Skocz do zawartości

Parówki i serdelki dla wnuków


EAnna

Rekomendowane odpowiedzi

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy. Tylko miłość do wnuków zdołała mnie zmobilizować. A oto wynik pracy kilku ostatnich dni i wczorajszego zadymiania:










Parówki wyszły wspaniałe, co potwierdził słowem "uwielbiam je" najsurowszy sędzia, pięcioletni Maciuś.
Konsystencja prawdziwie parówkowa, co udało mi się osiągnąć po kolejnych podejściach do tej produkcji. Posiłkowałam się oczywiście technologią kol. BonAira, jednak wprowadziłam pewne modyfikacje (wg mnie korzystne; poprzednio robiłam ścile wg BA).

Skład na 10kg mięsa:
1. Wieprzowina I (z mięśnia czterogłowego szynki) - 2kg
2. Wieprzowina IIA (kawałki łopatki gulaszowej - 1,5kg
3. Wieprzowina IIB (boczek odkostniony bez skóry) - 2kg
4. Wołowina kl. I - 2kg
5. Tłuszcz (podgardle skórowane) - 2,5kg

Dodatki:
1. Woda (lód) - 25% wsadu mięsnego
2. Mleko w proszku tłuste - 2% wsadu mięsnego
3. Peklosól/sól (50/50) - 1,6 dkg/kg mięsa
4. pieprz czarny - 1g/kg mięsa
5. pieprz biały - 0,5g/kg
6. cukier - 1g/kg
7. gałka - 0,6g/kg
8. papryka słodka - 0,5g/kg
 

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 250
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

EAnna,

mistrzostwo świata :-)

Od kilku tygodni przymierzam się do parówek, ale strach przed praktycznie pewną porażką bierze póki co górę. Mam jednak silne postanowienie, że w wakacje, jak trochę czasu wolnego złapię, podejdę do tematu.

Czy te paróweczki można po parzeniu mrozić bez żadnych negatywnych konsekwencji? Chodzi mi o ew. wycieki podczas rozmrażania.

Robiłaś wg tej recepty?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1445

Czy wspomniane modyfikacje dotyczą tylko składu surowcowego, czy również technologii? Jeśli to drugie, czy mogłabyś szerzej napisać o tych zmianach? Czy, pdobnie jak BonAir, robiłas wszystko w niskiej temperaturze (dostęp do chłodni)?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja również gratuluję piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek). Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

nazwy mięs użyte w recepturze

Dziadku, masz całkowitą rację. Uwagę przyjmuję z pokorą.Zrobię korektę w nawiasach. Niemniej nazw użyłam z premedytacją. Parówki nie wymagają dokładnej klasyfikacji a ważniejszy (z mojego punktu widzenia) jest dobór mięśni ze względu na kleistość. Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.

Masą parówkową nadziałam pozostałości osłonek sztucznych (22) a następnie jelita "28", bardzo krótko je okręcając. Wiadomo, u dzieci oczy również jedzą i podobają im się "parówki kuleczkowe" :lol:

Ilość dodanej soli plus maggi zupełnie wystarczające. Wszystkie przyprawy dodałam przed malaksowaniem, tylko pieprz tłuczony na samym końcu.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

2. Łopatka gulaszowa - 1,5kg (IIA)

Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.

Tak użyta premedytacja wprowadza w błąd korzystającego z receptury . To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka. Teraz po tym zestawieniu można się przekonać jak nie precyzyjne są receptury gdy nazewnictwo jest handlowe. Dlatego jest klasyfikacja mięs gdzie każda klasa mięsa jest ściśle określona, co gwarantuje najbardziej przybliżoną powtarzalność produktów. Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Robiłaś wg tej recepty?

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1445

Czy wspomniane modyfikacje dotyczą tylko składu surowcowego, czy również technologii? Jeśli to drugie, czy mogłabyś szerzej napisać o tych zmianach? Czy, pdobnie jak BonAir, robiłas wszystko w niskiej temperaturze (dostęp do chłodni)?

Skład surowcowy jest oczywiście inny ale i technologia nieco zmodyfikowana. Dzięki temu mielenie i malaksowanie całości (za wyjątkiem tłuszczu) zrobiłam w ciągu jednego dnia. Całkowicie w sposób podany przez BonAira przygotowałam tylko tłuszcz. Uzyskałam "styropianowe kuleczki o temperaturze -18 st.c. Ze względu na konieczność zsynchronizowania czasu, podgardle zaczęłąm obrabiać zaraz po zasoleniu. W tym czasie pozostałe mięsa peklowały się a podgardle mroziło.

