Kiszka pasztetowa smarowna

[pis67]

Kiszka pasztetowa smarowna

 

Surowiec:

 

-tłuszcz - otoka, pachwina, podgardle - 5kg

-boczek - 1kg

-wątroba wieprzowa - 2,5kg

-słonina -1kg

-kasza manna - 0,5kg

 

Przyprawy :

 

-cebula - 0,5kg

-sól

-pieprz czarny - 20g

-majeranek - 15g

-ziele angielskie - 8g

 

Materiały pomocnicze:

Jelita grube wieprzowe, przędza, słoiki

 

Wydajność około 110%

 

Wykonanie:

Tłuszcz, boczek i słoninę parzymy w temp, 85 stopni przez około

1,5-2godzin w niewielkiej ilości wody.Nie solimy.

Wątrobę moczymy w zimnej wodzie przez godzinę, po czym rozcinamy na paski

i parzymy w temp.80 stopni przez 10-15 minut.

Wyciągamy mięsa z garnka i wstępnie ochładzamy. Do litra wywaru

wsypujemy kaszę mannę i gotujemy przez 3 min. intensywnie mieszamy i

pozostawiamy pod przykryciem.

Przygotowujemy maszynkę sitko 2,5mm, Mielimy cebulę, następnie ciepłą

wątrobę dwukrotnie i dwukrotnie pozostałe jeszcze ciepłe składniki

mięsne.

Wszystkie składniki, kaszę manną i przyprawy wrzucamy do jednego

pojemnika i ważymy zawartość. Dodajemy sól w ilości 15-17g na kilogram farszu,

w zależności od własnych upodobań. Mieszamy bardzo dokładnie.

Wymieszaną masa napełniamy, maszynką lub nadziewarką, luźno jelita

zawiązując końce. Częścią masy można napełnić słoiki, które po

posteryzacji zapewnią nam świeży przysmak na dłuższy czas.

Kiszki wrzucamy do wody 80-82 stopnie i parzymy 40 -50 minut. Wyciągamy do

zimnej wody i trzymamy w niej do godziny często masując i przewracając.

Wyciągamy z wody, osuszamy i umieszczamy w lodówce na 6 do12 godzin.

Wyciągamy z lodówki i rozwieszamy na kijach celem osuszenia na godzinę w

przewiewnym miejscu. Osuszone umieszczamy w wędzarni gdzie wędzimy dymem do 30

stopni od 1do 2 godzin (dopuszczalnie do 35 stopni). Chłodzimy i bierzemy się za konsumpcję.

Słoiki pasteryzujemy dwukrotnie nie przekraczając temp. 85 stopni. :grin:

 

[DZIADEK]

Dziadek tutaj nie chce zabierać głosu ponieważ receptura jest tak nie precyzyjna, o procesach parzenia surowca to nie wspomnę .Skąd ta wydajność się bierze .

-tłuszcz - otoka, pachwina, podgardle - 5kg

Pachwina i podgardle nie są tłuszczami lecz elementami . A po co ta otoka - ten śmierdziel.

Przy takim podaniu składu można zestawić tak 3kg otoki , i po jednym reszty i wyjdzie 5 kg . Parzenie jest jednym z odmian gotowania i odbywa się w temperaturze ok 75-85 st C natomiast gotowanie w temperaturze ok 100st .Pozdrawiam

[pis67]

Pachwina i podgardle nie są tłuszczami lecz elementami . A po co ta otoka - ten śmierdziel.

Przepis jest może nieprecyzyjny w nazewnictwie branżowym, nie jest przynajmniej przepisany z norm zakładowych czy innych książek i jeszcze podpisany imieniem autora, nie autora, jak sporo przepisów na forum.

Można użyć tłuszczu drobnego w postaci pachwiny, podgardla, miękkiej słoniny i pachnącego sadła i gwarantuję, że otoka to nie zawsze śmierdziel. Poza tym można użyć wszystkich tłustych części półtuszy i wyjdzie. Czy będą one nazywane elementami, składnikami czy po imieniu. Ważne dla mnie by wyrób był smaczny i prosty do zrobienia. No i chyba nie będę operował super nazwami książkowymi i branżowymi, bo nie czytam tych książeczek i te nazwy nie są mi do niczego potrzebne i nie mam zamiaru się kształcić z nazewnictwa elementów, może jeszcze dodatkowo w aspektach historycznym i regionalnym. Na tróję z podziału półtuszy i nazewnictwa w zawodówce bym pewnie zdał egzamin i to mi wystarczy. Poza tym nie trzeba używać otoki jako składnika, pies tego może nie ruszy. A ja z większego wieprzka używam, bo się do tego nadaje i jest uwzględniony ten element w moim przepisie.

Poza tym wiem, że sposób wykonania odbiega od wielu zakładowych norm diametralnie, ale każdy może zrobić kilogram na próbę w słoiki i zobaczyć czy jest tak źle.

Powodzenia!

 

ps. O poprzednim moim wyrobie pasztetowej, babcia jednego z moich kolegów powiedziała jedno zdanie, które tu zacytuję:" Najlepsza pasztetowa jaką jadłam w życiu."

Oczywiście była z otoką i mózgami zamiast kaszy. Do pasztetowej dodaję często mózgu i też nie ma problemu.

W życiu i jedzeniu należy zachowa umiar, w dodawaniu otoki do pasztetowej też.

Pozdrawiam robiących pasztetówki domowym sposobem. :grin:

[heiterfuchs]

Surowiec:

 

-tłuszcz - otoka, pachwina, podgardle - 5kg

A mozna to czyms innym zastapic?

[DZIADEK]

Gdy chce się być innym i ignorować sprawdzone metody a przy tym, przy braku zasadnej argumentacji, strzela się z armat najcięższego kalibru. Co do zamieszczanych receptur nikt chyba nie zamierzał podszywać się pod cudze receptury Przy moich autorskich, Pisze że to np. kiel. Dziadka itd. Przy zamieszczanych innych PN, BN, ZN. jest dopisek Np.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=935. Gdy zapytacie dlaczego takie receptury się zamieszcza - BO TO SĄ SPRAWDZONE RECEPTURY z opisem poszczególnych czynności Np mieszania poszczególnych składników kiełbasy szynkowej , parzenia itd. Na bazie tych przepisów możemy robić domowe wędliny i wprowadzać inowacje .Tylko róbmy to z poszanowaniem przyjętych zasad określających poszczególne procesy, składy jak i nazwy. Nie obrażajmy się na zwrócenie uwagi że podgardle i pachwina to nie tłuszcz a elementy z rozbioru zasadniczego z których otrzymamy po dalszej obróbce, Tłuszcz, mięso, gruczoły i skórki. Podejrzewam że nie długo idąc tym tokiem myślenia to szynkę ,boczek i inne zaliczymy do tłuszczy . Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Pis

 

Czy moge uzyc samego tlustego boczku jako tluszczy ( bo tu podgardla czy sadla nie idzie dostac ) i czy zamiast watroby wieprzowej moge uzyc watrobe wolowa.

[pis67]

Pis67 mam pytanie co się stanie jak przekroczę w wędzarni 35C.

_________________

Może zacząć, myślę jakiego słowa użyć, by nie strzelić jakiejś muki. Tłuszcz będzie przechodził w stan płynny i wychodził pod skórkę, osłonkę. Jak temperatura wzrasta wyjąć na chwilę z wędzarni bo całe masowanie w zimnej wodzie po parzeniu będzie na darmo, a robiliśmy to po to, by tłuszcz był niewidoczny w całej masie i nie psuł wyglądu wyrobu. :grin:

 

Czy moge uzyc samego tlustego boczku jako tluszczy (

 

Bez problemu, bardzo tłustego. :tongue:

 

czy zamiast watroby wieprzowej moge uzyc watrobe wolowa.

Myślę, że tak. Gdzieś w przepisach branżowych o tym czytałem, ale jeszcze sprawdzę.

