Gonzo Posted September 4, 2009 Report Share #26 Posted September 4, 2009 Dzięki Dziadku.Najważniejsze, że parówki/serdelki wyszły według domowników rewelacja i wcale tu nie ściemniam - Ci, którzy mnie znają o tym wiedzą :rolleyes: :grin: Pozdrawiam :wink: Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted September 4, 2009 Report Share #27 Posted September 4, 2009 Gonzo masz talent do serdelków. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 4, 2009 Author Report Share #28 Posted September 4, 2009 Gonzo,cieszę się, że serdelki smakują domownikom. U mnie, niezmiennie jest to dla dzieci (małych) wędlina nr1. Bardzo dobre są te serdelki lub parówki z dodatkiem cielęcej łopatki. Jednak dodatek jest uzależniony od zasobności portfela. Otrzymuje się za to najdroższe parówki świata :grin: Ale tak poważnie: są dzieci, które nie chcą jeść mięsa bezpośrednio. W paróweczkach zaś bardzo chętnie. Szczególnie, jeżeli trzymają je podczas jedzenia w swoich łapkach :grin: . Na potrzeby takich maluchów warto zrobić parówki z większym dodatkiem cielęciny. Konsumpcja dorosłych zostaje wtedy ograniczona do kontroli jakości (dodam, poza tematem, że niejadkom podajemy mięsko w pierożkach, w postaci dość miękkiego farszu) Babcia z praktyką :lol: EAnna Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 4, 2009 Report Share #29 Posted September 4, 2009 Teraz to już nie wiem co napisać . Były parówki teraz zrobiono z nich parówko -serdelki a przecież pierwsza ocena to jest zawsze wygląd, i tutaj to powinna być nazwa parówkowa . Serdelki wyglądają tak http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1145 i jest całkiem inne rozdrobnienie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=22Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted September 4, 2009 Report Share #30 Posted September 4, 2009 Do EAnny i Gonza Niedawajcie takich zdjec opis powinien wystarczyc .PowödJak cos takiego WIDZE (a jestem strasznym wzrokowcem) to odrazu CHOROBA i jak dziecko....ja tez chce musze wiem ze niewyjdzie ale musze no i Porazka jakis wytop tluszczu itp.ale zjedzoneNo chyba do takich wyrobow jeszcze niedoroslem technicznie tzn.brak odpowiedniego sprzetu ,czasu i CIERPLIWOSCI :???: SUPPERRR :tongue: Do Diadka Jestem poczatkujacy i przepis EAnny jest dla mnie jasny jak slonce a dodanie obok klas miesa jest bardzo dobrym pomyslem bo jak mam wzrokowo okreslic czy to np.80/20 a moze 70/30 ...hmmm ?A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Jesli ktos czyta mieso klasy I 10 Kg to niewiem czy kupic 5kg szynki bo droga kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso ALE TO TAKIE MOJE ODCZUCIE.???????????Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 4, 2009 Author Report Share #31 Posted September 4, 2009 piękne parówki a jeszcze piękniejsze serdelki (dokładniej parówki na wzór serdelek)Tak kiedyś wyglądała kiełbasa parówkowaByły parówki teraz zrobiono z nich parówko -serdelki a przecież pierwsza ocena to jest zawsze wygląd, i tutaj to powinna być nazwa parówkowaDziadku, poddaję się. Leżę na łopatkach i nie mam już ruchu Że też musiało mi zabraknąć wymiarowych osłonek na parówki :devil: Faktem jest również, że całość masy mięsnej była kutrowana i dodane było mleko jako emulgator.. Do następnej produkcji już się przygotowałam: jest zapas dobrych baranich i trochę sztucznych. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 4, 2009 Report Share #32 Posted September 4, 2009 Nie przejmuj się EAnna zrobiłaś piękne parówki a resztę z braku osłonek zrobiłaś paróweczki na kształt i wielkość serdelek, ale to tylko tak nazwałem dla uproszczenia sprawy. Parówki serdelki, parówkowa, śniadaniowa , serdelowa wszystkie mają podobny farsz .Czym się różnią?. W tym temacie odpowiedzmy sobie sami. chociaż przy dwóch wymienionych może być kłopot. Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted September 4, 2009 Report Share #33 Posted September 4, 2009 Nie przejmuj się EAnna zrobiłaś piękne parówki a resztę z braku osłonek zrobiłaś paróweczki na kształt i wielkość serdelek, ale to tylko tak nazwałem dla uproszczenia sprawy. Parówki serdelki, parówkowa, śniadaniowa , serdelowa wszystkie mają podobny farsz .Czym się różnią?. W tym temacie odpowiedzmy sobie sami. chociaż przy dwóch wymienionych może być kłopot. Pozdrawiam Parówki i serdelki kończą się na - ki parówkowa, śniadaniowa i serdelowa kończą się na - owa ;-) Quote Pozdrawiam Paweł Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 4, 2009 Report Share #34 Posted September 4, 2009 A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Hm. Smak, każdy ma inny. Tak, naprawdę smak mięsa to wypadkowa wielu czynników poczynając od paszy a kończąc na temperaturze dojrzewania mięsa. Oczywiście inny smak będzie miało mięso z łopatki a inny z szynki, z powodu innej zawartości kolagenu, innego jego usieciowania, zawartości tłuszczu wewnątrz mięsa (marmurkowatość). kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso- odnośnie pierwsze części pytania to, smak będzie inny, gdyż inne elementy zasadnicze - zacznijmy uczyć się klasyfikacji mięsa, a większość kłopotów zniknie. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted September 4, 2009 Report Share #35 Posted September 4, 2009 A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Hm. Smak, każdy ma inny. Tak, naprawdę smak mięsa to wypadkowa wielu czynników poczynając od paszy a kończąc na temperaturze dojrzewania mięsa. Oczywiście inny smak będzie miało mięso z łopatki a inny z szynki, z powodu innej zawartości kolagenu, innego jego usieciowania, zawartości tłuszczu wewnątrz mięsa (marmurkowatość). kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso - odnośnie pierwsze części pytania to, smak będzie inny, gdyż inne elementy zasadnicze - zacznijmy uczyć się klasyfikacji mięsa, a większość kłopotów zniknie. No wlasnie smak bedzie inny dac jedynke z lopatki czy szynki ? smak bedzie inny a wiec inna kielbasa? albo bedziemy okreslac jedynke z zawartoscia kolagenu lub paszy jaka karmiono ? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379 niewiem co mam kupic? to jest dla poczatkujacego o wiele jasniejsze i napewno smakowo wyjdzie podobnie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=212 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=332 A uczenia klasyfikacji miesa wlasnie sie ucze i dalej uczyc bede to wlasnie z tego powodu mam problem czy aby to jest 70/30 nie to napewno 80/20 o a tu kawalek tluszczu ....a to napewno 60/40 a dotego wykrojone z innych czesci i czy smak bedzie ten ktory chce uzyskac??? Bagno nieumiesz cytowac tresci ktörej napisalem Jestem poczatkujacy i przepis EAnny jest dla mnie jasny jak slonce a dodanie obok klas miesa jest bardzo dobrym pomyslem bo jak mam wzrokowo okreslic czy to np.80/20 a moze 70/30 ...hmmm ? A tak na marginesie to czy np.pozyskane mieso klasy I ,II ;III z (lopatki czy szynki czy boczku czy innej czesci pöltuszy niewplywa smakowo na wyroby mysle ze kazda czesc miesa ma swoj smak i robiac kielbase z roznych mies wychodzi inaczej smakowo a przyprawy stosuje zawsze takie same.Jesli ktos czyta mieso klasy I 10 Kg to niewiem czy kupic 5kg szynki bo droga kupie wiec boczek i podgardle i spruboje wykroic jedynke a reszta na II i III zaoszczedze ale czy smak bedzie rownie dobry jak I tylko z szynki ?????Wiec dochodze do wniosku ze dobrze jest dopisac obok co to za mieso ALE TO TAKIE MOJE ODCZUCIE. ??????????? pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 5, 2009 Report Share #36 Posted September 5, 2009 Bagno nieumiesz cytowac tresci ktörej napisalemZacytowałem, fragment tekstu, który uznałem za stosowny do odpowiedzi, której udzieliłem. Jeśli wypowiedzią swoją wprowadziłem "zamęt" słowny to, proszę o wybaczenie. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 28, 2009 Report Share #37 Posted September 28, 2009 Witam Moje drugie podejście do parówek wypadło już lepiej. Zrobiłem parówki wieprzowo-wołowe w oparciu o przepis EAnny. Parówki wieprzowo-wołowe: - wieprzowina I z szynki - 1kg - wieprzowina II łopatka - 0,8kg - wieprzowina IIB boczek odkostniony bez skóry) - 1kg - wołowina kl. I - 1kg - tłuszcz (podgardle skórowane) - 0,5kg Przyprawy wg przepisu EAnny Technologia produkcja parówek wg. BonAir-a (bdb technologia, polecam!!!) Wszystkie rodzaje mięsa zapeklowano, a następnie zmielono na sitku 8mm i zamrożono szynkę+łopatkę+wołowinę i oddzielnie boczek+podgardle. Foto relacja: Zamrożone zmielone produkty (z lewej szynk+łopatka+wołowina z prawej podgardle+boczek): Mięso pokrojone w kostkę do kutrowania: Kutrowana masa mięsna miała temp. ok 2 stopnie!!!: Tłuszcz pokrojony w kostkę do kutrowania: Kutrowana masa tłuszczowa miała temp. ok 2 stopnie!!!: Wymieszana masa mięsna z tłuszczową i wszystkimi dodatkami: Napełnianie osłonek: Osadzanie napełnionych parówek: Wędzenia parówek: Parzenie: Gotowe parówki wieprzowo-wołowe: http://images41.fotosik.pl/202/efb75f5ce797640emed.jpg Podziękowania dla EAnny i BonAira - za przepisy. Pozdrawiam Robert Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted September 28, 2009 Report Share #38 Posted September 28, 2009 Witam.Beiot, tak się zastanawiam czy parówki przeparzyły się (znaczy się czy dobrze odparzyły)? Bo ten środek wygląda albo był jeszcze gorący albo niedoparzony :rolleyes: Pozdrawiam :wink: Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 28, 2009 Report Share #39 Posted September 28, 2009 WitamParówki były gorące, ale chyba za krótko trochę je parzyłem 8 min. Przy 12-15 pierwsza partia podeszła mi wodą Tzn. Parówki sie skurczyły!Przy 8min nie ma takiego efektu, ale jest różowa obwódka. Czy to jest efekt przeparzenia, czy nie doparzenia?Parzyłem w temp. ok. 72-75 Powiem, że zrobić dobrą parówkę to sztuka nie lada. Może za trzecim razem będzie ok. Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomuś Posted September 28, 2009 Report Share #40 Posted September 28, 2009 Beiot, tak się zastanawiam Gonzo nie "filozuj " :wink: po tych parówkach już pewnie śladu nie ma i jak to sprawdzisz :question: Quote Tomuś Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 28, 2009 Report Share #41 Posted September 28, 2009 Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki .Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 28, 2009 Report Share #42 Posted September 28, 2009 Ładnie to wygląda tylko jedno robione z mrożonki Tak. Zrobiłem tak jak podał BonAir. Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje. Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego! Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted September 28, 2009 Report Share #43 Posted September 28, 2009 ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego! A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu . Pozdrawiam Quote Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 28, 2009 Report Share #44 Posted September 28, 2009 A jak byś tak schłodził np do 0* i dodawał podczas kutrowania kostki lodu .Wszytko przed mną. Następnym razem skorzystam z Twojej rady i zobaczę co wyjdzie! Trzeba poeksperymentować :smile: Pozdrawiam Robert Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 29, 2009 Author Report Share #45 Posted September 29, 2009 Szczerze mówiąc lepiej się takie zmrożone kutruje. Nie wiem czy to dobrze, ale lepiej wszyło niż pierwszym razem z mięsa nie mrożonego!Parówki z pierwszego postu tego tematu zrobione były z mięsa lekko podmrożonego i kutrowane z dodatkiem lodu z zamrażarki. Jedynie podgardle bylo głęboko zamrożone i potem wstępnie zmalaksowne do postaci kuleczek styropianowych. Taki sposób postepowania zupełnie wystarczy do utrzymania niskiej temperatury całości podczas obróbki. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 29, 2009 Report Share #46 Posted September 29, 2009 Myślałem że to etapy produkcji salami a to jednak produkcja parówek .Kto kutruje sam tłuszcz jaki w tym cel. A najważniejsze po co wy zamrażacie te mięsa, pogarszając jego właściwości . Zamrażanie ,rozmrażanie znów zamrażanie i rozmnażanie bakterii, zmniejszenie jego wodochłonności i właściwości wiązania . Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczka . I zachwyty ze to najlepszy sposób na najlepsze parówki. Masa kutrowana- miksowana na parówki nie powinna przekroczyć 15 st C Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 29, 2009 Author Report Share #47 Posted September 29, 2009 Nie wspomnę o rozdrabnianiu i przecież mielimy przez siatę o jak najmniejszej średnicy oczkaDZIADKU, Nie lubię stawiać czoła autorytetom ale spróbuję przedstawić swój punkt widzenia. Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to. Przemielenie mięsa, nawet kilkukrotne, przez małe oczko nie daje oczekiwanej konsystencji. Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie. Stąd kombinacje z chłodzeniem. Wstępne rozpylenie tłuszczu w stanie zamrożenia powoduje bardzo łatwe jego wymieszanie z masą mięsną i następnie szybkie uzyskanie doskonałej i trwałej emulsji. Dodatkowo taki tłuszcz utrzymuje w ryzach temperaturę całości. Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożone. Było - przed rozdrabnianiem - przetrzymane w zamrażarce aż do pierwszych objawów powierzchniowego stężenia, co nazywam podmrażaniem. Skład mięsa dobrałam tak, aby było dobre gatunkowo (bo to przecież dla dzieci :smile: ) i wykazywalo naturalnie większą kleistość. Stąd łopatka, której jedynka jest z reguły bardziej kleista od jedynki z mięśnia dwugłowego lub półbłoniastego (jeżeli się mylę, to skoryguj mnie proszę). Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone! Z kleistością to też należy uważać; kiedyś dodałam do parówek mięso z pręgi i masa była tak tęga, że nie mogłam tego obrobić. Za radą kol. Bagno dolałam więcej wody ale wyrób stracił na głębi smaku a i tak był zbyt gumowaty. W recepturze w zasadzie wystarczy podać parametry temperaturowe i wymóg kutrowania. Wtedy każdy nowicjusz musi eksperymentować na własną rękę. Sama przez to przechodziłam, dlatego opisałam szczegółowo obróbkę taką, jaką faktycznie zastosowałam z konkretnym, domowym sprzętem, w warunkach letnich. Ze smakiem i konsystencją w opisie nie ma również żadnej przesady :blush: . Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 29, 2009 Report Share #48 Posted September 29, 2009 Dziadku a może podasz swój sposób na pyszne parówki.Pozdrawiam Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted September 29, 2009 Report Share #49 Posted September 29, 2009 A teraz 100 razy napisz: "Będę używał funkcji szukaj" :grin: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3642&postdays=0&postorder=asc&start=0 Quote PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 29, 2009 Report Share #50 Posted September 29, 2009 Będę używał ,będę używał.............. :grin: :grin: Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.