Tutaj możesz pochwalić się wynikami nabytych umiejętności

[Bagno]

luciola5, Widzę, że rodzinka będzie miała co, jeść. Gratulacje.

[jacekn]

luciola a co to za drapieżnik stoi obok

[luciola5]

Kura drapieżna :grin:

[korgi3]

super salceson. ja przy następnej okazji też spróbuję coś takiego poczynić

[radzio]

http://srv4.odsiebie.com/MTIzNzc1ODc1NQ==/MTIyNTcyOTg5MTk4LmdpZg==/brawo.gif

[tadzio]

luciola - piękny salcesonik, ja jakoś nie mogę się odworzyć na zrobienie czegoś takiego. Pozdrawiam

 

jacekn - chlebek z własnego wypieku ale kupiony. Wypieki to dla mnie nadal czarna magia.

[tadzio]

Andrzej k – to co ja wykonałem nie jest znów aż takie ładne. Bo muszę nadmienić, że są to wyrobu uczestnika II-go turnusu w SDM, który cudem uniknął poprawki. Tylko dzięki stawiennictwu się za mną Pana Stanisława dostałem dyplom. :grin: To teraz wyobraźcie sobie jak wyglądają wyroby wykonane przez prymusów tego kursu np. salcesonik lucioli i innych, którzy zapewne pokażą swoje arcydzieła. Kończąc zachęcam wszystkich jeszcze nie zdecydowanych do uczestnictwa w kursach SDM bo tam naprawdę można nauczyć się wykonywania dobrych dla zdrowia wędlin i nie tylko wędlin. Serdecznie pozdrawiam

Ps

Chyba na tą poprawkę jeszcze będę musiał się zapisać :blush:

[andrzej k]

Witam

 

luciola - piękny salcesonik, ja jakoś nie mogę się odworzyć na zrobienie czegoś takiego.

Tadzio , ale jesteś skromny , podwijaj rękawy i do dzieła . Chociaż popróbuj zobaczysz że to wcale nie jest skomplikowane .

 

Pozdrawiam

[BROJLEREK]

ja mam za soba "produkcje" salcesonu, kaszanki, kielbaski i szynki. W kazda sobote rodzina degustuje nowy wyrob. Wczoraj "wyjechala" z praski goloneczka. Cale szczescie "sempy" nie dotarly jeszcze jest w lodowce.Tak bardzo wiedza jest mi potrzebna ze jade na nastepny "doksztalt". Andrzej mozesz inicjowac degustacje kaszaneczki ja jestem otwarta na terminy po swietach.Pozdrawiam.

[tadzio]

Andrzej – nie wątpię, że nadejdzie kiedyś taki dzień ale to musi poczekać (na natchnienie). Pozdrawiam

[Andrzej D.]

Witam serdecznie wszystkich. Tak wiele dzieje się na forum a ja teraz tak rzadko tu bywam Mam na dzieje że chociaż na zlot znajdę czas. Pozdrawiam.

[luciola5]

Dziękuje Wszystkim za tak miłe słowa pochwały,które jeszcze bardziej mobilizują do dalszych własnych wyrobów.

Dzisiaj zawiozłam do rodzinki jeden salcesonik.I tu dopiero satysfakcja jak wszyscy posmakowali i wołali o więcej.

luciola - piękny salcesonik, ja jakoś nie mogę się odworzyć na zrobienie czegoś takiego. Pozdrawiam

Tadzio nie zastanawiaj się tylko zakasaj rękawy i bierz się do roboty :grin:

Satysfakcja niesamowita.

I to wszystko dzięki tej wspaniałej stronce,wspaniałym ludziom i SDM!

[jacekn]

To moja skromna produkcja

[luciola5]

Jacekn ładniutka ta Twoja "skromna produkcja" :grin:

Gratulacje!!!

[BonAir]

jacekn, wyroby wyglądaja super.

Powiedz mi proszę jak Ci się sprawdza przewiązywanie osłonek białkowych bez użycia przędzy, robiąc tylko supełek z osłonki ? Czy taki supełek nie ma tendencji do "wyślizgiwania się"?

[jacekn]

Trzeba supełek mocno zaciągnąć

[Podlasiak]

Przy okazji robienie palcówki i salcesonów o których już pisałem w innych tematach - kolejna wyrób z szynkawra

[Podlasiak]

Planowałem inną, bardziej wypasioną wędzarnie, wybudowałem coś tymczasowego z "nazwy"

[radzio]

wybudowałem coś tymczasowego z "nazwy"

Możemy to zobaczyć?

[Podlasiak]

Możemy to zobaczyć?

Zdjęcia umieściłem w dziale PLANY :smile:

[jacek.es]

Kiełbasa myśliwska - doświadczenie

 

W temacie ,”Moje zmagania z dzikiem” rozpoczętym przez EAnnę, pojawił się przepis na kiełbasę z wykorzystaniem zalewy skruszającej składającej się z octu oleju i wody. Ponieważ nikt nie rozwinął tematu wpływu zastosowania takiej technologii na smak i konsystencję kiełbasy , postanowiłem sam to sprawdzić.

