227 odpowiedzi w tym temacie

[EAnna]

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy. Tylko miłość do wnuków zdołała mnie zmobilizować. A oto wynik pracy kilku ostatnich dni i wczorajszego zadymiania:










Parówki wyszły wspaniałe, co potwierdził słowem "uwielbiam je" najsurowszy sędzia, pięcioletni Maciuś.
Konsystencja prawdziwie parówkowa, co udało mi się osiągnąć po kolejnych podejściach do tej produkcji. Posiłkowałam się oczywiście technologią kol. BonAira, jednak wprowadziłam pewne modyfikacje (wg mnie korzystne; poprzednio robiłam ścile wg BA).

Skład na 10kg mięsa:
1. Wieprzowina I (z mięśnia czterogłowego szynki) - 2kg
2. Wieprzowina IIA (kawałki łopatki gulaszowej - 1,5kg
3. Wieprzowina IIB (boczek odkostniony bez skóry) - 2kg
4. Wołowina kl. I - 2kg
5. Tłuszcz (podgardle skórowane) - 2,5kg

Dodatki:
1. Woda (lód) - 25% wsadu mięsnego
2. Mleko w proszku tłuste - 2% wsadu mięsnego
3. Peklosól/sól (50/50) - 1,6 dkg/kg mięsa
4. pieprz czarny - 1g/kg mięsa
5. pieprz biały - 0,5g/kg
6. cukier - 1g/kg
7. gałka - 0,6g/kg
8. papryka słodka - 0,5g/kg
 

Użytkownik EAnna edytował ten post 02 mar 2018 - 18:33

[salvado]

EAnna,
mistrzostwo świata :-)
Od kilku tygodni przymierzam się do parówek, ale strach przed praktycznie pewną porażką bierze póki co górę. Mam jednak silne postanowienie, że w wakacje, jak trochę czasu wolnego złapię, podejdę do tematu.
Czy te paróweczki można po parzeniu mrozić bez żadnych negatywnych konsekwencji? Chodzi mi o ew. wycieki podczas rozmrażania.
Robiłaś wg tej recepty?
http://www.wedlinydo...les.php?id=1445
Czy wspomniane modyfikacje dotyczą tylko składu surowcowego, czy również technologii? Jeśli to drugie, czy mogłabyś szerzej napisać o tych zmianach? Czy, pdobnie jak BonAir, robiłas wszystko w niskiej temperaturze (dostęp do chłodni)?

[SZCZEPAN]

EAnna, Witaj!!!!
Moje GRATULACJE!!!!
Widzę, że paróweczki są zrobione w profesjonalny sposób!!! Bardzo ładnie wyglądają i na pewno tak smakują. Pozdrawiam!!!

[Bagno]

Gratulacje. Wyśmienita produkcja.
salvado, odwagi i nie przegrzać mięsa plus wiedza z SDM.

[DZIADEK]

Ja również gratuluję piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek). Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam

[EAnna]

nazwy mięs użyte w recepturze

Dziadku, masz całkowitą rację. Uwagę przyjmuję z pokorą.Zrobię korektę w nawiasach. Niemniej nazw użyłam z premedytacją. Parówki nie wymagają dokładnej klasyfikacji a ważniejszy (z mojego punktu widzenia) jest dobór mięśni ze względu na kleistość. Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.
Masą parówkową nadziałam pozostałości osłonek sztucznych (22) a następnie jelita "28", bardzo krótko je okręcając. Wiadomo, u dzieci oczy również jedzą i podobają im się "parówki kuleczkowe" :lol:
Ilość dodanej soli plus maggi zupełnie wystarczające. Wszystkie przyprawy dodałam przed malaksowaniem, tylko pieprz tłuczony na samym końcu.

[DZIADEK]

2. Łopatka gulaszowa - 1,5kg (IIA)

Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.

Tak użyta premedytacja wprowadza w błąd korzystającego z receptury . To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka. Teraz po tym zestawieniu można się przekonać jak nie precyzyjne są receptury gdy nazewnictwo jest handlowe. Dlatego jest klasyfikacja mięs gdzie każda klasa mięsa jest ściśle określona, co gwarantuje najbardziej przybliżoną powtarzalność produktów. Pozdrawiam

[EAnna]

Robiłaś wg tej recepty?
http://www.wedlinydo...les.php?id=1445
Czy wspomniane modyfikacje dotyczą tylko składu surowcowego, czy również technologii? Jeśli to drugie, czy mogłabyś szerzej napisać o tych zmianach? Czy, pdobnie jak BonAir, robiłas wszystko w niskiej temperaturze (dostęp do chłodni)?

