Amator - Czy to jeszcze jest do uwędzenia?

[Ozzi--]

Sól użyta to kamienia kłodawska niejodowana. Solanka na sucho. Na 1 kg mięsa 18 deka soli plus zastrzyk 1 litr wody 70 deka soli na 15 kg szynek.

Temperatura 3 stopnie na 8 dni. 

Mięso ma dziwny zapach ciężki do określenia ale nie zgniły.  Szynka była letko śliska ale sądzę ze to naturalna wydzielina.

Zazwyczaj daję bardzo dużą ilość soli ale teraz spróbowałem mniejszą i boje się że ten eksperyment się nie udał.

Proszę o ocenę czy to nadaje się do wędzenia. Szynki wiszą do wyschnięcia w temperaturze 7/8 stopni. 

Zdjęcia z wykrojonym kawałkiem.

[Henry82]

No sorry ale od kiedy to używa się zwykłej soli do peklowania ? Peklujemy w peklosoli (inna nazwa handlowa sól do peklowania ). Ja bym osobiście z żle zapeklowanym mięsem dalej nie brnął 

A ilość roztworu też za mała , 100 ml na 1 kg mięsa a u Ciebie wyszło  jakieś 70 ml 

Edited October 27 by Henry82

[Pacan Wojciech]

Kolego , jak widzisz , chyba  kolegów z forum zatkało , a przynajmniej wpadli w zadumę. 

Nie wiem kto Cię namówił na peklowanie solą mięsa .Czytając że, to jest 15 kg szynek to pewnie uchodzisz w okolicy za znawcę i dzielisz się swoimi wyrobami. Jeśli chcesz by się nic nie stało i odbiorcy lub rodzina była zdrowa.  Proponuje byś wyrzucił to mięso , zaznajomił się z podstawowymi zasadami peklowania tu na forum i pracę wykonał od nowa na nowo zakupionym mięsie , a peklowanie przeprowadził peklosolą w stężeniach które są opisane na forum lub użyj kalkulatorów peklowania mokrego, które tu znajdziesz . Specjalnie tu ich nie wklejam. Uważam ,że  jesteś i tak przestraszony skoro się zwróciłeś do forumowiczów z prośbą o ocenę. Więc pracę musisz włożyć sam.

W inny przypadku staniesz się bohaterem prasy i sanepidu.

 

P.S. Szynki to nie pranie nie wyschną , będą śmierdzieć inaczej , staną się bardziej oślizłe.

Edited October 27 by Pacan Wojciech

[arkadiusz]

Godzinę temu, Ozzi-- napisał(a):

Proszę o ocenę czy to nadaje się do wędzenia.

Obawiam się,że nie. Nie peklowałeś tylko soliłeś a sól nie zabezpiecza wyrobów bakteriologicznie.Jeśli Ci nie pasuje zapach i jest oślizłe to tym bardziej bym wyrzuił

 

Godzinę temu, Ozzi-- napisał(a):

Solanka na sucho. Na 1 kg mięsa 18 deka soli plus zastrzyk 1 litr wody 70 deka soli na 15 kg szynek.

A teraz tak.

1.Jeśli solanka to na mokro. Na sucho pekluje się bez wody samą peklosolą  .

2.Przy peklowaniu mokrym nie daje się peklosoli do ilości mięsa tylko o jakim stężeniu peklosolankę chcemy otrzymać

3.Zalewa się tą peklosolanką w proporcji 0,4-0,5 l na 1 kg mięsa. Np .Masz 1 kg mięsa i chcesz zapeklować przez 8 dni tak żeby na końcu otrzymać ok. 2%soli w mięsie. Potrzebna będzie peklosolanka o stężeniu 8-10 %.Aby ją otrzymać dla ułatwienia w 1 l wody potrzebujesz rozpuścić od 80-100 g peklosoli. Po sporządzeniu nastrzykujesz mięso tą peklosolanką w proporcji 5 - 10 % wagi i  mięsa zalewasz nią  mięso tak żeby było przykryte (trzeba dobrać odpowiednie naczynie) w proporcji j/w tzn 0,4-0,5l na 1kg mięsa i peklujesz w temp.4-6 C. Dalsze czynności po peklowaniu  to jak będziesz zainteresowany

Edited October 27 by arkadiusz

[pis67]

13 godzin temu, Ozzi-- napisał(a):

Proszę o ocenę czy to nadaje się do wędzenia

 Nadaje się do wędzenia, ale lepiej do pieczenia w piekarniku.  Po uwędzeniu sparzyć do 70 stopni,  posmakować,  potem użyć do bigosu, resztę zamrozić, nie dawać nikomu.  

Jeśli zapach nie odrzuca będziesz żył. Pamiętam jak babcia mięso soliła i trzymała w kanie do mleka  w studni na łańcuchu, czasem i miesiąc, potem jak gotowała z tego zupę, czuć było na całym obejściu, wszyscy żyją.     

[quadro555]

25 minut temu, pis67 napisał(a):

 Nadaje się do wędzenia,

Tak na 100% ? Chyba że 

28 minut temu, pis67 napisał(a):

jak gotowała z tego zupę, czuć było na całym obejściu, wszyscy żyją.     

 

[Grzewlod]

15 godzin temu, Ozzi-- napisał(a):

Zazwyczaj daję bardzo dużą ilość soli

Jaka to jest bardzo duża dawka soli ktorą dajesz na kg surowca : 3%,5%,8% czy więcej?

 

Edited October 28 by Grzewlod

[Grzewlod]

15 godzin temu, Ozzi-- napisał(a):

Mięso ma dziwny zapach ciężki do określenia ale nie zgniły

Pewnie kwaśny🤔.

15 godzin temu, Ozzi-- napisał(a):

Szynka była letko śliska ale sądzę ze to naturalna wydzielina.

Ciekawe ciekawe, jak kupiłeś surowiec to już był zapoczątkowany proces psucia(oślizgłe, maziste lepkie mięso)? Z pewnością nie. Jest to działanie bakterii przestań zawracać sobie głowę cudów z niego już nie zrobisz a tylko możesz sobie i innym zaszkodzić. Jedyny wniosek wyślij mięso "Express do Koszalina"(utylizacja). Możesz jeszcze zrobić jeden test ale to nic nie zmieni a jeśli nie będziesz umiał go zweryfikować i uznasz, że jednak mięso jest zdatne to nadal będzie to pole minowe więc nie powiem o jaki test chodzi. Kup nowy pełnowarościowy surowiec i zabezpiecz go jak należy wtedy będziesz "spał spokojnie". 

Edited October 28 by Grzewlod

[Ozzi--]

Tym razem szynki idą niestety do utylizacji. Trzeci rok już uczę się wędzić i tym razem coś z tym mięsem od początku mi nie pasowało – zapaliła mi się lampka ostrzegawcza. Dla pewności spytałem sie znajomego z pracy, który też wędzi i  stwierdzili, że mięso wygląda podejrzanie, więc nie ma co ryzykować. Zazwyczaj na taką ilość mięsa używałem nawet około 1 kg soli – wiem, że to sporo, ale zawsze wychodziło dobrze. Teraz dałem mniej i chyba to był błąd. Wiem też, że kiedyś nikt nie znał peklosoli i używało się tylko zwykłej soli, ale jednak muszę przyznać, że ta mieszanka daje większe bezpieczeństwo. Następnym razem zastosuję kompromis – połączenie peklosoli ze zwykłą, żeby było i tradycyjnie, i pewnie.

 

Szkoda mięsa, ale przynajmniej coś z tego wyszło na plus – znalazłem forum, na którym można się naprawdę wiele dowiedzieć i nauczyć od praktyków. Dzięki wszystkim za poświęcony czas i cenne rady.

[Grzewlod]

12 minut temu, Ozzi-- napisał(a):

Następnym razem zastosuję kompromis

Tu nie ma żadnych kompromisów żadna mieszanka! Tylko sól peklowa w odpowiedniej dawce. Zerknij do tematu dla początkujących zanim zrobisz krzywdę. Zasada jest jedna z mięsem nie ma żartów. 

[EAnna]

7 minut temu, Ozzi-- napisał(a):

Wiem też, że kiedyś nikt nie znał peklosoli i używało się tylko zwykłej soli

Soli z dodatkiem saletry.

Jeżeli samej soli, to w ogromnych ilościach, wymagających potem moczenia mięsa w celu odsolania.

11 minut temu, Ozzi-- napisał(a):

Tym razem szynki idą niestety do utylizacji.

 

6 godzin temu, pis67 napisał(a):

Nadaje się ...... ale lepiej do pieczenia w piekarniku. 

Nie jestem w stanie ocenić stopnia zepsucia Twojego mięsa.

Gdyby było moje, podjęłabym próbę (wyłącznie na własną odpowiedzialność) odkażenia powierzchniowego (np. nadmanganianem potasu), ponownego wypłukania w solance, osuszeniu i szybkiej obróbki termicznej  kawałków gulaszowych. Dłuższa obróbka termiczna nie dajaca negatywnych odczuć zapachowych może pozwoli uratować mięso do zastosowań kulinarnych kuchennych.

Jak czytam o marnotrawstwie takiej ilości mięsa to wszystko się we mnie burzy 😖 

[fikaz]

16 minut temu, EAnna napisał(a):

 

Jak czytam o marnotrawstwie takiej ilości mięsa to wszystko się we mnie burzy 😖 

Oczywiście że marnotrawstwo jednak koszty spożycia tego  mogą być o wiele wyższe.

[Grzewlod]

36 minut temu, Ozzi-- napisał(a):

Zazwyczaj na taką ilość mięsa używałem nawet około 1 kg soli – wiem, że to sporo, ale zawsze wychodziło dobrze.

Taka dawka soli jeszcze nie zabezpieczy 15 kg mięsa. Jeśli chcesz bezpiecznie to używaj peklosoli. Mieszanki soli i saletry nie polecam z dwóch powodów jeden to długa reakcja oraz "mniej zdrowo" a drugi to, że jesteś nowicjuszem i możesz popełnić błąd w dawkowaniu. Sól peklowa jest gotową mieszanką dlatego jest bezpieczna w użyciu. 

[EAnna]

1 minutę temu, BazylWidzew napisał(a):

Nie wiem dlaczego gościu taki jest oporny do peklosoli.

To jest prawdopodobnie rezultat fałszywie pojmowanej ekologii i ewidentny brak wiedzy.

"Wcinanie" przez okrągły rok sałaty wyrosłej na solankach jest zdrowe, natomiast dodatek azotynu do mięsa jest zabójcze .

[EAnna]

2 minuty temu, BazylWidzew napisał(a):

Dlaczego saletra jest mniej zdrowa, przecież peklosól to to samo.

Peklosól to mieszanka azotynu sodu z solą.

Saletra jest azotanem.

Wg mnie nie jest "mniej zdrowa" o ile się jej nie przedawkuje.

Aby saletra spełniła w mięsie swoją rolę musi przejść przemianę do azotynu. To wymaga dłuższego czasu.

Proces ten przebiega w obecności pewnych bakterii (denitryfikacyjnych) i stąd dawniej pielegnowano i wielokrotnie używano solanek na bazie soli i saletry w procesie peklowania.

 

[Grzewlod]

40 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

Dlaczego saletra jest mniej zdrowa, przecież peklosól to to samo.

Pewnie tak samo jak zwykłe tanie wino "siara" i wino ze szlachetnego szczepu. Jednym i drugim się upijesz. Jednym i drugim zapeklujesz.

30 minut temu, EAnna napisał(a):

Wg mnie nie jest "mniej zdrowa" o ile się jej nie przedawkuje.

 

 

Edited October 28 by Grzewlod

[szrekPL]

Filmik bardzo ładnie opisuje generalnie wszystko w temacie z tym że dostęp do nitrytu jest nieograniczony, z tego co się orientuję. Po aferze z galaretą gdzie użyto czystego nitrytu  sprawdziłem czy taką truciznę można dostać i ku mojemu zdziwieniu... bez problemu można nabyć w kilogramowych opakowaniach... łyżeczka saletry powiedzmy doprowadzi do rozwolnienia natomiast łyżeczka nitrytu może doprowadzić na cmentarz... 

[Grzewlod]

2 minuty temu, BazylWidzew napisał(a):

Co to jest ten nitryt, że taki zabójczy.

Bazyl uruchom szukajkę ten temat był już wałkowany wielokrotnie. 

[quadro555]

8 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

 

Co to jest ten nitryt, że taki zabójczy.

I dlatego znawcy z YouTube tak się odżegnują od peklosoli 😁

Jak zwykle ktoś coś przeczytał, wyciągnął wnioski podobne do @BazylWidzew i potem propagują głupoty w necie. Oczywiście w trosce o zdrowie. 

[SZCZEPAN]

W dniu 27.10.2025 o 21:31, Ozzi-- napisał(a):

Sól użyta to kamienia kłodawska niejodowana. Solanka na sucho. Na 1 kg mięsa 18 deka soli plus zastrzyk 1 litr wody 70 deka soli na 15 kg szynek.

Temperatura 3 stopnie na 8 dni. 

Mięso ma dziwny zapach ciężki do określenia ale nie zgniły.  Szynka była letko śliska ale sądzę ze to naturalna wydzielina.

Zazwyczaj daję bardzo dużą ilość soli ale teraz spróbowałem mniejszą i boje się że ten eksperyment się nie udał.

Proszę o ocenę czy to nadaje się do wędzenia. Szynki wiszą do wyschnięcia w temperaturze 7/8 stopni. 

Zdjęcia z wykrojonym kawałkiem.

 

Cała ta dyskusja wydaje mi się zbędna, ponieważ wszystkie procesy zostały szczegółowo opisane w Szkole Domowego Masarstwa — nie ma potrzeby nic dodawać ani ujmować.
Jeśli jednak chciałeś przeprowadzić próbę innym sposobem, należało wykonać ją na jednym kilogramie mięsa.
Natomiast w kwestii sposobu peklowania — połączenie nastrzyku i solenia na sucho to już peklowanie mieszane.

[Pacan Wojciech]

Szczepan , czy mięso da się  "uratować " taki jest problem do rozwiązania . Sam oczekiwałem ,że napiszesz - wyrzucić  lub ratować w sposób ......................... Kiedyś gdy rozpoczynałem dorosłe  życie imając się różnych " fuch " pracowałem jako kwatermistrz i miałem wpadkę właśnie z mięsem , które też miało nieświeży zapach i zrobiło się oślizłe. Szefowa kuchni  nie bardzo się tym przejęła - poszła do magazynu  , wzięła ocet , czysty pojemnik mięso obmyła w wodzie z octem , wymieniła wodę i ponownie włożyła mięso do tego roztworu , a pojemnik umieściła w podręcznej chłodni .Zrobiła gulasz z tego mięsa , i choć minęło już prawie 50 lat od tego zdarzenia ja je pamiętam,do dziś mam poczucie porażki i gniecie mnie "sumienie " .Cieszę się ,że nie doszło do zatrucia. Nie podpowiadałem tego Ozzi-- i uważam , że mięso powinno być przeznaczone  do utylizacji. Może któryś z kolegów na forum praktykował taki sposób przy pomocy octu ?może Szefowa Kuchni miała rację ?

Edited October 29 by Pacan Wojciech

[SZCZEPAN]

26 minut temu, Pacan Wojciech napisał(a):

Kiedyś gdy rozpoczynałem dorosłe  życie imając się różnych " fuch " pracowałem jako kwatermistrz i miałem wpadkę właśnie z mięsem , które też miało nieświeży zapach i zrobiło się oślizłe. Szefowa kuchni  nie bardzo się tym przejęła - poszła do magazynu  , wzięła ocet , czysty pojemnik mięso obmyła w wodzie z octem , wymieniła wodę i ponownie włożyła mięso do tego roztworu , a pojemnik umieściła w podręcznej chłodni .Zrobiła gulasz z tego mięsa , i choć minęło już prawie 50 lat od tego zdarzenia ja je pamiętam,do dziś mam poczucie porażki i gniecie mnie "sumienie " .Cieszę się ,że nie doszło do zatrucia. Nie podpowiadałem tego Ozzi-- i uważam , że mięso powinno być przeznaczone  do utylizacji. Może któryś z kolegów na forum praktykował taki sposób przy pomocy octu ?może Szefowa Kuchni miała rację ?

Pacanie, znowu kłania się myślenie logiczne. Pięćdziesiąt lat temu mięso było towarem deficytowym, więc nie dziwi mnie podejście ówczesnych kucharzy. W tamtym czasie nie przeprowadzano żadnych procesów technologicznych, a mięso często przewożono w złych warunkach, przez co skażenie miało charakter powierzchowny. Natomiast w obecnej sytuacji, gdy doszło do źle przeprowadzonego procesu technologicznego, mięso należy zutylizować.

[Pacan Wojciech]

Oczekiwałem, odpowiedzi w temacie co z mięsem Ozzi--- , a mój przypadek rozwiązała kucharka, bez uzasadnienia tu oczekiwałem , ze napiszesz : tak spotykałem się z takim sposobem .Zgadzam się tylko z jednym stwierdzeniem mięso było deficytowe.

Teraz proponuję byś zachował zimną krew w odpowiedziach .W rosyjskim lub ukraińskim : pacan , pacanok -to mały chłopiec, ak wiesz nie jestem już mały może niski , ale nie mały. Formuły " PACANIE " pozwalam używać tylko bardzo bliskim przyjaciołom , oni umieją jej użyć w zdaniu lub na okoliczność . Proponuję byś się zastanowił, uspokoił zanim odpiszesz jak zacząć , nie jestem też Twoim uczniem, by to usprawiedliwiało i upoważniało   .Uważam ze wystarczy jak zaczniesz : Kolego lub pełnym moim imieniem i nazwiskiem. Ja piszę Szczepan - sprawdź . 

Pozdrawiam

[szrekPL]

Pacan we wschodnim slangu bo przeważnie z takim miałem styczność(kilku piłkarzy grało u nas w drużynie) oznacza nie mniej ni więcej jak ,,Ziom",,ziomuś"...słownik pewnie podaje tłumaczenie jako chłopak ale chyba nikt tego w ten sposób nie używa.... 

[Pacan Wojciech]

SzrekPl ,dzięki takiego  znaczenia nie znalem, ale kiedyś pracując z Rosjanami i Ukraińcami wskazali na takie znaczenie jak opisałęm ,stąd moja wiedza , ale niech będzie  "ziomal " chociaż dla mojego miejsca l zamieszkania autochtonów zawsze byłem przyjezdnym .Teraz się juz to zmienia jak zawsze czas zaciera granice.