Peklowanie

[Kazik55]

Stosując solankę o stężeniu ok. 1kg peklosoli na 10 l spokojnie prze 7 dni przy tej temperaturze nic się nie powinno stać. Kontrola i mieszanie co drugi dzień i przy zmętnieniu solanki wymiana.

[Marko]

Dzięki Kyzimol, szykuję zalewę.

[Gonzo]

Marko.

Przeczytaj jeszcze o peklowaniu wg. Szczepana, który to sposób sporej liczbie zadymiaczy odpowiada

Tylko, że przy tym peklowaniu trzeba zachować szczególne warunki.

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469&highlight=parzenie+szynek

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

Kyzimol, Gonzo, sądzę że dajecie koledze zbyt ryzykowną radę - przy tej temperaturze i takim stężeniu może być nie wesoło

ja raczej poleciłbym (z tym że dla mnie powyżej 10stopni jest już nie do przyjęcia) co najmniej tabelę DZIADKA i to w tym wyższym zakresie,

lepiej dłużej potem wymoczyć niż ryzykować zepsucie mięsa

Radę "najwyżej wymienisz solankę" też uważam za nie na miejscu - nie można jej z góry zakładać jako normę

ale oczywiście zrobi kolega jak uważa

[Marko]

Abratku, to ile peklosoli proponujesz, mam 12 kg mięsa i do tego chcę użyć 5l wody.

[Gonzo]

Kyzimol, Gonzo, sądzę że dajecie koledze zbyt ryzykowną radę - przy tej temperaturze i takim stężeniu może być nie wesoło

 

Abratku, zanim nie znalazłem lodówki do peklowania nie raz przyszło mi peklować w wyższych temperaturach jak 8*C. Jak było 10-12*C to ni c nie robiłem.Jak było cieplej to posiłkowałem się butelkami z zamrożoną wodą.Nigdy nic się nie zepsuło, tylko trzeba było większej kontroli żeby w razie czego zareagować.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

Kyzimol, sądzę że dajesz koledze zbyt ryzykowną radę

A ja przychylę się do podpowiedzi kol. Kyzimola. 1 kg peklosoli na 10 litrów wody to stężenie dla mnie uniwersalne. Zawsze tak robię bez względu na to czy pekluję 5 czy np. 10 dni. Z temperaturą jest różnie. Niekiedy jest to 6°C, a niekiedy 12°C. Ważne, aby codziennie zaglądać do solanki, troszkę pomasować, czy poobracać mięso i obserwować solankę. Zmętnienie to jeszcze nie powód do wymiany solanki. Dopiero jak zmienia się jej konsystencja i zapach trzeba szybko powziąć jakieś kroki zaradcze. Jednak nigdy nie miałem takiej potrzeby. Graniczną temperaturą w jakiej peklowałem tym sposobem było 15°C przez 5 dni. Pozostaje jeszcze kwestia słoności, ale to można ustawić poprzez odpowiednie moczenie. Reasumując 12°C to górna (moim zdaniem), bezpieczna temperatura. No i codzienna kontrola.

[abratek]

Zawsze musimy pamiętać że jeśli ktoś zwraca się do nas z prośbą o poradę to musimy jej udzielić tak aby zapewnione było jego bezpieczeństwo - ja udzieliłem jej zgodnie ze swoim sumieniem...

ja też staram sie trzymać dwutygodniowego czasu z dawką 0,9kg/10l ale trzymam też temp. ok6°

Jak było cieplej to posiłkowałem się butelkami z zamrożoną wodą

i to też jest dobry sposób

 

tabela DZIADKA http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

[Marko]

Dziękuję wszystkim za cenne rady, sugerujecie użycie 1 kg peklosoli na 10 l wody. Ja będę peklował w 5 litrach i wg tabeli Dzadka na tę ilość powinienem użyć ok. 640 g peklosoli. Myślę więc że będzie dobrze. Zdam relację.

[andrzejmysłowic]

Koledzy - mam pytanie. Jak peklować piersi indyka z przeznaczeniem na szynki drobiowe wędzone. Czy peklujemy na mokro czy lepiej peklowanie suche wg norm "Dziadka"? Czy piersi indyka można peklować 5 dni w tem. 6 st.C /lodówka/ ?

Pytania może są banalne ale zależy mi na szybkiej odpowiedzi za które serdecznie dziękuję.

[jacekn]

Dwa trzy dni wystarczy peklować na mokro

[andrzejmysłowic]

Wiem kolego że wystarczy 2 lub 3 ale jak będą w peklowaniu 5 dni czy nie przedobrzę i jaka metoda . Czy zasolenie z peklosolą na sucho ? czy peklowanie mokre? Szynkę z indyka robię pierwszy raz. Mam okazję kupić większą ilość piersi z indyka.

Pozdrawiam.

[BonAir]

Peklując (soląc) na sucho uzyskasz produkt bardziej suchy, w porównaniu z metodą mokrą. Kwestia gustu.

[Gość pedro]

Pekluję zawsze razem z szynkami i razem wędzę, a potem parzę. Wszystko tak jak szynki.

[jacekn]

Robiłem kilka razy tylko na mokro według tabeli peklowanie na mokro i zawsze wychodziły bardzo dobre. Tabela jest na stronie głównej.Mogą peklować się 5 dni.

[andrzejmysłowic]

Do Jackan - i o to mi chodziło . Dzięki Ci kolego.

[andrzejmysłowic]

Przepraszam ! koledze BonAir i Pedro równiez serdecznie dziękuję.

[salvado]

Proszę o podpowiedź, bo trochę coś mi nie pasuje:

 

1. w kalkulatorze metoda procentowa zaczyna się dopiero od wartości 10%, co sugeruje, że niżej być nie może.

2. Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3%

 

Przyznam, że ostatni robiłem tą własnie metodą i pomimo utrzymywania zalecanych temperatur, musiałem piątego dnia wymienić zalewę, bo coś nie bardzo zaczęło mi pachnieć. Dla ścisłości: zalewa przygotowana z dobrej wody wodociągowej, po przegotowaniu i schłodzeniu

 

Czy zatem w świetle tych dwóch wartości nie wychodzi na to, że receptura Maxell'a zawiera ciut za mało soli?

 

Co prawda, czytałem posty, w których autorzy piszą o 85 g/L (niżej nie spotkałem), ale też, i takich jest większość, gdzie widnieje wartość 100g/L.

 

Jak się do tego odnieść?

[Kazik55]

Daj sobie na razie na wstrzymanie z teorią. Zrób tak jak ci pisałem - bo do świąt nie zapeklujesz.. Po robocie przy dobrej zakąsce możesz uczyć się dalej i kombinować. Pamiętaj im dalej las tym więcej drzew

[Gonzo]

Daj sobie na razie na wstrzymanie z teorią. Zrób tak jak ci pisałem - bo do świąt nie zapeklujesz.. Po robocie przy dobrej zakąsce możesz uczyć się dalej i kombinować. Pamiętaj im dalej las tym więcej drzew

Kyzimol, rano pisałeś do Marko No chyba, że na PW dałeś radę salvado :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

Ja do szynki stosuję peklowanie nastrzykowo-zalewowe na10 l wody daję 1,95kg mieszanki peklującej(1kgsoli,4dkgsaletry) lub peklosoli. Używam 4l solanki na ok 10kg szynek, nastrzykuję domięśniowo i pekluję 12-14 dni. By nieco przyspieszyć proces zimą można dodać łyżkę cukru. :grin:

[DZIADEK]

Jak się do tego odnieść?

Normalnie -są smaki i smaczki, jak również różne podejście do tego zagadnienia . Pozdrawiam

[miro]

1,95kg mieszanki peklującej(1kgsoli,4dkgsaletry)

Nie pochrzaniłeś czegoś ? :wink:

[Wirus]

na10 l wody daję 1,95kg mieszanki peklującej(1kgsoli,4dkgsaletry) lub peklosoli

Coś mi się rachunki nie zgadzają :rolleyes:

(chyba pisałem w tym samym czasie co Miro :lol: )

[salvado]

na10 l wody daję 1,95kg mieszanki peklującej

nic z tego nie rozumiem . Prawie 2 kg soli :question: :question: :question:

Zrobiłem zatem gdzieś babola z tym 0,83 kg/L że mi zaczęła zalewa "odjeżdżać"?