Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Francja] Kuchnia bretońska


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
84 odpowiedzi w tym temacie

#21 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5407 postów

Napisano 04 maj 2009 - 21:14

To tak tytułem wstepu

Apetycznie wygląda :grin:
A teraz prosimy o teorię :lol:

#22 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 04 maj 2009 - 21:50

MASŁO BRETOŃSKIE
Po bretońsku «amann » , po francusku « beurre »
Jeżeli jest jakiś produkt w Bretanii, który turyści powinni poznać i ocenić jednomyślnie to jest to niewątpliwie masło bretońskie o smaku soli, pozyskiwanej z wody morskiej w miejscowości Guerande (http://www.selguerande.com/).
Jest często porównywane do roli króla - « le beurre roi »
Przez wieki produkcja masła w Bretanii stała sie obiektem rytualnym i niezmiennym. Przyrządy niezbędne przy produkcji masła to: począwszy od wielkich mis glinianych, w których pozostawiało się mleko swieźo wydojone, aby utworzyła się w nich śmietana; aż do kierzanek (maśnic), które tu nazywa sie « ribots », poprzez łyźki z drewna, talerze, bolki (miseczki) udekorowane wzorem bretońskim – kwiatami.
Nawet dzisiaj wielu hodowców krów ma zwyczaj nie odstawiać wszystkiego mleko do spółdzielni mleczarskich. Wolą oni sami, w sposób tradycyjny i naturalny produkować własne, smakowite maslł. Sprzedawane na targu jest bardzo cenionym produktem przez turystów odwiedzających Bretanie, a także samych bretończyków.
Osełka masła ma kszałt owalny, położona na stole jest oznaką sympatii, przyjaźni i szacunku gospodarza dla gości.
Wielcy szefowie kuchni przekładali masło bretońskie nad smalec i olej. Byli tacy, którzy używali tylko i wyłącznie masła, a Cournonsky – książe gastronomii powiedział- «  Nic nie zastapi masla bretonskiego ».
Istotnie słone masło bretonskie jest niezastąpionym produktem w przygotowaniu wiekszości potraw jak już mogliście czytać powyżej. Sporządza sią z niego słynny sos nazywany – « białe masło » który towarzyszy potrawom rybnym – ale o tym już wkrótce.
A teraz zapraszam na lekture przepisów na 3 ciastka bretoński maślane słodko – słone
Myśle że BonAir się wypowie na ten temat :lol:
Pozdrawiam slodko - słono

[size=9][ Dodano: Pon Maj 04, 2009 11:10 pm ][/size]
MADELEINES – Magdalenki
Składniki
5 jaj
180g cukru
180g masła półsłonego
200g mąki
1łyźka do zupy cukru waniliowego
1lyżeczka do kawy proszku do pieczenia
Dołączona grafika
Roztopić delikatnie masło.
W misce przy pomocy trzepaczki energicznie ubić jaja z cukrem i cukrem waniliowym.Dodać masło roztopione i letnie. Wymieszać,
dodać delikatnie mąke z proszkiem do pieczenia.
Formy do madeleines wysmarować masłem i oprószyć mąką.
Napełnic przy pomocy łyźki na ¾ objętości.
Piec w temperaturze 200°C, około 10 minut.
Skontrolować czubkiem noża – jeśli jest suchy to ok są gotowe.
Wyjąć z formy po wycięgnięciu z piekarnika.
Dołączona grafika
Może sie zdarzyć ze na poczatku « brzuszki » się nie pokażą od razu ale trzeba być cierpliwym; a cierpliwość i wytrwałość zostaną wynagrodzone.

[size=9][ Dodano: Pon Maj 04, 2009 11:13 pm ][/size]
GALETTES BRETONNES płaskie ciasteczka maślane.

Składniki
500g mąki
250g masła półsłonego
250g cukru
3 jaja
Do posmarowania
1 żółtko
1 łyżka do zupy mleka

Zrobić fontanne z mąki i wbić jaja, dodać masło (miękkie), cukier.
Wymieszać cukier z jajami i masłem, a następnie po trochu z mąką.
Powinniście otrzymać ciasto w kształcie kuli - dość giętkie.
Rozwałkawać na około 2 – 3 mm
Wyciąć krążki o średnicy 5 cm
Rozłożyć na blaszce i przy pomocy pędzelka posmarować mieszaniną żółtka z mlekiem
Dołączona grafika
Piec w temperaturze 180°C około 20 – 25 min
Prawdziwa rozkosz na podwieczorek do kawy lub herbaty, albo mleka.
Przetrzymywać z pojemniku dobrze zamkniętym z dala od wilgoci.
Smacznego życze.

Dołączona grafika

[size=9][ Dodano: Pon Maj 04, 2009 11:39 pm ][/size]
PALETS BRETONS
Składniki
180g mąki
125g masła półsłonego
5 zóltek
100 g cukru
1 łyżeczke do kawy proszku do pieczenia
Żółtka wymieszać energicznie z cukrem, następnie dodać miękkie masło i mąke z proszkiem do pieczenia i dobrze wymieszać – uformowac kule.Rozwałkować ciasto na 1,5 – 2 cm i wyciąć szklanką. Wyłożyc na blache lub do specjalnej formy
Dołączona grafika
Piec w temperaturze 180°C około 15 minut.
No i to by było na tyle w tych slodko słonych ciasteczek maślanych przepisy są łatwe i szybkie do wykonania, a ich smak może zaskoczyć.
Dołączona grafika
Jeśli ktoś z Was ma ochote na tzw konkreta jak to mawia Oli to proszę luknąć tutaj
http://www.wedlinydo...les.php?id=1208
http://www.wedlinydo...les.php?id=1209
http://www.wedlinydo...les.php?id=1207
http://www.wedlinydo...les.php?id=1401
to już na słono
Pozdrawiam serdecznie z Bretanii

