Wątrobianka o grubej granulacji andrzejak

[andrzej k]

Witam .

 

Dosłownie przed chwilką przyniesiona z wędzarni , ciepła i pachnąca . Dopiero jutro będzie na śniadanie .

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

Podaje przepis : Wątrobianka grubo mielona .

(na 5kg surowca )

 

Surowiec :

 

1. Podgardle nie peklowane - 2kg

2. Pachwina nie peklowana - 1,3kg

3. Mięso z obgotowanych kości - 0,5kg

4. Wątroba wieprzowa - 0,7kg

5. Bułka 3 -4 szt.

6. Rosół z gotowanego surowca - 0,5l.

 

Przyprawy :

 

1. Sól nie jodowana - 0,09kg.

2, Pieprz świeżo zmielony - 0,01kg

3. Majeranek - 0,007kg

4. Cebula - 0,2kg

Cebulę podsmażyć na smalcu na złoty kolor .

 

Materiały pomocnicze :

 

1. Jelita grube wieprzowe

2. Sznurek bawełniany

 

Wykonanie :

 

Surowce po uprzednim umyciu pod bieżącą wodą gotujemy w malej ilości wody w temperaturze około 80-90st. Do stanu pół miękkiego .

Wątrobę parzymy w temperaturze wody 90st przez około 10min. Bulki moczę w rosole po gotowaniu surowców a następnie wyciskam . Po takim przygotowaniu mielę wszystko maszynką przez sitko 4,5mm .

Do tak przygotowanej masy należy dodać przyprawy i dokładnie wymieszać . Jeżeli ilość przypraw jest wystarczająca nadziewamy dość luźno jelita które zawiązujemy przędzą . Wątrobiankę parzymy wkładając do wody o temperaturze około 80st. Przez 60-90min . do osiągnięcia wewnątrz temperatury 72st.

Po sparzeniu chłodzimy w zimnej wodzie przez kilka minut a następnie studzimy do temperatury około 10st .

Ostudzoną wątrobiankę można podwędzić zimnym dymem przez około 3-4godzin .

 

Autor i zdjęcia andrzej k

 

[BonAir]

andrzej k, czy to jest salceson w jelicie grubym? :wink:

[DZIADEK]

Ale dowcipniś . Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

 

andrzej k, czy to jest salceson w jelicie grubym? :wink:

Nie , to jest wątrobianka - leberka a jaka smaczna :lol:

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Idąc za poradą pewnego wytwórcy z Niemiec, który zawsze masuje pasztetówki, robię to samo z zadowalającym efektem. W mojej pasztetowej jest zawsze tłuszcz - wiem o tym

na pewno, przecież sam go tam wkładam i nie muszę zgadywać czy jest, czy go nie ma. :grin:

[PePe]

Witam forumowiczów!

 

Pamiętam jak w latach 60 jeżdziłem do Dziadków pod Rawicz , to tamtejszy masarz wyrabiał właśnie takie grubo mielone pasztetowe i wątrobianki. Wszystko było mocno doprawione majerankiem i pieprzem. Czuję ten wspaniały smak do dziś.

 

 

Czuj dym.

[Maxell]

PePe szybko w takim razie zapisuj się do szkoły, gdyż tam właśnie uczą wg starych zasad. :grin:

[PePe]

Być może kiedyś się zerwę z łańcucha i się zapiszę.

[tadzio]

Andrzej ale kusisz tą wątrobianką - apetycznie wygląda. Pozdrawiam

[yogi]

bardzo apetycznie wyglada Twoja watrobianka, napisz prosze czy podgardle i pachwina maja byc skorowane? Jak myslisz wyjdzie cos z tego, jesli z braku pachwiny dam np.

2,5kg. podgardla 1,3 boczku 0,7 watroby, 4 bulki i 0,5l rosolu?

pozdr. Yogi

[andrzej k]

Witam

 

bardzo apetycznie wyglada Twoja watrobianka, napisz prosze czy podgardle i pachwina maja byc skorowane?

Ja daję podgardle i pachwinę ze skórkami . z boczkiem też będzie wątrobianka smaczna :smile:

 

Pozdrawiam

 

P.S. Jeżeli surowiec będzie mniej tłusty można dać mniej bułki .