Kiedyś robiłem z wątróbek kurczaka wiejskiego, które otrzymałem od ciotki. zrobiłem trochę, ale smak extra. :grin:

[Marek z Bielska]

Oczywiście była z otoką i mózgami zamiast kaszy. Do pasztetowej dodaję często mózgu i też nie ma problemu.

witam

kiedyś słyszałem od starego masarza z Liszek ,że też używa tłuszczu otokowego

do pasztetówki z dobrym efektem ,niestety nie miałem okazji jeść bo nie lubię tłustych

pasztetówek uważam że kol. Pis67 ma wiedzę od pewnych starych mistrzów,

dzieli się z nami i ....jakoś nikt go nie chwali tylko gani.

Pis67 dobra robota! daj fotke na przekroju swojej pasztetówki,ok spoko nie otwarło mi się

zdjęcie wygląda fajnie,gratuluję

[Maxell]

Marku, powoli. :wink: Pis nie jest ganiony, jak piszesz, za wiedzę, ale czasem mu się "oberwie" za specyficzne "poczucie humoru". Pokaż mi jakikolwiek post dotyczący Pis67 zgodny z Twoja teorią. Myślę, że czas już skończyć ten temat zwłaszcza, że tu nie miejsce i czas na takie dyskusje.

[heiterfuchs]

Jeszcze jedno pytanko do przepisu .

Mam troszke podrobow (serce ,nerki i kawalek pluca ok 0,7 kg) czy mozna to dorzucic do farszu (ok 4 kg)i czy warto?

[andrzej k]

Witam

 

Mam troszke podrobow (serce ,nerki i kawalek pluca ok 0,7 kg) czy mozna to dorzucic do farszu (ok 4 kg)i czy warto?

Jeżeli nie robisz wg jakiegoś konkretnego przepisu , to ja osobiście bym dorzucił , wybór należy do ciebie .

 

Pozdrawiam

[heiterfuchs]

Jeżeli nie robisz wg jakiegoś konkretnego przepisu

No wlasnie chcialbym zrobic wg recepty PISa z ta mala modyfikacja bo mam te nieszczesne podroby i bladego pojecia nie mam co z nimi zrobic . Smaka mam okropnego na pasztetowa

[andrzej k]

No wlasnie chcialbym zrobic wg recepty PISa

Jeżeli robisz wg konkretnej receptury to należy się jej trzymać , następną to możesz modyfikować , będziesz miał punkt odniesienia .

 

(serce ,nerki i kawalek pluca ok 0,7 kg)

a z tego możesz zrobić biały barszcz na kwaśno . U nas mówiło się po prostu kwaśne .

 

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Jeszcze jedno pytanko do przepisu .

Mam troszke podrobow (serce ,nerki i kawalek pluca ok 0,7 kg) czy mozna to dorzucic do farszu (ok 4 kg)i czy warto?

serce i nerki możesz ugotować i z chlebkiem i musztardą zjeść bardzo dobre jak nie

robisz salcesonu,lub dodać do gulaszu jak robisz.co do płuc ja ich jak robie dla siebie

nie daje do niczego poprostu nie lubię ich jeść i gotować . z 0,7kg to może będziesz miał 0,25kg mięsa ugotowanego?nie urażając wielbicieli płucek,ja je daje pieskom

też się im należy od czasu do czasu :lol:

No wlasnie chcialbym zrobic wg recepty PISa z ta mala modyfikacja bo mam te nieszczesne podroby i bladego pojecia nie mam co z nimi zrobic . Smaka mam okropnego na pasztetowa

zrób wg receptury Pis67,jak dodasz serce,nerki,pasztetowa może stać się bardziej

sztywna twarda,a chyba nie o to chodzi,abyś ją dodatkowym tłuszczem rozluźniał.

pozdrawiam

[heiterfuchs]

Dzieki za pomoc ,podroby wyladowaly spowrotem w zamrazalce

 

 

ja je daje pieskom

też się im należy od czasu do czasu

To tak jak ja ,moj jamnior to az sie trzesie na sam widok :grin:

[luciola5]

W sobotę zrobiłam właśnie kiszkę pasztetową smarowną i trzymałam się receptury

Pis67(nie dałam otoki)tylko podgardle i pachwinę a reszta tak jak w przepisie.

