Azotan i azotyn, a nitrozoaminy.

[Maxell]

Azotan i azotyn, a nitrozoaminy. Zagadnienia zdrowotne.

Azotan i azotyn sodowy w małych dawkach nie wywierają ujemnego wpływu na organizm człowieka. Azotany są naturalnymi składnikami roślin. W dużych ilościach znajdują się w wielu warzywach, szczególnie w szpinaku, buraku, rzodkiewce, selerze, sałacie i kapuście. Zawartość ich w wymienionych produktach może przekraczać 3 mg/g. Bezwzględne wartości różnią się jednak znacznie w zależności od środowiska, stopnia dojrzałości itp. Zwraca się również uwagę na dużą zawartość azotanów w wodzie studziennej. Azotany w ilościach normalnie znajdujących się w żywności stają się toksyczne tylko wówczas, gdy mogą się rozkładać do azotynów. Azotany stanowią szczególne zagrożenie dla niemowląt, ponieważ kwasowość soków żołądkowych pozwala na wzrost mikroorganizmów redukujących azotan do azotynu. Tak więc same azotany nie stanowią zagrożenia dla zdrowia człowieka. Są one jednak pierwszym ogniwem w łańcuchu prowadzącym do wytwarzania substancji toksycznych.
Azotyny, jako związki bardzo reaktywne, wprowadzone do żywności mogą tworzyć z jej składnikami szereg połączeń. Stwierdzono, że w pewnych warunkach mogą one reagować z drugorzędowymi i trzeciorzędowymi aminami, które normalnie znajdują się w mięsie, tworząc nitrozoaminy, np.

 

Badania na zwierzętach wykazały, że N-nitrozoaminy i N-nitrozoamidy powodują rozwój nowotworów. Ze 100 przebadanych związków 75% było rakotwórczych. Badania z substancjami o znaczonych atomach sugerują, że związki nitrozowe ulegają w organizmie degradacji do rodników alkilowych, które atakują 7 pozycję guaniny w kwasach nukleinowych, W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów u ok. 70% zwierząt. Przy systematycznym podawaniu jej stężenie równe 1 μg/g wydaje się wartością progową.
Bezpośredniego wpływu nitrozoamin na zachorowalność ludzi na raka nie stwierdzono, ale liczne badania na zwierzętach wskazują na możliwość występowania tego zjawiska. Dotychczas znalezione ilości N-nitrozoamin w produktach żywnościowych wynoszą 0—500 μg/g. Są to głównie nitrozodwumetyloamina (NDMA) i nitrozopirolidyna (NPy). Ta ostatnia została wykryta w smażonym bekonie w ilości 10— 108 ppb (ppb – parts per billion). Dwukrotnie więcej NPy zawiera tłuszcz po smażeniu bekonu.
Tworzenie się nitrozoamin zależy od szeregu czynników, jak rodzaj aminy, stężenie reagentów i jonów wodorowych, temperatura. Szczególnie istotną rolę odgrywa temperatura. W surowych wyrobach peklowanych nie stwierdza się występowania nitrozoamin. Natomiast poddanie ich obróbce termicznej przyczynia się do powstania nitrozoamin w ilości zależnej od sposobu doprowadzenia ciepła. Najwięcej nitrozoamin wykryto w produktach smażonych, a najmniej w ogrzewanych mikrofalowo, przy czym w tkance tłuszczowej jest ich dziesięciokrotnie więcej niż w mięśniowej.
Kwasowość środowiska odgrywa znacznie mniejszą rolę, ale uważa się, że najłatwiej nitrozoaminy powstają gdy odpowiada ona pH = 3,5.
Zagrożenie zdrowotne spowodowane obecnością azotynów w wyrobach mięsnych stało się przyczyną poszukiwania rozwiązań umożliwiających zmniejszenie dawki azotynu sodowego. Do wytworzenia właściwej barwy i aromatu mięsa peklowanego wystarczy 40—80 μg/g azotynu. Jest to jednak ilość za mała z punktu widzenia mikrobiologicznego. Nie zabezpiecza bowiem ona przed rozwojem bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Ograniczenie stosowania azotynów może zatem spowodować zagrożenie zdrowotne konsumenta. Badania wykazały, że dla zapobieżenia temu, zmniejszeniu dawki azotynu towarzyszyć musi zwiększenie kwasowości przez wprowadzenie bakterii mlekowych lub dodatek 8-glukonolaktonu względnie zmniejszenie zawartości dostępnej wody przez użycie chlorku sodowego lub litowego. Efekty uzyskiwane przez zmianę tych czynników (kwasowość, aktywność wodna) można osiągnąć przez zmianę parametrów technologicznych, jak przedłużenie czasu i podwyższenie temperatury obróbki cieplnej lub skrócenie czasu i obniżenie temperatury przechowywania. Duże znaczenie ma przy tym stan sanitarny miejsca przetwarzania mięsa, gdyż przy większym wyjściowym zakażeniu mięsa jest wymagana większa dawka czynnika bakteriobójczego do uzyskania określonego stopnia jałowości. Zagrożenie zdrowia przez azotyny zawarte w wyrobach peklowanych nie zostało jeszcze całkowicie potwierdzone. Przeprowadzone bowiem badania wskazują na brak korelacji między stężeniem azotynów i azotanów w mięsie a zawartością nitrozoamin. Okazało się również, że wprowadzenie do mięsa askorbinianu sodowego w ilości zapewniającej stosunek azotynu do askorbinianu 1 : 2 zapobiega powstawaniu nitrozoamin w 90—98-procentach w zakresie pH od 1 do 4,95. Wiadomo również, że askorbiniany redukują o 40—50% ilości pozostałego azotynu w wyrobach peklowanych.

Na podstawie:
Technologia mięsa – pod redakcją prof. dr Wincentego Pezackiego, WN-T, Warszawa 1981 r.

Edited June 6, 2017 by Maxell

[andy]

Przykładowe:

5 μg/g

0—500 μg/g

Wytłumaczcie mi, proszę, ile to jest?

[Maxell]

To są mikrogramy. Dla ułatwienia orientacji:

 

 

To jest bardzo ciekawy artykuł. W najnowszej literaturze nie porusza sie tematów nitrozoamin, a jeśli już, to tylko bardzo lakonicznie. Dlaczego? :wink: Pooglądajcie nowe książki o technologii mięsa, a znajdziecie całą mase reklam zakładów, surowców, półproduktów itp. Po prostu takie stwierdzenia nie sa "na rękę" przemysłowi mięsnemu i stara się on sponsorować wydawnictwa, co pozwala na ich ewentualne korekty.

Pisze się teraz sporo o chemii w produktach mięsnych, ale zaraz są kontry następnych naukowców, iż przecież sałata zawiera 10 razy więcej azotanów. W ten sposób omija się sedno sprawy, o którym przeciętny zjadacz parówek lub kiełbasy grillowej z np. Tesco (6,50 zł/kg) nigdy nie słyszał.

[salvado]

Maxell,

 

bardzo ciekawy fragment zacytowałeś. Jednej kwestii tylko nie mogę w nim znaleźć: Jak zacytowane prze Ciebie ilości, np:

W badaniach na szczurach jednorazowa dawka większa niż 5 μg/g N-nitrozodwumetyloaminy wywoływała powstanie nowotworów

przekładają się na naszą peklosól? Czy jest jakiś prosty przelicznik, który pozwoliłby na łatwe przeliczenie typu: sporządzamy solankę 60/40 wg tabeli Dziadka => ile kancerogennych nitrozoamin będzie w 1 g naszego wyrobu? Czyli: ile nitrozoaminy powstaje w wyniku zastosowania konkretnej ilości nitrytu?

Jeśli masz jakąś wiedzę na ten temat, podziel się nią, proszę :-)

[DZIADEK]

Na pewno mniej jak w kupowanych warzywach produkowanych metodą wielkotowarową t.j pomidory, sałata ogórki itd. Pozdrawiam.

[salvado]

Na pewno mniej jak w kupowanych warzywach produkowanych metodą wielkotowarową t.j pomidory, sałata ogórki itd.

No to nieźle . Przyznam, że mnie to mocno zaskoczyło. Dzięki za odpowiedź.

[Maxell]

Salvado, w tekście u góry sa prawie wszystkie odpowiedzi na Twoje pytania. Jeśli chodzi Ci tylko o utrzymanie koloru, to 20-30% peklosoli w mieszance peklującej (20-30%/80-70%) powinno wystarczyć. Ilość nitrozoamin będzie minimalna. Musisz jednak zapomnieć wtedy o działaniu bakteriostatycznym azotynu. Piszę o stosunku procentowym składników mieszanki, gdyż ilość azotynu ograniczona jest i tak poziomem zasolenia mięsa przy uzyciu peklosoli.

[nestor]

Nitrozoaminy powstają przede wszystkim przy stosowaniu saletry,gdy w czasie peklowania azotan przechodzi w azotyn.Dlatego należy stosować peklosól,a nie saletrę.

[miro]

Musisz jednak zapomnieć wtedy o działaniu bakteriostatycznym azotynu

I to jest warte podkreślenia.

[besttext]

Azotany są formą azotu przyswajalną przez rośliny wraz z wodą. Także dla ludzi są bezpieczniejsze od azotynów. Ryby akwariowe wydalają toksyczny amoniak, który przez pewne bakterie konwertowany jest do azotynów, które z kolei przez inne bakterie - do azotanów. Cykl zamyka się. Patrząc na to, jak zachowują się inne organizmy w ekosystemie, którego jestem ogniwem, jak mam do wyboru, czy kupić szynkę lub ser żółty z dodatkiem azotynów czy azotanów, wybieram azotany, a raczej staram się unikać pakowanego próżniowo w folię jedzenia. Najlepiej kupować na wagę produkty o krótkim okresie przydatności do spożycia. Wtedy konserwantów może być mniej lub brak.

[Maxell]

Temat warty zainteresowania.