Artykuł w monograficznym wydawnictwie Akademii Morskiej

[Papla]

Miło mi napisać o zakwalifikowaniu naszego referatu do opublikowania

w formie artykułu w monograficznym wydawnictwie Akademii Morskiej w Gdyni

pt. "Marka wiejskiego produktu turystycznego".

 

 

A o to ten tekst. Wszelkie prawa do tekstu są takie same jak do każdej treści zamieszczonej na stronie głównej i Forum.

 

 

Szkoła Domowego Masarstwa w Folwarku Zrębice

propozycją nabywania praktycznych

umiejętności wędzarniczych w polskiej agroturystyce

 

Motto: Kuchnia jest jedną z najstarszych wartości kulturowych przekazywanych przez pokolenia

 

 

Trochę historii

 

Najstarsze ślady ognia znaleziono w Chinach i datowane są na 300 tys. lat!

Zapewne od co najmniej tego okresu nasi przodkowie poddawali obróbce cieplnej mięso konsumpcyjne: grubsze, upolowane sztuki i drobne pozyskiwane metodą zbierania pędraki, ślimaki i gryzonie. Dietę tę uzupełniali niewątpliwie jajami, sezonowymi dzikimi owocami i jadalnymi bulwami. Mięso jest zatem jednym z podstawowych i najdawniejszych pokarmów człowieka.

Okres zbieracko-łowiecki dominuje w historii ludzkości, trwa bowiem nieprzerwanie aż do początków neolitu, który rozpoczął się na terenach współczesnej Palestyny, Izraela i Syrii zaledwie 9 tys. lat p.n.e. (w Europie Północnej jeszcze później, mianowicie 4,5 tys. lat p.n.e.). W okresie tym zaczęło rozwijać się rolnictwo i hodowla, a w diecie zaczęły dominować zboża i inne produkty roślinne. Wraz ze zmianą diety zaistniało zapotrzebowanie na niezbędną dla organizmu ludzkiego sól, której nie mogą człowiekowi dostarczyć produkty roślinne. Sól stała się na kilka tysięcy lat „białym złotem”, nawet środkiem płatniczym, o którą to substancję toczono wojny, a jej pozyskiwanie było monopolizowane przez władców. Szybko też odkryto, że sól znakomicie konserwuje mięso, co zapoczątkowało erę przetwórstwa mięsnego.

Już w starożytnej Grecji posiadano umiejętność wyrobu kiełbas i kiszek. Homer w „Odysei” opisuje (1) ucztę, na której podano kiszkę i kiełbasy. Przy ich wyrobie wykorzystano nie tylko mięso, lecz także jelita zwierząt rzeźnych. W ówczesnym czasie dysponowano już wiedzą na temat skutecznej obróbki wnętrzności zwierzęcia, by móc je wykorzystać do przyrządzania smacznych i nietypowych jak na owe czasy produktów. Zapewne znajomość wykonywania z mięsa wzmiankowanych przez Homera specjałów nie była powszechna, a znana tylko nielicznym. Prawdopodobnie wykorzystywano w tym celu miejscowe zioła i przyprawy.

Wysoka cena sprowadzanych drogą lądową z Azji przypraw korzennych była jednym z motorów odkrywczych wypraw morskich już w czasach nowożytnych. Nowe przyprawy wzbogaciły smak i zapach wyrobów mięsnych, przyczyniając się do powstawania wielu nowych rodzajów i odmian. Nadal jednak stosowano do mięs miejscowe zioła i przyprawy jako tańsze, łatwiej dostępne i świeże.

Potrawy mięsne wykonywane w odległych czasach pochodziły zarówno ze zwierząt hodowlanych, jak i łownych takich jak: zając, jeleń, żubr, sarna, a nawet niedźwiedź i bóbr. Ten bogaty asortyment zjawiał się regularnie na stołach magnackich, biskupich, dworskich, klasztornych i księżych.

