniej wysiagnac)
- sparzyc - najpierw gotowac przez 10 min a potem zredukowac temperature i parzyc z 2 godzinki( niestety nie posiadam termometru i nie bede w stanie sprawdzic temp. w srodku)
a potem jesc i delektowac sie smakiem ;)
a co do sposobu wedzenia ligawy to nastepnym razem zrobie wg twojego przepisu i na pewno sie pochwale
pozdrawiam

#13 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 01 mar 2009 - 07:24

Nie napisałeś jakie było stężenie solanki i temp. peklowania, a od tego zależy stopień zasolenia mięska. Długość moczenia zależna jest właśnie od stopnia zasolenia mięsa. Nie jest potrzebne zbyt długie moczenie, bo mięso może stracić dużo soli. Z mięsem to tak jak ze śledziami. Jeśli za długo moczycz to trzeba je później dosolić. Pewnym sposobem jest wycięcie ze środka elementu kawałka surowego mięsa i spróbowanie na smak. Wtedy czujesz czy jeszcze trzeba moczyć czy już wystarczy. Osobiście moczę elementy ok. 10 minut. w zimnej wodzie. Po odmoczeniu, najlepiej wieczorem, zasznuruj szynkę i powieś na całą noc celem ocieknięcia i osuszenia. Zrobisz to gdzie będziesz mógł. Może to być kuchnia lub łazienka. Teraz nie ma much, więc nie naniosą "ikry" na mięsie. Następnie osuszanie w wygrzanej uprzednio wedzarni. Osuszasz w temp. 50-60°C tak długo, póki wędzonki nie będą suche. Osuszanie to można poprzedzić obtarciem powierzchni wędzonek papierowymi ręcznikami. Samo osuszanie ma na celu pozbawienie wody z powierzchni wędzonek, tak aby nie przyklejały się do niej sadze i popiół ze spalania drewna. Nie należy w czasie osuszania zbytnio grzebać w palenisku, aby popiół i sadze ze spalania nie przyklejały się do powierzchni wędzonek. Potem zamykasz wędzarnię i dymisz przez jakieś 5-6 godzin utrzymując temperaturę 45-60°C. Nie przejmuj się jak Ci podskoczy wyżej. Ważne aby nie przekraczać tych ( powiedzmy :rolleyes: ) 80°C i aby te skoki powyżej 60 °C nie trwały zbyt długo. Przed końcem wędzenia przygotowujesz wodę w garze doprowadzając ją do wrzenia i wtedy wyjmujesz szynki i ciepłe, prosto z wedzarni wkładasz do wrzątku na 10-15 min. Potem dolewasz zimnej wody i parzysz w temp. 80-85 °C. Czas parzenia to 50 min. na kg. Do czasu tego dolicza się czas parzenia we wrzątku, czyli na 2 kg szynkę 100 min. (15 min. we wrzątku + 85 min. w temp. 80-85 °C). Po sparzeniu studzisz w chłodnym powietrzu (najlepiej przez noc) i przechodzisz do najwazniejszego:

a potem jesc i delektowac sie smakiem



#14 bruce

bruce

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćKnurów

Napisano 01 mar 2009 - 10:43

oto przepis z ktorego korzystalem
na 8 litrow wody
25 deko soli
4 liscie laurowe
8 kulek ziela angelskigo
10 kulek pieprzu czarnego
troszke go zmodyfikowalem jeszcze i dodalem troche czosnku kilka ziaren jalowca i lyzke soli peklujacej

#15 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 01 mar 2009 - 11:09

Witam.
Trochę kochaniutki za mało soli/peklosoli dałeś.Ja ostatnio na 10L wody dałem 83 dkg soli/peklosoli ale wolę korzystać z tabeli Dziadka.
http://www.wedlinydo...les.php?id=1327

Pozdrawiam :wink:

#16 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5194 postów

Napisano 01 mar 2009 - 11:21

bruce poczytaj sobie o peklowaniu tutaj http://www.wedlinydo...s.php?topic=153 bo jak napisał Gonzo za mało peklosoli (soli) i za dużo solanki jeśli peklujesz tylko 2 kg szynki.

#17 bruce

bruce

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 19 postów
  • MiejscowośćKnurów

Napisano 01 mar 2009 - 11:49

przepis ten dostalem od znajomego ktory juz wędzi latami i zawsze mu wychodzi dobre. ostatnio tez robilem wg tego przepisu i tez wyszlo dobre(przynajmniej tak mi sie wydaje :) )
a pekluje oczywiscie wiecej ( mam jeszcze schabiki karczki oraz boczki)
oczywiscie ustosunkuje sie do porady Gonzo i zrobie solanke na nowo.

#18 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 01 mar 2009 - 12:44

Witam.
Zrób solankę wg. tabeli Dziadka i pamiętaj o przestrzeganiu temperatury peklowania -najlepiej 4-6 *C.

Pozdrawiam :wink:

#19 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 02 mar 2009 - 12:43

W związku z tym że wędlina zrobiona przed świętami już się skończyła , trzeba było zrobić nową.
Postanowiłem tym razem po wędzeniu nie parzyć , tylko cały asortyment upiec w wędzarni.
Dlatego też peklowałem wg tabeli Dziadka, obniżając zalecane dawki peklosoli o 10%.
Mimo to wędzonki są wyraźnie słone ( jak się zjada bez chleba , z chlebkiem jest ok.).
Po wędzeniu 5 godz. ciepłym dymem owinołem szczelnie wszystkie wędzonki folią alu
I piekłem w temp około 90 stopni C .
Polędwice i szyneczki 40 min, a boczki około 100 min w temp do 130 stopni C.
Wędziłem suchą wierzbą z dodatkiem wilgotnej olszyny, piekłem zaś suchą dębiną.
Wędzonki wyszły w miare soczyste tz takie jakie lubię, nie cierppie jak mi sok cieknie po brodzie.
Jeszcze jedna uwaga , po pieczeniu należy zdjąć folie , bo podczas studzenia wędzonki się „spocą”.
Na święta , na zamówienie mojej Żony zrobiłem szyneczkę wędzoną surową.
Wędziłem 3 dni zimnym i rzadkim dymem, Żonie bardzo smakowała , ja nistety nie tykam surowizny.

Dołączona grafika

ostatnie wędzenie

Dołączona grafika

warunki w jakich wędziłem

Dołączona grafika

szynka wędzona surowa

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5877 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 02 mar 2009 - 14:01

Tabela Dziadka to dawki orientacyjne na wędzonki wędzone a następnie parzone . Przy wędzonkach pieczonych, są większe ubytki więc i solanka powinna być słabsza. Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych