Wątrobianka o grubej granulacji andrzejak

[arkadiusz]

Można łopatką.

Edytowane 18 Listopada 2020 przez arkadiusz

[Atrax]

Można łopatką.

Dzięki 

[@halusia@]

Przymierzam się do wykonania wątrobianki i mała zagwozdka.W oryginalnym przepisie andrzeja k jest "mięso z obgotowanych kości" czym to zastąpić ? 

 

 

 

Moja sobotnia, ja zamiast mięso z obgotowanych kości, dałam żeberką ( trójkty ).

[Atrax]

Halusiu, jak zawsze pieknie  . Czyli można dać poprostu"jakieś" mięso 

[andrzej k]

 

 

Czyli można dać poprostu"jakieś" mięso

 

 

Moim zdaniem tak ...  mięso od kości ma jednak wg mnie lepszy smak no i lepszy walor odżywczy .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

zamiast mięso z obgotowanych kości, dałam żeberką ( trójkty ).

Kto bogatemu zabroni ....  

Gdy przerabia się całe półtusze lub dziki to mięsa "od kości" jest aż nadmiar.

Wtedy opcja "wątrobianki" lub kaszanki jest idealna. 

Poza tym takie mięso ma sporo kolagenu i kleju.

[Maciekzbrzegu]

Przyprawy : 1. Sól nie jodowana - 0,09kg. 2, Pieprz świeżo zmielony - 0,01kg 3. Majeranek - 0,007kg 4. Cebula - 0,2kg

 

 

Ja daję podgardle i pachwinę ze skórkami

 Jak to mówią wracamy do korzeni. Przepis z pierwszej strony . Jest jeszcze dopisanych w temacie 10 stron  wiec może pierwowzór uległ zmianie  .Będe pierwszy raz robił to chciałem podpytać 

Pytania :

1 czy 10g pieprzu  na kg surowca (mięso rosół bułki cebula rozumię ze tak liczymy  ) to nie za dużo ?

2 cebula 20 deko na kg surowca nie za dużo ? 

3 o soli Andrzej pisze ze nie lubi to dam 17 g /kg surowca (będzie parzona i podwędzana) starczy czy za dużo ?

4 no i te skóry dawać ? 

Ewentualnie to na co jeszcze zwrócić uwagę ?

Edytowane 13 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[andrzej k]

 

 

Pytania :

 

 

Przepis jest na 5kg surowca  

 

 Jeżeli nie tolerujesz  to możesz nie dawać bułek .  Ja skórek nie daję  i po kilku latach zrobiłem zmianę w wielkości sitka . Teraz mielę jeden raz sitko fi 2,5 mm

 

Pozdrawiam

[Dodano: 13 gru 2020 - 21:01]

Soli daję teraz 18g/kg farszu .

[EAnna]

 

 

Przepis jest na 5kg surowca     .....  i po kilku latach zrobiłem zmianę w wielkości sitka . Teraz mielę jeden raz sitko fi 2,5 mm   ........ Soli daję teraz 18g/kg farszu .

 

Andrzeju,

napisz proszę aktualna wersję przepisu i to na 1kg surowca.

Przepis a głównie produkt cieszą się wzięciem, więc wkleję go - jeżeli pozwolisz - w pierwszym poście.

[Maciekzbrzegu]

Dzieki za info

[Maciekzbrzegu]

Będzie taka wątrobianka trochę wzorowana na wątrobiance Mistrza s.p Andrzeja. Pewnie by się nie obraził za tak znaczne odstepstwa od pierwowzoru.

Do rzeczy tłuszczu brakło (zrobię z warkoczy + wątroba). Co myślicie uzupełnić słoniną.? Zastanawiam się tylko zagotować i zemlec i dać taka do farszu, czy zmielić i dać do farszu, a w parzeniu zaparzy się. Bardziej skłaniam się ku pierwszemu, sparzoną i dodana do farszu. Ale może ktoś coś.

Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez Maciekzbrzegu

[TOSHIBA]

Jeżeli o parzeniu wątroby piszesz to jak dodasz parzoną, otrzymasz produkt bardziej do krojenia, dodając surową będzie bardziej smarowna.

Co do słoniny, to sprawa gustu.

Ja lubię z dodatkiem słoniny, bo jak smaruje wątrobianką pieczywo, to nie daje już masła.

Więc dodaje trochę zmielonej, ale też dla ładnego przekroju parzoną pokrojoną w słupki

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

tłuszczu brakło (zrobię z warkoczy + wątroba). Co myślicie uzupełnić słoniną.?

Koniecznie, i to masę, czyli dodaj zmieloną słoninę.

Kawałki na przekroju są raczej do ozdoby i nie poprawią smarowności i delikatności wątrobianki.

Ostatnio robię w proporcjach 2 cz. wątroby,  1cz. tłuszczu + emulgator 

Mistrz Andrzej był miłośnikiem tłuszczu i dlatego te jego podrobowe były takie smaczne.

[arkadiusz]

eżeli o parzeniu wątroby piszesz to jak dodasz parzoną, otrzymasz produkt bardziej do krojenia, dodając surową będzie bardziej smarowna.

Smarowność reguluje się ilością dodanego rosołu.Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia.

 

 

Do rzeczy tłuszczu brakło (zrobię z warkoczy + wątroba). Co myślicie uzupełnić słoniną.?

Tłuszcz jest konieczny. Warkocz to chude mięso. Ja bym dodał podgardla. Jak będziesz parzył słoninę , albo podgardle to na pół miękko.

Wątrobę do wątrobianki dodaje się zmieloną, surową.

Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Wątrobę do wątrobianki dodaje się zmieloną, surową.

Ja co prawda dopiero raz w życiu ją robiłem ale wątrobę parzyłem jak zalecał autor przepisu

 

 

 

Wątrobę parzymy w temperaturze wody 90st przez około 10min.

 

Też pierwsze słyszę/czytam aby wątroba regulowała smarowność

[Maxell]

 

 

Smarowność reguluje się ilością dodanego rosołu.Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia.

Jesli chodzi o wszystkie produkty pasztetopodobne, smarowność, poza dodatkiem odpowiedniej ilości tłustego rosołu, reguluje się głównie rodzajem zastosowanej siatki do mielenia - czym drobniejsze otwory (połączone w wielokrotnością mielenia oraz dodatkiem rosołu, tego tłustego z góry), tym bardziej smarowy wyrób.

[EAnna]

 

 

Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia.

Co do "smarowności" - faktycznie nie ma.

Jednak "w ogóle" - to ma 

Dodając surową wątrobę drobno zmieloną lub wręcz zmiksowaną, uzyskujemy wyjątkową gładkość i delikatność wyrobu odczuwaną na języku.

Smażona wątroba daje pewną tępość, zmniejsza odczucie gładkości podczas jedzenia.

Zapewne jest to dzielenie włosa na czworo, szczególnie niestosowne w temacie wątrobianki-o-grubej-granulacji.

Niemniej korzystam z okazji aby podzielić się spostrzeżeniami co do roli obróbki termicznej wątroby w wątrobiankach i pasztetach także 

[Muski]

 

 

Dodając surową wątrobę drobno zmieloną lub wręcz zmiksowaną, uzyskujemy wyjątkową gładkość i delikatność wyrobu odczuwaną na języku. Smażona wątroba daje pewną tępość, zmniejsza odczucie gładkości podczas jedzenia.

To jest bardzo cenne - szczególnie jak ktoś tego nie wiedział lub nie zwracał na to uwagi     

[TOSHIBA]

Postać dodanej wątroby nie ma tu znaczenia.

 

Nie chce mi się polemizować na ten temat, bo i tak na końcu trafia wszystko do kosza, wiec może poczytaj tu (sam uczestniczyłeś w tym temacie) , a jak będę miał czas to znajdę dokładnie to samo od tego samego Autora w sprawie wątrobianki / smarowności

 

 

 

Też pierwsze słyszę/czytam aby wątroba regulowała smarowność

 

za dużo czasu poświęcasz na śledzenie moich postów i możliwości wsadzenia szpilki, lepiej poczytaj forum w tym czasie, tu jest wszystko, "ta książka" o podstawach wędliniarstwa została napisana do końca, teraz to już tylko reprinty

Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

To jeśli już dzieliny na czworo to parzenie wątroby do pasztowej ma też inny cel a mianowicie zachowanie na przekroju jasnego koloru farszu.Jeśli dodalibyśmy wątrobę surową oprócz innego smaku na przekroju uzyskalibyśmy czerwony odcień.To są taki niuanse ,ale one mają swoje uzasadnienie. Tak samo jest z dodawaniem mielonych ciełpłych skórek do farszu na pasztetowe a do salcesonu zaleca się dodadawanie wystudzonych zmiełonych skórek.I pytanie technologiczne.Dlaczego w jednym wypadku mieli się ciepłe skórki a w drugim całkowicie wystudzone.? Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

za dużo czasu poświęcasz na śledzenie moich postów i możliwości wsadzenia szpilki, lepiej poczytaj forum w tym czasie, tu jest wszystko, "ta książka" o podstawach wędliniarstwa została napisana do końca, teraz to już tylko reprinty

Nie schlebiaj sobie. Nie lubię się powtarzać, ale naprawdę mam Cię gdzieś, co nie zmienia faktu że ustosunkowuję się do wpisów forumowiczów (i niestety również nim jesteś).

Napisałem tylko że pierwszy raz o tym czytam i to jest szczera prawda. A chciałbym abyś poczytał choć połowę tego co zdarza mi się czytać.

Poza tym autor tego tematu wyraźnie napisał że wątrobę parzy. Więc chyba wiedział co robi i co chciał osiągnąć (a gdy odtworzyłem ten przepis to wiele osób chwaliło smak). Zawsze możesz założyć własny temat i ciągnąć ten swój wątek.

Tak na koniec mała dygresja:

 

 

Nie chce mi się polemizować na ten temat, bo i tak na końcu trafia wszystko do kosza

może warto zastanowić się dlaczego tak się dzieje.

Edytowane 30 Kwietnia 2021 przez wróbel75

[Grzewlod]

Dlaczego w jednym wypadku mieli się ciepłe skórki a w drugim całkowicie wystudzone.?

 

 

Arkadiusz czy Tobie chodzi o rozluźnienie usieciowanego kolagenu, a tym samym uzyskujemy zdolność tworzenia odwracalnych żeli? Czy miałeś coś innego na myśli zadając pytanie?  

[arkadiusz]

Czy miałeś coś innego na myśli zadając pytanie?  

 

Tak co innego. Odpowiedź jest bardziej prozaiczna niż się wydaje.

 

Nie chce mi się polemizować na ten temat,

 

A szkoda   , ale masz szansę się wykazać. Jeśli odpowiesz na zadane przeze mnie pytanie to uznam ,że jesteś mistrzem w tej dziedzinie.

 

bo i tak na końcu trafia wszystko do kosza,

 

Nad tym na Twoim miejscu poważnie bym się zastanowił czemu tak jest, że Twoje posty w temacie wyrobu wędlin lądują tam gdzie piszesz.

Edytowane 1 Maja 2021 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

@arkadiusz, Napisz, do Autora postów, ze się myli

Post1   Post2  

W zależności kto pisze post to się przyczepiasz lub nie, a tam tez brałeś udział w dyskusji i słowem się nie odezwałeś.

Jak dla mnie to OTE

[arkadiusz]

No cóż miszczem zostałeś. Pojęcia nie masz czym uzyskuje się smarowność.Z każdej można zrobić smarowną i krajalną.Trzeba tylko wiedzieć jak.