Co powiecie o takim sposobie wędzenia kiełbasy

[adam_wado]

Witam wszystkich na forum

Chciałem podzielić się moim sposobem wędzenia kiełbasy, który znacznie różni się od przyjętych na forum zasad wędzenia. To taki dziadkowy sposób.

Kiełbasę robię najczęściej 50/50 karczek/łopatka, ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek. Mięso mielę w maszynce Zelmer 8. Ona ma dość wąskie gardło, dlatego mięso chude mielę na oczku 16 a tłuste na oczku 10. Jelita na kiełbasę moczę około 1,5h w letniej wodzie 2-3 razy ją zmieniając. Do farszu dokładam 5% lodowatej wody ze zblendowanym czosnkiem.
Po zmieleniu i doprawieniu mięsa (na 1 kg mięsa daję 11g peklosoli i 4-5g pieprzu gruboziarnistego) od razu nabijam farsz w jelita. Surową kiełbasę wieszam do osadzenia na 8-12h w temp około 4-10 stopni.
Później około 15-20 minut osuszam w wędziku ciepłym powietrzem bez dymu (wędzik mam murowany z cegły). Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób, że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem), jest już lekko przymarszczona i ma około 50% docelowego koloru. Wtedy zmniejszam temp. do 50-60 stopni i wędzę gęstym dymem jeszcze przez około 2 godziny. Kiełbasa łapie docelowy kolor i jeszcze się przymarszcza.
Po wyjęciu z wędzika i lekkim ostygnięciu (10-15 minut) pakuję ją do worków próżniowych i parzę. Wrzucam do wody o temp. 95 stopni. Woda wtedy schładza się do około 80 stopni. Następnie podnoszę temp wody do około 85-90 i tak parzę. Łącznie zajmuje to około godziny. Po tym umieszczam ją w dużej misce z lodowatą wodą.

Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie. 

Robię tak już z 10 lat i sobie chwalę.Jedyny minus to ubytek wagi jest spory (30-35%), ze względu na to początkowe pieczenie. No i jest to niezgodne ze sztuką, ale za to kiełbasa wychodzi miękka - zarówno w środku jak i jelito jest miękkie, kruche. Kiełbasa nie jest sucha (farsz jest dość tłusty i nawet po tym podpieczeniu początkowym zostaje w niej na tyle tłuszczu że jest w miarę soczysta).

 

Niestety wędząc sposobem klasycznym (osuszanie 23-30min, ciepły dym 2-3h, podpiekanie 1h lub parzenie, lub podpiekanie i parzenie ) nigdy nie udało mi się uzyskać miękkiego jelita. Zawsze wychodziło twarde, gumowate, nawet po parzeniu. Nie wiem gdzie robiłem błąd. No i wygląd tej kiełbasy był taki "marketowy", tzn. ona się w ogóle nie marszczyła w tych temperaturach, które na forum są polecane do wędzenia i nie łapała odpowiednio koloru, była blada.

Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie.

 

PS. Boczki, szynki, schaby itd. wędzę zgodnie z zasadami przyjętymi na forum. Jedynie kiełbasę wędzę inaczej.

Pozdrawiam wszystkich

[Muski]

16 minut temu, adam_wado napisał(a):

No i jest to niezgodne ze sztuką

I tak i nie - Jest to jeden ze sposobów uzyskania świetnej kiełbasy typu wiejskiego. 

[@halusia@]

49 minut temu, adam_wado napisał(a):

Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie.

Jeśli chodzi i sposób wędzenia to typowo wiejską  w ten sposób robię  już od kilku lat. 

Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru.

Jeśli chodzi o jelito jest delikatne ale i  łatwo można je ściągnąć. 

