Kabanosy pieczone, ostro/gorzki posmak dymu.

[Kanada]

Zrobiłem kabanosy według przepisu.Po nabiciu odstawiłem do osadzenia na 4 godz. temp pokojowa.Osuszanie w wedzarni 45stopni. Proces wedzenia  2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopni.(drzewo jabłoń komin otwarty na max )  Problem polega na tym że  posmak dymu na tych kabanosach jest okropny, gorzki i ostry aż w gardle piecze.Według mnie nie nadają się do sporzycia. Czy ktoś może to wytłumaczyć .Miały to być przekąski dla dzieci do szkoły a teraz nie wiem co z tym zrobić ? sparzyć w wodzie i suszyć a potem pakować próżniowo?
 

[Maxell]

Odbiegając od samego sedna sprawy, pisząc coś w necie, warto sprawdzić pisownię - "ostro/gożki", lub skorzystać ze słownika na forum.

[pis67]

1 godzinę temu, Kanada napisał(a):

Proces wedzenia  2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni

Oj długo, jak na kabanosy..  

[Kanada]

36 minut temu, Maxell napisał(a):

Odbiegając od samego sedna sprawy, pisząc coś w necie, warto sprawdzić pisownię - "ostro/gożki", lub skorzystać ze słownika na forum.

🤦‍♂️ Okurde.... Ech sprawdziłem ale zapomniałem zmienić.  Da się to jakoś edytować i zmienić bo aż oczy bolą. 

 

8 minut temu, pis67 napisał(a):

Oj długo, jak na kabanosy..  

Przepis z naszgo forum🤷‍♂️

[SZCZEPAN]

W dniu 25.10.2025 o 17:27, Kanada napisał(a):

.Osuszanie w wedzarni 45stopni. Proces wedzenia  2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopni.(drzewo jabłoń komin otwarty na max )  Problem polega na tym że  posmak dymu na tych kabanosach jest okropny, gorzki i ostry aż w gardle

Proces wędzenia został przeprowadzony nieprawidłowo, począwszy od etapu osuszania. Etap osuszania stanowi kluczowy element procesu wędzenia i warunkuje prawidłowy przebieg kolejnych faz technologicznych. Nieprawidłowe przeprowadzenie osuszania skutkuje zaburzeniem procesu wędzenia, co w konsekwencji wpływa negatywnie na jakość, barwę, smak oraz trwałość gotowego wyrobu.

W przypadku produkcji kabanosów etap technologiczny może być skrócony po prawidłowo przeprowadzonym osuszaniu nie ma konieczności oddzielnego etapu wędzenia. Proces można prowadzić poprzez stopniowe podnoszenie temperatury w komorze, co umożliwia jednoczesne wędzenie i pieczenie wyrobów. Takie rozwiązanie pozwala znacząco skrócić czas obróbki termicznej, maksymalnie do około 1,5 godziny, przy zachowaniu właściwych parametrów jakościowych produktu.

[Pacan Wojciech]

Szczepan przeczytałem Twój wpis , ten wpis jest nielogiczny , musisz zmienić adiustatora .Na początku tego wpisu określasz ważność procesu osuszania , a następnie piszesz ,że można go pominąć w przypadku kabanosów , "po osuszaniu pomijając etap wędzenia ....etc. To wędzimy czy osuszamy ? i stwierdzasz  ze wszystkie  etapy wykonywane są  jednocześnie  . Gdzie rozwiązanie problemu " gorzki i ostry smak". Wyraźnie Twój adiustator nie zna się na rzemiośle tak jak Ty.

[karolszymczak]

Ja jako laik w produkcji. kabanosów doskonale zrozumiałem wpis Szczepana.

[SZCZEPAN]

11 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

. Wyraźnie Twój adiustator nie zna się na rzemiośle tak jak Ty.

Pacan, widzę, że chcesz zabłysnąć w kwestiach technologicznych. Serio? Moja rada: najpierw naucz się choć trochę o tej sztuce, zanim zaczniesz bzdury wypisywać. Szkoda słów, że tak tragicznie czytasz posty. Naprawdę, czym ty w ogóle się zajmowałeś przez całe życie?

[Pacan Wojciech]

Nie odpowiem , czym się zajmowałem , poszukaj jest na forum. Nie chcę zabłysnąć w kwestiach technologicznych , oczekuję ,że wyjaśnisz  przyczynę lub wskażesz błędy , a nie wykpisz się ogólnym niezrozumiałym wpisem. Wpisu nie zrozumiałeś .

[Wirus]

 

6 godzin temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Szczepan przeczytałem Twój wpis , ten wpis jest nielogiczny , musisz zmienić adiustatora .

A może już wystarczy tych szarż Pacana Wojciecha na każdy wpis na forum SZCZEPANA - to jest już żenujące.

[Kanada]

W dniu 29.10.2025 o 03:03, SZCZEPAN napisał(a):

Proces wędzenia został przeprowadzony nieprawidłowo, począwszy od etapu osuszania. Etap osuszania stanowi kluczowy element procesu wędzenia i warunkuje prawidłowy przebieg kolejnych faz technologicznych. Nieprawidłowe przeprowadzenie osuszania skutkuje zaburzeniem procesu wędzenia, co w konsekwencji wpływa negatywnie na jakość, barwę, smak oraz trwałość gotowego wyrobu.

W przypadku produkcji kabanosów etap technologiczny może być skrócony po prawidłowo przeprowadzonym osuszaniu nie ma konieczności oddzielnego etapu wędzenia. Proces można prowadzić poprzez stopniowe podnoszenie temperatury w komorze, co umożliwia jednoczesne wędzenie i pieczenie wyrobów. Takie rozwiązanie pozwala znacząco skrócić czas obróbki termicznej, maksymalnie do około 1,5 godziny, przy zachowaniu właściwych parametrów jakościowych produktu.

Wiesz co, w przyszłym tygodniu zrobię tak:

Osadzanie: 4 godziny w temperaturze pokojowej 20–22°C

Osuszanie: 40 minut w temperaturze 50–55°C

Wędzenie z pieczeniem: rozpocznę od 60°C, z podawaniem dymu i co 20 minut będę zwiększał temperaturę aż do 90°C, tak aby cały proces trwał około 1,5 godziny.
Dymogenerator podaje suchy i chłodny dym, ale zmniejszę jego intensywność o połowę.

Na dole wędzarni mam otwór o średnicy 110 mm — czy powinienem go częśćowo zamknąć podczas wędzenia i pieczenia?
Ostatnim razem był otwarty maksymalnie tak samo jak komin może to było powodem że dostawało się wilgotne i chłodne powietrze. Gdybym tym razem przymknął dolny otwór o 1/2 albo 3/4, czy proces przebiegłby prawidłowo?

Edited November 4, 2025 by Kanada

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, Kanada napisał(a):

Osuszanie: 40 minut w temperaturze 50–55°C

 

3 godziny temu, Kanada napisał(a):

Osuszanie: 40 minut w temperaturze 50–55°C

Wędzenie z pieczeniem: rozpocznę od 60°C, z podawaniem dymu i co 20 minut będę zwiększał temperaturę aż do 90°C, tak aby cały proces trwał około 1,5 godziny.

1.Osadzanie

Po przygotowaniu kabanosów umieść je w przewiewnym miejscu, aby mogły się odpowiednio osadzić.
Nie kieruj się sztywno czasem – ważniejsze są warunki, w jakich przebiega proces.

2.Osuszanie

Czas osuszania zależy od pogody, szczególnie od wilgotności powietrza.
Sprawdzaj stan kabanosów dotykiem – gdy po około 30 minutach będą suche w dotyku, można przejść do kolejnego etapu.

3.Wędzenie i pieczenie

Po osuszeniu rozpocznij wędzenie. Możesz jednocześnie prowadzić proces pieczenia.
Podczas pieczenia pilnuj, aby temperatura wewnątrz kabanosów osiągnęła 70°C – to gwarantuje ich bezpieczeństwo i odpowiednią konsystencję.
Gdy kabanosy osiągną temperaturę 70°C wewnątrz, możesz zakończyć cały proces wędzenia.

4.Dosuszanie

Po zakończeniu wędzenia i pieczenia możesz kabanosy dodatkowo dosuszyć.
Stopień dosuszenia zależy od Twoich preferencji – jeśli wolisz bardziej suche kabanosy, pozostaw je w przewiewnym miejscu jeszcze przez jakiś czas.

[Małgo]

3 godziny temu, Kanada napisał(a):

Osadzanie: 2 godziny w temperaturze pokojowej 20–22°C

Osuszanie:  30-40 minut w temperaturze 40–45°C  !

Wędzenie z pieczeniem:   60°C - 1,5 h i 30 min- 90°C

 

[Twonk]

Nie znam się to się wypowiem. Wg mnie, jak zaczynasz to nie kombinuj. Osuszaj w takiej temperaturze w jakiej będziesz wędzić albo niewiele niższej. W tym czasie w komorze nie powinieneś mieć dymu. Nie osuszaj na czas - rób to tak długo aż kabanosy będą wyczuwalnie suche. Potem sobie wędź tak długo aż kolor ci będzie odpowiadał i na koniec  powoli podnoś temperaturę do tych 90 st. C.

Wg mnie, kwaśne i gorzkie wędliny często są objawem niewystarczającego osuszenia. 

 

No chyba, że ci się spieszy.