Skład surowcowy jest oczywiście inny ale i technologia nieco zmodyfikowana. Dzięki temu mielenie i malaksowanie całości (za wyjątkiem tłuszczu) zrobiłam w ciągu jednego dnia. Całkowicie w sposób podany przez BonAira przygotowałam tylko tłuszcz. Uzyskałam "styropianowe kuleczki o temperaturze -18 st.c. Ze względu na konieczność zsynchronizowania czasu, podgardle zaczęłąm obrabiać zaraz po zasoleniu. W tym czasie pozostałe mięsa peklowały się a podgardle mroziło.
Zapeklowane mięsa lekko podmroziłam i przepuściłam przez "4" z niewielkim dodatkiem lodu. Potem następne lekkie podmrożenie i mielenie przez "2" z nieco większym dodatkiem lodu. Połowę przewidzianego lodu zostawiłam do malaksera.
Przemieloną masę podzieliłam na 10 części (wizualnie, w jednej misce), to samo zrobiłam z zamrożonym tłuszczem i pozostałym lodem.
Każda porcja malaksowana była w następujący sposób: porcja masy mięsnej z porcją lodu aż do uzyskania emulsji (ok.3min), następnie dodana została porcja głęboko zamrożonego tłuszczu i dalsze malaksowanie (ok.1,5min) aż do zaniknięcia kuleczek tłuszczu. Tym sposobem wyszła idealna emulsja. Jedynym kłopotem było wymieszanie na samym końcu pieprzu w całej masie, ponieważ zrobił się niezły budyń :grin:

[size=9][ Dodano: Nie Cze 14, 2009 11:12 am ][/size]

To co to za mięso było Wp kl IIA czy wp kl III a może to dwójko- trójko -jedynka.

Przyłapałeś mnie Dziadku.
W każdym "orzechu" jest trochę III. Również w łopatce. Nie robiłam jednak klasyfikacji, ponieważ celem mojej produkcji było zrobienie parówek a nie poprawnej, precyzyjnej receptury. Dlatego podałam nazwy handlowo/kulinarne. Ponieważ całość przechodziła przez te same sitka mięsa pokrojone były na kawałki pospołu, bez klasyfikacji.
Faktem jest, że przy mniejszej kleistości mięsa dodałabym mniej wody.

[Gonzo]

Witam.
No właśnie, parówki :tongue: .Ja podobnie jak salvado mam chęć zrobienia parówek ale boję się tego jak ognia :blush: Może jak bedę miał wnuki, które mnie zmotywują :rolleyes: .Piękna produkcja EAnno.

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy.

Nie tylko praca ale, i sztuka zrobić bez kutra dobre parówki. Gratuluję wyrobu. :grin:

[Maxell]

EAnno, jak zwykle bez zarzutu. Gratulacje. :grin:

[nestor]

Parówki i serdelki wyglądają jak malowane.Gratulacje dla EAnny.Pozdrowienia.

[Ela]

EAnno!
Mistrzostwo to mało powiedziane! :lol:
Medal od Maciusia wieeeeeeelki się należy :lol:
Gratulacje :lol:

[salvado]

To ja poproszę o dodatkowe wyjaśnienie, bo cosik mi tu nie pasuje. Dziadek "wypomniał" EAnnie pewną niekonsekwencję w klasyfikacji:

Cytat:
2. Łopatka gulaszowa - 1,5kg (IIA)

Cytat:
Dodam, że mięso z łopatki było wyjątkowo kleiste.

Mam zapewne dziurę w wiedzy, ale jakoś nie widzę w tym sprzeczności. Czy WP IIA nie może być kleista? Przecież EAnna nie napisała: "ścięgnista".
Czy mam trochę racji :-) :question:

[pis67]

EAnno - proszę o fotę przekroju Twojego wyrobu. :grin: w celach poznawczych oczywiście.

[SZCZEPAN]

Radość tak wspaniałą zmąciły trochę te nazwy mięs użyte w recepturze ,to tak trochę nie po naszemu a bardziej po handlowemu jak również po kucharsku. Propagujemy masarstwo i mamy tutaj swoje nazwy. To nie jest wytyk ani złośliwość lecz troska o dobro tego zawodu. Pozdrawiam

Obecnie można kupić takie mięsa jak:
-dwójka wieprzowa 80/20.70/30.60/40 lub 2A.2B oczywiście to są nazwy handlowe i takimi nazwami obecnie się operuje

[DZIADEK]

Obecnie można kupić takie mięsa jak:
-dwójka wieprzowa 80/20.70/30.60/40 lub 2A.2B oczywiście to są nazwy handlowe i takimi nazwami obecnie się operuje

Rozwijając temat dokładniej
Mięso drobne wieprzowe kl II A - zawiera do 30% tłuszczu . Z tego wynika że jest mięso chude - kiedyś określało się to jako wp kl II chuda i będą to z cytatu wartości 80/20 i 70/30 - gdzie pierwsze wartości to mięso drugie to zawartość tłuszczu .
60/ 40 jak również bywa 50/50 to wp kl II B, a więc tłusta. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku dla nas to jest zrozumiałe, ale dla osób, które nie znają poszczególnych klas mięsa to jest problem Podr

[Gonzo]

Zrobienie dobrych parówek w warunkach domowych to spora ilość pracy.

Oj spora.A jak do tego jeszcze dojdzie gapiostwo (popsuty zelmer) i złośliwość rzeczy martwych (pęknięta rączka w ósemce ) to można ............ Ale wynik końcowy wszystko wynagradza :tongue:
Robiłem serdelki według receptury EAnny.

Po a'la kutrowaniu


Próba wyszła pomyślnie :tongue:



No i teraz do parzenia


Pozdrawiam :wink:

[kaszubka33]

Gonzo o takiej porze taki fotki dawać , nie masz serca.
Wyglądają wspaniale, ja też się przymierzam do zrobienia parówek. :smile:
Gratuluję wyrobu. :!: :!: :!: