Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parówki i serdelki dla wnuków


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
231 odpowiedzi w tym temacie

#41 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 wrz 2009 - 15:00

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki .Pozdrawiam

#42 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 28 wrz 2009 - 21:41

Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki


Tak. Zrobiłem tak jak podał BonAir. Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje.
Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!

#43 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12567 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 28 wrz 2009 - 21:56

ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!



A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu .



Pozdrawiam

#44 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 28 wrz 2009 - 22:02

A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu .

Wszytko przed mną. Następnym razem skorzystam z Twojej rady i zobaczę co wyjdzie!
Trzeba poeksperymentować :smile:

Pozdrawiam
Robert

#45 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9053 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 29 wrz 2009 - 10:58

Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje.
Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!

Parówki z pierwszego postu tego tematu zrobione były z mięsa lekko podmrożonego i kutrowane z dodatkiem lodu z zamrażarki. Jedynie podgardle bylo głęboko zamrożone i potem wstępnie zmalaksowne do postaci kuleczek styropianowych.
Taki sposób postepowania zupełnie wystarczy do utrzymania niskiej temperatury całości podczas obróbki.

#46 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 29 wrz 2009 - 13:32

Myślałem że to etapy produkcji salami a to jednak produkcja parówek .Kto kutruje sam tłuszcz jaki w tym cel. A najważniejsze po co wy zamrażacie te mięsa, pogarszając jego właściwości . Zamrażanie ,rozmrażanie znów zamrażanie i rozmnażanie bakterii, zmniejszenie jego wodochłonności i właściwości wiązania . Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka . I zachwyty ze to najlepszy sposób na najlepsze parówki. Masa kutrowana- miksowana na parówki nie powinna przekroczyć 15 st C Pozdrawiam

#47 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9053 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 29 wrz 2009 - 19:13

Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka

DZIADKU,
Nie lubię stawiać czoła autorytetom ale spróbuję przedstawić swój punkt widzenia.
Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to. Przemielenie mięsa, nawet kilkukrotne, przez małe oczko nie daje oczekiwanej konsystencji. Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie. Stąd kombinacje z chłodzeniem. Wstępne rozpylenie tłuszczu w stanie zamrożenia powoduje bardzo łatwe jego wymieszanie z masą mięsną i następnie szybkie uzyskanie doskonałej i trwałej emulsji. Dodatkowo taki tłuszcz utrzymuje w ryzach temperaturę całości. Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożone. Było - przed rozdrabnianiem - przetrzymane w zamrażarce aż do pierwszych objawów powierzchniowego stężenia, co nazywam podmrażaniem.
Skład mięsa dobrałam tak, aby było dobre gatunkowo (bo to przecież dla dzieci :smile: ) i wykazywalo naturalnie większą kleistość. Stąd łopatka, której jedynka jest z reguły bardziej kleista od jedynki z mięśnia dwugłowego lub półbłoniastego (jeżeli się mylę, to skoryguj mnie proszę). Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone!
Z kleistością to też należy uważać; kiedyś dodałam do parówek mięso z pręgi i masa była tak tęga, że nie mogłam tego obrobić. Za radą kol. Bagno dolałam więcej wody ale wyrób stracił na głębi smaku a i tak był zbyt gumowaty.
W recepturze w zasadzie wystarczy podać parametry temperaturowe i wymóg kutrowania. Wtedy każdy nowicjusz musi eksperymentować na własną rękę. Sama przez to przechodziłam, dlatego opisałam szczegółowo obróbkę taką, jaką faktycznie zastosowałam z konkretnym, domowym sprzętem, w warunkach letnich. Ze smakiem i konsystencją w opisie nie ma również żadnej przesady :blush: .

#48 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11042 postów

Napisano 29 wrz 2009 - 20:04

Dziadku a może podasz swój sposób na pyszne parówki.Pozdrawiam

#49 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 29 wrz 2009 - 20:14

A teraz 100 razy napisz: "Będę używał funkcji szukaj" :grin:

https://wedlinydomow...der=asc&start=0

#50 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11042 postów

Napisano 29 wrz 2009 - 20:25

Będę używał ,będę używał.............. :grin: :grin:

#51 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 29 wrz 2009 - 20:26

Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie.


Podczas kutrowania też temperatura masy rośnie.

Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożone

Trochę więc przedobrzyłem. Cóż. Następnym razem będzie korekta. Zobaczymy co wyjdzie.

Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to.

Też tak czyniłem i powiem, że parówki nie sa proste do wykonania. Trzeba trochę potrenowac.

Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone!

Nie zauważyłem ,aby chłonnośc była mniejsza. Podczas kutrowania ciągle musiałem dolewać wody, aby masę skutrować :shock:
dodałem ok. 20-25% wody.

#52 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2009 - 16:53

EAnna - staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs . Problem w tym że oni nabrali wody w usta i nie dziwię się ze nic nie mówią . Pozdrawiam

#53 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 01 paź 2009 - 17:58

staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs

Faktycznie przydałaby się taka opinia.
Ja ze swojej strony dodam, że najlepsze parówki wyszły mi ów ten jeden raz, kiedy robiłem je na mięsie podmrożonym.

#54 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 01 paź 2009 - 18:01

Witam.
Ja przy rodukcji parówkowej starałem się trzymać reżimów temperaturowych.Najpierw 2 razy mielenie 4mm potem 2mm i potem partiami miksowanie w termomiksie z dodatkiem wody ok. 1-2*C. Mięso też nie było zamrażane.Jak wyczuwałem,że powierzchniowa zaczyna tężeć to do maszynki.

Dołączona grafika

Pozdrawiam :wink:
P.S.Najpierw zacząłem miksować, tak jak Ty Dziadku.Szło ślamazarnie i oko zawisło na termomiksie :cool:

#55 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 01 paź 2009 - 18:25

Dobra, to i ja zastosuję przewrotność DZIADKA - jak myślicie jaką temperaturę mógł mieć farsz po kutrowaniu na zlocie :tongue:

#56 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2009 - 18:27

Przy kutrowaniu mamy dwie fazy. W pierwszej kutrujemy mięsa chude ścięgniste gdzie powinniśmy utrzymać temperaturę kutrowanego farszu w granicach 4-6 st w drugiej fazie po dodaniu zmielonych tłuszczy temperatura farszu nie powinna przekroczyć 20 st C w końcowej fazie . Pozdrawiam

#57 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 01 paź 2009 - 18:36

Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjał
faktem jest że mieliśmy kuter...

#58 maly-maly

maly-maly

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 479 postów
  • MiejscowośćCzarny Las

Napisano 02 paź 2009 - 09:00

Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjał
faktem jest że mieliśmy kuter...



14 st. C :grin:

#59 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 02 paź 2009 - 14:28

14 st. C

... i więcej

#60 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11042 postów

Napisano 09 paź 2009 - 21:32

W przepisie mam osadzanie serdelków 15-30min.Czy mogę je osadzać 12 h ,ale w temp 4-6°C.Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych