Peklowanie w rękawie foliowym - próżniowe

[Gość Anonymous]

Witam

Dzisiaj zapeklowałem nową porcje mięsa i schab z czosnkiem na suszony.

Ale tym razem spakowałem nowo zakupioną pakowaczką foliową (ca całe 45 zł) z pompą próżniową w rękaw foliowy spożywczy.

I tak, po pierwsze porcja mięsa która w takiej ilości peklowana w garnkach i innych pojemnikach zajmowała ¾ lodówki teraz zajęła jedną półkę, a reszta lodówki pozostaje wolna na inne produkty.

Po drugie o wiele mniej roboty z okładaniem mięsa tak aby nie było szpar z powietrzem próżnia ładnie wszystko sama poukładała, lekko ściskając tak że nie ma przestrzeni wolnych.

Po trzecie jeżeli jeszcze to ma wpływ na peklowanie – czas, to będzie super.

Zobaczymy czy będzie to miało wpływ na smak i jakość mięs.

[Bagno]

Jeśli nie będzie migracji składników folii do mięsa, nie będzie problemów smakowych z mięsem, czas powinien się skrócić o jedna trzecią pomimo, że nigdy tak nie robiłem.

Szkoda, że nie zrobiłeś mniejszych porcji a móglbyś się przekonać sam.

[lech40i4]

Bagno

Z czego wnosisz ,że czas peklowania skróci się aż tyle :question:

[Bagno]

W nowoczesnych przetwórniach przy użyciu masownic peklowanie dokonuje się przez 48 godz.

Masownica -urzadzenie, z którego po załadynku mięsem wypompowano powietrze a dodatkowo jest cały czas utrzymywane podciśnienie aby szybciej wnikały składniki mieszanek peklujących do mięsa.

Wcześniej do mięsa wprowadza się odpowiednią ilość solanki poprzez nastrzyk.

[Gość Anonymous]

Rękaw foliowy oczywiście z atestem do żywności, nikt nie potrafił mi odpowiedzieć co do peklosoli, ale zapewniali że można np. pakować przyprawy do dłuższego przechowywania. W opisach też znalazłem wzmiankę o pakowaniu kanapek i takich tam na podróż szczególnie latem jak się nie ma lodówki. Odnoszę wrażenie że będzie OK. Bardziej moje obawy skierowane były na fakt iż jak się pakuje wędliny w folię to obślizgnie, ale chyba ma to związek z tym że jest tam zamknięte powietrze które powoduje to obślizgniecie mięsa.

[oli]

No ciekaw jestem Dymku, jakie będą efekty tego peklowania. Czekam na relację.

 

Pozdrawiam

 

OLI

[DZIADEK]

DYMEK- przez ostatnie lata praktycznie byłem związany z dużymi rolowymi maszynami do zamykania w próżni typu vakum ,skin oraz w atmosferze gazów obojętnych na maszynach multivac. Wszystko to ładnie jak jest świeżutkie ale po tygodniu przy otwarciu zawsze z tej torebki zamkniętej w vac. wydobywa się taki niemiły zapaszek mimo że produkt jest dobry A przy zamknięciach w gazach jeszcze ten zapaszek jest intensywniejszyi mieso trzeba wietrzyć .. Wiedząc jak to wygląda na innych produktach szczególnie na zamkniętych mięsach w vac.gdzie nastepuja zmiana koloru miesa na taki nieprzyjemny to obawiam się co z tego wyjdzie. No i te parametry jakie uzyskujesz na swojej zamykarce. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

QQurde, ale mnie straszycie, a może to wyciągnąć z worków i wsadzić do garów????

[Bagno]

Zostaw tak jak jest i nie ruszaj, aż uznasz, że mięso jest zapeklowane.

[Gość Anonymous]

Jutro otworze jedną paczkę i powącham, jak będzie coś niepokojącego to wszystkie przełożę do garów, a jak nie to zamknę i czekam kolejne 24 godziny.

A, zapomniałem, dodałem do jednej porcji glutamian sodu 2 gramy na kilo mięsa, to i tak 10 x mniej (wg. tego co pisał MIRO) niż zalecana dawka 2 %. Zobaczymy czy będzie jakaś wyczuwalna różnica.

[miro]

Dymek peklowałem tak jak ty ale z jednym wyjątkiem że codziennie otwierałem woreczek i "wymieniałem" powietrze.

 

Problem był w tym że prawdopodobnie powstają podczas takiego peklowania gazy których mój żoładek nie toleruje i jak tylko zjem taką kiełbaskę to od razu mam zgagę.

 

Podobnie jest kiedy mój zaprzyjaźniony masarz robi kiełbasę na tzw. "żywca" czyli przygotowane mięso przyprawia i przesypuje peklosolą i po osadzaniu od razu obrabia.

Wiem że nie powinien tak robić ale tak właśnie robi.

 

Kiełbasa jest dobra w smaku ale jest to coś co pali mnie w język i także powoduje zgagę.

 

Myśle ale mogę się mylić że z mięsem jest podobnie jak np. ze srebrem które czernieje na zewnetrznych częściach a nie w środku.

Bo niby dlaczego mięso przy peklowniu na sucho robi się sine czy wręcz zilone tam gdzie ma kontakt z tlenem a zarazem z największą dawką peklosoli a nie w środku gdzie dopiero peklosól zaczyna swoja penetracje.

 

No cóż zobaczymy co wydzie z twojego experymenu ale mam wrażenie że tlen mimo wszystko jest niezbędny w procesie peklowania.

 

Pozdrawiam Mirosław

[DZIADEK]

Dymek-z tym askorbianinem to i tak przewaliłeś - nie dodaje się w czasie peklowania mięsa tylko w czasie mieszania przed nadziewaniem kiełbas dawki 0,15g - 1g na kg farszu. piszę tobie już trzeci raz.- Izoaskorbinian sodu takie same dawki POZDRAWIAM -,,ZADYMIONY i DZIADEK''

[abratek]

hmm... a pamiętacie historię Seminole o pani która to zeszła była z powodu zatrucia indykiem szczelnie zamkniętym ?? no, fakt tu jest próżnia ale...

[Maad]

Podzielam obawy Abratka, przecież peklowanie to nic innego jak wymiana gazowa pomiędzy mięskiem i otoczeniem. W jedną stronę leci tlen w drugą azot. Gdyby ta wymiana nie była istotna to peklowano by mięso przemysłowo w wielkich kadziach, a nie bawiono się w rozkładanie w warstwy o grubości maks. kilkudziesięciu cm.

[DZIADEK]

DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek

[miro]

Witam

 

Drogi Dziadku i Dymku.

 

Popełniłem błąd bo miało być dawkowanie 0.2 % IZO-ASKORBINIANU w stosunku do ilości mięsa.Czyli prościej 20 dkg na 100 kg mięsa.

 

Mam pytanie do Dziadka,skąd masz te informacje ?.

 

 

Dymek-z tym askorbianinem to i tak przewaliłeś - nie dodaje się w czasie peklowania mięsa tylko w czasie mieszania przed nadziewaniem kiełbas dawki 0,15g - 1g na kg farszu. piszę tobie już trzeci raz.- Izoaskorbinian sodu takie same dawki POZDRAWIAM -,,ZADYMIONY i DZIADEK''

i

 

DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek

 

Dlaczego w ostatniej fazie a nie równocześnie z peklosolą ??

 

 

http://www.polityka.pl/polityka/index.jsp?place=Menu02&news_cat_id=248&layout=1#pageTop

 

Wędliny strona 7

 

 

Mirosław

[DZIADEK]

BAGNO- Dawki podane pochodzą z instrukcji obowiazującej w zrzszeniu Przedsiębiorstw Przemysłu Mięsnego Instrukcja oparta jest PN, BN, i zarządzeniach centrali. Podejrzewam że w gazetowych wydaniach- mięso nazwa ogólna -nie rozróżnia się metod peklowania . Stosowanie też z tej instrukcji do wędlin drobno rozdrobnionych. w ostatniej fazie mieszania lub kutrowania. Potwierdza to mój kolega .Jak go podpuściłem ze w czasie peklowania, to skoczył na mnie . MASZ MAŁY BŁAD W POPRZEDNIEJ WYPOWIEDZI żle podałeś gramy na 100kg. POZDRAWIAM

[DZIADEK]

Dymek-Nie wiem skąd wziął się pomysł peklowania mięs drobnych na kiełbasy w próżni Takiej metody nie ma .Przypisuje się ze w próżni cały czas pekluje sie w masownicach mięso na wędzonki . Ale cel tego jest trochę inny chodzi o to żeby ja najwięcej mieso przyjęło solanki.Tak naprawdę to z próznią jest tak że ona jest w czasie masowania . w czasie postoju w masownicy nie ma prózni. jest tak w przypadku co najmniej 90% masownic.Poprostu cykl jest tak ustawiany że pompa odpowietrza masownicę pożniej włączają się obroty , znów postój i następuje rozschermetyzowanie. itd . Przyspieszenia peklowania nie osiagniesz .Trochę miejsca w lodówce tak ,tylko trudno powiedzić czy jakimś kosztem. Ale pomysły masz niesamowite .Pozdrawiam.

[Maxell]

Witam.

Jesli można to małe uzupełnienie do wypowiedzi Dziadka, będzie chyba wtedy pełna i wyczerpująca. Peklowanie jest zbiorem procesów chemicznych, a nie mechanicznych, co oznacza, że muszą one przebiegać w określonych warunkach. Robiono już różne próby; gorące zalewy, atmosfery gazów obojętnych, masownice próżniowe i wiele, wiele innych, i niestety, peklowanie mięs drobnych musi odbywać się tak jak sie odbywa (sa sposoby na przyspieszenie procesów chemicznych - podwyższenie temp. peklowania, rozdrobnienie mięsa itp. jednakże wszystko to kosztem trwałości mięsa i późniejszych z niego wyrobów).

Ponadto, o czym już mówiliśmy, raczej nie jest wskazane peklowanie mięsa drobnego w atmosferze beztlenowej, ale to juz inna historia.

Pozdrawiam

[miro]

Dymek i Dziadek

 

Przeprowadziłem przed chwilą rozmowę z technologiem produkcji żywności i przyznaję wam racje ale nie w całości.

 

1/ Ja sprzedaje IZO-ASKORBINIAN SODU a nie ASKORBINIAN SODU to są podobne substancje ale nie do końca, różnią się między innymi dawkowaniem.

 

2/ peklowanie na sucho faktycznie dawkuje się IZO-ASKORBINIAN przed nadziewaniem w osłonkę. Dawka zalecana to 0,6 grama na 1 kg mięsa.

 

3/ przy peklowaniu na mokro dodatek IZO-ASKORBINIANU stosuje się w takiej samej dawce w stosunku do wagi mięsa ale w momencie sporządzania solanki.

 

I tu nie pasuje mi dawkowanie Dziadka skąd te rozbieżności ?? :shock:

 

---------------------------------------------------------------------

 

Błąd na mojej stronie oczywiście natychmiast poprawię, jednak nurtuje mnie fakt że podawana wcześniej dawka czyli 20dkg/100 kg była w recepturze na kiełbasę w jednej z fachowych gazet.

Szkoda tylko, że było to dawno i artykułu nie mogę przedstawić.

 

Wniosek jaki mi się nasuwa jest taki że ludzie popełniają błędy ale są też i dociekliwi którzy te błędy wyłapią.

 

I jeszcze jedno a te słowa kieruje do Dymka gdyby nawet zastosować 20 dkg /100kg mięsa

to nic by się nie stało ani na pewno nie zaszkodziło by to twojemu zdrowiu, przynajmniej takie zdanie ma kolega technolog z którym rozmawiałem.

 

Pozdrawiam gorącą Mirosław

[DZIADEK]

MIRO - podaję orginalny przepis z firmy ,,Vita''

Izoaskorbinian sodu - środek wspomagający powstawanie i utrwalający barwę ,stosowany w przetwórstwie mięsnym i drobiowym do wędlin ,konserw i innych wyrobów w ilości

0,3 - 1g/kg. Sposób użycia: dodawać na początku kutrowania lub mieszania... W branżowych normach obniżono to do 0,19g/kg tak że mamy duży wybór. Przeliczając to na 100kg mięsa daje nam wynik 19g- 100g. Piszę to dlatego że u Ciebie dawka jest 0,2 %a to są inne dawki .Pozdrawiam

[miro]

Dziadek i Dymek

 

Zerknijcie na to http://www.portalmed.pl/xml/prawo/medycyna/medycyna/r2005/050693

 

§ 2

 

I jak tu nie myśleć że żyjemy w Polskim Matrixie

 

Miro

[DZIADEK]

NO- to jesteśmy zgodni - róznice biorą się od sposobu podejscia firm polecajacych swoje wyroby ,norm zakladowych ,i podejścia technologów do tematu , nie zapominajmy że oni pracują na konto wlaściciela ich praca uzależniona jest od wyników ,to są specjaliści wysokiej klasy w stworzeniu czegoś z niczego. potrafią wyprodukować parówki cielęce beż grama cielęciny zastępujac ją wołowiną ZAWSZE z tego się śmieję ale w tym nie ma żadnego przekrętu -bo przecież ta wołowina byla kiedyś cieleciną. Pozdrawiam

[Bagno]

Tlen jest nie potrzebny i wręcz nie bierze udziału w procesie tworzenia się różowej (trwałej po obróbce) barwy mięsa, dlatego Uważam, że twoja wypowiedź -Maad jest błędna.

Gdyby tak było to w przypadku peklowannia na sucho na powierzchni mięsa nie byłoby szarej barwy tylko czerwona, dlatego w przemyśle pekluje się w wielkich kadziach.

[Maxell]

Dymku, na pewno zastosowanie próżni podczas masowania ma spełniać również i to zadanie.

Mam sporo pozycji książkowych i opracowań gdzie omawiane są sposoby peklowania suchego mięs drobnych, i w każdym peklowanie to prowadzone jest w mniejszych lub większych naczyniach, jednakże zawsze z możliwością wymiany gazowej - mięso nigdy nie jest całkowicie odcięte od dostępu powietrza (stąd wierzchnia warstwa, ta mająca kontakt bezpośredni z powietrzem, jest zawsze ciemno brunatna, a pod spodem jest już wszystko ok). Kiedyś zalecało się układanie mięsa podczas peklowania w pojemnikach drwnianych , później aluminiowych do wysokości nie większej niż 20 cm, zaś pojemniki jeden nad drugim z prześwitem, umożliwiającym dostęp powietrza do warstw mięsa.

Oczywiście przestrzegano wtedy zasady, iż mięso drobne krojone na szarpaku lub ręcznie peklowało się ok. 3 dni, a konina nawet 5. Teraz te procesy trwają niekiedy kilkanaście godzin, ale jakie mamy wędliny - kazdy wie.

Wystarczy zrobić doświadczenie na peklowanie, o którym już mówiłem, a przepis na które dał mi stary i bardzo doświadczony masarz. Prosze wziąć np. 2 kg mięsa, pokroić je na małe kawałki, a jeszcze lepiej rozdrobnić na wilku przez wymagane recepturą siatki, wymieszać z peklosolą (ilość przewidziana w recepturze) i ubić w naczyniu. Wierzch można przykryć ściereczką. Tak przygotowany towar pozostawiamy na 3-4 godz, w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Po tym okresie czasu mięso powinno mieć już ostateczny kolor.

Oczywiście metodę tą przedstawiałem na pytanie jakiegoś zadymiacza, w temacie szybkiego peklowania mięsa na kiełbasy. Sam czasem tak robię, tylko po tym okresie czasu, wstawiam naczynie do lodówki na co najmniej 24 godz. Chodzi o uzyskanie trwałości mięsa, a tym samym późniejszej kiełbasy.