Zapeklowane mięsa lekko podmroziłam i przepuściłam przez "4" z niewielkim dodatkiem lodu. Potem następne lekkie podmrożenie i mielenie przez "2" z nieco większym dodatkiem lodu. Połowę przewidzianego lodu zostawiłam do malaksera.

Przemieloną masę podzieliłam na 10 części (wizualnie, w jednej misce), to samo zrobiłam z zamrożonym tłuszczem i pozostałym lodem.

Każda porcja malaksowana była w następujący sposób: porcja masy mięsnej z porcją lodu aż do uzyskania emulsji (ok.3min), następnie dodana została porcja głęboko zamrożonego tłuszczu i dalsze malaksowanie (ok.1,5min) aż do zaniknięcia kuleczek tłuszczu. Tym sposobem wyszła idealna emulsja. Jedynym kłopotem było wymieszanie na samym końcu pieprzu w całej masie, ponieważ zrobił się niezły budyń :grin:

 

[ Dodano: Nie Cze 14, 2009 11:12 am ]

To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka.

Przyłapałeś mnie Dziadku.

W każdym "orzechu" jest trochę III. Również w łopatce. Nie robiłam jednak klasyfikacji, ponieważ celem mojej produkcji było zrobienie parówek a nie poprawnej, precyzyjnej receptury. Dlatego podałam nazwy handlowo/kulinarne. Ponieważ całość przechodziła przez te same sitka mięsa pokrojone były na kawałki pospołu, bez klasyfikacji.

Faktem jest, że przy mniejszej kleistości mięsa dodałabym mniej wody.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

No właśnie, parówki :tongue: .Ja podobnie jak salvado mam chęć zrobienia parówek ale boję się tego jak ognia :blush: Może jak bedę miał wnuki, które mnie zmotywują :rolleyes: :cool: .Piękna produkcja EAnno.

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To ja poproszę o dodatkowe wyjaśnienie, bo cosik mi tu nie pasuje. Dziadek "wypomniał" EAnnie pewną niekonsekwencję w klasyfikacji:

Cytat:

2. Łopatka gulaszowa - 1,5kg (IIA)

 

Cytat:

Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.

Mam zapewne dziurę w wiedzy, ale jakoś nie widzę w tym sprzeczności. Czy WP IIA nie może być kleista? Przecież EAnna nie napisała: "ścięgnista".

Czy mam trochę racji :-) :question:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam

Obecnie można kupić takie mięsa jak:

-dwójka wieprzowa 80/20.70/30.60/40 lub 2A.2B oczywiście to są nazwy handlowe i takimi nazwami obecnie się operuje

Pozdrawiam!
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Obecnie można kupić takie mięsa jak:

-dwójka wieprzowa 80/20.70/30.60/40 lub 2A.2B oczywiście to są nazwy handlowe i takimi nazwami obecnie się operuje

Rozwijając temat dokładniej

Mięso drobne wieprzowe kl II A - zawiera do 30% tłuszczu . Z tego wynika że jest mięso chude - kiedyś określało się to jako wp kl II chuda i będą to z cytatu wartości 80/20 i 70/30 - gdzie pierwsze wartości to mięso drugie to zawartość tłuszczu .

60/ 40 jak również bywa 50/50 to wp kl II B, a więc tłusta. Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 miesiące temu...

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy.

Oj spora.A jak do tego jeszcze dojdzie gapiostwo (popsuty zelmer) i złośliwość rzeczy martwych (pęknięta rączka w ósemce ) to można ............ Ale wynik końcowy wszystko wynagradza :tongue: :cool:

Robiłem serdelki według receptury EAnny.

 

Po a'la kutrowaniu

 

Próba wyszła pomyślnie :tongue:

 

No i teraz do parzenia

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gonzo o takiej porze taki fotki dawać , nie masz serca.

Wyglądają wspaniale, ja też się przymierzam do zrobienia parówek. :smile:

Gratuluję wyrobu. :!: :!: :!:

Hanka_Kaszubka33

Wszyscy Jesteśmy Aniołami Z Jednym Skrzydłem....

GDYNIA MOJE MIASTO

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gonzo Ty sadysto!!! - jutro rano widzę u siebie kuriera z parką :devil:
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gratuluję wyrobu . Tak kiedyś wyglądała kiełbasa parówkowa.Nie nadążam za nowymi czasami -to tak dziś wyglądają parówki. Pytam jak wyglądają w takim razie dzisiejsze parówki. Pozdrawiam.
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Oj DZIADKU,

Robiłem serdelki według receptury EAnny.

znów Twoja karna ręka spada na zadowolonych z siebie... :wink:

ale to fakt - nastąpiła lekka pomyłka w nazewnictwie

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.