czasy parzenia

[Sławek]

Ile czasu należy gotować boczek oraz karkówke po wędzeniu ciepłym dymem

[Maxell]

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C.

Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

[dziuniek]

Witam!!!

Jak wg. Was powinno się parzyć polędwicę po uwędzeniu , chodzi mi o czas i temeraturę.

Jakoś nie moge znaleźć tej informacji.

 

ps. Maxell, należy Ci się Nagroda Nobla za tą stronkę , zastanawiam się tylko do jakiej kategorii Cię zgłosić.

[Maxell]

Nie psuj tak dobrego mięsa parzeniem. Polędwiczka dobrze upeklowana i wędzona ciepłym dymkiem (25-35 st.C) przez kilkanaście do 24 godz. jest rarytasem. Jest to mięso tak delikatne, iz nie wymaga parzenia.

[Józek]

Maxell,

To jeden z tematów w których ja też mam wątpliwości.

Dotykamy zasad i powszechnie głoszonych kanonów, które mówią:

- zimny dym (do 22st.C), długie kilkudniowe wędzenie, spożywanie na surowo, ekstraklasa.

- ciepły (do 40st.C) i gorący dym (do 60 st.C) (bez przypiekania), wędzenie krótkie, parzenie.

Tutaj zrobiłeś wyłom od tej zasady, który długością pasuje do wędzenia zimnego, ale podniosłeś temperaturę do 35 st.

To by oznaczało, że te kanony temperaturowe w jakichś granicach są krytyczne i ważne, a w jakichś tylko umowne, zwyczajowe, o drugorzędnym znaczeniu, tak czuję.

Chciałbym to tobrze rozumieć i sensownie stosować bez pytania Ciebie za każdym razem.

Pytanie: jakie są różnice w mięsie wędzonym w temp. do 22 st. i w temperaturze do 35 st.?

Co tracę lub na ile gorszy produkt dostanę jeśli nie utrzymam tych 22 stopni?

Albo inaczej: dlaczego tak preferowane jest trudne technicznie, a w niektórych amatorskich wędzarniach praktycznie nieosiągalne wędzenie zimne do 22 st.?

Jeśli do 35 st. byłby ten sam efekt smakowy i trwałościowy, to jaki mamy powód żeby się męczyć z dławieniem temperatury i kondensacją oraz kwasem octowym?

Wiem, że istotna jest granica 40 stopni, przy której tworzy się kolagenowa powłoka blokująca przenikanie dymu do środka i następna granica 68 stopni przy której następuje ugotowanie mięsa.

Nie rozumiem niuansów poniżej 40 stopni, przecież to temperaura ciała żywego ssaka i chemicznie nie powinno być różnicy, a przenkanie dymu do mięsa też nie powinno być ograniczone.

[Maxell]

Te temperatury nie są umowne. Taki jest podział rodzajów wedzenia.

Przy temperaturach ok.22 st.C (zimne) wedząc kilka dni uzyskasz produkt bardzo trwały, gdyż temperatura nie powoduje ścięcia białek na zwnetrznej powierzchni mięsa, co z kolei pozwala dymowi wniknąć do jego wnetrza. Powstaje wtedy piękny, czerwonawy wewnatrz produkt, który charakteryzuje sie specyficznym smakiem i dobrą trwałością. Sa mniejsze umytki wody.

Przy temperaturach wyższych, produkt jest wedzony nie tak wnikliwie (powstaje warstewka ściętych białek - skórka, która nie przepuszcza wszystkiego dymu do wnętrza mięsa i produkt jest mniej trwały.

Pisałem Ci o takim wedzeniu, gdyż wiem z doświadczenia, iż polędwiczki nawet po tej temp. wedzenia (dym ciepły) nie mają czasu się zestarzeć - sa zbyt dobre. Temperaturami możesz sobie regulować - jesli chcesz produkt trwały - dym zimny, jęsli mniej trwały - ciepły, a jesli do spożycia szybkiego dym gorący i podpiekanie (tutaj występują największe straty surowca - odparowanie wody).

Ale jeszcze raz powtarzam - zasady podziału temperaturowego dymu podczas wedzenia są stałe, możesz tylko sobie je dobierać w zalezności od swoich potrzeb.

W końcu robimy dla siebie i możemy do woli eksperymentować.