Część podwędziłam a reszte nie i mam dwa różne smaki.

Mogę spokojnie powiedzieć ,że było warto jest naprawdę bardzo smaczna :tongue:

Tym bardziej ,że lubimy taką "smarowną".

[beiot]

Właśnie popełniłem swoja pierwszą pasztetową.

Opierałem się o przepis Pis67 w pewnym stopniu.

 

Skład:

- podgardle 2,5kg

- boczek 0,7kg

- wątroba 1,2kg

- słonina 0,6kg

- kasza manna 160g

 

Przyprawy:

- pieprz 8g

- majeranek 10g

- ziele angielskie 4g

- cebula surowa 200g

- sól 15g/kg

 

Podgardle, boczek, słoninę parzyłem w temp. ok 75 stopni 1,45h.

Wątrobę parzyłem ok 15min w tej samej temp.

Kaszę zaparzyłem w 1 litrze rosołu z parzenia.

Wszystko pokrojone w kostkę trafiło do kutra. Najpierw cebula, potem wątroba, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz i na koniec sól i przyprawy, a na końcu kasza.

Po skutrowaniu nadziewałem cześć do grubego jelita, część w osłonki(osłonka jest łososiowa, ma taka barwę,z powodu braku czasu nie wędziłem ) i część trafiła do słoików.

 

Następnie parzenie w temp 75 stopni przez 45min, a słoiki zostały poddane pasteryzacji 80stopni 45min x 2

W stosunku do sklepowej pasztetowej ta jest bardziej smarowna i mniej twarda. W smaku rewelacja, szczególnie ta w jelitach ma fajny zapaszek :grin:

 

 

 

 

Dzisiaj przejdzie jeszcze kontrolę jakości jak wszystko co robię. :wink:

Zobaczymy jak wypadnie.

Ja już spróbowałem przed wyjściem do pracy. Rewelacja.

 

Pozdrawiam

Robert

[DZIADEK]

Wyroby fajne -

Wszystko pokrojone w kostkę trafiło do kutra. Najpierw cebula, potem wątroba, dalej boczek i podgardle oraz tłuszcz i na koniec sól i przyprawy.

Tak na sucho to kutrowałeś ,bez dolewki żadnego rosołu .Pozdrawiam

[beiot]

Tak na sucho to kutrowałeś ,bez dolewki żadnego rosołu .Pozdrawiam

Ups :blush:

zapomniałem napisać. Do kaszy dodałem 1litr rosołu i to wszystko. Nic więcej nie dodawałem. I tak wyszła dość luźna masa.

 

Mam pytanie: czy pasztetową można mrozić? Trochę tego wyszło i tak szybko nie zjemy tego. Ile czasu może poleżeć w lodówce taki wyrób?

 

 

P.S.

Już poprawiłem.

[andrzej k]

czy pasztetową można mrozić?

 

Ja mrożę i śmiało 2-3 miesięcy przechowuję jak jest taka konieczność . Temperatura od -20 do -23 stopnie C . Piękne wyroby .

 

 

Pozdrawiam

[luciola5]

Też robiłam tą pasztetową i część zamroziłam.

Po wolnym odmrażaniu w lodówce była tak samo smaczna. :tongue:

[Henrykos62]

A po co ta otoka - ten śmierdziel.

Skoro to taki śmierdziel to co robisz DZIADKU z otoką

[DZIADEK]

Jak to co pieskom oddaję a jak ładnie drób to dziobie.Pozdrawiam

[Henrykos62]

DZIADKU nie chcę podważać twojej wiedzy ale czy nie można jej dodać do kaszanki

[DZIADEK]

Wszystko można, ale po co . Pozdrawiam