Skocz do zawartości

Część III. Kiełbasy


Rekomendowane odpowiedzi

24.6. Wędliny

Wyroby wędliniarskie dzieli się na kiełbasy, wędliny podrobowe i wędzonki.

24.6.1. Kiełbasy i wędliny podrobowe

Pod pojęciem kiełbas rozumie się przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, które wyprodukowano z surowców peklowanych lub solonych z dodatkiem przypraw. Kiełbasy mogą być wędzone lub niewędzone, a także surowe, parzone względnie pieczone. Istnieje więc duża różnorodność asortymentowa kiełbas, tym bardziej że poszczególne asortymenty wytwarza się z odmiennych surowców mięsnych o różnym stopniu rozdrobnienia.

Niezależnie jednak od produkowanego asortymentu, jakość wyjściowa użytego do przerobu surowca mięsnego musi być dobra. Użycie surowca silnie zanieczyszczonego drobnoustrojami ujawnia się bezpośrednio po zakończonym procesie technologicznym w postaci niewłaściwych cech organoleptycznych gotowego wyrobu, które nie zanikają w czasie jego przechowywania [412].

Istnieją różne kryteria podziału kiełbas, uwzględniające np. zawartość tłuszczu czy też stopień uwodnienia. Z punktu widzenia sanitarnego zasadnicze znaczenie ma zastosowany poziom obróbki termicznej oraz końcowa aktywność wodna gotowego produktu.

Bogactwo asortymentowe kiełbas i wędlin podrobowych uniemożliwia ich indywidualne omówienie. W praktyce przemysłowej nie występują tak ostre granice, jak w podanym niżej opisie, gdyż istnieją asorty¬menty produkowane np. w ten sposób, że kiełbasa najpierw dojrzewa, a następnie jest parzona. Przykładem takiego produktu jest tyrolskie salami gotowane. Przedstawiony podział jest ramowy i tylko orientacyjny. W klasycznym ujęciu, kiełbasy dzieli się na surowe i parzone; wędliny podrobowe są parzone.

24.6.1.1. Kiełbasy surowe

Kiełbasy surowe są produkowane na zimno, bez stosowania jakiejkolwiek obróbki termicznej. Za obróbkę termiczną nie można uważać ewentualnego wędzenia, ponieważ temperatura w czasie jego trwania wynosi od 20 do 22°C [343].

Różnorodność kiełbas surowych wynika ze stosowania różnych receptur technologicznych i modyfikacji przebiegu procesu technologicznego. Zasadnicze zabiegi technologiczne można sprowadzić do rozdrobnienia mięsa, jego peklowania, zmieszania z dodatkami, napełnienia osłonek oraz osadzania. Niektóre asortymenty wędzi się na zimno.

Zasadnicze różnice między asortymentami kiełbas surowych są związane ze zróżnicowanym stopniem rozdrobnienia tkanki mięśniowej, zawartością wody w farszu, a także proporcją między tkanką mięśniową i tłuszczową. Różnice w konsystencji stanowią podstawę dokonania podziału na kiełbasy miękkie i twarde.

24.6.1.1.1. Kiełbasy surowe miękkie

Proces technologiczny produkcji surowych kiełbas miękkich sprzyja wzrostowi drobnoustrojów, ponieważ rozdrabnianie zwiększa powierzchnię mięsa przy istnieniu korzystnych warunków pH i aktywności wodnej. Rozdrabnianie i peklowanie przebiegają w temperaturach dodatnich, co powoduje, że warunki fizykochemiczne środowiska nie ograniczają wzrostu bakterii psychrotrofowych. Prowadzenie procesu produkcyjnego w temperaturze wyższej niż obowiązująca w instrukcji technologicznej umożliwia wzrost również innych niż psychrotrofowe gatunków bakterii, w tym również bakterii chorobotwórczych.

Kiełbasy surowe miękkie są produkowane tylko w niektórych krajach, a ich produkcja jest sezonowa. We wszystkich kiełbasach surowych miękkich są obecne bakterie fermentacji mlekowej. Choć ich liczba nie jest duża, to współdziałając z paciorkowcami kałowymi prowadzą one proces zepsucia tych kiełbas, polegający na ich kwaśnieniu. Mikroflora kiełbas miękkich nie ma stałego składu jakościowego; bezpośrednio po produkcji skład jest zróżnicowany co może decydować o przebiegu w niej procesów mikrobiologicznych.

Występujące w surowych kiełbasach miękkich układy mikroflory można przedstawić w czterech grupach.

Grupa pierwsza jest charakterystyczna dla kiełbas produkowanych przez duże zakłady. W farszu tych kiełbas liczba drobnoustrojów mieści się w zakresie od 1 do 100 • 10" komórek/g. W tym przypadku populacja składa się wyłącznie z bakterii, wśród których dominuje Bronchothrix thermosphacta. '

W grupie drugiej mieszczą się kiełbasy, w których farszu jest od 1 do 10*107g bakterii, ale B. thermosphacta występuje tylko w małych ilościach. Stan taki można uzyskać przez zamrożenie kiełbasy przed wprowadzeniem do obrotu.

Grupę trzecią stanowią kiełbasy z drobnych masarni. Dominują w nich pałeczki Gram-ujemne.

Czwarta grupa, to kiełbasy, w których liczba drobnoustrojów ukształtuje się na poziomie od 5 do 10 • 105 komórek/g. W grupie tej B. thermosphacta i inne bakterie stanowią tylko małą frakcję całości, natomiast mikroflorą dominującą są drożdże. Choć w farszu gotowego produktu nie dochodzi do intensywnego ich wzrostu, to jednak zepsucie tych kiełbas przebiega przez „zdrożdżenie". Po przedłużonym okresie składowania ich osłonka pokrywa się żółtym nolotem, a kiełbasa ma zapach i smak drożdży [101].

Omówione stosunki mikrobiologiczne obserwuje się w kiełbasach miękkich produkowanych w W. Brytanii. Spośród kiełbas rodzimej produkcji produktem takim jest kiełbasa polska surowa, w której liczba bakterii w czasie osadzania dochodzi do 107 komórek/g. W czasie przetrzymywania jej w temp. 10—15°C liczba bakterii zaczyna wzrastać po 24 h od chwili zakończenia produkcji, a dominującą mikroflorą stają się ziarniaki [389]. Być może, przy bliższym określeniu okazałyby się one taksonomicznie zgodne z B. thermosphacta.

Do tej samej grupy kiełbas należą także inne asortymenty, wśród nich serwolatka. Jest to kiełbasa miękka, wędzona na zimno, w której zawsze występują drożdże. W farszu tej kiełbasy przechodzą one wszystkie fazy rozwoju [388]. Obecne w serwolatkach drożdże należą do 8 rodzajów; dominują Tórulopsis sp., Candida sp. i Debaryomyces sp. [590]. Zdaniem badaczy obecność drożdży jest korzystna, ponieważ mają one brać udział w procesie dojrzewania produktu. W świetle wyżej podanych obserwacji wydaje się, że pogląd ten wymagałby jeszcze potwierdzenia.

24.6.1.1.2. Kiełbasy surowe twarde

Pod pojęciem kiełbas twardych rozumie się kiełbasy o spoistej konsystencji, których farsz przechodzi rzeczywisty proces dojrzewania. Kiełbasy te charakteryzują się małą aktywnością wodną, co łącznie z niskim pH gotowego produktu zapewnia ich trwałość. Do chwili obecnej spośród surowych kiełbas twardych wyznaczono graniczną wartość aw tylko dla kiełbas typu salami, dla których nie może być ona wyższa od 0,90. Równocześnie wskazano, że do ustalenia ścisłej wartości granicznej aw są konieczne dalsze badania [250].

Kiełbasy surowe twarde dzieli się na niedojrzewające i dojrzewające. Kiełbasą surową niedojrzewającą, która w wielu przypadkach służy do badań modelowych, jest metka. W czasie jej produkcji w farszu mięsnym zwiększa się liczba bakterii fermentacji mlekowej. Szczyt populacji tych bakterii obserwuje się 6 dnia od chwili rozpoczęcia produkcji, a ich liczba utrzymuje się na niezmienionym poziomie przez wiele dalszych dńi. Obecność soli peklujących w mięsie nie wpływa ujemnie na wzrost bakterii fermentacji mlekowej, korzystnie natomiast działa dodatek samej glukozy lub glukozy i laktozy.

Dodatek cukru ma zasadniczy wpływ na zachowanie się pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae. Gdy metkę produkuje się bez dodatku cukru, pomimo wzrostu bakterii fermentacji mlekowej, w farszu mięsnym wzrastają pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae, a ich liczba może przekraczać 106 komórek/g. Dodanie cukru powoduje, że po 2 dniach od chwili rozpoczęcia procesu produkcyjnego pałeczki należące do tej rodziny zanikają.

Po dodaniu do produkowanej metki glukono-delta-laktonu enterokoki w produkcie nie występują. W metce bez tego dodatku liczba enterokoków wzrasta w czasie pierwszych 6—8 dni, a potem ich liczba nie ulega zmianie [417].

Osłonka metki z tworzywa sztucznego jest nieprzepuszczalna dla pary wodnej. Powoduje to, że aw tej kiełbasy utrzymuje się na stałym poziomie. W połączeniu z innymi warunkami środowiskowymi panującymi w metce powinny powstać korzystne warunki do wzrostu bakterii proteolitycznych i lipolitycznych, a tym samym powinno występować jej psucie. Tymczasem nawet w temp. 30°C, przy przetrzymywaniu przez 7 dni, nie udało się wywołać zepsucia tej kiełbasy, choć po tym czasie jej smak był już nieczysty [358]. W przetrzymywanej metce nie stwierdza się także skutków aktywności drożdży i bakterii lipolitycznych, chyba że będzie ona przetrzymywana w wysokiej temperaturze [100].

Chociaż w metce stwierdza się obecność gronkowców, produkt ten stwarza małe ryzyko zatruć pokarmowych enterotoksyną gronkowcową [262]. Byłoby to możliwe tylko przy równoczesnym splocie wielu niekorzystnych układów, takich jak duża liczba gronkowców w surowcu, zachwianie proporcji ilościowych między mięsem a tłuszczem na korzyść mięsa oraz wysoka temperatura składowania gotowego produktu [356], Stosując właściwy margines bezpieczeństwa, trwałość metki określa się na 4—5 dni przy składowaniu w stanie chłodzonym [264].

