Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Miody Pitne


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
124 odpowiedzi w tym temacie

#1 Boulli

Boulli

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 115 postów
  • MiejscowośćKluczbork - Kujakowice Dolne

Napisano 07 wrz 2009 - 08:51

Witam.

Miałem przyjemność być na IV OZWB i zaprezentować miodosytnictwo. Myślę, że zachęciłem kilka osób do spróbowania swoich sił. Aby utrwalić i rozwiać niejasności podam parę podstaw dotyczących miodów pitnych.


Ze względu na bogactwo i różnorodność Miodów Pitnych stosując pewne kryteria dzielimy miody pitne ze względu na:
- stopień rozcieńczenia brzeczki wodą
- sposób doprawienia brzeczki
- sposób sporządzania brzeczki



Podział Miodów Pitnych w zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą.

Podstawowy podział Miodów Pitnych wynika z proporcji ilości użytego miodu do ilości wody, w której został rozpuszczony w wyniku czego powstała tzw. brzeczka miodowa. Należy tu zwrócić uwagę, że jest to proporcja objętościowa a nie wagowa. Jeden litr miodu waży 1,4 kg i jest to istotne, gdy nie używamy świeżego miodu, tzw. potoki, lecz już skrystalizowanego.
Półtorak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 0,5 l wody, co daje gęstość brzeczki Bllg 58-66, okres dojrzewania 10 lat.
Dwójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 1 l wody, co daje gęstość brzeczki Bllg 48-55, okres dojrzewania 5 lat.
Trójniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 2 l wody, co daje gęstość brzeczki Bllg 31-37, okres dojrzewania 2 lat.
Czwórniak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 3 l wody, co daje gęstość brzeczki Bllg 25-29, okres dojrzewania 1 rok.
Piątak – jest to miód pitny otrzymany z 1 l miodu i 4 l wody, co daje gęstość brzeczki Bllg 16-21, okres dojrzewania 6-8 miesięcy.

Decydując się na któryś z powyższych miodów należy pamiętać, że drożdże posiadają ograniczoną zdolność przerobową cukru. Innymi słowy nie uda się nam otrzymać słodkiego czwórniaka lub wytrawnego dwójniaka.
Nie ma również obowiązku trzymania się ściśle podanych powyżej proporcji. Spotkać się można, oprócz podanych tutaj miodów, z miodami pośrednimi, np. jeśli 1 litr miodu rozpuścimy w 1.5 l wody to otrzymamy tzw. półdwójniak.
Gęstość brzeczki ma też istotne znaczenie przy fermentacji i czasie dojrzewaniu miodów. O ile fermentacja czwórniaka i trójniaka nie powinna nastręczać trudności o tyle dwójniak i półtorak ze względu na dużą zawartość cukru w chwili startu wymaga szczególnych starań. Drożdże należy zahartować, przystosować do wysokich stężeń cukru, jak to zrobić można przeczytać tu.

Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób doprawiania brzeczki.

Ten podział obejmuje zasadniczo cztery grupy.

1. Miody naturalne.

Są to miody, które składają się tylko z miodu i wody z dodatkiem kwasku cytrynowego.
Do „miodów naturalnych” używa się miodów o wyrazistym zapachu i smaku, który sam w sobie zapewnia niepowtarzalność takiego trunku.
Do jednych z najsławniejszych miodów naturalnych należą tzw. Miody Kowieńskie wyrabiane z miodu lipowego.

2. Miody chmielone.

Jeśli do miodu naturalnego dodamy chmielu to otrzymamy tzw. miód chmielony. Możemy zdecydować poprzez odpowiedni wybór chmielu czy interesuje nas aby nasz miód posiadł od chmielu goryczkę zawartą w alfa-kwasach (chmiele goryczkowe „Marynka”, „Izabela”) czy tylko piękny aromat (chmiel aromatyczny „Lubelski”).
Należy jednak pamiętać, aby nie zwiększać dawek podanych w przepisach, ponieważ niewielka ilość chmielu 5 – 10 g na 10 l brzeczki jest ilością, która pozytywnie wpłynie na smak miodu. Zwiększenie tej ilości może doprowadzić do wręcz odwrotnego efektu i sprawi, że miodu nie da się pić.

Pozwolę sobie zacytować radę z XIX w. Receptariusza
„Wszystkie podane wyżej przepisy dają miody arcyszlachetne, w woni i smaku przyjemne, dodać tylko wypada, że kto by sobie życzył – może dodatek chmielu w nich zupełnie opuścić, podwyższać zaś dawki chmielu nikomu nie radzę. Przepisy zawierające wyższe dawki chmielu, są złe, i niezawodnie nigdy podług nich miodów syconych nie robiono, miód bowiem z wyższą dawką chmielu zrobiony smakuje wprost wstrętnie.”

3. Miody korzenno-ziołowe.

W przypadku tych miodów do brzeczki dodajemy przyprawy korzenne i/lub ziołowe. Do najczęściej używanych należą cynamon, imbir, ziele angielskie, korzeń fiołka, płatki róży, jałowiec, korzeń kozłka lekarskiego, goździki, wanilia, mięta itp.
Obecnie mamy do dyspozycji przyprawy i zioła, które nie były dostępne naszym przodkom ale nie znaczy, to że skoro oni ich nie stosowali to nam też nie wolno. Wręcz przeciwnie możemy stosować wszelkie możliwe kombinacje zachowując jednak zdrowy rozsądek w ilości stosowanych dodatków.

4. Miody owocowe

Ostatnia z podstawowych grup miodów pitnych to miody owocowe. W przypadku tych miodów do przygotowania brzeczki część wody zastępujemy sokiem owocowym.
Miody tego typu zyskują dodatkowy aromat i smak owoców, a najczęściej używanymi sokami są soki wiśniowy, malinowy, jabłkowy, agrestowy, gronowy, dereniowy ale nie znaczy to, że inne soki są gorsze albo, że się nie nadają. Stosować można każdy sok na jaki tylko przyjdzie wam ochota, z równym powodzeniem stosuje się sok z granatów jak i gruszek. Dopuszczalne jest również dodawanie więcej niż tylko sok z jednego rodzaju owoców.
Ogólna zasada mówi jednie aby ilość dodawanego soku nie przekraczała 25% końcowej objętości brzeczki. Czyli 10 l. brzeczki powinna zawierać maksymalnie 2,5 l. soku. Czasami przy sokach o intensywnym aromacie i smaku już ilość 5 % (0.5 l.) jest całkowicie wystarczająca dla uzyskania pożądanego efektu.

Przedstawione tutaj podziały są podziałami teoretycznymi, których nie należy traktować sztywno i przestrzegać co do grama. Dla przykładu zaproponuję aby Państwo sami spróbowali zakwalifikować Miód Pitny przy warzeniu którego wzięto o 0,5 l. wody za mało jak dla trójniaka, dodano płatków róży i wanilię a do całości dolano soku z jarzębiny ?

Podział Miodów Pitnych ze względu na sposób sporządzania brzeczki.

Każdy Miód Pitny , czy to naturalny, korzenny czy owocowy możemy wykonać jako sycony lub nie sycony zwany czasem przaśnym.
Jeśli miód rozpuścimy w zimnej lub lekko tylko podgrzanej wodzie (do 40 st.C) to miód taki nazywamy - nie sycony. Jeśli natomiast brzeczkę zagotujemy uzyskany w ten sposób miód nazywamy - sycony.
Sycenie miodów było koniecznością w dawnych czasach ponieważ otrzymywany miód pszczeli nie był takiej jakości jak obecnie. Najczęściej był zanieczyszczony woskiem i między innymi sycenie pozwalało na usunięcie dodatkowego zanieczyszczenia. Obecnie jakość otrzymywanego miodu pszczelego pozwala nam na swobodny wybór metody sporządzania naszego miodu pitnego.
Decydując się na którąś z powyższych metod należy wziąć pod uwagę parę oczywistych zasad.

W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin i wartościowych związków zawartych w miodzie, ale za to pozbywamy się z niego białka oraz drobnoustrojów mogących tam występujących co może z kolei ułatwia klarowanie się miodu i zapobiega przykrym niespodziankom w czasie fermentacji i dojrzewania.
Warzenie brzeczki powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy, tym ciemniejszy im dłużej gotujemy oraz wpływa pozytywnie na smak, który szybciej się harmonizuje.

Na Miody Pitne nie sycone poleca się miód o intensywnym aromacie i smaku, którego szkoda było by utracić w czasie sycenia.

Sycić czy nie sycić, oto jest pytanie?

I na to pytanie każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Każda z tych metod ma swoje plusy i minusy, a znalezienie złotego środka jest w tym przypadku raczej nie możliwe.

Osobiście miody sycone robie tylko korzenne, ponieważ istotny jest w nich smak i aromat przypraw. Naturalne i owocowe robie absolutnie jako niesycone.

Z przyjemnością odpowiem na każde pytanie dotyczące miodów pitnych jeśli tylko będę znał odpowiedź.

#2 Boulli

Boulli

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 115 postów
  • MiejscowośćKluczbork - Kujakowice Dolne

Napisano 07 wrz 2009 - 21:00

Mój błąd, oto brakujący namiar.

https://wedlinydomow...p?p=95184#95184

[size=9][ Dodano: Pon Wrz 07, 2009 22:08 ][/size]
Najlepiej rozpocząć od trójniaka, no i minimum 10 l na początek. Mniejsza ilość startowa grozi nie doczekaniem do odpowiedniego czasu. Te wszystkie zlewania i próby itd.

Trójniak naturalny - 3,3 l miodu ( proszę pamiętać, że 1 l miodu waży 1,4 kg) 6,6 l wody – wymieszać. Dodać pożywkę (najlepiej kompleksową) , kwasek cytrynowy do 20 g i na koniec MD (Matkę Drożdżową)
Proponuję używać drożdży aktywnych, czas przygotowanie 20 min i odporniejsze na wysokie stężenia cukru.
Taki trójniak zawsze można przerobić dodając przyprawy. Dodając np. świeżego imbiry. Absolutnie nie używać przypraw w proszku, grozi kłopotami przy klarowaniu.

#3 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 02 wrz 2010 - 13:24

Jeśli miód rozpuścimy w zimnej lub lekko tylko podgrzanej wodzie (do 40 st.C)to miód taki nazywamy - nie sycony

W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin i wartościowych związków zawartych w miodzie


Witaj kol. Boulli,
jestem w trakcie pożerania wiedzy na temat miodów.
I pierwsze pytanie jakie mi się nadaje to dotyczy brzeczki
nie syconej do 40°C
a syconej wrzenie znaczy do 80-100°C
A co jest z temp. 41-79°C
nie da się sycić np. w temp. 60°C?(sycenie łagodne)
jaki miód byś mi poradził na początek (mam już trochę doświatczenia z winami owocowymi)
Pozdrawiam

#4 Boulli

Boulli

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 115 postów
  • MiejscowośćKluczbork - Kujakowice Dolne

Napisano 07 wrz 2010 - 17:34

Witam miłośnika miodków.
Powyżej 40 stopni rozpadają się enzymy w miodzie i ulatnia się większość lotnych substancji aromatycznych. Ja nawet skrystalizowany miód rozpuszczam w zimnej (20 st.) wodzie. A jeśli nie zagotujesz to nie pozbędziesz się białek i nie nastąpi karmelizacja cukru. Tak więc trzymanie brzeczki pomiędzy 40 a 100 stopni nic dobrego nie daje a jedynie przynosi straty.

Co do pierwszego miodu to polecam trójniaka lub pół trójniaka (bardziej wytrawny) jednak czy naturalny, owocowy czy też korzenny to niestety musisz sam zdecydować bo to kwestia smaku i gustu.

Zapraszam na nasze forum (link w mojej stopce) tam są odpowiedzi na każde możliwe pytanie.

#5 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 wrz 2010 - 18:38

pierwsze koty za płoty :grin:
trójniaczki, pociechy moje
Dołączona grafika
od prawej naturalny, owocowy, gronowy, korzeniowy
Dołączona grafika
no i degustacja za 730 dni :wink:

#6 Jaco

Jaco

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćdg

Napisano 13 wrz 2010 - 19:41

Mam pytanie. Zastanawiam się nad wyborem miodu na trójniaczka, myślę o miodzie gryczanym lub akacjowym. Chciałbym zrobić z sokiem z czarnej jagody, tyko nie wiem czy gdzieś kupie jagody(może mrożone). Który miód byłby lepszy?

#7 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 wrz 2010 - 20:03

Zastanawiam się nad wyborem miodu na trójniaczka

Jesli tak pytasz to przypuszczam że masz tyle starzu w temacie miodów jak ja.
Miód jest w cenie więc bierz co się na(winie). :wink:
Akacja daje łagodny miód, a miód gryczany jest raczej goryczy.
Ja już będe zadowolony pożądną fermentacją :grin:

#8 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13120 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 13 wrz 2010 - 20:04

pierwsze koty za płoty :grin:



Darino . Na Zlocie siadam koło Ciebie . :thumbsup:


Pozdrawiam

#9 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 wrz 2010 - 20:07

Na Zlocie siadam koło Ciebie

Tak ale dopiero 2012 :wink:
2011 degustacja Twoich oscypków :cool:

#10 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 13 wrz 2010 - 20:08

Zastanawiam się nad wyborem miodu na trójniaczka

Jesli tak pytasz to przypuszczam że masz tyle starzu w temacie miodów jak ja.
Miód jest w cenie więc bierz co się na(winie). :wink:
Akacja daje łagodny miód, a miód gryczany jest raczej goryczy.
Ja już będe zadowolony pożądną fermentacją :grin:


Dodaj jeszcze 2 i bedą sześcioraczki: na orzechach laskowych i na imbirze. Będą w pierwszym rzędzie, możesz mi wierzyć.Miód daj jak najłagodniejszy: lipa, akacja, wielokwiat.

#11 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 wrz 2010 - 20:14

Dodaj jeszcze 2 i bedą sześcioraczki: na orzechach laskowych i na imbirze.

No... imbir mnie kusi (był według mnie) najlepszy :thumbsup:
Orzech też bardzo dobry :clap:

#12 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13120 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 13 wrz 2010 - 20:19

Tak ale dopiero 2012 :wink:
2011 degustacja Twoich oscypków :cool:



Ok :!: Przywiozę więcej :smile:


Pozdrawiam

#13 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 16 wrz 2010 - 09:26

Fermentacja się zaczęła ale o burzliwej niema mowy, raczej spokojnie się odbywa.
Jako pierwszy zaczął miód gronowy, potem korzenny, owocowy i na koniec naturalny :grin:

Już robiłem wina owocowe(wiśnia, pożeczka) i nauczyłem się zaczynać z mniejszym stężeniem cukru, tak jak na piątaka(15blg) i potem z czasem zależnie od przebiegu fermentacji i zawartości alkoholu dodawałem cukru jak na dwójniaka(50blg), nie raz udało mi się tak podnieść alk. do 18%
Ciekawe czy to można zastosować w miodosytnictwie :question:
Pozdrawiam

#14 arkdom

arkdom

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1123 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 16 wrz 2010 - 21:40

Ciekawe czy to można zastosować w miodosytnictwie

Można. Tylko przy trójniaku nie ma takiej potrzeby, a dwójniak to nieco słodki jak na mój np. gust.

#15 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 17 wrz 2010 - 07:17

Tylko przy trójniaku nie ma takiej potrzeby

Pytałem gdyż zauważyłem że drożdże miały spoczątku problemy ze startem.
Alle teraz jest ok... fermentacja burzliwa aż się oczy cieszą.
Narazie jest jeszcze czas ale pomyślę o domiodzeniu trójniaka przed końcem fermentacji nie tyle aby był dwójniak ale by nastawić słód końcowy no i co najważniejsze :wink: .

#16 arkdom

arkdom

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1123 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 18 wrz 2010 - 16:18

domiodzeniu trójniaka przed końcem fermentacji nie tyle aby był dwójniak ale by nastawić słód końcowy

Trójniak taki wytrawny to też nie jest. Na zlocie piliśmy półdwójniaka i był całkiem słodki.

#17 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 18 wrz 2010 - 20:29

Na zlocie piliśmy półdwójniaka i był całkiem słodki

tak, pamiętam :thumbsup:
ale masz rację słodkie nie jest każdego gust.

#18 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 19 wrz 2010 - 13:04


:cool:

#19 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13120 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 19 wrz 2010 - 13:47

Darino , ładny filmik nagrałeś . :clap:



Pozdrawiam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 19 wrz 2010 - 17:11

Darino , ładny filmik nagrałeś

Dzięki AndrzejuK, chciałem się z wami podzielić :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych