Co powiecie o takim sposobie wędzenia kiełbasy

[adam_wado]

Witam wszystkich na forum

Chciałem podzielić się moim sposobem wędzenia kiełbasy, który znacznie różni się od przyjętych na forum zasad wędzenia. To taki dziadkowy sposób.

Kiełbasę robię najczęściej 50/50 karczek/łopatka, ewentualnie 50/40/10 karczek/łopatka/boczek. Mięso mielę w maszynce Zelmer 8. Ona ma dość wąskie gardło, dlatego mięso chude mielę na oczku 16 a tłuste na oczku 10. Jelita na kiełbasę moczę około 1,5h w letniej wodzie 2-3 razy ją zmieniając. Do farszu dokładam 5% lodowatej wody ze zblendowanym czonkiem.
Po zmieleniu i doprawieniu mięsa (na 1 kg mięsa daję 11g peklosoli i 4-5g pieprzu gruboziarnistego) od razu nabijam farsz w jelita. Surową kiełbasę wieszam do osadzenia na 8-12h w temp około 4-10 stopni.
Później około 15-20 minut osuszam w wędziku ciepłym powietrzem bez dymu (wędzik mam murowany z cegły). Następnie puszczam dym i podnoszę temp. w wędziku w taki sposób że po 45-60 minutach farsz się zaparza w jelitach. Po tym czasie kiełbasa zaczyna puszczać tłuszcz (zaczyna syczeć, trochę nawet pryska tłuszczem), jest już lekko przymarszczona i ma około 50% docelowego koloru. Wtedy zmniejszam temp. do 50-60 stopni i wędzę gęstym dymem jeszcze przez około 2 godziny. Kiełbasa łapie docelowy kolor i jeszcze się przymarszcza.
Po wyjęciu z wędzika i lekkim ostygnięciu (10-15 minut) pakuję ją do worków próżniowych i parzę. Wrzucam do wody o temp. 95 stopni. Woda wtedy schładza się do około 80 stopni. Następnie podnoszę temp wody do około 85-90 i tak parzę. Łącznie zajmuje to około godziny. Po tym umieszczam ją w dużej misce z lodowatą wodą.

Kiełbasa wychodzi bardzo smaczna a co ważne jelito jest miękkie. 

Robię tak już z 10 lat i sobie chwalę.Jedyny minus to ubytek wagi jest spory (30-35%), ze względu na to początkowe pieczenie. No i jest to niezgodne ze sztuką, ale za to kiełbasa wychodzi miękka - zarówno w środku jak i jelito jest miękkie, kruche. Kiełbasa nie jest sucha (farsz jest dość tłusty i nawet po tym podpieczeniu początkowym zostaje w niej na tyle tłuszczu że jest w miarę soczysta).

 

Niestety wędząc sposobem klasycznym (osuszanie 23-30min, ciepły dym 2-3h, podpiekanie 1h lub parzenie, lub podpiekanie i parzenie ) nigdy nie udało mi się uzyskać miękkiego jelita. Zawsze wychodziło twarde, gumowate, nawet po parzeniu. Nie wiem gdzie robiłem błąd. No i wygląd tej kiełbasy był taki "marketowy", tzn. ona się w ogóle nie marszczyła w tych temperaturach, które na forum są polecane do wędzenia i nie łapała odpowiednio koloru, była blada.

Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie.

 

PS. Boczki, szynki, schaby itd. wędzę zgodnie z zasadami przyjętymi na forum. Jedynie kiełbasę wędzę inaczej.

Pozdrawiam wszystkich

[Muski]

16 minut temu, adam_wado napisał(a):

No i jest to niezgodne ze sztuką

I tak i nie - Jest to jeden ze sposobów uzyskania świetnej kiełbasy typu wiejskiego. 

[@halusia@]

49 minut temu, adam_wado napisał(a):

Na zdjęciu kiełbasa po wędzeniu moim sposobem, przed parzeniem. Dajcie znać co myślicie o takim sposobie.

Jeśli chodzi i sposób wędzenia to typowo wiejską  w ten sposób robię  już od kilku lat. 

Natomiast dziwi mnie sposób obróbki cieplnej....nie bardzo rozumiem w jakim celu to robisz gdyż przy pierwszej fazie od momentu zakapania uzyskuje po 1.5 godzinie odp temp wewnątrz. W dalyszm etapie obniżam temp I wędzę by wyrób nabrał delikatnego koloru.

Jeśli chodzi o jelito jest delikatne ale i  łatwo można je ściągnąć.