Domowy Wyrób - Polska Dziczyzna

[Makrasz]

A może byśmy spróbowali coś takiego?

Łosie, jelenie, sarny, dziki, zające, króliki, dzikie ptactwo. Marynaty, peklowanie, sprawdzone porady praktyczne.

??

[heiterfuchs]

Pomysl ciekawy ,ale losia to chyba na razie mozesz skreslic.

[Makrasz]

Skreślić - nie skreślić, ale przepisy są

[EAnna]

Krótka fotorelacja z samodzielnego skórowania (pierwszy raz w życiu) koziołka.

Po obcięciu głowy, raciczek i oskórowaniu ważył wraz z podrobami 18kg.

Jeżeli jest zainteresowanie to mogę podać wagę cżęści zasadniczych.

 

Koziołek w całej okazałości:

 

Niefachowe skórowanie na leżąco, na stole:

 

Skóra po zdjęciu:

[Małgoś]

Aniu,jesteś niesamowita!! :lol:

Możesz uchylić rąbka tajemnicy , co też z tego koziołka wyszły za pyszności??

[EAnna]

Surowce pomocnicze:

1. masło sklarowane

2. po jednym małym ząbku czosnku i ziarnku jałowca na plasterek wątrobki (sporo)

3. sól, pieprz do smaku

 

Wykonanie:

Wątróbkę płuczemy w wodzie bieżącej i w wodzie z octem a następnie zalewamy zsiadlym mlekiem i na noc do lodówki.

Płuczemy, dokładnie obieramy z zewnętrznych błon i wszelkich kanalików.

Kroimy skośne plastry o grub. 1cm i kładziemy na średnio rozgrzane, sklarowane masło po 1 minucie z każdej strony. Po tym czasie do masła dokładamy pokrojony w plasterki czosnak i zgniecione ziarnka jałowca i plastry wątróbki trzymamy jeszcze ok. 1/2min. do czasu pojawienia się kropelek osocza. Szybko odwracamy plasterki i trzymamy dalsze 1/2min na wyłączonym już palniku.

Usmażoną wątróbkę soli się i pieprzy już na talerzu.

Uwaga: wszystko robi się na średnim ogniu. Plastry nie mogą się spiec a czosnek przypalić.

Tak przygotowana wątróbka to niebo w gębie. Jest delikatniejsza od cielęcej i całkowicie pozbawiona charakterystycznego, wątrobianego posmaku. Po prostu delikates, kulinarna rozkosz :tongue: .

 

[ Dodano: Pon Wrz 07, 2009 2:27 pm ]

co też z tego koziołka wyszły za pyszności??

Koziołka przywiozłam do domu w sobotę (dzięki uprzejmości naszej forumowiczki).

Comber (2,9kg) marynuje się w warzywach, occie i winie z korzeniami.

Pozostałe elementy: dwa udźce (5,2kg), karczek (2kg), łopatki (2kg), golonki (1,6kg) i tak zwany przodek (3,8kg) oraz podroby poszły do zamrażarki.

[Biotit]

Witam, jutro jadę na kilka do znajomego Leśnika w Bory i Knieje, pewno niejedno się tam zdarzy i aby być przygotowanym na dziczyznę mam pytanie: czy ktoś przerabiał dzika na wyroby?

Czy mam postępować analogicznie jak w przypadku wieprzowiny?

Jeśli nie, to czekam na instrukcje obsługi

[Małgoś]

Mają być "warsztaty"..na które nie tylko ja czekam .. :rolleyes: :grin:

[beiot]

Czy mam postępować analogicznie jak w przypadku wieprzowiny?

Zależy co za dzikie mięso będziesz miał.

Zacznij od poczytania sobie o rozbiorze dziczyzny. Na Hubie są książki.

Wyroby niektóre można robić analogicznie jak, np szynki wędzone z kiełbasami i wyrobami z szynkowarki jest już inaczej.

Polecam dużo czytać :!:

 

[ Dodano: Pią 24 Wrz, 2010 23:19 ]

Mają być "warsztaty"..na które nie tylko ja czekam .. :rolleyes: :grin:

Taaa. Ja na nie zapisałem się prawie rok temu i w tym czasie sam zacząłem robić :wink:

[chudziak]

To zależy co chcesz robić i z jaką dziczyzną będziesz miał do czynienia .Jeśli chcesz peklować szynki to podobnie jak wieprzowe ale do kiełbas zwykle dodaje "tłuste" wieprzowe .Myślę , że na hub'ie jest dostępna "Najstarsza Kuchnia Świata " autorstwa naszego forumowego KIT'a w całości poświęcona dziczyźnie.

[Biotit]

Dziękuję Robert za link do wyrobów z dziczyzny, nie wiem co mnie tam spotka, ale zapisałem jak się robi kiełbasę i kabanosy, wędzonka analogiczna jak wieprzowa. Właśnie sobie przypomniałem jak kiedyś piekliśmy nad ogniskiem daniela. Długo to trwało, kilka lektur po drodze przeczytaliśmy, w końcu był "prawie ok". A obracanie trwało i trwało i trwało :blush: Och Zycie :wink:

[Henio]

Długo to trwało, kilka lektur po drodze przeczytaliśmy, w końcu był "prawie ok".

A dziś myśliwy pomylił żubra z dzikiem :grin: w Puszczy Białowieskiej - też pewnie czytał piersiówkę :wink:

[Terror]

Witam, jutro jadę na kilka do znajomego Leśnika w Bory i Knieje, pewno niejedno się tam zdarzy i aby być przygotowanym na dziczyznę mam pytanie: czy ktoś przerabiał dzika na wyroby?

Czy mam postępować analogicznie jak w przypadku wieprzowiny?

Jeśli nie, to czekam na instrukcje obsługi

Jedna uwaga na szybko: dziczyzna jest dużo chudsza niż wieprzowina i warto do kiełbas dodać trochę podgardła wieprzowego czy podobnego tłustego mięsa, żeby kiełbasa nie była za sucha i "krucha". Podobnie do pasztetów. Sama technologia jest podobna. My próbowaliśmy z róznymi proporcjami mięs, żeby familii smakowało.

Oczywiście mięso samo w sobie bardzo dobre i szkoda psuć je zbyt dużymi ilościami przypraw. Złoty środek najlepiej poszukać próbując

[olsto701]

Witam wszystkich "ZADYMIACZY" Jestem tu zupełnie nowiutki. Kiedyś mi Wasza - nasza stronka wpadła na ekranik i już się od niej nie odczepiłem:) Próbowałem zacząć domowe wyroby,ale jakoś się bałem... Wreszcie się przemogłem dzięki Waszym wskazówkom! Postanowiłem zrobić szyneczkę z sarny! Podobno dziczyzna jest trudna do obróbki, może to jest i prawda, ale dzięki radom i poradom spróbowałem!

Jestem myśliwym więc udało mi się pozyskać sarenkę. Mięsko jak najbardziej szlachetne i specyficzne. Postanowiłem szyneczki wytrybować tak, żeby ładnie kosteczki wysunąć, a potem w peklę. Użyłem soli peklowej jednej ze znanych z programu TV firmy, bo nie mogłem dostać peklosoli. Zrobiłem 4 litry zalewy. Dołożyłem dwie główki czosnku oczywiście polskiego ( obrane i przepuszczone przez praskę ), garść jałowca ( nie żałowałem ), garść pieprzu ziarnistego, sporo mielonego, kilkanaście ( około 15-20 ) ziaren ziela angielskiego, rozmaryn - tak na oko, szczypta ziół prowansalskich i 5 liści laurowych. Oczywiście skład można modyfikować wg własnych preferencji. Peklowanko trwało równiutko dwa tygodnie w zimnej spiżarni - tak około 6 stopni. Potem wyjąłem z pekli, przesznurowałem i na 24 godzinki na kij, aby obciekło. Nie posiadam jeszcze własnej wędzarni więc posiłkowałem się pomocą kolegi bardziej zaawansowanego. Wędzenie odbyło się w ciepłym dymie - około 8 godzin. Następnie szyneczki wisiały w chłodzie do wystygnięcia. Następnie były parzone przez 1,5 godziny w temperaturze około 75 stopni. Efekt na fotkach. Rodzinka stwierdziła, że pyszna! Polecam.

http://img685.imageshack.us/img685/3278/szyneczka001.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img560.imageshack.us/img560/6712/szyneczka005.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Maxell]

:clap: :clap: :clap:

[Bagno]

olsto701, Najważniejsze, nie bać i podejmować nowe wyzwania. Brawo.