Aby nie zaśmiecać pobocznym wątkiem tematu koleżanki EAnny , opis mojej próby zamieściłem tutaj. Jeżeli miejsce było by nieodpowiednie proszę moderatorów o jego przesuniecie tam gdzie być powinno.

Skorzystałem z przepisu podanego przez kolegę Robespier w tym samym temacie „Moje zmagania z dzikiem” na kiełbasę myśliwską wieprzową , w którym to przepisie również podana była zaprawa skruszająca. Wykonałem kiełbasę w sposób następujący:

 

Surowiec

I – 1 kg ( ok. 30%) – uzyskana z szynki plus karczku wieprzowego

IIa – 1.7 kg( ok. 50%) – uzyskana z karczku plus chudy boczek wieprzowy

III – 0.7 kg ( ok. 20%) – wołowina plus wieprzowina mniej więcej po połowie

 

Peklowanie

Przez 72 godziny w kawałkach ok. 5x5 cm. 16g/kg peklosoli, temperatura około 4 stopnie

Rozdrabnianie

I – nożem na kawałki do około 1.5x1.5cm

II - maszynka sitko 8 mm

III – maszynka sitko 4 mm 3 razy

 

Mieszanie

I i II razem kilku minut

III z przyprawami do rozmieszania przypraw( pieprz 1.5 g/kg, jałowiec 1g/kg, czosnek 1 g/kg)

Podzielone na dwie polowy, osobno IiII , osobno III. Do połowy I i II dodana zaprawa zmiękczająca ( 20 ml wody, 20 ml octu, 20 ml oleju zmieszane razem do uzyskania emulsji), wymieszane razem a potem dodana polowa III i wymieszana do uzyskania kleistości.

Do drugiej połowy IiII dodana druga polowa III i wymieszana do uzyskania kleistości..

.

Obróbka cieplna

Po napełnieniu jelit, osadzanie około 2 godziny w temperaturze 10 stopni, wędzenie 3 godziny w temperaturze 40-50 stopni, podpiekanie do osiągnięcia 70 stopni wewnątrz batonu.

Podsuszanie 4 dni w temperaturze 10 stopni przy wilgotności 50%.

 

Obserwacje:

(Surowiec taki sam do obu prób, wiec wynik chyba oddaje wpływ zaprawy na produkt końcowy.)

1. po dodaniu zaprawy do mięsa wyraźnie wyczuwalny zapach octu. Po pewnym czasie się zmniejsza, a po wędzeniu w ogóle niewyczuwalny.

2. po dodaniu do mięsa zaprawy, trudno to opisać jednoznacznie, ale można by powiedzieć ze mięso było bardziej pulchne i puszyste, wyczuwało się inna konsystencje podczas jego mieszania.

3. kiełbasa z dodatkiem zaprawy po wędzeniu miała bardziej pomarszczona skórkę, była jakby bardziej wysuszona. Szybciej tez wysychała podczas procesu podsuszania po wędzeniu. Należało by jednak sprawdzić, czy nie było to tylko wynikiem różnicy temperatur w rożnych miejscach wędzarni .

4. trudno opisać różnice smaku obu próbek. Różnice były subtelne choć wyczuwalne. Ponieważ surowiec był bardzo chudy, to ta chudość była bardziej wyczuwalna w kiełbasie bez zaprawy niż w tej z zaprawą, W zasadzie była to jedyna różnica w smaku obu rodzajów.

Mój wniosek:

Podsumowując moje jednorazowe doświadczenie można by powiedzieć, że zaprawa skruszająca wpłynęła na zmniejszenie odczucia chudości kiełbasy, czyli do kiełbas pieczonych z surowca bardzo chudego można by zastosować taka zaprawę skruszającą.

Oczywiście na podstawie jednej próby trudno wysnuć jednoznaczny wniosek co do sensu stosowania lub niestosowania tej metody produkcji .Jeżeli ktoś z bardziej doświadczonych koleżanek i kolegów zechciał by zrobić podobne doświadczenie, można by zweryfikować moje obserwacje.

[pis67]

na kiełbasę myśliwską wieprzową , w którym to przepisie również podana była zaprawa skruszająca. Wykonałem kiełbasę w sposób następujący:

Oczywiście na podstawie jednej próby trudno wysnuć jednoznaczny wniosek co do sensu stosowania lub niestosowania tej metody produkcji .

Pierwsze pytanie - po co stosujemy zaprawy skruszające do dziczyzny i dlaczego?

Drugie pytanie - dlaczego stosowanie takich zapraw do wieprzowiny mija się z celem?

Dosadniej-jest bez sensu?

 

Gdy odpowiesz sobie na te pytania, będziesz wiedział dlaczego bejcowanie dotyczy dziczyzny.

[jacek.es]

Dziękuję za komentarz do mojego wpisu.

Dziękuję za zadane w nim pytania.

Jeżeli mógłbym uzyskać od zadającego te pytania również odpowiedzi na nie byłbym ogromnie wdzięczny.