#23 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 11 maj 2009 - 22:09

Witam serdecznie tym razem troche o OWOCACH MORZA
Po francusku fruits de mer a po bretońsku boued – aod
Ryby uważane są za nieodzowny składnik kuchni bretońskiej, w której dba się o smak i zdrowie. Są lekko strawne, niskokaloryczne, bogate w białko i witaminy. Ale o rybach później teraz skupie się na owocach morza.
Podobne walory mają owoce morza, różnią się jednak smakiem, rodzajem mieęsa, a na ich jakość wpływ ma waga i okres połowu, a przede wszystkim stopień świeżości. Ich mięso spożywa się często w stanie surowym lub gotowane jako zakąske lub samodzielne danie ( ostrygi, mule) oraz jako składnik róznorodnych sałatek. Dodatki ograniczone są najczęściej do soku z cytryny, octu z czerwonego wina z posiekaną szalotką, majonezu i pieprzu. Ten sposób podania pozwala zachować owocom morza delikatny, właściwy każdemu gatunkowi smak i wygląd. Należy jednak pamietęć, że produkt musi być najswieższy w przeciwnym razie potrawa będzie niesmaczna a nawet szkodliwa dla zdrowia.
W gastronomii francuskiej, a szczególnie bretońskiej pod pojęciem tym występują skorupiaki, łac. Crustacea, które charakteryzują sie tym, że ich ciało zbudowane jest z segmentów: głowy, tułowia i odwłoku pokryte jest silnie schityzowanym oskórkiem; mięczaki, łac. Molusca – których ciało jest miękkie, workowate z reguły bez segmentacji.

Rodzina skorupiaków liczy ponad 50 tys. gatunków, ale tylko nieliczne są jadalne. Najwyżej cenione są homary i langusty, równie duże jak homary, ale nie mające szczypiec. Smaczne i często spożywane są również kraby, homarce oraz krewetki.
Pancerz skorupiaków skład sie z segmentów. Niektóre skorupiaki w tym homary i kraby, zrzucają go wielokrotnie w czasie swego wzrastania. Z tego powodu należy kupoważ te sztuki, które są odpowiednio ciężkie w stosunku do swej wielkości, a ich skorupa jest twarda, co oznacza że miały czas żeby się rozwinąć i wypełnić ciałem skorupe. Wyjątkiem od tej reguły są małe kraby: brzegowy, najlepszy po zrzuceniu starej skorupy blekitny, którego skorupa jest zawsze miękka.
Homary , langusty, kraby sprzedaje się żywe lub mrożone, ugotowane lub surowe, w całości lub po częściowym sprawieniu. Krewetki najczęściej gotuje się na statku od razu po złowieniu. Sprzedaje się je w całości lub (po usunięciu głowy)w postaci ogonów w pancerzu albo całkowicie obrane. Swieże krewetki są suche i jędrne, nieswieże są zwiotczałe. Przy zakupie skorupiaków należy wybierać najruchliwsze. Uniesione w góre homary powinny podwinąć pod siebie ogony. Pancerz swieżych homarów jest zielono – niebieski. Nie ugotowane krewetki są niebieskie, zielone, brązowe, szare lub różowe. Kraby są zielone, niebieskie lub popielate. Podczas gotowania zmieniają kolor na różowy, czerwony lub pomarańczowy. Przed gotowaniem trzeba skorupiaki bardzo dokładnie umyć i oczyścić. Ich skorupy po zmieleniu będą skladnikiami sosów lub zup. Do gotowania skorupiaków najlepiej uźywać małej ilości przypraw, aby mięso nie straciło delikatnego smaku. Świeżo ugotowane homary, langusty powinny mieć przyjemny zapach, jędrny i sprężysty ogon i suchą, jasną skorupe.
Jadalne mięso homara to mięso ze szczypiec, odwłoka i ogona oraz ikra występująca u samic. Z langusty je się zwykle ogon ale można także wyskrobać mięso z głowy. Jadalne mięso krabów znajduje sie wewnątrz skorupy, nogach i szczypcach. Mięso można wyskrobać łyżeczką lub specjalnym « haczykiem ». szczypce i nogi przed wyjęciem mięsa trzeba połamać. Samice krabów mają brązowe jajeczka, które po gotowniu są równie smaczne. Z homarców, galathee jadalne są ogony i szczypce. Po dokładnym ich oczyszczeniu i obmyciu można dodać do sosów .
Mięso wszystkich w/w skorupiaków moźna podawać na zimno z sosami majonezowymi, w sałatkach i koktajlach z owoców morza.
Langusty, homary, duże krewetki często piecze się na grillu. Z mniejszych krewetek robi się szaszłyki lub zapieka. Owoce morza często podaje się na zimno jako przystawke lub danie główne. Plater owoców morza - « plateau de fruits de mer » bardzo popularny tutaj składa się z kraba lub homara, homarców, galathee, ostryg, muli, i innych mięczaków jadalnych.
Dołączona grafika
Do tego dania podaje się pieczywo ciemne bardzo często, masło półsłone, cytryne, majonez, ocet winny z posiekaną szalotką i pieprz oraz miseczkę z wodą z plasterkiem cytryny do płukania rąk.
Owoce morza je się przy pomocy rąk używając specjalnych sztućcy składających się ze szczypiec do kruszenia skorupy szczypiec, oraz wydłużonego widelczyka zakończonego dwoma ząbkami .
Orientalny czas gotowania owoców morza
kraby 1 kg 20 min.
homary 1 kg 20 min
langusty 1 kg 20 min
homarce 1 – 2 min
galathee 5 min
bigorneau 5 min
bulot 8 min
Gotuje sie je w wodzie osolonej ( tak jak woda w oceanie), z dodatkiem pieprzu w ziarenkach, tymianku, liścia bobkowego.
Przedstawie Wam plater owoców morze dla 2 osób – przykładowy bo zawartosść może się zmienić zależnie od pory roku i połowów. Występuje w nim krab, 12 ostryg, homarce, galathee, bigerneau , bulot są to mięczaki jadalne
można dodać także homara lub languste to zależnie od życzenia klienta i ceny jaką chce zapłacić.