Pozrawiam

[Maad]

schabik pieczony też jest dobry, traci dużo na wadze przez odparowanie wody, ale smak staje się bardzo intensywny, warto spróbować

[arkadiusz]

Piszecie tu o parzeniu do temp.70°C a ja w związku z tym mam dwa pytania.Czy jeśli sparzę szynkę do temp 75°C to straci ona na soczystości i czy zyska na miękkości.Pozdrawiam

[Bagno]

Piszecie tu o parzeniu do temp.70°C a ja w związku z tym mam dwa pytania.Czy jeśli sparzę szynkę do temp 75°C to straci ona na soczystości i czy zyska na miękkości.Pozdrawiam

Wszystko zależy od mięsa, gdyż np. szynka wołowa powinna być parzona do osiągnięcia wewnątrz o 2 C więcej, polędwica sopocka parzona do temp 75 C, to będzie raczej niesmaczny kawałek mięsa. Jednym słowem, należy pójść na kompromis.

Ponadto, przeczytaj https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4273

[arkadiusz]

Nie chodzi mi o polędwicę bo tę parzę do 60°C a o szynki bo moja lepsza połowa chciałąby nieco bardziej miękką nie wspomnę o teściowej.Pozdrawiam

[andrzej k]

bo moja lepsza połowa chciałąby nieco bardziej miękką

Myślę jak wydłużysz odpowiednio czas parzenia to małżonka będzie zadowolona .

 

 

Pozdrawiam

[alehar]

Boczek wkładasz do wrzatku i parzysz w temp. 75 - 80 st.C przez 1,5 do 2 godz., do osiagniecia wewnątrz temp. 68-70 st.C.

Baleron również wkładasz do wrzątku i gotujesz w temp. 80-82 st.C przez 1,5 do 2,5 godz, do osiągnięcia wewnatrz temp. 68 - 70 st.C

A ogólna zasada ... masa mięsa x 50 min = czas parzenia ?

Oczywiście z równoczesnym sprawdzaniem temp. wewnątrz wyrobu...

[arkadiusz]

Alehar ja to wiem .Jednak wolę z termometrem niż z wyliczaniem.Pzdr

[DZIADEK]

Moim zdaniem trzeba zacząć od doboru mięśni na szyneczki- unikać mięśnia dwugłowego najbardziej chudy i najbardziej twardy. Na tak postawione pytanie że szynki mogły by być miększe, decydują wspomniane mięśnie ich charakterystyczny układ włókien .Właściwe pytanie powinno brzmieć jak parzyć by szynki były bardziej soczyste. Utrzymanie naturalnej soczystości mięśni to jest sztuka parzenia szynek. 75 st c wewnątrz szynki to jest zła droga. Arkadiuszu nie idź tą drogą. W parzeniu szynek temperatura 67- 68 st C wewnątrz szynki może okazać najlepszym wyjściem .Wyższe temperatury wewnątrz to większy wyciek soków co efektem jest suchość szynek Często nasze szyneczki pięknie zasznurowane po parzeniu wyglądają, jakby sznurek się rozszerzył i zwisający oplot wskazuje że nasza szyneczka się za mocno skurczyła -wypłynęło z niej za dużo soków. Ważna jest segregacja szynek do parzenia pod względem wielkości. Ja stosuję dodatkowo jeszcze mięśniową. Problem chyba wynika z porównywania naszych domowych szynek z wyrobami szynko podobnymi z naszych sklepów ale ich proces produkcji to inna sztuka produkcji . Pozdrawiam

Podział szynki

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2

[EAnna]

W parzeniu szynek temperatura 67- 68 st C wewnątrz szynki może okazać najlepszym wyjściem

Wprawdzie Dziadek nie potrzebuje adwokata ale myślę, że dodatkowe podkreślenie tego, co napisał, przysłuży się sprawie.

Zawsze parzę szynki do temp. wewnątrz ok. 67st. Ze względu na prawie kulisty kształt szynki i rozkład temperatury po promieniu, temperatura w samym środku dojdzie do 69st. Te parametry zasugerował mi swego czasu kol. Ligawa z Kanady.

W ubiegłym tygodniu wędzilam 2 szynki z mięśni czterogłowych i parzyłam wg tego schematu. Szynki peklowały się uprzednio 16 dni. Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin. Szynki wyszły tak soczyste, że sama się dziwiłam. Obawiałam się bowiem, że dodatkowe wędzenie nieco je wysuszy. Wszyscy domownicy i degustatorzy stwierdzili, że to najlepsza szynka jaką udało mi się dotyczczas zrobić i w życiu tak dobrej nie jedli.

[arkadiusz]

Po tak szczegółowym wykładzie Dziadka już chyba wiem co jest powodem.Ponieważ niektóre szynki są miękkie a tylko część jest nieco twardsza i wszystkie są parzone wg.termometru do temp.70°c to wnioskuję ,że problem tkwi w doborze mięśni a nie w temperaturze parzenia.Nie pójdę tą drogą i nie podniosę temp.w szynkach.Muszę jednak poważnie się zastanowić nad uczestnictwem w kursie.Pozdrawiam

[Full]

Witam.

Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.

Mam pytanie wobec tego: jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?Nie chcę gotować w wodzie z przyprawami bo sie mi całkiem rozgotują. :question:

[Bagno]

Uwędziłem sobie kilka szyneczek.Wędziłem ok5 godz raczej bardziej w gorącym niż ciepłym dymie.Potem parzyłem.Największy kawałek miał ok1.5 kg, ale było kilka takich które miały 500-600g.Czas przyjąłem na ten największy kawałek. No i chyba zepsułem te małe.Są takie jakby puste w smaku.Czegoś im brakuje ewidentnie.Myśle że sporo "smaku"wypłynęło do wody.

Osobiście nie słyszałem o metodzie na poprawę przeparzonego wyrobu. Chyba, że będzie, to inny wyrób np. szynka w galarecie z warzywami. Cóż, chyba będzie trzeba zjeść, takie jakie masz.

[Astemio]

Witam!

@Full, prawdę mówiąc, nie mam wiele do powiedzenia w tym temacie :blush: , ale może to jest sposób i szansa na poprawienie "pustego" smaku:

...Po parzeniu i wystudzeniu były ponownie wędzone w zimnym dymie (do max 21st.C.) ok. 6 godzin...

[andrzej k]

jak mogę jeszcze poprawić smak szynek?

Myślę że to co wypłynęło z nich przy parzeniu jest już nie do odzyskania . Jednak nauka na przyszłość pozostała i to jest też bardzo ważne . Mięso z małych szynek możesz wykorzystać do świątecznego bigosu .

 

 

Pozdrawiam

[SMORODINA]

Full, Lepiej zrobić większą szynkę(3,5 kg) i rozkroić niż drobiazg 0,8 kg małe wyjdą suche.

Pozdrawiam

[Maxell]

Nigdy tego nie robiłem, ale logika i obserwacja procesów przemysłowych podpowiadaja, by może pokusic sie o przyrządzenie osolonej wody + wywar z przypraw (wszystko zrobione na smak, przegotowane i wystudzone) i nastrzyknąć tym szynkę. Następnie pozostawić na noc, by ładnie przeszło. Powinno pomóc. Oczywiście nastrzyk z umiarem.

Mozna to taże zrobić za pomoca rozpuszczonego smalcu (jest wspaniałym nośnikiem smaków i zapachów).

Zaznaczam, że to będzie eksperyment, a jesli wyjdzie, możesz nazwać go swoim imieniem. :grin:

W obu przypadkach szynka powinna być ciepła i zastosowane natychmiast masowanko. :grin:

[DZIADEK]

Tak sobie myślę że z te zalecane dawniej czasy parzenia 45-50 min na 1 kg szynki nie przystają do obecnie robionych przez nas szynek. Pytam czy to dobre myślenie. Pozdrawiam

[Papla]

Tak sobie myślę że z te zalecane dawniej czasy parzenia 45-50 min na 1 kg szynki nie przystają do obecnie robionych przez nas szynek. Pytam czy to dobre myślenie. Pozdrawiam

Moim zdaniem zalecenia odnoszą się do szynek o odpowiedniej wadze (2,5 kg - 7kg), mniejsze elementy 1-2 kg to ogonówka, łopatka ale nie szynka :-)

[DZIADEK]

Bardzo dobrze ,dodajmy do tego że szynki były z tłuszczem nawet do 2cm później zmieniono do 1 cm i ze skórą lub częściowo ze skórą . I pytanie czy jednakowy będzie czas parzenia takiej szynki z podobną bez skóry i tłuszczu odartej z błon takiej samo chude mięsko. Pozdrawiam