Skocz do zawartości

Czy uwędzona szynka musi być parzona


zelerowicz

Rekomendowane odpowiedzi

Witam chcę zrobić szynkę ale bez parzenia jej po uwędzeniu. Czy trzeba ją jakoś specjalnie wędzić lub peklować. czytrałem o wędzeniach kilkudniowych lecz ono nie wchodzi w gre powiewaz wędzę na działce na której bywam tylk weekendowo.

Proszę o Wasze spostrzeżenia w tym temacie.

 

Pozdrawiam

Robert zelerowicz

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie musi być surowa - możesz ją dopiec w wędzarni, proces długi i trochę ryzykowny (można wysuszyć mięso) ale możliwy :wink:
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja , gdy mam mało czasu stosuję metodę wędzenia ciepłym dymem tzn. w wędzarni mam temp. 30-40 stopni , obowiązkowo szynki pekluję wcześniej na mokro min. 3 tygodnie. Po 6-8 godzinach szynka jest gotowa.
Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość Anonymous
A ja ostatnio zrobiłem tak, że po pierwszym wędzeniu, bo miałem zaplanowaną drugą turę :grin: , część wędzonek postanowiłem zrobić na surowo :lol: Czyli po pierwszym wędzeniu (4 godz.) wyciągnąłem wędzonki, trzy najfajniejsze wróciły do wędzarki na następną turę, (znowu 4 godz.). Mięso wyszło delikatne w smaku, kruche, i w ogóle przeszło moje najśmielsze oczekiwania.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ja mam pytanie

mam szynke ok 2 kg i pekluje sie od wtorku w solance, mam zamiar uwedzic ja 7 marca (czyli bedzie sie moczyc 10 dni) czy to wystarczy czy moze jeszcze miedzy czasie nastrzyknac ja kilka razy. prosze o jakas porade bo szykuje ta szyneczke na chrzciny synka. i moze jakas podpowiedz ile to sie powinno wedzic i ile parzyc, bo ilosc postow dotyczacych szynek wedzenia i parzenia jest tak ogromna ze nowicjusz moze zwatpic i sie zalamac i rzucic to w pierony.

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

Cy już nastrzykiwałeś synkę? Jak nie, to nastrzyknij.Co do długości peklowania wystarczy 10 dni i 7 dni, i 5 dni - wszystko zależy od stężenia solanki jakie zrobimy.Jak nastrzyk został zrobiony przed włożeniem do solanki to wystarczy i drugi nastrzyk nie jest potrzebny. Co do wędzenia to 5-6 godzin wystarczy. Odnośnie parzenia ja przyjmuję, że na 1 kg mięsa ok 1 godzina parzenia - łącznie z 10 min. gotowaniem w początkowej fazie.W twoim przypadku ok 2 h wystarczy.Najlepiej jak masz termometr to parzymy do osiągnięcia 72*C w środku mięska.

 

Poczytaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

 

Pozdrawiam. :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Sprobuj potraktowac szynke w nastepujacy sposob:zapekluj ,wloz do siatki,zaparzaj tak dlugo az uzyskasz temperature wewnatrz 66 C,obsusz ,powies w wedzarni, wedz na zimno

tak dlugo az uzyskasz pozadany przez Ciebie kolor.

Jezeli zrobisz to dobrze bedziesz mial dobra trwala i smaczna szynke,ja praktykuje ten

sposob od 25+lat i wszyscy sa zadowoleni.

 

Powodzenia- Ligawa.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie zapomnij wymoczyć szynki myślę,że 4 godz wystarczą, zamieszać co godzinę i zmienić wodę raz lub dwa. Ja osobiście po wymoczeniu i ocieknięciu(5-12godz.) wkładam w siatkę i kilka godzin osuszam, następnie osuszenie w wędzarni około 15 minut temp. 45-50 stopni,następnie 3-4godz.ciepły dym 30-40 stopni.po wędzeniu od razu w gorącą wodę(90-95) delikatnie osoloną . Temperatura parzenia i jego długość, ma istotny wpływ na soczystość szynki. Ja lubię mokrą, więc parzę w temp.72-75 stopni przez 50 min. na każdy kg szynki. Potem po wysuszeniu i wystudzeniu wkładam do wędzarni na pół godziny,dym rzadki,temp 30 stopni. Wieszam w chłodzie i nazajutrz gotowe. :grin: Czasem dla odmiany parzę w temp.82 stopnie i jest nieco inna.
Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jestem poczatkujacym zadymiaczem i to bedzie moje 2 podejscie do wedzenia. za 1 razem robilem tylko schabik baleron i boczek(kupilem tez biala kielbase surowa ze sklepu wyszla dobra ale wiadomo ze swojska jest lepsza)

wedzonki wyszly dobre. finalnego zdjecia juz niestety nie bylo ;)http://img15.imageshack.us/img15/2186/pc130296.th.jpg

teraz pomyslalem o szynce

chcialem sie tylko dowiedziec co znaczy "wymoczyc" ? po wyjeciu z solanki wrzucic jeszcze do gara z czysta woda i moczyc przez kilka godzin ?

oto jak zamierzam sie do tego zabrac

prosze o poprawki moich czynow bo nie chce tego zepsuc

- po wyjeciu z solanki osuszyc kilka godzin moze nawet uda mi sie zostawic miesko na cala noc (wiadomo ze w warunkach miejskich jest to dosyc trudne) i tu nasuwa sie pytanie w jakiej temp. powinno odbywac sie osuszanie ?

- potem ogrzac wedzarnie przez godzinke

- wlozyc miesko do wedzarni i osuszyc w wedzarni przez ? (teraz juz nie wiem pis67 napisal ze 15 min wystarczy a Gozno podeslal kilka linkow z ktorych wyczytalem ze z godzinke powinny sobie powisiec w cieplej wedzarni, bede mial schabik baleron kielbaski i boczek oraz przymierzam sie rowniez do fileta z indyka

-szynke wedzic 5-6 godzin (inne wiadomo trzeba bedzie wczesniej wysiagnac)

- sparzyc - najpierw gotowac przez 10 min a potem zredukowac temperature i parzyc z 2 godzinki( niestety nie posiadam termometru i nie bede w stanie sprawdzic temp. w srodku)

a potem jesc i delektowac sie smakiem ;)

a co do sposobu wedzenia ligawy to nastepnym razem zrobie wg twojego przepisu i na pewno sie pochwale

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie napisałeś jakie było stężenie solanki i temp. peklowania, a od tego zależy stopień zasolenia mięska. Długość moczenia zależna jest właśnie od stopnia zasolenia mięsa. Nie jest potrzebne zbyt długie moczenie, bo mięso może stracić dużo soli. Z mięsem to tak jak ze śledziami. Jeśli za długo moczycz to trzeba je później dosolić. Pewnym sposobem jest wycięcie ze środka elementu kawałka surowego mięsa i spróbowanie na smak. Wtedy czujesz czy jeszcze trzeba moczyć czy już wystarczy. Osobiście moczę elementy ok. 10 minut. w zimnej wodzie. Po odmoczeniu, najlepiej wieczorem, zasznuruj szynkę i powieś na całą noc celem ocieknięcia i osuszenia. Zrobisz to gdzie będziesz mógł. Może to być kuchnia lub łazienka. Teraz nie ma much, więc nie naniosą "ikry" na mięsie. Następnie osuszanie w wygrzanej uprzednio wedzarni. Osuszasz w temp. 50-60°C tak długo, póki wędzonki nie będą suche. Osuszanie to można poprzedzić obtarciem powierzchni wędzonek papierowymi ręcznikami. Samo osuszanie ma na celu pozbawienie wody z powierzchni wędzonek, tak aby nie przyklejały się do niej sadze i popiół ze spalania drewna. Nie należy w czasie osuszania zbytnio grzebać w palenisku, aby popiół i sadze ze spalania nie przyklejały się do powierzchni wędzonek. Potem zamykasz wędzarnię i dymisz przez jakieś 5-6 godzin utrzymując temperaturę 45-60°C. Nie przejmuj się jak Ci podskoczy wyżej. Ważne aby nie przekraczać tych ( powiedzmy :rolleyes: ) 80°C i aby te skoki powyżej 60 °C nie trwały zbyt długo. Przed końcem wędzenia przygotowujesz wodę w garze doprowadzając ją do wrzenia i wtedy wyjmujesz szynki i ciepłe, prosto z wedzarni wkładasz do wrzątku na 10-15 min. Potem dolewasz zimnej wody i parzysz w temp. 80-85 °C. Czas parzenia to 50 min. na kg. Do czasu tego dolicza się czas parzenia we wrzątku, czyli na 2 kg szynkę 100 min. (15 min. we wrzątku + 85 min. w temp. 80-85 °C). Po sparzeniu studzisz w chłodnym powietrzu (najlepiej przez noc) i przechodzisz do najwazniejszego:

 

a potem jesc i delektowac sie smakiem

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

bruce poczytaj sobie o peklowaniu tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=153 bo jak napisał Gonzo za mało peklosoli (soli) i za dużo solanki jeśli peklujesz tylko 2 kg szynki.

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

przepis ten dostalem od znajomego ktory juz wędzi latami i zawsze mu wychodzi dobre. ostatnio tez robilem wg tego przepisu i tez wyszlo dobre(przynajmniej tak mi sie wydaje :) )

a pekluje oczywiscie wiecej ( mam jeszcze schabiki karczki oraz boczki)

oczywiscie ustosunkuje sie do porady Gonzo i zrobie solanke na nowo.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W związku z tym że wędlina zrobiona przed świętami już się skończyła , trzeba było zrobić nową.

Postanowiłem tym razem po wędzeniu nie parzyć , tylko cały asortyment upiec w wędzarni.

Dlatego też peklowałem wg tabeli Dziadka, obniżając zalecane dawki peklosoli o 10%.

Mimo to wędzonki są wyraźnie słone ( jak się zjada bez chleba , z chlebkiem jest ok.).

Po wędzeniu 5 godz. ciepłym dymem owinołem szczelnie wszystkie wędzonki folią alu

I piekłem w temp około 90 stopni C .

Polędwice i szyneczki 40 min, a boczki około 100 min w temp do 130 stopni C.

Wędziłem suchą wierzbą z dodatkiem wilgotnej olszyny, piekłem zaś suchą dębiną.

Wędzonki wyszły w miare soczyste tz takie jakie lubię, nie cierppie jak mi sok cieknie po brodzie.

Jeszcze jedna uwaga , po pieczeniu należy zdjąć folie , bo podczas studzenia wędzonki się „spocą”.

Na święta , na zamówienie mojej Żony zrobiłem szyneczkę wędzoną surową.

Wędziłem 3 dni zimnym i rzadkim dymem, Żonie bardzo smakowała , ja nistety nie tykam surowizny.

 

 

ostatnie wędzenie

 

 

warunki w jakich wędziłem

 

 

szynka wędzona surowa

Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tabela Dziadka to dawki orientacyjne na wędzonki wędzone a następnie parzone . Przy wędzonkach pieczonych, są większe ubytki więc i solanka powinna być słabsza. Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam Dziadku .

 

Jak Myślisz - czy powinienem prz pieczeniu wędzonek jeszcze obniżyć dawkę peklosoli,

 

i do jakiej wielkości mogę obniżać jej zawartość.

 

Czy jest jakaś wartość krytyczna, po której mięso już nie będzie zakonserwowane.

 

Czuj dym.

Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

no wiec tak jak obiecalem ;p

troszke tego bylo :)

 

 

http://img8.imageshack.us/img8/8128/p3070605.jpg

 

ale wszystko zmiescilo sie w tej starodawnej rozlecanej wedzarni. tu odbywa sie osuszanie ;)

 

http://img8.imageshack.us/img8/8203/p3070609.jpg

 

to juz po osuszaniu i w trakcie wedzenia, niestety musielismy otwierac wedzarnie bo strasznie padalo i nie wiedzielismy co jest z mieskiem, poza tym trzeba pozmieniac kolejnosc

 

http://img15.imageshack.us/img15/5354/p3070628.jpg

 

a oto ja, ranny kolega malusienki schabik oraz 4 indyki

 

http://img12.imageshack.us/img12/7127/p3070664.jpg

 

no i efekt koncowy ( szynka jeszcze przed parzeniem ale ten rozkrojony kawaleczek to juz uparzony indyk kawaleczek karczku boczek oraz w siatce schabik

 

 

http://img12.imageshack.us/img12/4328/p3080678.jpg

 

czuj dym

ide jesc :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.