beiot Posted September 29, 2009 Report Share #51 Posted September 29, 2009 Kutra w domu nie mam, za to posiadam malakser. Niestety, obróbka masy w malakserze powoduje szybkie jej nagrzewanie. Podczas kutrowania też temperatura masy rośnie. Mięso (w mojej recepturze) praktycznie nie było mrożoneTrochę więc przedobrzyłem. Cóż. Następnym razem będzie korekta. Zobaczymy co wyjdzie. Do parówek podchodziłam kilkukrotnie i za każdym razem było to nie to.Też tak czyniłem i powiem, że parówki nie sa proste do wykonania. Trzeba trochę potrenowac. Moje mięso nie straciło chłonności wody bo nie było mrożone!Nie zauważyłem ,aby chłonnośc była mniejsza. Podczas kutrowania ciągle musiałem dolewać wody, aby masę skutrować :shock: dodałem ok. 20-25% wody. Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted October 1, 2009 Report Share #52 Posted October 1, 2009 EAnna - staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięs . Problem w tym że oni nabrali wody w usta i nie dziwię się ze nic nie mówią . Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 1, 2009 Report Share #53 Posted October 1, 2009 staram się nie komentować czekając na znawców tematu kutrowania mięsFaktycznie przydałaby się taka opinia. Ja ze swojej strony dodam, że najlepsze parówki wyszły mi ów ten jeden raz, kiedy robiłem je na mięsie podmrożonym. Quote PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted October 1, 2009 Report Share #54 Posted October 1, 2009 Witam. Ja przy rodukcji parówkowej starałem się trzymać reżimów temperaturowych.Najpierw 2 razy mielenie 4mm potem 2mm i potem partiami miksowanie w termomiksie z dodatkiem wody ok. 1-2*C. Mięso też nie było zamrażane.Jak wyczuwałem,że powierzchniowa zaczyna tężeć to do maszynki. Pozdrawiam :wink: P.S.Najpierw zacząłem miksować, tak jak Ty Dziadku.Szło ślamazarnie i oko zawisło na termomiksie Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted October 1, 2009 Report Share #55 Posted October 1, 2009 Dobra, to i ja zastosuję przewrotność DZIADKA - jak myślicie jaką temperaturę mógł mieć farsz po kutrowaniu na zlocie :tongue: Quote Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted October 1, 2009 Report Share #56 Posted October 1, 2009 Przy kutrowaniu mamy dwie fazy. W pierwszej kutrujemy mięsa chude ścięgniste gdzie powinniśmy utrzymać temperaturę kutrowanego farszu w granicach 4-6 st w drugiej fazie po dodaniu zmielonych tłuszczy temperatura farszu nie powinna przekroczyć 20 st C w końcowej fazie . Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted October 1, 2009 Report Share #57 Posted October 1, 2009 Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjałfaktem jest że mieliśmy kuter... Quote Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
maly-maly Posted October 2, 2009 Report Share #58 Posted October 2, 2009 Dodam, nie mieliśmy mrożonego mięsa, było stosunkowo ciepło, czas też nam nie sprzyjał faktem jest że mieliśmy kuter... 14 st. C :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 2, 2009 Report Share #59 Posted October 2, 2009 14 st. C... i więcej Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 9, 2009 Report Share #60 Posted October 9, 2009 W przepisie mam osadzanie serdelków 15-30min.Czy mogę je osadzać 12 h ,ale w temp 4-6°C.Pozdrawiam Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted October 9, 2009 Author Report Share #61 Posted October 9, 2009 Czy mogę je osadzać 12 h ,ale w temp 4-6°C.PozdrawiamOczywiście, że możesz. Jednak przed wędzeniem doprowadź je do temperatury otoczenia a potem dobrze wysusz. Jeżeli tego nie zrobisz na kiełbaskach skropli się para wodna i się okopcą a nie uwędzą. Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 9, 2009 Report Share #62 Posted October 9, 2009 Dzięki za odpowiedź.Resztę procesu znam,ale robię je pierwszy raz i wolałem się upewnić.Pozdrawiam Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted October 9, 2009 Report Share #63 Posted October 9, 2009 Dzięki za odpowiedź.Resztę procesu znam,ale robię je pierwszy raz i wolałem się upewnić.Pozdrawiam Jak juz zrobisz to prosze o relacjie jak wyszla .? Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 10, 2009 Report Share #64 Posted October 10, 2009 Mówisz i masz.Po pierwsze w tym wątku EAnna robiła parówki a ja serdelki i różnimy się nieco składem surowcowym. Smak jak za dawnych lat..Co do przekroju to niech wypowiedzą się fachowcy bo ja robiłem pierwszy raz.Jedna ważna uwaga.Trzeba dobrze wykuć powietrze bo inaczej w miejscach niewykutych będzie podciek tłuszczu/mam takiego jednego -reszta ok/. A tak wyglądają. Pozdrawiam. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted October 22, 2009 Report Share #65 Posted October 22, 2009 Jako ciekawostkę podam, iż spryskanie (zroszenie) parówek przed obróbką termiczną (wędzenie - parzenie) 5% roztworem kwasu cytrynowego ułatwia znacznie późniejsze zdejmowanie osłonek. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted October 22, 2009 Report Share #66 Posted October 22, 2009 Jako ciekawostkę podam, iż spryskanie (zroszenie) parówek przed obróbką termiczną (wędzenie - parzenie) 5% roztworem kwasu cytrynowego ułatwia znacznie późniejsze zdejmowanie osłonek. Czy dotyczy to rowniez kielbas ? gdzies na forum byl filmik zapodany jak jelita moczyly sie z cytrynka :rolleyes: Musze sprubowac :wink: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 23, 2009 Report Share #67 Posted October 23, 2009 Moczenie jelit lub ich przelanie roztworami kwasów organicznych powoduje częściową koagulację białka, z którego składa się jelito. Lecz nie na tyle, by osłabić lub zniszczyć całą jego strukturę. Problemem jest dobór właściwego stężenia, gdyż mamy jelita o różnych właściwościach mechanicznych(odporność na rozrywanie).Ponadto na wewnętrznej stronie jelita ( stykanie się z farszem) mamy inne pH, które nie pozwala by jelito "skleiło się" z farszem mięsnym. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted October 23, 2009 Author Report Share #68 Posted October 23, 2009 Ponadto na wewnętrznej stronie jelita ( stykanie się z farszem) mamy inne pHPrzepraszam, ale nie zrozumiałam. Mamy z natury, czy po przelaniu roztworem kwasu? Quote Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jondek Posted October 24, 2009 Report Share #69 Posted October 24, 2009 W przepisie EAnny jako dodatek jest: mleko w proszku tłuste, 2% wsad mięsnego, wołowina kl.I Muszę wyeliminować wołowinę i mleko, czym je zastąpić ??? Quote z ukłonami Jondek Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 24, 2009 Report Share #70 Posted October 24, 2009 Muszę wyeliminować wołowinę i mleko, czym je zastąpić ??? Wołowinę możesz zastąpić mięsem z golonki lub mięsem z podudzia indyczego. Mleko możesz pominąć. Quote PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted October 24, 2009 Report Share #71 Posted October 24, 2009 Witam.Mleka można nie dawać - moja pierwsza próba była bez mleka.W przepisie Dziadka, też chyba nie ma mleka. Pozdrawiam :wink: Quote Carpe diem - raz kozie death Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 24, 2009 Report Share #72 Posted October 24, 2009 Mamy z natury, czy po przelaniu roztworem kwasu?Po przelaniu roztworem kwasu organicznego. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment Share on other sites More sharing options...
BROJLEREK Posted November 23, 2009 Report Share #73 Posted November 23, 2009 jestem przy parowkach i mam pytanie na ktore prosze o odpowiedz prawie juz. Prosze mi powiedziec czy sciegniste mozna zaliczyc do III kl wieprzowiny. Mam na mysli - i na stole - poklasyfikowane mieso i wydaje mi sie ze za duso tego sciegnistego naprodukowalam :lol: mysle ze zbyt dokladnie wytrybowalam wszystko co bylo mozliwe a co zwie sie sciegnem. I co teraz??? czytam ze parowki to wieksza wiedza i wieksza trudnosc. Pogubilam sie. pomozcie. Quote ja-Nina Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted November 23, 2009 Report Share #74 Posted November 23, 2009 BROJLEREK, Poczytaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 Moim zdaniem parówki nie są łatwe do wykonania, ale trzeba trenować. Na pewno i tak będą lepsze (zdrowsze) od sklepowych. Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted November 23, 2009 Report Share #75 Posted November 23, 2009 osze mi powiedziec czy sciegniste mozna zaliczyc do III kl Klasa III WP, to właśnie mięso chude i ścięgniste. Quote PozdrawiamBonAir https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=47286#47286Co by tu jeszcze sprasować... ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.