 

[SZCZEPAN]

57 minut temu, adam_wado napisał(a):

Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie

Witaj i dziękuję, że podzieliłeś się swoim sposobem wędzenia. Osiągasz bardzo ładny kolor kiełbasy, ponieważ przeprowadzasz proces zgodnie z podstawową zasadą wędzenia, jaką jest dokładne osuszenie. Po tej czynności można stosować różne techniki. Nie ukrywam, że znam tę metodę wędzenia, pieczenia i ponownego parzenia 👌daje naprawdę piękny efekt i z pewnością również świetny smak. Pozdrawiam.

[Grzewlod]

1 godzinę temu, adam_wado napisał(a):

ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek.

Czy boczek nie daje podciekóŵ? Jeśli posiadasz to zamieść fotkę przekroju. 

[adam_wado]

W dniu 29.11.2025 o 22:25, Grzewlod napisał(a):

Czy boczek nie daje podciekóŵ? Jeśli posiadasz to zamieść fotkę przekroju. 

Faktycznie przy większym udziale boczku (15% i więcej) podcieki się pojawiały, ale przy dodatku 10% i w miarę chudym boczku praktycznie nie występują. Niestety nie mam zdjęcia przekroju, ale podrzucę więcej fotek po wędzeniu przed Świętami, około połowy grudnia.

 

 

W dniu 29.11.2025 o 21:45, @halusia@ napisał(a):

Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru.

Parzenie stosuję z kilku względów. Moim zdaniem w parzonej kiełbasie tłuszcz rozkłada się bardziej równomiernie w całym świetle jelita. Kiełbasa po parzeniu ma bardziej intensywny kolor, ładniej się prezentuje. I Parzę też dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Niby wiem: jest peklosól, temp. w wędziku jest wystarczająca do ubicia ewentualnych bakterii, ale mimo wszystko jestem na tym punkcie nieco przeczulony
No i czasem trafiały mi się tak oporne jelita, że nawet po pieczeniu w wędziku potrafiły nadal być twarde ale po parzeniu miękły.


Jedyny problem jaki mam z tą kiełbasą to ciężko oddzielić jelito od farszu.

[Staszek7]

"Jedyny problem jaki mam z tą kiełbasą to ciężko dzielić jelito od farszu."

 

Nie wnikam w skład mięsa.

Nie należy też przesadzić z wyrabianiem.

Ja w zależności od kleistości surowca. dodaję niekiedy kilka procent słoniny, drobno zmielonej.  

Edited December 1, 2025 by Staszek7

[arkadiusz]

10 godzin temu, adam_wado napisał(a):

Jedyny problem jaki mam z tą kiełbasą to ciężko oddzielić jelito od farszu.

 Na stronie jest taka pozycja o "Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych" str.293. Tam znajdziesz zapewne odpowiedź czemu tak jest.I tak na marginesie metoda ,którą stosuje Szczepan peklując na etapie mieszania mięsa rozdrobnionego powoduje ,że musi dłużej osadzać dla dopeklowania mięsa w jelicie i może podkreślam może  być to jeden z czynników ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

 

W dniu 29.11.2025 o 22:25, Grzewlod napisał(a):

Czy boczek nie daje podciekóŵ?

Nie nie daje nawet tłusty , ale też zależy w jakiej proporcji  i jak tłusty. Przy 10 % nawet bardzo tłusty na pewno nie. Jak nie mam podgardla to daję nawet 40 % tłustego 50/50 i nic się nie dzieje , ale trzeba zachować odpowiednie warunki wędzenia i obróbki termicznej.

Edited December 1, 2025 by arkadiusz

[arkadiusz]

10 godzin temu, adam_wado napisał(a):

No i czasem trafiały mi się tak oporne jelita, że nawet po pieczeniu w wędziku potrafiły nadal być twarde ale po parzeniu miękły.

Nic dziwnego .W czasie pieczenia pozbywasz się wody i jelito wysycha w czasie parzenia w środowisku wodnym uelastycznia się i mięknie.

[Grzewlod]

10 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Przy 10 % nawet bardzo tłusty na pewno nie.

Ja bym nie były taki pewny biorąc pod uwagę stosowaną w tej metodzie  temp. obróbki termicznej i różnorodność surowca.

[arkadiusz]

14 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Ja bym nie były taki pewny biorąc pod uwagę stosowaną w tej metodzie  temp. obróbki termicznej i różnorodność surowca.

Moja odpowiedź nie dotyczyła tej konkretnej kiełbasy i była uwarunkowana pewnymi zasadami o których nie wspomniałeś cytując tylko fragment mojego wpisu. Dodam jeszcze ,że rozdrobnienie też ma wpływ na podcieki tłuszczu. Tyle wyjaśnienia.

 

15 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

ale trzeba zachować odpowiednie warunki wędzenia i obróbki termicznej.

A to dalsza część mojego wpisu. Jak widać nie napisałem ,że te konkretne warunki są odpowiednie. Odpowiednie według mnie to tzn.ogólnie zalecane trzymające normę.

[Grzewlod]

Czyli ja o zupie a Ty o ziemniakach. Można i tak. 

3 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Moja odpowiedź nie dotyczyła tej konkretnej kiełbasy i była uwarunkowana pewnymi zasadami o których nie wspomniałeś

Następnym razem wspomnę o ziemniakach nawet powiem jaka odmiana.To się dogadaliśmy jak niemowa z niewidomym. 

W dniu 29.11.2025 o 20:39, adam_wado napisał(a):

Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób, że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem),

 

W dniu 29.11.2025 o 20:39, adam_wado napisał(a):

Następnie podnoszę temp wody do około 85-90

 

Edited December 2, 2025 by Grzewlod

[SZCZEPAN]

22 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Na stronie jest taka pozycja o "Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych" str.293. Tam znajdziesz zapewne odpowiedź czemu tak jest.I tak na marginesie metoda ,którą stosuje Szczepan peklując na etapie mieszania mięsa rozdrobnionego powoduje ,że musi dłużej osadzać dla dopeklowania mięsa w jelicie i może podkreślam może  być to jeden z czynników ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

To dość charakterystyczne dla Arkadiusza, że unika sedna sprawy i z łatwością przeskakuje z jednego wątku na drugi. Jego uwagi były skierowane w moją stronę, choć — co warto podkreślić — nikt rozsądny nie kwestionuje istnienia takiej metody peklowania. Metoda ta jest stosowana od czasów starożytnych aż po dziś dzień, a także była uwzględniana w literaturze branżowej oraz praktykach technologicznych.

[arkadiusz]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Następnym razem wspomnę

Następnym razem będę Ci wdzięczny 😉

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jego uwagi były skierowane w moją stronę,

Oczywiście tylko byłbym usatysfakcjonowany jak byś czytał ze zrozumieniem. A teraz jak krowie na miedzy. Nikt rozsądny razem ze mną nie kwestionuje takiego peklowania w warunkach przemysłowych jedynie zwracam uwagę co może takie peklowanie w warunkach domowych spowodować jeśli chodzi o przesuszenie osłonki podczas przedłużonego osadzania  dla lepszego dopeklowania. Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

nikt rozsądny nie kwestionuje istnienia takiej metody peklowania.

Widać jestem nierozsądny , ale ja nie neguję, że taka metoda istnieje tylko neguję taką metodę jako niepolecaną na tej stronie w warunkach domowych.

 

1 godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Metoda ta jest stosowana od czasów starożytnych aż po dziś dzień, a także była uwzględniana w literaturze branżowej oraz praktykach technologicznych.

W czasach starożytnych znali peklosól.? Saletry nawet nie znali.Tą Twoją metodą jedynie da się peklować za pomocą peklosoli bo czas goni .  A o której literaturze branżowej mówisz. Znane mi przepisy branżowe, które są dostępne na tej stronie plus filmy technologiczne  prowadzone przez głównego technologa tej strony takiej metody nie przewidują jeśli chodzi o peklowanie mięsa na kiełbasy , ale jeśli masz jakiś ciekawy materiał  to chętnie poczytam. Czekam z niecierpliwością 

 

Edited December 2, 2025 by arkadiusz

[SZCZEPAN]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

Jaki wpływ ma brak rozwiniętej struktury białkowej (słabsza ekstrakcja miozyny) na teksturę po obróbce cieplnej?

[Grzewlod]

36 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

2 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

Jaki wpływ ma brak rozwiniętej struktury białkowej (słabsza ekstrakcja miozyny) na teksturę po obróbce cieplnej?

Pany coś się tu pokiełbasiło i to mocno 🤔.

36 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu.

Słyszeli o adhezji🤔

36 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

(słabsza ekstrakcja miozyny

Słyszeli o kleju🤔.

Chyba jednak się pokiełbasiło bo o dwóch różnych wadach nadajecie w procesie. Nijak się to ma a może ja czegoś nie kiełbaszę to proszę o wyjaśnienie?

Edited December 2, 2025 by Grzewlod

[arkadiusz]

11 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Słyszeli o adhezji

Słyszeli

11 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

słabsza ekstrakcja miozyny)

Słyszeli i o jednym i o drugim .Przecież to dwie różne rzeczy i różne procesy i różne skutki. Jeśli miałbym skłaniać się do któregoś z nich w związku z nieodchodzeniem osłonki od farszu to będzie to adhezja tylko co to ma wspólnego z inną z wad przesuszenia batonu w trakcie za długiego osadzania i zjawisku nieściągalnej osłonki.Też nie bardzo rozumiem.

[Staszek7]

W zasadzie to nie mam problemu z odejściem osłonki od kiełbasy, w moim hobbystycznym wytwarzaniu kiełbas.

 

Przyczyn nie odchodzenia osłonki od kiełbasy, jest na pewno wiele jak sami tu piszecie.

Ja żeby ograniczyć przenikanie wody, czy może roztworu wodnego z farszu kiełbasy do osłonki jelita i na odwrót.

By nie nastąpiło sklejenie, czyli przywieranie jelita do farszu stosuje dodatek drobno zmielonej słoniny, aby przynajmniej w jakimś tam stopniu przerwać, ograniczyć ten proces.

Według mnie to taka naturalna zapora, z regulowaną śluzą.

 

 

Edited December 3, 2025 by Staszek7

[Staszek7]

Moje kiełbaski na ogół wyglądają tak, jak widać skórka nie jest przypieczona do farszu kiełbasy fakt że nie podpiekam tej kiełbasy w wędzarni.

Na niektórych zdjęciach na forum niektórzy chwalą się że kiełbasa idealna, skórka odchodzi a od razu widać na pierwszy rzut oka że farsz w skórkę jest normalnie wpieczony. 

Drobne puste przestrzenie w strukturze mięsa, też o wielu rzeczach to świadczy. No ale każdy pisze co uważasz za słuszne.

 

 

[Grzewlod]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Też nie bardzo rozumiem.

Za to ja rozumiem wszystko 

i nie bedę tłumaczyć ponieważ jak to mówi mój przyjaciel, że na końcu i tak się dowiesz że jesteś gł... . Może pokusicie się o wyjaśnenie procesu, który każdy z Was poruszył w rozmowie. Bynajmniej ja tego nie zrobię. W razie pytań patrz pierwsze zdanie mojej wypowiedzi. 

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

różne skutki.

Skutki mogą być takie same.

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

zjawisku nieściągalnej osłonki

Właśnie takie.

W każdym razie wniosek jest jeden, panowanie nad procesem produkcji na każdym z etapów by osiągnąć zaplanowany wyrób.

Edited December 3, 2025 by Grzewlod

[SZCZEPAN]

 

W dniu 3.12.2025 o 14:16, Grzewlod napisał(a):

Za to ja rozumiem wszystko 

i nie bedę tłumaczyć ponieważ jak to mówi mój przyjaciel, że na końcu i tak się dowiesz że jesteś gł..

 

To spróbuję odpowiedzieć na pierwsze zdanie twojej wypowiedzi. Najbardziej martwi mnie to, że dożyliśmy czasów, w których ucisza się mądrych ludzi, aby to, co mówią, nie obrażało głupców. Albert A.

 

W dniu 3.12.2025 o 14:16, Grzewlod napisał(a):

W każdym razie wniosek jest jeden, panowanie nad procesem produkcji na każdym z etapów by osiągnąć zaplanowany wyrób.

W tym przypadku w 100% zgadzam się z Grzegorzem, że proces technologiczny trzeba prowadzić tak, aby uzyskać oczekiwany produkt. Dodam, że nikt nie wspomina o szoku termicznym, który ma bardzo duży wpływ na twardość jelit w kiełbasach.

[karolszymczak]

Czyli hartowanie tak?Wkładanie wędlin bezpośrednio po parzeniu do zimnej wody?

 

[Staszek7]

2 godziny temu, karolszymczak napisał(a):

Czyli hartowanie tak?Wkładanie wędlin bezpośrednio po parzeniu do zimnej wody?

 

Nigdy nie wkładam wędzonek po parzeniu, bezpośrednio do zimnej wody, takiej jaka leci z kranu.

A na pewno już nie delikatnych polędwiczek.😀

Edited December 4, 2025 by Staszek7

[arkadiusz]

1 godzinę temu, Staszek7 napisał(a):

Nigdy nie wkładam wędzonek po parzeniu, bezpośrednio do zimnej wody, takiej jaka leci z kranu.

A  jak włożysz po parzeniu z 10 wędzonek do niewielkiej ilości zimnej wody takiej jak leci z kranu to ta woda już nie będzie taka zimna jak z kranu a wręcz zrobi się letnia jak nie ciepła. Wszystko zależy od ilości wędzonek i ilości wody. W małych masarniach mają deszczownie i zaraz po parzeniu wszystko trafia pod zimną wodę bo zasada jest taka ,że trzeba szybko schłodzić

 

1 godzinę temu, Staszek7 napisał(a):

A na pewno już nie delikatnych polędwiczek.😀

A na pewno delikatnych polędwiczek nie poddaję żadnej obróbce termicznej. Samo wędzenie w zupełności jak dla mnie wystarcza.

 

4 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dodam, że nikt nie wspomina o szoku termicznym, który ma bardzo duży wpływ na twardość jelit w kiełbasach.

To ciekawość mnie zżera jak sobie wyobrażasz szybkie schłodzenie wyrobu po parzeniu w warunkach domowych bo chyba nie zaprzeczysz ,że trzeba taki wyrób szybko schłodzić. Chyba ,że uważasz ,że nasz główny technolog nie zna się na rzeczy bo zaleca taki sposób na szybkie chłodzenie . Trzeba to tylko robić z głową i nie wrzucać jednego pętka kiełbasy do wanny wypełnionej zimną wodą z kranu i wilk  będzie syty i owca cała  tzn. kiełbasa schłodzona i jelito nie skamienieje bo tak to się chyba nazywa😉.

Edited December 4, 2025 by arkadiusz

[Staszek7]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

W małych masarniach mają deszczownie i zaraz po parzeniu wszystko trafia pod zimną wodę bo zasada jest taka ,że trzeba szybko schłodzić

Ciekaw jestem jak byś się czuł jakbym zaczął Cię zraszać zraszaczem do kwiatków zimną wodą. A jak by to wyglądało gdybym Cię zanurzył gwałtownie w pełnej wannie z wodą  o temperaturze ( 4°C ) stopni Celsjusza i ponurkowałbyś tak z 5 minut. Taka u mnie leci z kranu, to nie znaczy że pod kranem ją schładzam, nawet latem nie przekracza 6°C.

Może wtedy zrozumiesz że to nie to samo.😂

 

Edited December 4, 2025 by Staszek7