[yogi]

dziekuje!

zaniedlugo ruszam z produkcja

[andrzej k]

Z części tłustości i mięska z obgotowanych kości co pozostały z półtuszy , wykonałem troszkę mojej ulubionej wątrobianki . :smile:

 

 

Oczywiście wątrobianka musiała być lekko podwędzona :!: :smile:

 

Pozdrawiam serdecznie

[Guest technik]

Aż by się chciało ją tu na monitorze ,dotknąć,powąchać.Tymbardziej że jeszcze wędzona.Ja się trzymam 20-tu% wątroby i 10-ciu%skórek.No i rozdrabniam na 3-ce,a ona i tak jest ziarnista.Dziśiaj nie mam skórek i jest już chłodno to wrzucę tak jak TY,-bułkę.Moja wyłącznie osobista zmiana,to śladowa ilość czosnku a majeranek po 50% z bazylią.Nie namawiam ale spróbujcie.Tylko może na małej ilości bo nie każdemu pasuje bazylia. Pozdrawiam i idę do pracy.

[jarkof]

Też podobnie robiłem.

Tylko w innej kolejności.

Warto spróbować.

[Guest technik]

podgardle i pachwina ze skórą nie pekl - po 1kg.

łopatka wp.-nie pekl.-0,5kg.

wątroba drobiowa 0,5kg sól,majeranek,bazylia 50/50,czosnek Siatka 2mm trzy r.

kórki wp nie solone -0,3kg. Ocena własna -4{brak krzyżówek} Oc domowników -5

wywar mięsny -1,5l. Szczerze polecam b. smaczna ,sprawdzona wielokrotnie.

 

POZDRAWIAM. {u góry,nie kórki tylko skórki.}

[arkdom]

Przez 60-90min . do osiągnięcia wewnątrz temperatury 72st

Andrzeju, zrobiłem Wątrobiankę według Twojego przepisu, ale poległem niestety na parzeniu Robiłem w jelitach wieprzowych 32+ i bezkrytycznie podszedłem do tych 60-90 minut. Po 60 minutach jelita zaczęły pękać i musiałem ratować co się da.

 

To jak ma być: 60-90 minut, czy do 72 stopni? Bo moim zdaniem tą temperaturę uzyska się o wiele wcześniej.

[Bagno]

To jak ma być: 60-90 minut, czy do 72 stopni?

Zawsze powtarzam na SDM, że parzymy do osiągnięcia wewnątrz 70-72 C najgrubszego miejsca w batonie, nigdy na czas podany w przepisie, który jest orientacyjny.

Ponadto, w oryginalnym przepisie były jelita grube wieprzowe a nie jelita cienkie wieprzowe 32+.

[arkdom]

Dzięki Andrzeju, to była moja pierwsza samodzielna wątrobianka.

A co do jelit, to jak się nie ma co się lubi ...

 

PS A to co straciłem, wyłowiłem przy pomocy sitka i po doprawieniu wylądowało w słoikach. Ponadto został pyszny rosół, idealny na krupnik :grin:

[arkadiusz]

To jak ma być: 60-90 minut, czy do 72 stopni?

Zawsze powtarzam na SDM, że parzymy do osiągnięcia wewnątrz 70-72 C najgrubszego miejsca w batonie, nigdy na czas podany w przepisie, który jest orientacyjny.

Ponadto, w oryginalnym przepisie były jelita grube wieprzowe a nie jelita cienkie wieprzowe 32+.

No dobrze ,ale jak wbiję termometr w parzącą się pasztetową to czy ta pasztetowa w której siedzi termometr nie pęknie?

[Bagno]

No dobrze ,ale jak wbiję termometr w parzącą się pasztetową to czy ta pasztetowa w której siedzi termometr nie pęknie?

Wbijaj tak, by nie pękła. :grin:

Mój metalowy wskaźnik temperaturowy wbijam w środek zawiązanego końca jelita, co często przekłada się na środek jelita.

[arkadiusz]

Łatwo powiedzieć a jak nie trafię bo oko już nie to i ręka trochę drży :wink:

[BonAir]

jak wbiję termometr w parzącą się pasztetową to czy ta pasztetowa w której siedzi termometr nie pęknie?

Może i pęknie, ale "nie szkoda żałować róż, kiedy płoną lasy" :grin:

Jednym słowem warto jest czasem poświęcić jedną kiełbaskę, by uratować pozostałe 10kg wyrobu

[Krzysio]

Poczytałem o tych wątrobiankach i już mi się chce. Ostatnio jak robiłem to dałem ok 50% wątroby(taki przepis) i jakaś gorzka wyszła:( ale teraz zrobię wg w/w przepisów.