Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parówki i serdelki dla wnuków


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
231 odpowiedzi w tym temacie

#221 Adamvfr

Adamvfr

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • Miejscowośćolsztyn uk

Napisano 18 wrz 2018 - 16:01

Czy jest jakiś sposób na to aby parówki podgrzane miały jednolitą konsystęcje, nie były tak soczyste tylko miały konsystęcję zwartą jak ten szajs ze sklepu - bo dzieci...



#222 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 wrz 2018 - 18:26

Czy jest jakiś sposób na to aby parówki podgrzane miały jednolitą konsystęcje, nie były tak soczyste tylko miały konsystęcję zwartą jak ten szajs ze sklepu

1. Skład parówek powinien być odpowiedni (mięśnie pracujące z klejem/ścięgniste + tłuszcz + 20% wody)

2. Masa musi być odpowiednio  zemulgowana, i broń boże nie przegrzana  :thumbsup:

3. Parzenie krótkie, w 60 st.C.

To nie może mieć konsystencji drobno zmielonych kiełbasek.

Emulsja powinna być gęsta, sprężysta i nierozpuszczalna w wodzie.

Przy myciu sprzętu po parówkach w wodzie pływają zwarte strzępy jakby jednolitego mięsa.

Najlepiej jednak, abyś umówił się z kimś doświadczonym na robienie parówek i osobiście pooglądał i podotykał  :D

Dla zobrazowania procesu emulgacji dodam, że wadliwie zemulgowana masa parówkowa to tak, jak zwarzony majonez.

Poprawnie - to bardzo, bardzo twardy majonez, dodatkowo zagęszczony np. sucha papryką. W przypadku emulsji mięsno/wodno/tłuszczowej  występuje coś w rodzaju włóknienia struktury.



#223 Adamvfr

Adamvfr

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • Miejscowośćolsztyn uk

Napisano 18 wrz 2018 - 21:01

No jest gęsta (aż za, 30procent wody) jednolita i sprężysta, skrzepy pływają w zlewie, po podgrzaniu parówki bardzo soczyste w sumie mi to nie przeszkadza wręcz przeciwnie, ale dzieci marudzą.

Do jakiej temperatury można miksować żeby nie przegrzać ? ja robiłem do 5st



#224 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4126 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 18 wrz 2018 - 21:08

Do jakiej temperatury można miksować żeby nie przegrzać ? ja robiłem do 5st
Maksymalna końcowa temp. 15 C. Najważniejsze w udanym procesie jest odpowiednio wiążące mięso.

#225 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14044 postów

Napisano 18 wrz 2018 - 21:28

po podgrzaniu parówki bardzo soczyste w sumie mi to nie przeszkadza wręcz przeciwnie, ale dzieci marudzą.

Miałem to samo z moim wtedy dzieckiem.

Za żadne skarby nie chciał się przestawić na swojskie wędliny.

Gumowa konserwowa to mu pasowała, a swojska szynka mimo że soczysta i naprawdę smaczna ...nie i już.

Sporo czasu minęło zanim zmienił upodobania i dziś konserwowej ze sklepu nie tknie.



#226 Adamvfr

Adamvfr

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • Miejscowośćolsztyn uk

Napisano 18 wrz 2018 - 21:37

Miro, po prawdzie to i ja mam taka nadzieję że po prostu się w końcu przestawią i już pracujemy nad tym, ale idzie opornie ale oszukiwanie zdaje się działać najlepiej :)



#227 temida

temida

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • Miejscowośćleszno

Napisano 11 lut 2019 - 20:27

ale mleko w proszku po co 



#228 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 21:02

ale mleko w proszku po co 

W niektórych recepturach na parówki jest dodatek mleka w proszku.

Jest ono doskonałym emulgatorem i ułatwia uzyskanie poprawnej, "parówkowej" struktury.

Osobiście nie stosuję - ze względu na alergie konsumentów, niemniej znam od-zlotowy przepis na przepyszne parówki, autorstwa naszego Głównego Technologa kol. Andrzeja, o nicku Bagno, w którym użyte jest mleko w proszku.

Słyszałam nawet o stosowaniu żółtek w masie parówkowej właśnie w celu poprawy emulgacji.

Jednak podsumowując, doskonała kleistość masy parówkowej zależy przede wszystkim od składu surowca mięsnego.

Wysoka kleistość mięśni pracujących (golonki, pręga woł. cielęcina) gwarantuje wysoką jakość emulsji.



#229 Gwayi

Gwayi

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 79 postów
  • MiejscowośćSiedlce

Napisano 23 cze 2019 - 14:04

"niemniej znam od-zlotowy przepis na przepyszne parówki, autorstwa naszego Głównego Technologa kol. Andrzeja, o nicku Bagno, w którym użyte jest mleko w proszku."

Gdzie można spotkać ten przepis na parówki ?



#230 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4126 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 23 cze 2019 - 20:59

Gdzie można spotkać ten przepis na parówki ?

https://wedlinydomow...wnuków/?p=71375



#231 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 cze 2019 - 21:27

Tutaj raczej chodzi o ten przepis:

 

Parówki zlotowe wg Bagno:

 

IIA wieprz 75/25  - 25%

IIB wieprz 60/40  - 25%    

podgardle 20/80  - 25%    

wołowa pręga      - 25%               

l

lód 25% mięsa 

mleko w proszku  2,5 % mięsa

 

peklosól (g/kg mięsa) 20    

pieprz 1 g/kg

gałka 0,6 g/kg


Użytkownik EAnna edytował ten post 24 cze 2019 - 06:00


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#232 Gwayi

Gwayi

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 79 postów
  • MiejscowośćSiedlce

Napisano 26 cze 2019 - 18:07

Dziękuję.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych