Wiejskie kiełbasy Rzeszowszczyzny

[EAnna]

Szanowni forumowicze,

Mam przyjemność przedstawić, na prośbę kol. CPN’a, jego relację na temat produkcji kiełbas wiejskich kruchych pieczonych, wytwarzanych w okolicach Rzeszowa.

Podany poniżej sposób wiąże się z tematem „Kruchość kiełbasy” https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=840 i stanowi jego piękną pointę. Niemniej, ze względu ciekawą i wartościową treść tej opowieści pozwoliłam sobie zamieścić ją w oddzielnym temacie.

Jest to relacja unikatowa i bardzo, bardzo za nią autorowi dziękuję.

 

"Znany jest mi sposób wyrobu kiełbasy w kilku miejscowościach na zachód od Rzeszowa i na Pogórzu Dynowskim. Pracując zawodowo w okresie, w którym już zacząłem się interesować przerobem mięsa, zbierałem od moich współpracowników z całego Podkarpacia informacje i wyrobiłem sobie szczątkowy pogląd na te tematy. Po prostu dzielę się tym co zdążyłem w swoim życiu usłyszeć, zobaczyć i trochę zrobić.

 

Kiełbasę taką zwaną " swojską "robi się w dniu uboju z mięsa które właściwie nie zdąży się wychłodzić. No może w zimie, ale znam przypadki uboju i przerobu 2 sztuk w tym samym dniu w okresie dużego zapotrzebowania , Np Pierwsze Komunie, święta, przysięgi.

Na kiełbasę taką przeznaczane bywają łopatki, część szynek, podgardle i boczek oraz inne "okrawki" mięsa.

 

Na 10 kg surowca:

1. Mięso wieprzowe kl.I - 4 kg

2. Mięso wieprzowe kl.II - 3.5 kg

3. Podgardle i /lub/boczek - 2,5 kg

 

Nie jest to ścisłą regułą , bo zmniejszana bywa ilość mięsa chudego kosztem większego dodatku tłuszczu i odwrotnie a bywało, że dodawana była cielęcina lub mięso wołowe

/wesela/.

Dodatki: pieprz czarny mielony 0,02 kg,

czosnek świeży od 0,01 do 0,03kg

sól w granicach 0,17kg - ustalane metodą prób

 

Wykonanie:

Mięsa chude rozdrabniane są przez siatkę 10 lub 12 mm a tłuszcze 4 mm. Następnie wszystko jest starannie mieszane.

 

Uczestnicząc w takich produkcjach widziałem, że pod koniec mieszania dodawano około 200 ml wody bliskiej temp. wrzenia gdy usługobiorca życzył sobie bardziej kruchą kiełbasę. Widziałem też przypadki dodawania więcej jak pół litra wrzątku do produkcji tej porcji kiełbasy.

Po napełnieniu jelit ,kiełbasa jest bezpośrednio wędzona i podpiekana w czasie od 1,5 do 2,5 godzin. Po uwędzeniu - właściwie upieczeniu , kiełbasa jest rozkładana na zimnym podłożu w celu wychłodzenia.

Jelita do wyrobu są obecnie najczęściej kupowane, ale zdarza się, że starsi fachowcy przygotowują sobie jelita z ubitej sztuki jak mają czas, lub - co widziałem - robią to gospodynie.

Dodam jeszcze, że bardziej oczekiwana jest kiełbasa mniej ścisła.

Pytałem fachowców, pracujących w zlikwidowanych już niestety ZM Rzeszów, świadczących tego rodzaju usługi, dlaczego nie parzą kiełbas. Odpowiedź była jedna - umiemy, ale nie chcą takiej, bo są do pieczonej przyzwyczajeni. Sprawnie się uwijają, bo jak zaczynano o 6 rano /woda musiała już być gotowa/ to o 13 salceson - bez peklowania, kiszka i pasztetowa były gotowe a gospodarz wędził kiełbasę.

Podobnie opowiadali o klasyfikacji mięsa, bo co dla jednego jest jeszcze chude, dla drugiego już nie.

Ze swojego doświadczenia wiem, że kiełbasa ze zbyt chudego mięsa nie wyszła mi nigdy krucha; również z półtusz kupionych. Nie wiem co jest przyczyną ale w dyskusjach ze znajomymi przewijały się następujące wytłumaczenia: zamrożone i rozmrożone mięso, ewentualne zwiększenie wagi nastrzykiem i sposób żywienia zwierząt. Może to tu należy szukać przyczyn większej lub mniejszej kruchości kiełbasy.

Co do jakości surowca to dam takie przykłady: w ubiegłym roku otrzymałem propozycję zakupu świnki o wadze 120kg w cenie 4,50zł za kg. Oczywiście skorzystałem. W domu tym bywałem często i widziałem co zwierzęta zjadały. Na kiełbasy szkoda mi było takiego mięska. Dodam tylko, że jak w domu /a mieszkam w bloku/ topiłem słoninkę to na klatce schodowej byłem zaczepiany przez sąsiadów "co to sąsiad robi takiego smakowitego".

Oraz drugi przykład. Trafiłem raz do domu gdzie odbywał się ubój i rzeźnik powiedział : nie wiem co zrobiłem źle ale już myślałem ,że nie dam jej rady. Musiała być bardzo zestresowana, bo nawet schab który otrzymałem, jakoś "głupio zachowywał się na patelni". Gospodarz mówił mi później, że wędliny z tej sztuki nie były smaczne.