Kilka słów na temat krabów - krank po bretońsku, po łacinie – brachyra, po francusku – crabe.
Jest skorupiakiem dziesięcionogim posiadającym charekterystyczny zredukowany – odwłok i sztywny pancerz. Skorupa jest bardzo rozbudowana posiada 5 par łap. Zależnie od gatunku pierwsza para jest zawsze wyposażona w silne szczypce, mniej rozwinięte u pająka morskiego. Kraby żyją na dnach brzegów porośniętych roślinnością z wyjątkiem raka pustelnika który preferuje dna skaliste i kamieniste. Połów odbywa się przy pomocy specjalnych koszy.
Dołączona grafika
Trzy gatunki poławiane w wodach Atlantyku, okalających Półwysep bretoński są spożywane w całej Francji.

Pająk morski – maia squinado – araignee de mer – o pancerzu zaostrzonym do przodu, kolczasty.
Dołączona grafika
Rak pustelnik (kieszeniec) – cancer pagurus- – bardzo szeroki z 1 parą szczypiec, bardzo rozwiniętych jego waga może dochodzić do 5 kg
Dołączona grafika
Krab błękitny – o wiele mniejszy od innych, jego dlugość wynosi od 8 do 12 cm a skorupa jest zawsze miękka.
Dołączona grafika
Należy kupować kraby żywe, ciężkie i dobrze wypełnione . Niektórzy sprzedają kraby już ugotowane.
W większych portach Bretanii istnieją specjalne pomieszczenia do przechowywania krabów, homarów i langust – nazywane « viviers ». Najważniejsze przechowalnie sąw miastach Roscoff i Audierne.
Kraby mogą być spożywane na zimno, lub faszerowane – na ciepło. Małe kraby używane są na zupe - « bisque » i przecier - « colis ».
Kraby podawane są na platerze owoców morza, lub na talerzu wyłożonym algami. Dodatki do spożywania krabów to jest majonez i ciemne pieczywo, no i oczywiśie dobrze schłodzone białe wino.

[size=9][ Dodano: Pon Maj 11, 2009 11:16 pm ][/size]
Przepis na ciemny chleb HERMINE bardzo dobry z owocami morza i nie tylko.....
Składniki
400g mąki pszennej
200g maki gryczanej
200g mąki żytniej
30g soli
50g cukru
40g drożdży
500 ml wody

Dołączona grafika
Drożdże rozrobić w 3 łyżkami wody i troche mąki - zarobić i odstawić do wyrośnięcia.
Wymieszać mąki w cukrem i solą i następnie dodać zaczyn drożdżowy i dobrze wyrabiać dodając wode. Ciasto tak wyrobione przełożyć do formy – tutaj to jest forma do tortu ale może być jak chcecie, można zrobić także małe chlebki. Odstawić do wyrośnięcia około 1 godzin. Piec około 45 minut.
Dołączona grafika
Życze smacznego i pozdrawiam serdecznie

#24 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 18 maj 2009 - 20:41

Witam serdecznie
Jako że u nas tydzień był zimny za sprawą świętych zimnych ogrodników i do tego sztormy połączone z dużymi opadami deszczu. To najlepszym sposobem na rozgrzanie (poza oczywiście przeczytaniu jakiejś ciekawej noweleczki) to zjesć dobrą zupę – a tutaj jak zupa to tylko rybna.
Oto przepis
Rybie głowy i ości 3 rodzaje różnych ryb np. okoń morski, flądra, dorsz lub inne ale żeby nie były za tłuste Można użyć całych ryb szczególnie tych mniejszych.
Warzywa: cebula, marchew, por, seler naciowy, czosnek,
Przyprawy i inne: koncentrat pomidorowy, tymianek, liść laurowy
Ości rybne z głowami zalać zimną wodą, dodać warzywa pokrojone w drobną kostkę, koncentrat pomidorowy, tymianek i liść llaurowy. Gotować to wszystko około 2 godzin, następnie zmiksować i przetrzeć w/w przez sito. Zagotować i doprawić do smaku solą, pieprzem cayenne, anyżówka i szafranem
Dołączona grafika
Spożywać z tartym żółtym serem, pieczywem czosnkowym i z dodatkiem śmietany.
Przepis jest sprawdzony, jeśli chodzi o proporcje to wszystko zależy od ilości i jakości ości lub ryb.
Zupa rybna w Bretanii jest bardzo popularna bo jest bardzo smaczna, łatwostrawna, pożywna i łatwa do wykonaniam no i tania.
A po takiej zupce zapraszam na deser, na dobre ciacho.

[size=9][ Dodano: Pon Maj 18, 2009 9:53 pm ][/size]
CIASTO BRETOŃSKIE dwa rodzaje
Innym bardzo charakterystycznym ciastem bretońskim jest – Gateau breton. Składa się z trzech równych części – masła, cukru i mąki. Spożywane na podwieczorek z kawą, mlekiem lub czekoladą na gorąco, cieszy się ogromnym powodzeniem starszych mieszkańców Bratenii.

Składniki
250g mąka pszenna
250g cukier
250g masło półsłone
6 szt zółtka jaj
zapach kwiatowy

Wymieszać mąke z cukrem, dodać masło w małych kawałkach, dobrze połączyć. Utworzyć dołek i wrzucić zółtka jaj – wyrobić ciasto dłonią i zrobić z niego kule.
Rozłożyć ciasto w formie o średnicy 24 cm. Wierzch posmarować zółtkiem jaj i zrobić nacięcia w kształcie kraty.
Piec w temperaturze około 180°C przez 50 minut.
Dołączona grafika

Drugim rodzajem tego ciasta jest ciasto bretońskie z mąką gryczaną. Mąka w gryki, pochodzi od roślin dzikich, gryka - tatarka rosła na ubogich ziemiach dlatego też używana była bardzo często i stała się podstawą wyżywienia wsi bretońskich. Mąka pszenna była używana od stuleci przez bogatych mieszczan.
Składniki
187,5g masło półsłone
125g cukier
75g mąka pszena
112,5 g mąka gryczana
3 jaja całe i 1 białko
1 żółtko
1/2 łyżeczki do kawy proszku do pieczenia

Miękkie masło wymieszać energicznie z cukrem przez około 5 minut, następnie dodać make gryczaną , pszenną i proszek do pieczenia, mieszać przez następne 3 minuty. Dodać jaja i białko wymieszać. Wyłożyć do formy ( tortownicy w moim przypadku), wierzch posmarować zółtkiem i zrobić widelcem wzorki w kształcie trapezów.
Dołączona grafika
Piec w temperaturze 180°C przez około 30 minut. Spożywać zimne, dla mnie wyśmienite – ten smak słodko - słony wymieszany z maka gryczana coś niesamowitego i warte spróbowania ( jak to sie mówi warte zachodu). Ciasto to jest o wiele lżejsze od tego typowego ponieważ robione w troche inny sposób, no i z dodatkiem mąki gryczanej.
Smacznego życze i pozdrawiam serdecznie.

#25 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 18 maj 2009 - 21:55

Antozar mozna prosić o sprawdzony przepis na winniczki? Połowa maja to, podobno najlepszy czas na zbieranie tych ślimaków. Na razie to tylko kury je jedzą jak jakiś do nich sie dostanie.
Pzdr.

#26 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 18 maj 2009 - 22:10

Witam serdecznie wielkiego amatora ślimaków!!!!!

Ślimaki zebrane przez ciebie musisz wygłodzic przez okolo 7 dni ( znam osoby ktore tego nie robia ale ja to polecam mimo wszystko je wygłodzić coby sie nam wyczyścily), najlepiej to wrzucic je do jakiegos głębszego kartonu; nastepnie możesz przeczyścic solą gruboziarnistą aż do skutku tzn aż stracą cały śluz i następnie je porządnie przemyć. Tak przygotowane wrzucasz na wrzątek osolony może być także z dodatkiem różnych zioł to nada dobry smak i one same wyskoczą ze skorupki. nastepnie skorupkę porządnie obmyć , naładować trochę masła czosnkowego wsadzić mięso ze ślimaka i dziure załatać masłem czosnkowym i teraz albo je wrzucasz do piekarnika i potem je konsumujesz albo wrzucasz do zamrazarnika.

Przepis ten jest sprawdzony jeśli masz jakieś dodatkowe pytanie wal śmialo

Pozdrawiam

#27 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 23 maj 2009 - 22:01

Ciekawe :tongue:

http://www.tvn24.pl/...,wiadomosc.html


pozdrawiam :wink:

#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29864 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 maj 2009 - 09:29

Antozar, swego czasu jeździłem służbowo i prywatnie do Paryża. Często jadłem ślimaki przyrządzone wg Twojego opisu. Podawane były w takiej ceramicznej kuli na nóżce, z wydrążonymi na powierzchni otworami w których ułożnoe były pojedynczo ślimaki. Kula była rozgrzana, przez co slinaki nie ulegały tak szybko schłodzeniu. Już nie pamiętam jak to naczynie sie nazywało. W każdym razie, ślimaczki były super, a do tego podawano gruszkówkę z całą gruchą wewnatrz butelki. Pychota.

#29 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 24 maj 2009 - 14:30

Witam
czy to było coś takiego jak na fotce

Dołączona grafika a z tą gruszkówką to miałes szczęście bo to pychota

pozdrawiam

#30 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29864 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 maj 2009 - 15:00

Podobne. Tam była taka ceramiczna kula z otworami na slimaki. Utrzymywała się na krótkiej nóżce opartej na stopce.