W produkcji kiełbas surowych niedojrzewających, nieregulowany proces fermentacji prowadzi do uzyskania gotowego produktu o pożądanych walorach organoleptycznych i wymaganej trwałości. Jest to wynik warunków środowiskowych panujących w przetwarzanej masie mięsnej, dzięki którym mikroflora prowadząca proces w pożądanym kierunku staje się dominująca.

Z chwilą naruszenia przez producenta warunków środowiskowych, układy biocenotyczne ulegają zmianie i dochodzi do produkcji wadliwej, która wyraża się zmianami barwy, zapachu lub smaku. Zmiany barwy polegają na tworzeniu się w kiełbasie bladego, szarego lub zielonego rdzenia lub zielonych plam, względnie też barwa produktu jest nietrwała. Zapach kiełbasy nieprawidłowej jest ostry, gryzący, a jej smak kwaśny, gorzki lub serowaty. Za powstawanie tych nieprawidłowych cech w gotowym produkcie prawdopodobnie są odpowiedzialne bakterie fermentacji mlekowej o słabej aktywności biochemicznej.

Laseczki tlenowe mogą spowodować zepsucie twardych kiełbas surowych tylko wtedy, gdy popełni się równocześnie kilka zasadniczych błędów technologicznych. Błędy te polegają na przekazaniu do dalszego przerobu mięsa niedojrzałego, o wysokim pH i dużej zawartości wody, jak również wmieszaniu do przerabianej masy mięsa zalegającego w urządzeniach przetwórczych, użyciu jako surowców pomocniczych znacznie zanieczyszczonych przypraw, a także prowadzeniu procesu dojrzewania w wysokiej temperaturze [82]. Laseczki tlenowe nie są w stanie spowodować proteolizy twardej kiełbasy surowej przetrzymywanej w temp. 20°C wtedy, gdy jej pH jest niższe od 5,9, a stężenie NaCl nie niższe od 4,0%. Do uzyskania trwałości tych kiełbas, magazynowanych w temp. 25°C, jest konieczne 5-procentowe stężenie NaCl [313].

Psucie kiełbas surowych mogą powodować także drożdże, a pojawiające się zmiany występują na powierzchni produktu i bezpośrednio pod osłonką. Zmiany spowodowane przez Candida lipólytica powodują osłabienie połączenia między treścią a osłonką, która jest pokryta grubą warstwą nalotu. Pod osłonką jest warstwa miękka, smarowna, o barwie brunatnoczerwonej, w której może występować faza płynna o dużej lepkości. W warstwie tej występuje wolna gliceryna i monoglicerydy. Zmiany o takim charakterze występują do głębokości ok. 2 mm, natomiast rdzeń kiełbasy jest pod względem smaku i zapachu prawidłowy [222].

Produkcja surowych kiełbas dojrzewających przebiega podobnie do produkcji twardych kiełbas nie dojrzewających, a różnica sprowadza się do dodawania do mięsa szczepów bakterii, które po zdominowaniu środowiska prowadzą w mięsie procesy w pożądanym kierunku. Wynikiem tych procesów jest szybkie wytwarzanie kwasu, hamowanie wzrostu bakterii gnilnych oraz nadawanie farszowi mięsnemu korzystnej barwy [289]. Wyższość takiego postępowania nad produkcją tradycyjną polega na tym, że proces fermentacji jest ukierunkowany, podobnie jak np. w przemyśle mleczarskim, a dzięki temu jakość uzyskiwanego produktu jest stale taka sama.

Dzisiaj w różnych krajach produkuje się szczepionki złożone albo z pojedynczych szczepów, albo z ich mieszanek. Mieszanki znajdują się w handlu pod nazwami firmowymi „Fermentes lactiąues" (Francja), „Bak-teferment 61" (RFN), „Duploferment 66" (Finlandia), „Lamirlac" (Hiszpania). Pojedynczych szczepów używa się np. w NRD i Bułgarii. Mieszanki są głównie oparte na bakteriach fermentacji mlekowej i ziarniakach. Proponuje się także używanie drożdży z rodziny Debaryomyces, grzybów z rodziny Penicillium, a nawet bakterii z rodzin Enterobacteriaceae czy Pseudomonadaceae [314], W Europie najwięcej kiełbas dojrzewających wytwarzają kraje Europy Południowej. W Rumunii, Włoszech i Bułgarii stanowią one ponad 90°/o wszystkich produkowanych kiełbas suchych. W Polsce ich udział stanowi Wo [274].

Rola bakterii fermentacji mlekowej w kiełbasach suchych nie ogranicza się tylko do wywoływania procesu dojrzewania. Bakterie te wytwarzają jednocześnie wiele substancji, które działają antagonistycznie w stosunku do takich bakterii Gram-ujemnych, jak P. aeruginosa, enterotoksyczne E. coli czy P. jluorescens. Ich aktywność antagonistyczna wiąże się z wytwarzaniem nadtlenków, przy czym nie jest to nadtlenek wodoru, lecz nadtlenki kompleksowe, o strukturze białkowej [391],

Użycie do produkcji twardych kiełbas dojrzewających typu salami teksturowanego białka sojowego i/lub mięsa mechanicznie odkostnionego nie wpływa niekorzystnie na jakość gotowego produktu. Wprowadzone dodatki nie zmieniają ani zasadniczych układów mikrobiologicznych w produkcie, ani też nie zakłócają produkcji kwasu mlekowego [208].

24.6.1.2. Kiełbasy parzone i pieczone oraz wędliny podrobowe gotowane

Proces technologiczny kiełbas parzonych i pieczonych oraz wędlin podrobowych gotowanych można podzielić na dwie fazy:

1) fazę przygotowania farszu do chwili zakończenia nadziewania oraz

2) fazę, w czasie której uzyskany półprodukt poddaje się obróbce termicznej.

W fazie pierwszej odbywa się wstępne rozdrabnianie mięsa peklowanego, dalsze rozdrabnianie połączone z ewentualnym kutrowaniem oraz napełnianie farszem osłonek. W czasie rozdrabniania wprowadza się do farszu wodę łub lód łuskowy, zamienniki białka mięśniowego, przyprawy i ewentualnie inne substancje.

Proces technologiczny pierwszej fazy jest niekorzystny z punktu widzenia higieny przetwórstwa. Wprowadzanie dodatków, przede wszystkim suchych przypraw, pogarsza stan mikrobiologiczny półproduktu [135, 350]. Teoretycznie można przyjąć, że wprowadzenie do 1 kg jałowego mięsa 1 g mielonego pieprzu czarnego powoduje wzrost zawartości bakterii do 104 komórek/g mieszaniny. Bakterie wprowadzone wraz z przyprawami mogą być przyczyną psucia się kiełbasy parzonej i wędliny podrobowej, powodując ich śluzowacenie i nitkowatą ciągliwość [216].

Przy produkcji kiełbas parzonych wodochłonność tkanki mięśniowej może być wypełniana plazmą krwi. Ze względu na wysoką wartość odżywczą stosowanie plazmy, jako zamiennika białka mięśniowego, jest działaniem korzystnym i uzasadnionym zakładając, że ma ona właściwą jakość mikrobiologiczną. Przy stosowaniu plazmy obowiązuje zasada zmniejszania ilości dodawanej wody lub lodu łuskowego o ilość wprowadzaną wraz z plazmą, co w praktyce oznacza, że na każde 3 kg wprowadzonej plazmy zmniejsza się ilość dodawanej wody lub lodu o 2 kg.

Wprowadzanie innych substytutów i zamienników, o dobrej jakości mikrobiologicznej, jak chude mleko w proszku, kazeinian sodowy i teksturowane białko sojowe w różnej postaci nie wpływa ujemnie na stan mikrobiologiczny farszu.

Zanieczyszczenie gotowego farszu w czasie nadziewania kiełbas waha się w bardzo szerokim zakresie od ok. 103 do ponad 108 komórek/g [61]. Na stan mikrobiologiczny farszu, oprócz omówionych wyżej czynników, wpływa także czas i temperatura przerobu. Wydłużenie czasu produkcji pociąga za sobą nie tylko wyrównanie temperatury mięsa z temperaturą pomieszczenia produkcyjnego, ale umożliwia także drobnoustrojom adaptację do istniejących warunków i ich wzrost. Za szczególnie niewłaściwe postępowanie należy uważać kutrowanie masy mięsnej bez dodatku lodu.

Drugą fazą produkcji jest obróbka termiczna. Parzenie kiełbas prowadzi się w mieszaninie bieżącej pary wodnej d powietrza. Gotowanie wędlin podrobowych odbywa się w gorącej wodzie o temperaturze nieco niższej od 100°C. Oba te procesy w odróżnieniu od procesu pieczenia są prowadzone „na mokro". Pieczenie odbywa się w suchym, gorącym powietrzu i jeżeli ten zabieg jest stosowany jako jedyny sposób obróbki termicznej ma on nieznaczny ujemny wpływ na drobnoustroje.

W ujęciu technologicznym parzenie i gotowanie są procesami nadającymi produktowi gotowość kulinarną. Uznając ten punkt widzenia za niewątpliwie słuszny należy przyjąć, że równoległym celem tych zabiegów jest pasteryzacja. Jej zadaniem jest redukcja liczby bakterii we wszystkich przetwarzanych batonach, a tym samym w każdym z nich pasteryzacja musi wywoływać żądaną efektywność letalną procesu. Wymiary wszystkich batonów kiełbas danego asortymentu są wyrównane, na¬tomiast wędliny podrobowe w osłonkach naturalnych mają kształt niefo-remny; żądana efektywność letalna powinna być uzyskana w centrum termicznym batonu o największej szerokości. Stosowanie wyznaczonych parametrów technologicznych kontroluje się przez pomiar temperatury wody, do której wkłada się produkt do gotowania, jak również przez utrzymywanie jej na właściwym poziomie przez żądany czas zabiegu termicznego.

Ogólna liczba bakterii tlenowych wig kiełbasy parzonej waha się w zakresie od 0 do 2,5 • 108, a w wędlinach gotowanych — od 0 do 2 * 107 [328]. Tak szeroki rozrzut liczby bakterii otrzymuje się przy badaniu wyrobów różnej jakości, wyprodukowanych w warunkach niestandaryzowa-nych. Uważa się, że w kiełbasach drobno rozdrobnionych i wyrobach podrobowych nie powinno być więcej niż 106 bakterii/g, a w kiełbasach grubo rozdrobnionych — 105 bakterii/g. W Polsce w ponad 90% partii wędlin nietrwałych parzonych wykazano obecność do 105 komórek/g, a w ok. 3% — ogólna liczba bakterii dochodziła do 107 komórek/g [261]. Podobny stopień zanieczyszczenia występuje w wędlinach nietrwałych parzonych, do których dodano kazeinianu sodowego lub prominy D w ilościach nie przekraczających 3% [263].

Bezpośrednio po zakończeniu produkcji w składzie mikroflory omawianej grupy wyrobów występują spory laseczek tlenowych, ziarniaki i bakterie fermentacji mlekowej. Obecność innych bakterii jest sporadyczna i najczęściej dowodzi zakłóceń procesu produkcyjnego. Procentowe układy między wspmnianymi trzema grupami bakterii są zmienne; w największej liczbie wyrobów i w największej ilości są zwykle obecne spory laseczek tlenowych. Wśród nich dominują spory B. subtilis, stanowiąc ok. 40% wszystkich obecnych spor. Wśród innych gatunków rodzaju Bacillus w ponad 5% kiełbas wykazano obecność spor. B. cereus [31].

Produktem, w którym spory. laseczek tlenowych występują stosunkowo rzadko są salcesony. W produkcie tym mikroflorę dominującą stanowią pałeczki Gram-dodatnie. W innych wyrobach podrobowych i kiełbasach parzonych występują one w ponad 50% próbek.

Zielenienie gotowych produktów mięsnych jest najczęściej powodowane przez heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, których najczęstszym przedstawicielem jest Lactobacillus viridescens [256, 291]. Bakteria ta wytwarza H203t którego tlen po uwolnieniu łączy się z hemoglobiną. Ciepło oporność tej bakterii przedstawiono na rys. V-13.

Wynika z niego, że w czasie obróbki termicznej trwającej 30 min, przy temperaturze osiągającej 65°C w najzimniejszym miejscu produktu następuje śmierć tych bakterii. Można sądzić, że większość przypadków zazielenienia gotowych produktów peklowanych jest wynikiem ich niedopasteryzowania [197].

Przedstawiciele rodziny Micrococcaceae są obecni w ok. 40% próbek kiełbas parzonych i wyrobów podrobowych [328]. Enterokoki w niektórych asortymentach kiełbas parzonych występują mimo stosowania parametrów obróbki termicznej zgodnych z instrukcją technologiczną. W przypadku, gdy w procesie zakłada się uzyskanie temp. 65°C w centrum termicznym kiełbasy, enterokoków nie można zabić i ich liczba bezpośrednio po zakończeniu obróbki termicznej jest taka sama jak przed parzeniem. Redukcję liczby enterokoków uzyskuje się tylko wówczas, gdy temperatura w centrum termicznym batonu podniesie się przynajmniej do 72°C i utrzyma się na tym poziomie przez kilkanaście minut [89]. Na skuteczność obróbki termicznej w przypadku pasteryzacji kiełbas nie wpływa skład recepturowy, w tym procentowa zawartość tłuszczu. Jedynym czynnikiem skuteczności pasteryzacji są temperatura i czas procesu [365].

Po zakończonym procesie obróbki termicznej gotowy produkt powinien być schłodzony w zimnej wodzie. Woda do schładzania musi mieć właściwą jakość mikrobiologiczną, ponieważ obecne w niej bakterie mogą przenikać do treści produktu [280],

Do kiełbas parzonych zalicza się także parówki. Jeżeli ich produkcja przebiega prawidłowo, pod ścisłym nadzorem sanitarnym, a parzenie prowadzi się do uzyskania w najzimniejszym punkcie batonu temp. 69—71°C, to w ponad 90% próbek tych kiełbas ogólna liczba bakterii jest niższa od 2 ■ 107g [383]. Takie parówki mają trwałość ok. 4 tygodni jeżeli są przetrzymywane w temp. 4°C; pod koniec tego czasu liczba bakterii w większości batonów mieści się w zakresie 107—108 komórek/g, a tylko w pojedynczych batonach dochodzi do lOYg. Parzenie takich parówek przed spożyciem przez 6,5 min. w wodzie o temp. 90°C obniża liczbę bakterii do liczby mniejszej niż 100 komórek/g [102].

24.6.2. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe

24.6.2.1. Pałeczki Salmonella

W ostatnich latach zwrócono uwagę na częstą obecność w kiełbasach pałeczek Salmonella. Są one stwierdzane w różnych asortymentach, przy czym procent próbek dodatnich jest różny. W Kanadzie pałeczki Salmonella stwierdzono w 14°/o próbek [360], w W. Brytanii w produktach jednego zakładu produkcyjnego stwierdzono je w 58°/o badanych próbek [535], w RFN — w 15,6°/o [328], w Polsce — w lD/o próbek [48]. Stosunkowo niski poziom zanieczyszczenia kiełbas wykazany w polskich badaniach należy wiązać ze względnie wczesnym przeprowadzaniem ich badań i przy stosowaniu metody nie pozwalającej na wykazanie wszystkich pałeczek Salmonella obecnych w próbce. Tym samym wyniki te mogą nie odzwierciedlać rzeczywistego stanu. Przyczyny obecności pałeczek Salmonella w kiełbasach, jak również ich znaczenie dla konsumenta, nie mogą być rozpatrywane generalnie, a tylko w powiązaniu ze sposobem obróbki termicznej i aktywnością wodną gotowego produktu.

Obecność pałeczek Salmonella w kiełbasach surowych miękkich jest wynikiem powierzchniowego zanieczyszczenia świeżego mięsa tymi bakteriami. Stosowane podczas produkcji kiełbas procesy rozdrabniania i mieszania sprzyjają rozwojowi bakterii, natomiast stosowane zabiegi peklowania czy solenia nie wywierają na nie żadnego ujemnego wpływu [224]. W zasadzie przy produkcji kiełbas surowych miękkich ani mięso, ani gotowy produkt nie są poddawane obróbce termicznej, a więc możliwość eliminacji pałeczek Salmonella nie istnieje. Przy stosowaniu zasad dobrej produkcji, po zakończonym cyklu produkcyjnym, liczba pałeczek Salmonella w kiełbasie surowej będzie zbliżona do liczby obecnej w świeżym surowcu, a przy naruszeniu tych zasad będzie większa.

Kiełbasy surowe produkowane przez duże zakłady mięsne są częściej zanieczyszczone pałeczkami Salmonella niż produkowane przez małe zakłady. Zanieczyszczenie poszczególnych batonów nie jest równomierne. Jedne są zanieczyszczone pałeczkami Salmonella, inne zaś, pochodzące z tej samej partii, są wolne od tych bakterii. W batonach zanieczyszczonych pałeczki Salmonella mogą być zlokalizowane tylko w określonych miejscach i bezpośrednio po produkcji ich wzrost może być gniazdowy [38]. W czasie dalszego składowania rozprzestrzeniają się one w całym batonie.

Przy produkcji surowych kiełbas dojrzewających, w czasie pierwszych 24 h dojrzewania, występuje redukcja liczby pałeczek Salmonella, osiągając poziom 2 cykli logarytmicznych [361]. Ewentualna późniejsza obróbka termiczna w temp. 52°C przez 3 h powoduje dalszą ich redukcję o kilka cykli logarytmicznych; przy obróbce w temp. 46°C dochodzi do wzrostu pałeczek Salmonella [150].

Za czynnik hamujący wzrost pałeczek Salmonella w kiełbasach surowych niektórzy badacze uważają pH produktu. Warunki bytowania S. typhimurium w kiełbasie herbacianej („Teewurst"). mimo pH 4,5—4,9 okazały się jednak korzystne. W farszu tego produktu S. typhimurium nie tylko nie ginie, ale w temp. 20°C może wzrastać [160].

Niektóre asortymenty kiełbas surowych wędzi Się na zimno. W czasie wędzenia temperatura masy mięsnej wynosi 20—22°C i umożliwia wzrost pałeczek Salmonella [224]. Z tego powodu zaleca się, aby podczas wędzenia kiełbas surowych stosować temperaturę możliwie niską. Po wędzeniu pałeczki Salmonella zaczynają wymierać i w gotowym produkcie jest ich znacznie mniej niż przed wędzeniem [343].

Czynnikiem stabilizującym liczbę pałeczek Salmonella na tym samym poziomie może być w kiełbasach surowych aktywność wodna, ponieważ niektóre z nich zalicza się do kiełbas suchych. Jeżeli więc aw gotowej kiełbasy jest niższa od minimalnej dla pałeczek Salmonella, nie dojdzie do wzrostu tych bakterii, niezależnie od temperatury przetrzymywania. W kiełbasach surowych o aw równej 0,95 lub wyższej możliwość za¬hamowania wzrostu pałeczek Salmonella można uzyskać tylko przez schładzanie produktu do temperatury niższej od 5°C.

Odmiennie przedstawia się sprawa w przypadku kiełbas parzonych, które poddaje się pasteryzacji. Efektywność letalna procesu pasteryzacji, określana w centrum termicznym batonu, może być zbyt mała. Gdy na przykład temp. 54—55°C utrzymuje się w centrum przez 3,5 h, redukcja liczby pałeczek S. senftenberg wynosi 2,5 cyklu logarytmicznego* [364]. Uzyskiwany przy takiej pasteryzacji poziom bezpieczeństwa konsumenta jest więc za niski, a tym samym proces obróbki termicznej powinien być prowadzony w wyższej temperaturze lub przez dłuższy czas,, w warunkach pozwalających na uzyskanie redukcji przynajmniej na poziomie 7 D.

24.6.2.2. Gronkowce

Zanieczyszczenie farszu do produkcji kiełbas suchych gronkowcami enterotoksycznymi może dochodzić do 105 komórek/g. Kiełbasy gotowe, w których znajdowało się ponad 10fi gronkowców enterotoksycznych/g były przyczyną zatruć pokarmowych enterotoksyną typu A. Podczas kontroli produkcji wykazano, że średnie zanieczyszczenie takiego farszu wynosiło 3 * 103 gronkowców enterotoksycznych/g, a rozrzut mieścił się w zakresie od 2 * 102 do 1,7 *104/g [319].

W czasie produkcji kiełbas suchych niedojrzewających typu salami, genueńska, gronkowce enterotoksyczne, zdolne do wytwarzania entero-toksyny typów A, B lub C, mogą wzrastać w czasie osadzania kiełbas. Liczba ich komórek może w tym czasie dojść do 108/g. Mimo tak licznej populacji gronkowców enterotoksycznych, w kiełbasie suchej są niesprzyjające warunki do wytwarzania enterotoksyny typu B. Enterotoksyną typu C pojawiała się w pierwszych dniach produkcji kiełbasy, ale po 7 dniach dojrzewania nie stwierdzano już jej obecności. Enterotoksyną typu A jest wytwarzana podosłonkowo [238] i może utrzymywać się w przyosłonkowej warstwie kiełbasy przez 1 rok w czasie jej magazynowania w temp. —30°C [290], Enterotoksyną typu A może być wytwarzana w podosłonkowej warstwie kiełbasy suchej tylko wtedy, gdy przedostaje się do niej tlen z powietrza [191.

Zapobieganie wytwarzaniu enterotoksyny typu A polega na zakwaszaniu masy mięsnej przed osadzaniem mieszaniną 0,75-procentowego-roztworu glukono-delta-laktonu i 0,1-procentowego roztworu kwasu cytrynowego. W tak zakwaszonym środowisku gronkowce wprawdzie wzrastają nadal, ale ich wzrost jest dużo wolniejszy i nie stwierdza się wytwarzania enterotoksyny [95]. Gorszy sposób zapobiegania polega na wpro¬wadzaniu do farszu niektórych bakterii fermentacji mlekowej i ziarniaków [249].

Do zabicia gronkowców enterotoksycznych w kiełbasach parzonych jest konieczna obróbka termiczna na wyższym poziomie niż do zabicia pałeczek Salmonella. Temperatura 58-59°C, działająca przez 3,5 h w centrum termicznym kiełbasy, redukuje liczbę komórek gronkowców enterotoksycznych o ok. 7 cykli logarytmicznych [364].

Mimo podwójnej obróbki termicznej stosowanej przy produkcji wyrobów wędliniarskich, doszło do zatrucia pokarmowego enterotoksyną gronkowcową typu D po spożyciu wątrobianki. W farszu tego wyrobu wykazano obecność 108 gronkowców/g [266].

24.6.2.3. Clostridium botulinum

W wędlinach podrobowych istnieje możliwość rozwoju C. botulinum. Wątrobianka może być produkowana z dodatkiem lub bez dodatku azotynu sodowego. W wątrobiance bez dodatku azotynu sodowego, przetrzymywanej w temp. 25°C, toksyna pojawia się po 3 dniach, a przetrzymywanej w temp. 20°C — po 6 dniach. Po takim przetrzymywaniu wątrobianek występują w nich zauważalne zmiany organoleptyczne. W wątrobiankach z dodatkiem 10 |ig/g azotynu sodowego nie stwierdzono wytwarzania toksyny botulinowej typu A [4].

W drobno rozdrobnionych kiełbasach parzonych dodatek teksturowanego białka sojowego utrudnia wytwarzanie toksyny botulinowej. Związane jest to prawdopodobnie z hamowaniem kiełkowania spor C. botulinum przez białko sojowe, a także przez wysoki poziom azotu niebiałkowego [375]. Rolę głównego czynnika opóźniającego kiełkowanie spor C. botulinum w kiełbasach parzonych odgrywa przede wszystkim azotyn sodowy. W obecności 156 \ig/g tego związku w parówkach przetrzymywanych w temp. 27°C toksyna botulinowa pojawiła się między 5 a 15 dniem, a przy braku azotynu sodowego — w czasie krótszym niż 5 dni. Jest istotne, że wytwarzaniu toksyny botulinowej nie musi towarzyszyć wytwarzanie gazu [372].

24.6.2.4. Mycobacterium tuberculosis

Wytrzymałość termiczna M. bovis w kiełbasach wiedeńskich, zarówno podczas parzenia, jak i wędzenia na gorąco, okazała się niska. Przy stosowaniu temperatury obróbki wyższej od 60°C do wymarcia populacji tych bakterii dochodziło zanim temperatura osiągnęła wymagany poziom w centrum termicznym produktu, natomiast w temp. 50°C zaobserwowano brak jakiejkolwiek redukcji liczby prątków nawet po długotrwałym jej działaniu. Bardziej ciepłooporne od M. bovis są gatunki Mycobacterium należące do kompleksu M. avium — M. intracellulare, które giną dopiero w temp. o 6—7°C wyższej niż M. bovis [272].

24.6.3. Pleśnienie

Niekorzystna rola pleśni ujawnia się szczególnie wyraźnie w kiełbasach suchych. Po zakończonym procesie produkcji, w czasie przetrzymywania produktów spożywczych, w tym także kiełbas o wysokiej aktywności wodnej, wzrastają bakterie, które prowadzą proces zepsucia. W produktach o niskiej aktywności wodnej, a więc właśnie w kiełbasach suchych i dojrzewających, warunki do bytowania bakterii są niekorzystne, natomiast na ich powierzchni może pojawiać się plecha pleśniowa.

Na powierzchni kiełbas suchych, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych, wzrastają przede wszystkim grzyby z rodzaju Penicillium, a na przetrzymywanych w wyższych temperaturach — z rodzaju Aspergillus [249].

Ponad 20% występujących na powierzchni kiełbas suchych grzybów z rodzaju Penicillium ma zdolność do wytwarzania na podłożach laboratoryjnych takich mykotoksyn, jak kwas penicylowy, ochratoksyna A, tremortyna, cytrynina czy patulina [75]. Przy wzroście tych samych szczepów na mięsie, obecności toksyn w środowisku nie stwierdzono [253]. Również po wprowadzeniu kwasu penicylowego bezpośrednio do mięsa toksyna ta szybko zanika, prawdopodobnie wskutek reakcji z wolnymi aminokwasami. Cząsteczka powstała w wyniku reakcji kwasu penicylowego z cysteina jest nietoksyczna [74], podobnie jak nietoksyczna staje się w tych warunkach patulina [178]. Wykazane detoksy fikać je kwasu penicylowego i patuliny nie pozwalają jednak na jednoznaczne stwierdzenie, że wszystkie toksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Penicillium są detoksyfikowane przez aminokwasy występujące w mięsie.

Występujące na powierzchni kiełbas grzyby z rodzaju Aspergillus mogą w dużych ilościach wytwarzać toksyny, które przechodzą potem do farszu [51, 52, 384]. Częstotliwość występowania na powierzchni kiełbas A. flavus i A. parasiticus jest jednak stosunkowo mała [380, 386] i stąd zagrożenie ze strony tych gatunków grzybów jest ograniczone, choć szczepy A. flavus wyizolowane z powierzchni salami mają zdolność wytwarzania aflatoksyny [49]. Salami węgierskie jest gorszym środowiskiem do wytwarzania aflatoksyn, ponieważ jest wędzone; lepsze środowisko stanowi niewędzone salami włoskie. W tym salami po 3 tygodniach przetrzymywania w temp. 20°C stężenie aflatoksyny Bx + Gi może dochodzić do 2,8 (ig/g [51].

Na powierzchni kiełbas suchych często występuje A. versicolor, wytwarzający sterigmatocystynę. Mykotoksyna ta dyfunduje przez osłonkę do farszu kiełbasy. Jest to zjawisko bardzo niekorzystne, ponieważ ma ona działanie rakotwórcze, które jest nieco słabsze od aflatoksyny [2].

Jedyną wskazówką informującą o potencjalnej obecności mykotoksyn w farszu kiełbasy suchej jest obecność nalotu na jej powierzchni. Dlatego przed sprzedażą nie wolno takich kiełbas ani myć, ani szczotkować, a postępowanie takie należy oceniać jako zafałszowanie. Jak pokazano na rys. V-14, w czasie dojrzewania kiełbas suchych można zapobiegać ich pleśnieniu przez poddanie kiełbas łagodnemu wędzeniu, a po zakończonym okresie dojrzewania, przed rozpoczęciem składowania — zanurzeniu na krótki czas w 10—20-procentowym roztworze sorbinianu potasowego [248]. Pleśnieniu kiełbas suchych nie wędzony eh skutecznie zapobiega zanurzenie osłonek przed ich napełnieniem na 30 s w 2-procentowym roztworze kwasu cytrynowego lub w 5-procentowym roztworze kwasu octowego, a następnie, po nadzianiu, zanurzanie batonów na 30 s w 10-procentowym roztworze sorbinianu potasowego [179].

24.6.4. Wirusy

W kiełbasach suchych dojrzewających liczba wirionów wirusa polio i ECHO nie zmienia się w czasie całego procesu produkcji [176], np. podczas produkcji salami nie obniża się ich liczba ani w czasie peklowania, ani podczas dojrzewania. W czasie suszenia liczba tych wirusów w farszu kiełbasy pozornie rośnie wskutek zmniejszenia się masy produktu [212]. Liczba wirionów Coxsackie w czasie dojrzewania kiełbas suchych ulega redukcji o ok. 90%, a np. w kiełbasie turyngijskiej dochodzi do dalszej redukcji ich liczby w czasie ogrzewania. Po 6 godzinach działania temp. 49°C redukcja liczby wirionów wzrasta o dalsze 3 cykle logarytmiczne [176]. Wirusy gorączki afrykańskiej i cholery świń zanikają po zakończonym okresie dojrzewania [270].

W kiełbasach parzonych typu serwolatka dochodzi do redukcji liczby wirionów polio i ECHO o ok. 90% po przeprowadzeniu obróbki termicznej w temp. 60°C przez 30 min [212]. Podana skuteczność obróbki termicznej nie może być automatycznie przenoszona na inne asortymenty kiełbas parzonych, ponieważ ciepłostałość wirusa polio w kiałbasach jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości tłuszczu w produkcie [120],

24.6.5. Aminy biogenne

Ilość pojawiającej się histaminy w szynkach wędzonych jest mała i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia [232, 330], w kiełbasach natomiast ilość tego związku może być znaczna [396]. Dużą rolę w tworzeniu się histami¬ny w kiełbasach może odgrywać proces fermentacji. W czasie pierwszych 3 dni dojrzewania kiełbas stężenie histaminy wzrasta co najmniej 10-krotnie [99]. Końcowe jej stężenie zależy od długości czasu dojrzewania kiełbas; im czas ten jest dłuższy, tym histaminy może być więcej [58]. Ilość histaminy w kiełbasie dojrzałej może się wahać od ilości niewykrywalnych [408] do 55 mg/100 g suchej kiełbasy z dodatkiem ostrej papryki [395]. Do wywołania objawów chorobowych u osób szczególnie wrażliwych wystarcza spożycie 130 g takiej kiełbasy w postaci jednorazowego posiłku.

W kiełbasach dojrzewających może być obecna tyramina, jednak jej ilości nie osiągają poziomu 400 |xg/g. Największe ilości tyraminy zawierają kiełbasy fermentowane przy użyciu kultur Streptococcus sp. lub mieszanki L. plantarum i Streptococcus sp. W kiełbasach dojrzewających wyprodukowanych przy użyciu tych szczepów ilość tyraminy dochodzi do 300 (ig/g [331].

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.