Mówiąc jeszcze o recepturze dodam, że niektórzy dodają dużą łyżkę lub dwie cukru rozpuszczonego w wodzie. Pytałem co to daje. Usłyszałem, że cukier się karmelizuje na powierzchni i jelito lepiej odchodzi. A wzięło się to stąd, że podczas wojny w naszych stronach zamieszkiwało kilka rodzin /jedna u moich rodziców/, które musiały uciekać ze wschodu i ktoś z nich był rzeźnikiem we dworze, a mój tato też trudnił się wyrobem wędlin, to też był ciekaw nowości ze świata.

CPN"

[EAnna]

Mam pytanie uzupełniające do kolegi CPN'a z Rzeszowa.

Co mógłbyś powiedzieć na temat drewna, stosowanego do wędzenia w Twoich stronach?

[Bagno]

Usłyszałem, że cukier się karmelizuje na powierzchni i jelito lepiej odchodzi.

Nie wiem, czy odpowiedź jest trafna, gdyż można zadać pytanie w jakiej temperaturze karmelizuje się cukier? Kto wie niech odpowie. Czy taka temperaturę osiągamy w wędzarni? Jelito łatwo się oddziela od osłonki, gdy w procesie wędzenia mamy odpowiednia wilgotność.

Ze swojego doświadczenia wiem, że kiełbasa ze zbyt chudego mięsa nie wyszła mi nigdy krucha; również z półtusz kupionych. Nie wiem co jest przyczyną ale w dyskusjach ze znajomymi przewijały się następujące wytłumaczenia: zamrożone i rozmrożone mięso, ewentualne zwiększenie wagi nastrzykiem i sposób żywienia zwierząt. Może to tu należy szukać przyczyn większej lub mniejszej kruchości kiełbasy.

W tym przypadku największy wpływ, na kruchość kiełbasy ma pH mięsa.

[CPN]

Kiedyś było to tylko suche drewno z drzew owocowych . Na pierwszym miejscu wiśnia , następnie jabłoń i grusza , a jak zabrakło to śliwa.Obecnie doszło do tego drewno bukowe -

suche,przeważnie grubsze kawałki . Wieszano kiełbasy i wędzonki gdy już była wędzarnia ogrzana.Wędzarnie były i są do tej pory zlokalizowane w piwnicach , na strychach i nowsze w budynkach gospodarczych.Wędzi się też w beczkach.Paleniska w takich wędzarniach znajdują się pod komorą wędzarniczą ,jednak nie bezpośrednio,tylko oddzielone najczęściej płytą betonową umocowaną na konstrukcji z prętów metalowych w taki sposób,że dym

i temperatura dociera do wędzonek z czterech stron /koło ścian/.Widziałem też oddzielenie paleniska od wędzarni , warstwą gliny położonej na płycie żeliwnej,wspartej na wspomnianych prętach.Odbiegłem od pytania,ale chyba mieści się w temacie.

 

Pozdrawiam

Ed

[ligawa]

 

Podaje temperature karmelizacji

[adwokat]

Witam.

 

Pytanie nie do mnie, ale jestem z tych samych stron.

 

U mnie zawsze używało się drewna czereśni, wiśni i gruszy. Jak nie było takowego pod ręką, to wszechobecną olszę.

 

Pozdrawiam.

 

adwokat

[paciu]

Hej, ja też jestem z okolic Rzeszowa i umnie używa się drewna olchy.

Co do cukru, to też się dodaje. Ja to robię po tym, jak zobaczyłem w moich stronach fachowców co bili blondi i wyrabiali mięcho, a następnie dodawali do niego cukier.

[Gość Anonymous]

witam

 

Ostatnio bedac w sklepie polskim , zauwazylem ze prawie kazdy bieze kielbase swojska , wzialem i ja petko - kielbasa krucha dobrze podwedzona , upieczona- nawet smaczna .

 

Mysle wlasnie ze to kielbasa cos ale z powyrzszej receptury a tym bardziej ze w okolicach NY , CT mieszka sporo rzeszowiakow i pewnie od ktoregos z nich sklep sie zaopatruje.

[greno]

KIELBASA KRUCHA ROZPADAJĄCA SIĘ,Z PODKARPACIA KTÓREJ WIELU POSZUKJE.

Wiec tak to się robi w okolicach Rzeszowa skad pochodze i nie ma lepszej kielbasy (moze dlatego ze to smak z dzieciństwa):

1. Mięso wieprzowe chude i tłuste jak w większości przepisów.

2. Przyprawy jak w większości przepisów.

3. I TUTAJ NAJWAŻNIEJSZE:

- do wyrabiania dodajemy wrzący rosół(wodę)

- wyrabiamy nie za długo

4. Potem nabijamy, osuszamy w wędzarni,

5.Wędzimy 2h okolo 70-80 stopni.

6.Dopiekamy 1h okolo 110-120 stopni.

Oczywiście uważamy na pirolizę żeby nie zepsuć tej pyszności.

Trochę inaczej niż w książkach :-)ale efekt nieziemski.

[Maxell]

U nas znajdziesz bardziej szczegółowy przepis na kruchą. Ale dobrze, że wrzuciłeś.

[Alinka]

 

3. I TUTAJ NAJWAŻNIEJSZE:

- do wyrabiania dodajemy wrzący rosół(wodę)

Wiesz chociaż dlaczego po dodaniu wrzątku uzyskamy kruchość w kiełbasie?