[ryszpak]

olsto701 brawo :clap: :clap: :clap: To z kozy, czy z zeszłorocznego rogacza?

[andrzej k]

Rodzinka stwierdziła, że pyszna!

 

Zapewne miała rację . :clap: Zauważam jednak , że dałeś sporo , bym powiedział dużo przypraw do solanki . Nie została zdominowana szyneczka którąś z nich :question:

 

Pozdrawiam

[olsto701]

Odpowiedź na pyt. 1 - koza grudniowa - 17 kg. strzał na szyjkę - polowanie pędzone. Nie jestem selektem więc koziołki jakoś dla mnie nie bardzo... :wink:

Odpowiedź na pytanie 2 - właśnie to mnie zdziwiło, że przyprawy nie zdominowały smaku. Poprzednio, gdy jeszcze nie byłem z Wami, szyneczkę robił mi wytwórca i mi ją kompletnie "skopał". Po pierwsze: dał tylko w solankę bez przypraw, co spowodowało, że szynka miała dość dziwny posmak, a poza tym peklował ją około 3 dni. Ja dałem przyprawy i peklowałem dwa tygodnie. Efekt jest OK. Pozdrawiam.

[Andrzej 4x4]

Do peklowania dziczyzny warto dodać czosnek, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Inne zioła to sprawa gustu. Ja dodaję ziarna jałowca. Pekluję w peklosolu i grube od szynki mięśnie również nastrzykuję. Pekluję średnio 2 tygodnie. Przy peklowaniu mięsa ze zwierzyny płowej warto dodać trochę więcej pekosolu bo mięso jest słodkawe. Zasady obracania mięsa i temperatury jak przy każdym mięsie. Wędzenie po opłukaniu i osączeniu w dymie ciepłym. Rarytas na stole. Cielaki czy koźlaki tylko na pieczyste czy duszone. :thumbsup: Do mięsa obowiązkowo żurawina i do popicia dereniówka.

[arkadiusz]

Do peklowania dziczyzny warto dodać czosnek, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy

A ja pekluje w samej solance 8-10 dni bez przypraw ,żeby poczuć smak mięsa a nie przypraw.Co do dodatku peksoli bo mięso jest słodkawe to bym ostro polemizował.Moim zdaniem wystarczy solanka jak do innych mięs.Co do rarytasu to pełna zgoda a szczególnie polędwica i polędwiczka wędzona nieparzona szczególnie z dzika. :grin:

[Andyandy]

arkadiusz, I tu się zgadzam, soli tylko tyle jak zwykle się daje, a dalsze smaki to już przyprawy. Faktem jest że, dziczyzna nie jest tłusta i można łatwo coś zepsuć. Jednak potrzeba siły i woli żeby to zrobić.. Peklowanie z nastrzykiem dwa tygodnie, to troszkę przesada dla chudego mięska. Należy pamiętać, że podczas wędzenia mięso pozbywa się dużej ilości wody szczególnie chude i wzrasta % zasolenia. Liczy się doświadczenie i każdy posiada swoje smaki i wyroby, więc trudno oceniać i precyzować przepis na dziczyznę. Kwestia gustu, każdy musi poszukać swojego smaku. :wink:

[Kruszynka]

Kwestia gustu, każdy musi poszukać swojego smaku

Andrzeju nic dodać nic ująć :clap:

[andrzej k]

Kwestia gustu, każdy musi poszukać swojego smaku. :wink:

Andyandy

 

 

Każdy musi poszukać swojego smaku . :clap: i jeszcze raz :clap:

 

 

Pozdrawiam

[Piotrekpiter2]

witam potrzebuje jakis przepis na sarninę czy ma ktos cos dobrego