Przy tej okazji należy wspomnieć wspaniały opis polowania, przedstawiony przez naszego wieszcza narodowego Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”. Mickiewicz barwnie i ze znawstwem opisuje polowanie na grubego zwierza, jakim niewątpliwie był niedźwiedź. Kolejnym przykładem, który znajdujemy w literaturze polskiej, jest opis świniobicia w powieści „Chłopi” Władysława Reymonta. Uboju zwierzęcia dokonuje wyspecjalizowany w swoim rzemiośle rzeźnik, który z wielką wprawą i fachowością dokonuje podziału tuszy. Następnie rozdziela poszczególne rodzaje mięsa, z których mają powstać specjały na stół weselny państwa młodych, czyli Jagny i Boryny (2).

Na podstawie podanego opisu możemy wnioskować, że w XIX w. hodowano świnie na cele konsumpcyjne również w bogatszych gospodarstwach chłopskich. Upowszechnienie tej hodowli wśród chłopstwa wiązało się z wprowadzeniem masowej uprawy ziemniaka. Niemniej jeszcze do początków XX w. możliwość wykarmienia 2 świń na własne potrzeby świadczyła o wysokim statusie społecznym gospodarza (3). Chłopskie świnie zabijano w okresie przed świętami Bożego Narodzenia oraz Wielkanocą. Uboju dokonywano w okresie zimowym, gdyż tylko wówczas potrafiono bezpiecznie przechowywać produkty mięsne. Już w owym czasie stosowano wypróbowane przepisy na kiełbasy, wędzonki, kiszki i salcesony.

Większość udokumentowanych przepisów pochodzi z kuchni dworskich i biskupich XVIII i XIX w. Znajdujemy je w dawnych i obecnie wydanych książkach, traktujących o domowym przetwórstwie mięsa.

 

 

Tradycyjne technologie

 

Najszybsze zmiany w domowym przetwórstwie mięsa przyniósł rozwój rolnictwa, a szczególnie upowszechnienie uprawy ziemniaków. Dostępność większej ilości taniej karmy przyczyniła się do zwiększenia hodowli żywca rzeźnego i powstawania nadwyżek. Pozyskiwane mięso mogło być częściej przetwarzane i konsumowane, przez co można było zmieniać, ulepszać i tworzyć nowe receptury na poszczególne rodzaje przetworów mięsnych. Powstało również zapotrzebowanie na poprawienie trwałości wyrobów przeznaczonych na sprzedaż.

Pomimo zmian w recepturach i przepisach na wyroby z mięsa, nie zmieniały się podstawowe narzędzia, do których należy zaliczyć topór i nóż, nieodłączne atrybuty rzeźnika.

Prawie większość prac wykonywano ręcznie. Ręcznie krojono mięso surowe oraz ugotowane, co oczywiście miało swoje zalety. Jakże inaczej wygląda na przekroju salceson, w którym widać duże kawałki mięsa, a zupełnie inaczej, gdy farsz zmielony jest w maszynce.

Nawet nadziewanie kiełbas cienkich wykonywano ręcznie. Tradycja ta przetrwała do dnia dzisiejszego w północno-wschodniej części kraju przy wyrobie kiełbasy o nazwie „Palcówka”. Czynność nadziewania, która była czasochłonna i nużąca, starano się usprawnić, stosując lejek albo klucz z oczkiem.

Poza soleniem, peklowaniem i suszeniem mięsa z zimowego uboju na chłodnych, przewiewnych strychach, wyroby poddawano długotrwałemu wędzeniu, co pozwoliło na ich utrwalenie i konsumpcję nawet w odległym okresie żniw. Przy dworach budowano spore wędzarnie, ale od dawien dawna stosowano z bardzo dobrym skutkiem wędzarnie beczkowe. Któż nie zna widoku pękatej, nakrytej płótnem beczki, z której wydobywają się kłęby dymu, a wewnątrz umieszczone są szynki, kiełbasy i boczki, które delikatnie opływa aromatyczny dym, powodując zmianę barwy, smaku i zapachu? Kto z Państwa widział ostatnio taką scenę?

Wraz z postępem technicznym i rozwojem przemysłu powstawały również nowe narzędzia i maszyny udoskonalające wyrób wędlin. Znaczące zmiany w ulepszaniu prac masarskich przyniosło zastosowanie maszynki do mielenia mięsa. Powszechny dostęp do zakupu tych maszynek spowodował istotne zmiany w zakresie prowadzonych prac masarskich; zostały ulepszone i przyśpieszone czynności polegające na rozdrabnianiu i nadziewaniu farszu w osłonki.

Połączenie usprawnienia prac masarskich z dostępnością mięsa skutkowało poprawą jakości i większą ilością wyprodukowanych wyrobów mięsnych.

 

 

Przetwórstwo mięsa w XX wieku – dwa nurty

 

Wraz z rozwojem cywilizacyjnym i urbanizacją kraju, aby zaspokoić rosnący popyt miast na żywność, nastąpił rozwój masarstwa na skalę przemysłową, przy jednoczesnym równoległym upowszechnieniu masarstwa domowego. Na uniwersytetach międzywojennej Polski działały Zakłady Technologii Rolniczej, które prowadziły badania porównawcze wędlin produkowanych w wiodących ośrodkach Polski i Litwy. Państwo ustanowiło przepisy sanitarne oraz promowało eksport krajowych wyrobów mięsnych. Rozwój technologii chłodniczych sprzyjał przemysłowemu przetwórstwu mięsa. Najwięcej przetworów mięsnych produkowano w miejscach, gdzie istniała największa baza surowcowa dostarczająca dobrego mięsa potrzebnego do trwałych i smacznych wyrobów wędliniarskich.

Z drugiej strony, w ubiegłym wieku znacząca ilość gospodarstw domowych posiadała możliwość hodowli trzody chlewnej na małą skalę we własnym zakresie. Istniała możliwość pozyskania w miarę tanio wyprodukowanego mięsa, które można było wykorzystać do wyrobu wędzonek, kiełbas, salcesonów i szynek na własne potrzeby. Oczywiście znacznie większe możliwości w zakresie hodowli zwierząt rzeźnych miały gospodarstwa rolne, dlatego nadwyżki przeznaczały one na sprzedaż dla ludności z miast.

 

W warunkach wiejskiego gospodarstwa domowego do wyrobu wędlin wykorzystywano sposoby przekazywane z pokolenia na pokolenie. Przekazywanie wiedzy tradycyjnej skutkuje tym, że do dnia dzisiejszego stosuje się tam w mieszance peklującej sól i saletrę, mimo że znacznie łatwiej jest dozować peklosól.

W powojennej Polsce produkcję wędlin prowadzono według znormalizowanych receptur, które opracowane były na bazie przedwojennych przepisów i technologii.

Pogoń za zyskiem wypaczyła w ostatnich latach produkcję wędlin metodami przemysłowymi. W celu poprawienia bilansu ekonomicznego pompuje się do tkanki mięsnej duże ilości wody wraz z środkami chemicznymi zapewniającymi jej wiązanie. Rozcieńczenie smaku i zapachu kompensuje się przyprawami, solą oraz wzmacniaczami smaku. Proces wędzenia imituje się dodatkiem proszku wędzarniczego. Smak, zapach i konsystencja współczesnych wędlin przemysłowych zostały skutecznie zunifikowane. Trwałość ograniczona do kilku dni.

Żywa nadal wiedza i znajomość sposobów wyrobu tradycyjnych wędlin powoduje, że ludność wiejska stawia opór złym trendom dominującym w obecnym przetwórstwie.

Nas wsi produkowano i nadal produkuje się wyroby mięsne w tradycyjny sposób. Najczęściej robią to osoby nieposiadające specjalistycznej wiedzy w zakresie przetwórstwa mięsa, ale zaznajomione praktycznie i manualnie z umiejętnościami niezbędnymi do wyrobu podstawowego asortymentu.

Najczęściej przygotowanie wyrobów mięsnych ogranicza się do wykonania tych, które są najmniej pracochłonne, tj. szynki, kiełbasy cienkiej, salcesonu i kaszanki.

Właśnie prostota wykonywanych czynności oraz wiedza przekazana przez przodków czynią z wiejskich wyrobów mięsnych produkty o niepowtarzalnym zapachu, aromacie i konsystencji.

Z jakże wielkim sentymentem wspominamy smak, zapach i wygląd szynki, kiełbasy lub salcesonu z dawnych lat, kiedy porównujemy je z wędliną kupioną w supermarkecie w promocji.

Czy smak nas zachwyca? Czym pachnie plasterek szynki z supermarketowej promocji?

Czy nie pragniemy widzieć plastra szynki wykonanej przez babcię, a uwędzonej przez dziadka, która bez lodówki leżała w ciemnym miejscu kilka dni bez oznak zmian mikrobiologicznych na powierzchni?

 

 

Próby odrodzenia i kultywowania umiejętności tradycyjnego domowego masarstwa i wędzarnictwa – czyli cele i sens powołania Szkoły Domowego Masarstwa w gospodarstwie agroturystycznym Folwark Zrębice na wniosek Wędzarniczej Braci

 

 

Ratowanie starych receptur przed zapomnieniem: skąd je wziąć, jak dzielić się z innymi, żeby tradycja w narodzie nie umarła; co zrobić, żeby receptura, która jest czasem tajemnicą, nie poszła w zapomnienie

 

 

Szkoła Domowego Masarstwa powstała z potrzeby odrodzenia i kultywowania polskich tradycji masarskich. Naszą misją jest ratowanie starych receptur i technologii przed zapomnieniem. Uczymy, gdzie ich szukać, jak się nimi posługiwać. Kierujemy na tematyczne strony internetowe (np. wedlinydomowe.pl) i zachęcamy do zarejestrowania się na forum dyskusyjnym, które jest częścią wymienionej strony. Uczymy, jak się dzielić swoimi doświadczeniami i wynikami w wyrobie wędlin domowym sposobem, a także przy wyrobie serów, pieczeniu chlebów, warzeniu piwa i wyrobie nalewek. Bo wszystkie te dziedziny są z sobą ściśle powiązane. Robimy to, aby tradycja w narodzie polskim nie umarła. W dobie wyrabiania wędlin wysokowydajnych i presji sprzedawców, by obniżać koszty wytwarzania produktów mięsnych, zanika w społeczeństwie wiedza o domowych sposobach produkcji przetworów mięsnych. Ideą Szkoły jest powrót do tradycji wyrobu swojskich kiełbas, szynek, podrobów i innych w warunkach domowych oraz uświadomieniejakie korzyści płyną z ich spożywania.

 

 

Ukazanie pozytywnych stron produkcji domowej: ocena jakości i pochodzenia składników, odpowiedni do wyrobów dobór mięsa, dostosowanie wyrobów do gustu i smaku odbiorców, czyli sposób, przyprawy itd.

 

 

Szkoła w swoim istnieniu i programach szkoleń cały czas sięga do wiejskiego, masarskiego i wędliniarskiego dziedzictwa. Uczy na nowo ekologicznego wyrobu wędlin i podrobów, które w Polsce dworskiej, przedwojennej, a także czasach powojennych były na wysokim poziomie. Poprzez naukę odróżniania jakości i pochodzenia składników, odpowiedni dobór narzędzi i dostosowanie wyrobów do gustu i smaku odbiorców, uczestnicy nabywają niepowtarzalnych umiejętności mogących urozmaicić stół domowy, jak i wszelkie imprezy okolicznościowe. Wędliny domowe swą jakością zawsze przewyższały produkcję seryjną, przemysłową. Zbudowana baza edukacyjna, przy udziale agroturystycznego gospodarstwa Folwark Zrębice, szkoli praktycznie w zakresie produkcji domowej wyrobów według starych receptur, bazujących na naturalnych dodatkach. Naukę prowadzą praktycy i znawcy zagadnienia, społeczni działacze i zapaleńcy ze społeczności „Wędzarnicza Brać” – „Wędliny domowe”.

 

Zorganizowanie techniczne warsztatu pracy, praktyczne zastosowanie poszczególnych technologii w detalach

 

 

Zajęcia prowadzone przez technologa-pasjonata są na bardzo wysokim poziomie i można się wiele nauczyć, niezależnie od naszego dotychczasowego doświadczenia. Główny Technolog Wędzarniczej Braci z wielką cierpliwością powtarza z adeptami wędliniarstwa ćwiczenia, np. wiązania końcówek jelit czy flokowania wołowych jelit wiankowych. Początkujący wypróbuje podstawy, które umożliwią mu samodzielne wykonanie pierwszych wędlin lub nowego asortymentu, nabierze wiary w swoje możliwości, oswoi nieznane. Zaś ci, którzy to już mają za sobą, zwrócą uwagę na bardziej zaawansowane kroki w wędliniarstwie, rozwiążą swoje problemy, otrzymają niepowtarzalną szansę uzyskania rzetelnej odpowiedzi na zadawane pytania, nieraz poznania jakiejś tajemnicy rzemiosła. W efekcie wszyscy korzystają na takim szkoleniu i są usatysfakcjonowani. Instrukcje przekazywane w Szkole są przez słuchaczy przenoszone później na ich własny warsztat w domu. Pozwalają na doskonalenie i uzupełnienie przydatnych narzędzi. Techniki posługiwania się wieloma narzędziami przynoszą wiele satysfakcji i wymiernych korzyści. Zdobywaniu wiedzy towarzyszy wspaniała atmosfera szkolenia, możliwość poznania ciekawych ludzi i wspaniałego gospodarza Folwarku Zrębice oraz niepowtarzalnego klimatu gospodarstwa agroturystycznego. To trzeba i warto przeżyć!!!

Jasną sprawą jest, że takie trzydniowe szkolenie nie zrobi z laika domowego masarza. Nie taki był też cel otwarcia Szkoły. Głównym jej zadaniem jest przeprowadzenie, przy współuczestnictwie kursantów, pełnej produkcji masarskiej oraz pokaz różnych sposobów konserwacji mięsa. Każdy z zadymiaczy ma określony zasób wiedzy w kwestii domowej technologii obróbki mięsa. Szkolenie ma tę wiedzę uporządkować, udzielić odpowiedzi na wszelkie pytania dotyczące tematu i pokazać, jak powinny przebiegać wszystkie procesy przerobu i konserwacji mięsa. Ważny jest bezpośredni kontakt prowadzącego z kursantami, gdyż na gorąco, podczas produkcji, można uzyskać odpowiedzi z tzw. pierwszej ręki.

Tematyka szkoleń będzie dostosowywana do wymogów i oczekiwań kursantów.

 

 

Trochę o bhp, czyli że jeśli robimy po amatorsku, to nie znaczy, że możemy zapomnieć o higienie i przestrzeganiu technologii pracy

 

 

Zajęcia odbywają się od piątku do niedzieli. Pieczę nad poprawnością wszystkich zajęć pełni grupa technologów przetwórstwa mięsa oraz masarzy i rzeźników z długoletnią praktyką i doświadczeniem, lekarzy weterynarii i innych, przygotowanych specjalistów. Półprodukty na potrzeby Szkoły pochodzą z ubojni mającej wszelkie certyfikaty dopuszczające i potwierdzające zgodność z obowiązującymi przepisami.

 

Proponowana tematyka zajęć:

1. Obowiązujące akty prawne w zakresie obróbki mięsa, szczególnie w warunkach domowych.

2. Zagrożenia wynikające z działalności związanej z obróbką mięsa i jego przetworów.

3. Mięso – rozbiór półtusz, klasyfikacja mięsa i wykorzystanie jego poszczególnych elementów w domowej produkcji wędlin.

4. Podroby i ich wykorzystanie.

5. Dodatki, przyprawy, jelita itp.

4. Maszyny i urządzenia stosowane w domowej produkcji masarskiej.

5. Rodzaje wyrobów:

a) wędzonki

b) kiełbasy – tutaj poszczególne rodzaje w zależności od trwałości, sposobu produkcji, rozdrobnienia itp.

c) wyroby podrobowe – wszystkie (kaszanki, pasztetowe, salcesony itp.)

d) inne wyroby wędliniarskie - rolady, pasztety, galarety itp.

e) wyroby prasowane z prasek i szynkowara.

6. Budowa i zasada działania oraz wykorzystanie wędzarni przydomowych.

7. Wszystko o wędzeniu.

8. Zasady obróbki cieplnej – parzenie, pieczenie, rożen itp.

9. Przechowywanie surowców i wyrobów gotowych.

10. Grillowanie.

11. Zasady BHP podczas rozbioru i produkcji domowej wędlin i wyrobów wędliniarskich.

 

Przedstawiony plan zajęć jest szkieletowym, co znaczy, iż po odniesieniu się do niego przez naszych uczniów, może być zmodyfikowany stosownie do ich potrzeb i propozycji. Szkolenie takie kończy się wydaniem pamiątkowego dyplomu ukończenia. Dyplom prestiżowy, biorąc pod uwagę fakt, iż jest to pierwsza tego typu szkoła w Polsce, a może i na świecie.

 

Podsumowanie

 

 

Bez względu na to, czy produkujemy sposobem domowym małe ilości, czy większe, pewne zasady muszą obowiązywać a chcąc ich przestrzegać, trzeba najpierw się ich nauczyć. A najlepiej nauczyć się od tych, którzy przez lata sami tę wiedzę zdobyli. Receptury można przeczytać, dokładnie ich przestrzegać, ale praktyczne umiejętności i podpatrywanie mistrzów jest nieocenioną pomocą, jeśli chcemy wykonywać paletę zdrowych i smacznych wyrobów domowych. Smaki dzieciństwa tak głęboko zakorzenione w świadomości są warte odświeżenia. A to wszystko jest w zasięgu nas wszystkich. Kultywując i nie zapominając o wielkiej tradycji biesiadowania, tworzymy historię na nowo.

 

Podziękowania

 

Pragnę serdecznie podziękować całemu gronu redakcyjnemu opracowującemu

ten referat, w szczególności: Eugeni Annie Mokrzyckiej (EAnie),

Andrzejowi Piątkowi (Bagno), Pawłowi Plucie (Papli) za opracowanie,

Mirosławowi Gębarowskiemu (Maxelowi) za merytoryczne uwagi i Ilonie

Kisiel za korektę. Dzięki ich zaangażowaniu, powstało opracowanie, w

czytelny i jasny sposób obrazujące dążenie do odbudowania tradycji

masarskiej a także propagowaniu strony internetowej wedlinydomowe.pl z

jej forum dyskusyjnym, Szkoły Domowego Masarstwa w Folwarku Zrębice i

agroturystyki jako łącznika z obecnymi czasami nowoczesnego

społeczeństwa.

 

 

Kontakt

 

SZKOŁA DOMOWEGO MASARSTWA

Zrębice, ul. Główna 17

42-256 Olsztyn

www.folwark-zrebice.pl

Zapisy do szkoły:

Paweł Pluta

tel. 691 597 792

mail: papla@me.com

 

 

 

 

Bibliografia

1. Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”.

2. Władysław Reymont „Chłopi”

3. Melchior Wańkowicz „Tworzywo”