#31 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 08 cze 2009 - 21:50

Witam serdecznie po małej przerwie :blush: , tym razem troche wiedzy na temat alg bretońskich bardzo ulubionych w Japonii i innych krajach azjatyckich

ALGI
Po francusku – algues, po bretońsku – bezhin, po łacinie – algoe
Są to glony, najprostsze samożywne rośliny plechowe. Istnieje ponad 20 tys. gatunków do których zalicza się głównie, sinice, engleniny, okrzemki, brunatnice, krastorosty. Występują w wodach morskich i słodkich, rzadziej na lądzie. Są jedno lub wielokomórkowe, wielkość – od mikroskopijnej do ponad 100m. Wykazują bogactwo kształtów. Zawierają w komórkach różne barwniki nadające im barwe zieloną, żółtozieloną, niebieskozieloną, brunatną lub czerwoną – w rozmaitych odcieniach.
Od 1984 roku zaczęto powszechnie używać algi w gastronomii. Lecz wykorzystywanie ich w żywieniu nie jest wymysłem XX wieku. Już w VIII wieku Irlandczycy używali alg czerwonych. Jak podają życiorysy świętych z Bretanii – święty Rioc był pustelnikiem i żyl na wybrzeżu Camaret, a algi stanowiły część jego wyżywienia. W Japonii, Korei i Chinach algi były używane od wielu tysiącleci.
Bezpośrednie wykorzystanie alg w żywieniu pozwala urozmaicić jadłospis.
Algi zawierają wszystkie związki mineralne i mikroelementy wody morskiej: sód, potas, magnez, jód, żelazo i wiele witamin: A,B, B2, D, E.
Zawartość kaloryczna alg jest niska, o czym powinni wiedzieć konsumenci dbający o linie.
Algi bretońskie są niewątpliwie najlepsze na świecie w ogrodzie alg i bardzo cenione przez smakoszy z Japonii. Znajdują one na wybrzeżach bretońskich idealne warunki do swojego rozwoju. Wody wymieszane i utlenione, przez zderzenie wód kanalu La
Manche i Oceanu Atlantyckiego, oraz przez przypływy i odpływy, a także temperature i idealne zasolenie. Algi należy zbierać od początku maja do połowy sierpnia, najlepsze są w wodach na północnym wybrzeżu departamentu - Finistere. Dla tych, którzy nie mogą zebrać osobiście alg bretońskich, są one do dyspozycji w sklepach dietetycznych, rybnych, i supermarketach, w różnej postaci suszone, lub w słoikach w zalewie.
Można zauważyć dużą różnorodność alg uprawowych, szczególnie znany i ceniony w handlu jest gatunek la Quessane. Posiada wszystkie zalety alg. Jest dostępny krojony i suszony. Wystarczy troche wody, aby algi po pięciu minutach od zamoczenia odzyskały swój piękny kolor i swoją objętość. 5 gram la Quessane (suszonych) wystarczy dla 4 osób, ponieważ po uwodnieniu zwiększają 15 razy swoją wage. Innymi często używanymi algami w gastronomii są: le Kombu, Kombu Royal, la Laitue de Mer, la Dulse, le Nori, le Haricot de Mer – które różnią się kształtem i kolorem.

LE KOMBU lac Laminaria
Dołączona grafika
Algi o długości od 2 do 4 metrów o kolorze brązowym, bardzo łatwe do rozpoznania ze swoimi długimi wstążkami. Występują w handlu – w płatkach lub suche w całości.
Wykorzystanie: idealne do sporządzania bulionów, zup, gotowania warzyw suchych, służy także do sporządzania papillotów
Po zamoczeni należy gotować 45 minut. Herbata z Kombu: zalać płatki Kombu wrzątkiem i parzyć przez 3 minuty.
Należy pamiętać że czas gotowania alg zależy od daty zbioru i ich wieku. Algi gotowacć aż do miękkości.

LE KOMBU ROYAL lac Laminaria saccharina
Dołączona grafika
Podobny do Kombu, ale jego wstążki są ząbkowane, koloru brunatnego. Jest to niezastąpiony dodatek do gotowniaa wszystkich warzyw suchych, który pomaga w ich zmiękczeniu i czyni je strawniejszymi. Podnosi smak ragouts (potrawka), warzyw i sosów. W połączeniu z soją i imbirem daje przyjemną przyprawe. Można ją spożywać na aperitif smażoną na głębokim tłuszczu.


Czas gotowania Le Kombu Royal różni się w zależności od daty ich zbioru i ich wieku, od 40 do 45 minut. Występuja w handlu – w płatkach lub suche w całości.


LA LAITUE DE MER - sałata morska lac. Ulva lactuca.
Dołączona grafika
Algi o pięknym blado-zielonym kolorze, przypominajacym swoim kształtem sałate.
Używa się ją surową jako przyprawe do sałatek, w przygotowaniu ryb w papillotach, a także w sosach.
Występowanie w handlu: w całości w liściach, lub w płatkach.
Wykorzystanie: w sosach dzięki posiadaniu wlaściwości żelujących, zagęszcza sosy samoistnie. Czas gotowania sałaty morskiej od 10 do 15 minut – bez przykrycia.

LA DULSE lac. Palmaria palmata
Dołączona grafika
Alga koloru czerwonego zbudowana ze wstążek, długich 25 – 40 cm i szerokich 2 – 5 cm ktoóre otwierają się jak palce u ręki. Jest to alga o smaku bardzo morskim, która używa się w sałatkach, gotowana w zupach, z rybami lub do przygotownia ciast. Każdej potrawie dodaje specyficznego i oryginalnego smaku.
Wykorzystanie. w tostach do aperitifu – La Dulse wymieszać ze zmiękczonym masłem, dorzucić plasterek cytryny (obrany ze skóry). Posmarować grzanke i położyc na nią łososia wedzonego lub marynowanego.
La Dulse można dodać do omletów a także do tart słonych. Jest bardzo dobra w sałatce z marchewką i sosem vinaigrette .
 

Czas gotowania. 15 minut, bez przykrycia.

LE NORI lac. Porphyra
Dołączona grafika
Alga koloru brunatnego z liśćmi szerokimi, ale bardzo cienkimi. Jest podawana na przystawkę z krabami, homarcami. Grillowane algi Nori staja sią chrupiace i delikatne.
Występują w handlu w całosci lub w płatkach
Wykosrzystanie : szczypte Le Nori dodaje się do sałatek, zup, I zapiekanek _ bezpośrednio przed ich podaniem.
Czas gotwoanaia: 5 minut, w zależności od daty zbioru i wieku alg.


LE HARICOT DE MER – fasolka morska lac. Himanthalia elongata
Dołączona grafika
Łatwa do rozpoznania dzięki swojemu kolorowi i podobieństwu do zielonej fasolki. Używa się jej jako jarzyny, doskonała także w sałatkach.
Występowanie w handlu: zakonserwowana w słoikach lub świeża – gotowa do spożycia.
Wykorzystanie: dodatek do dań z ryb, wymieszać z spagetti, podawać na cieplo lub zimno z sosem vinaigrette


Salade ocean – sałatka oceaniczna: wymieszać surowe algi – Nori, Dulse, Laitue de mer. Podawać jako przystawke.

Pozdrawiam serdecznie

#32 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 16 cze 2009 - 23:19

Algi ciąg dalszy :arrow:

Witam serdecznie było troche teorii na w/w także czas na konkretne przepisy – dość łatwe do wykonania, ale zarazem bardzo zaskakujące jeśli chodzi o smak i połączenie. Jeśli Wam się spodobają i będziecie chętni to można się zoorganizować i przesłać kilka alg z Bretanii dla chętnych na wypróbowanie. Ale to już zależy od Was. Jeśli ktoś z Was byłby zainteresowany proszę o konatkt na pw.
A teraz do dzieła:
Masło z algami ( mieszanka suszona) na ciepło bardzo dobre do rybki na parze – 2 łyżki śmietany zagotować z dodatkiem soku z ½ cytryny i następnie dodawać małe kawałki masła aż do jego roztopienia, nie gotować ale cały czas mieszać, następnie dodać mieszanke alg

Masło z algami( mieszanka suszona) na zimno do posmarowania chlebka do owoców morza lub innych morskich przysmaków – wymieszac zmiksować miękkie masło z mieszanką alg suszonych, można dodać soku z cytryny

Śmietana z algami ( mieszanka suszona) bardzo dobra do tostów pod łososia wędzonego lub marynowanego – śmietane ze szczyptą soli, sokiem z ½ cytryny i pieprzem cayenne ubić na sztywną mase i dodać mieszanke alg

Majonez z algami do różnych owocow morza – 4 żółtka, szczypta soli, 1 lyżeczka do kawy octu i 1 l oleju rzepakowego. Wymieszać żółtka, sól, ocet i dodać olej mieszając energicznie a na samym końcu algi

Ocet winny z algami ( mieszanka suszona) jako dodatek do ostryg – ocet winny wymieszać z mieszanką alg

Sos vierge z dodatkiem alg, bardzo dobry do ryb na « surowo » lub sałatek różnego rodzaju – sok z 1 cytryny, szczypta soli, algi suszone wymieszać z oliwą z oliwek

Chleb z algami - patrz przepis tutaj https://wedlinydomow...der=asc&start=0

Sorbet z alg (laitue de mer) – 1l wody i 25 g alg świeżych namoczyć przez około 30 minut, następnie przelać przez sitko, zagotować z 350 g cukru i 20 g stabilzatora do lodów, schłodzic i wlać do turbiny do lodów, turbinować około 20 minut. Pozostałe algo pokroić w cieniutkie pasemka i dodać do sorbetu – wymieszać, przechowywać w zamrażarce

Sos słodki do deserów z algami – 250 g cukru i 500g wody i soku ½ cytryny zagotować, gdy ostygnie dodać algi laitue de mer i dobrze zmiksować, wlać do butelki dodać lyżeczke od kawy wódki i przechowywać w lodówce,przed użyciem wstrząsnąć

Farmaceutka o smaku morskim z wykorzystaniem mieszanki suszonej – przepis na farmaceutke tradycyjną tylko z dodatkiem 20 gr mieszanki alg ( moja już jest przygotowana i czeka na ocene jury na IV OZWB)

Alga laitue de mer skrystaliczona przy pomocy bialka i cukru – wymoczyć te sałatę morską w zimnej wodzie, następnie obsuszyć przy pomocy ręczniczków papierowych i wrzucić do białka rozbitego i potem obtaczać w cukrze i na blache, suszyć w piekarniku przez około 2 godziny temperatura 95°C zmieniając często strony

Panierka z alg do smażenia filetów rybnych – filety posolić delikatnie i popieprzyć, obtoczyć w jajku rozbitym a następnie w mieszance suchych alg; smażyć delikatnie na rozgrzanym maśle sklarowanym.
Oto kika tylko przepisów, myślę że i Wam się spodobają, życzę smacznego i już wkrótce przepis na jedno z lepszych ciast bretońskich – jeśli nie najlepsze. :question: :wink:
Ps. mam nadzieje że i Oli zamieści swój przepis na mięsko z algami :tongue:
Pozdrawiam Kenavo ar vechall

#33 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 17 cze 2009 - 07:30

Link do chleba z algami nie działa to może ten
https://wedlinydomow...der=asc&start=0
Pozdrawiam

#34 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 26 cze 2009 - 14:43

Witam tak jak obiecałem przepis na KOUIGN – AMANN
Kouign – Amann, jest to nazwa bretońska, tłumaczc na język polski, kouign – oznacza ciasto, a amann – masło. Jest prawdziwą delicją ciastkarstwa bretońskiego szczególnie znane jako Kouign Amann de Douarnenez noszący nazwe miasteczka w którym się narodził. W 1865 roku w Douarnenez na zachodzie Bretanii w departamencie Finistere u brzegu zatoki Douarnenez ( 20 km od miejsca mojego zamieszkania). Pewien biedny piekarz wieczorem w wigilie Bożego Narodzenia nie wiedząc co ofiarować swoim dzieciom wziął wszystko co miał w magazynie to znaczy: masło i cukier, które dorzucił do ciasta chlebowego, aby nadać świąteczny wygląd posiłkowi. Druga wersja jest troche inna. Pewnej nocy, gdy piekarz spał przyszli do niego przyjaciele, szukając wszędzie ciastek, ale w sklepiku ich nie było. Wzieli oni maslo i cukier i dodali do ciasta chlebowego, tak oto narodził się słynny w całej Bretanii i nie tylko Kouign Amann de Douarnenez. Dziś na terenie całego półwyspu bretońskiego wytwarza sie Kouign Amann de Dournenez, z lepszym lub gorszym skutkiem – wytwarzaniem tego ciasta zajęły się wielkie ciastkarnię przemysłowe i bardzo często nie jest to już ten prawdziwy Kouign Amann de Douarnenez. Istnieją także różnego rodzaje tego ciasta z dodatkami – jabłkami, ślwikami, czekoladą itd itp. A prawdziwy to jest naturalny wyrabiany wg starej receptury z Douarnenez. Istnieje tam stowarzyszenie piekarzy i ciastkarzy z tego miasta którzy opatentowali ten przepis i nazwe jako zastrzeżoną. Chcą oni żeby jakieś inne ciasta, bardzo często podróbki nie nazywano jako Kouign Amann de Douaernenez. Więcej na ten temat znajdziecie tutaj http://didier.lemasl...e.fr/index1.htm

A teraz zdradze Wam ten wiekowy przepis, który jest łatwy a zarazem bardzo trudny do wykonania. Jak tutaj mówią każdy może zrobić ale nie każdemu się uda. I to jest fakt ja też musiałem popróbować kilka razy. Przedstawie przepis na Kouign Amann którego się nauczyłem podglądając innych i szukając w różnego rodzaju źródłach. Myśle że jest to pra premiera w języku polskim i w takim wydaniu. Mam nadzieje że spróbujecie chociaż raz je wykonać z lepszymi lub gorszymi skutkami bo naprawde warto.
Życze powodzenia i do pracy rodacy.

Składniki
1 kg maki
600g wody letniej 30 °C
40g drożdży piekarskich
szczypta soli

600 g masła półsłonego dobrej jakości
500 g cukru

Do naczynia wsypać mąke, sól i drożdże wymieszane z wodą. Dobrze wyrobić ciasto aż osiągnie jednolitą strukture.

b80cf1e7b98e1cc2m.jpg

Pozostawić na około 30 minut do wyrośnięcia pod przykryciem. Podczas gdy ciasto będzie rosło należy przygotować masło i cukier oraz formy do pieczenia.
Przestawie dwa sposoby wykonania
pierwszy to mieszamy masło z cukrem na jednolitą mase i potem dodajemy do ciasta chlebowego
aab872f12df904a3m.jpg

druga to dodajemy masło i cukier osobno

Gdy ciasto już wyrosło
75f574465884e419m.jpg

ja podzieliłem je na dwie części po 800 g i tak też zrobiłem z masłem 300g i cukrem 250 g
Ciasto rozwałkować w sposób przedstawiony na zdjęciu
8c5dd11a512bba37m.jpg

na 4 strony pozostawiając na środku podwójną warstwę ciasta – na które nakładamy, wciskamy masło i cukier lub mieszanke masła z cukrem prędzej przygotowaną.
2a083bff718a484em.jpg

Następnie składamy te 4 rogi
fc03cbb272e4a06em.jpg

i zamykamy równo pokrywając masło.
2873d1662e239e30m.jpg

I potem to już należy wykonać jak przy cieście francuskim tzn rozwałkować wzdłuż
23d40372dcd214dam.jpg

i zlożyć na 3 patrz foto
4c27463652938351m.jpg


1fbd25a3edda5f22m.jpg



i potem obrócić o 90°

ec9df5478d8a9a5bgen.jpg


i znowy rozwałkowac
31dae143d205ec5dgen.jpg

i złożyć na 3 i tak 2 razy.
Trzeba uważać aby masło i cukier nie wychodziły z ciasta i nie robiły dziur. Nie należy się za bardzo « bawić » tym ciastem bo ono sięogrzewa i masło wycieknie. Dlatego trzeba je włożyć do zamrażarki na około 10 minut przed następnym rozwałkowaniem i składaniem. Najlepiej je wsadzić do celofanu albo w ręcznik kuchenny. Po ostudzeniu i odpoczynku należy rozwałkowac i złożyc na 3 i tak 2 razy. Następnie włożyć tak przygotowane ciasto do formy. Posmarować mlekiem lub delikatnie woda, posypać cukrem i sola. Naciąć ostrym nożem jak na zdjęciu

978ccacabdec51c6gen.jpg


i do pieca gorącego 200°C

05f773544de2bb1bgen.jpg

i piec około 25 minut, jak już ciasto sie przyrumieni to zmniejszyć temperature do 175°C.
Upieczone jest wtedy kiedy góra i dół tzn spód ciasta są przyrumienione i skaramelizowane a środek jest niby surowy tak jak polski drożdżak. Ostudzić, wyjąć z formy pokroić i degustować.

bddddac74ff1da80gen.jpg

Ciasto to jest bardzo dobre spożywane letnie przygrzane delikatnie jako dodatek do kawy lub herbatki.

7e72150c5baa6770gen.jpg

W regionie gdzie mieszkam jest to po prostu jak to sie mówi « miód w gębie » prawdziwy cud, rarytas. Jadałem już różne ciasta ale to pozostaje jednym z najlepszych.
Mam nadzieje że zrozumieliście jak je zrobić i że pokusicie się na jego wykonanie – jeśli będą wątpliwości pytać z chęcią odpowiem.

Pozdrawiam słodko – słono bo taki jest smak tego ciasta.
KENAVO AR VECHALL


Użytkownik EAnna edytował ten post 06 sty 2018 - 14:28


#35 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5407 postów

Napisano 26 cze 2009 - 17:27

Rzeczywiście pozornie nieskomplikowane ale jak znam kulinaria to tylko pozory :grin:

600 g masła półsłonego dobrej jakości

Z półsłonym to pewien kłopot a jak by dać zwykłe ????

#36 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10161 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 cze 2009 - 20:41

Antozar,
będąc w ubiegłym roku w Paryżu widziałam właśnie wyrób takiego ciasta, o którym piszesz. Był to pokaz robiony przez francuskich cukierników z okazji dnia chleba. Podobną techniką robione są słynne croissants, tylko że w cieście jest niewiele cukru. Był demonstrowany również wyrób ciasta z jajkami ale robionego tą samą techniką. W czasie pokazów skupiłam się wtedy wyłącznie na croissantach tak, że nie widziałam całego procesu wyrabiania tego ciasta. Muszę się pochwalić, że w pieczeniu croissant'ów doszłam do pewnej biegłości i zawsze mi się udają. Między kolejnymi wałkowaniami chłodzę ciasto min. 0,5h. Rogaliki te można u nas dostać w niektórych kawiarniach w cenie 6zł/szt! Według oceny moich degustatorów nie umywają się do tych, które ja robię. :smile: Dobrze zrobione ciasta tego typu mają niezwykle delikatną konsystencję.

#37 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 26 cze 2009 - 21:14

Rzeczywiście pozornie nieskomplikowane ale jak znam kulinaria to tylko pozory :grin:

600 g masła półsłonego dobrej jakości

Z półsłonym to pewien kłopot a jak by dać zwykłe ????

Masło można i polskie nie słone tylko dodaj więcej soli ok 2% bo tak tu solą albo zrób mieszanke cukru, masła i soli i wtedy dodasz tą miksturke wychłodzoną do ciasta chlebowego jak na zdjęciach. Powinno wyjść tak jak u mnie :lol:
Powodzenia życze

[size=9][ Dodano: Pią Cze 26, 2009 22:22 ][/size]

Antozar,
będąc w ubiegłym roku w Paryżu widziałam właśnie wyrób takiego ciasta, o którym piszesz. Był to pokaz robiony przez francuskich cukierników z okazji dnia chleba. Podobną techniką robione są słynne croissants, tylko że w cieście jest niewiele cukru. Był demonstrowany również wyrób ciasta z jajkami ale robionego tą samą techniką. W czasie pokazów skupiłam się wtedy wyłącznie na croissantach tak, że nie widziałam całego procesu wyrabiania tego ciasta. Muszę się pochwalić, że w pieczeniu croissant'ów doszłam do pewnej biegłości i zawsze mi się udają. Między kolejnymi wałkowaniami chłodzę ciasto min. 0,5h. Rogaliki te można u nas dostać w niektórych kawiarniach w cenie 6zł/szt! Według oceny moich degustatorów nie umywają się do tych, które ja robię. :smile: Dobrze zrobione ciasta tego typu mają niezwykle delikatną konsystencję.

No to gratuluje bo ciasto francuskie - te słynne listki nie są łatwe do wykonania, i w dodatku niektórzy robią ciasto francuskie na margarynie albo wyrobach masło podobnych i rezultat też jest podobny do tego co powinien. A te Twoje są wyśmienite, bo nie oszukujesz dlatego CO SWOJSKIE TO DOBRE I LEPSZE .......

Pozdrawiam serdecznie

#38 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10161 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 cze 2009 - 22:53

Można skorzystać z filmiku:
http://www.videojug....make-croissants
Jeżeli ktoś będzie zainteresowany to mogę dać polskie tłumaczenie receptury.

#39 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5407 postów

Napisano 27 cze 2009 - 15:05

Aż się boję ...ponieważ dzisiaj dla odmiany leje to postanowiłam zrobić powyższe ciasto ( z połowy podanej porcji).Właśnie zarobiłam ciasto i zmieszałam tzn zgniotłam masło z cukrem i solą i czekam aż ciasto urośnie a masło stężeje. Coś mi się tego masła z cukrem wydaje dużo i nie wiem jak mi pójdzie wałkowanie by mi bokami masło "nie wyszło" Dam znać jak będzie po wszystkim :grin:

#40 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5407 postów

Napisano 27 cze 2009 - 17:46

No niestety moja próba do udanych raczej nie należy. Najpierw nie udało mi się uwałkować tak by masło nie wyszło
Dołączona grafika
Dołączona grafika
Dołączona grafika
a po upieczeniu ciasto wręcz pływało w maśle (odlałam prawie pół szklanki po wyciągnięciu z piekarnika ) i po ukrojeniu było bardzo od dołu nasiąknięte masłem .
Dołączona grafika
Dołączona grafika
Nie wiem ,gdzie przyczyna .Pewnikiem nasze masło nie za dobre bo przecież nie napiszę ,że wykonawczyni sknociła :lol: . Poczekam na eksperta ,żeby się wypowiedział :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych