Próba podpuszczki

[EAnna]

Próba podpuszczki

Materiałem wyjściowym wspólnym dla wszystkich serów podpuszczkowych jest skrzep z mleka, uzyskany dzięki działaniu enzymu zawartemu w podpuszczce. Jednak od właściwości tego skrzepu (kurczliwości, spoistości, osuszenia) będzie zależało, czy uda nam się zrobić ten ser, który chcemy.

W przepisach szczegółowych na różne gatunki sera podaje się w jakiej temperaturze powinno być mleko zaprawiane i po jakim czasie powinno skrzepnąć. Temperatury wahają się od 18 do 38stC, a czas od 0,5h do 20h. W praktyce stosuje się najczęściej 28 do 36°C, jako temperaturę, przy której zaprawia się mleko.

 

Rodzi sie pytanie jak to osiągnąć, skoro intensywność działania podpuszczki zależy od kilku czynników:

1. składu chemicznego mleka i jego pH,

2. temperatury mleka,

3. ilości i mocy podpuszczki.

Jedynie drugi parametr jesteśmy w stanie kontrolować.

Istnieje praktyczny sposób, który umożliwi nam łatwe obliczenie ilości podpuszczki potrzebnej do konkretnej produkcji. Jest to tzw. próba podpuszczki, która odnosi się do podpuszczki, którą aktualnie dysponujemy i przerabianego właśnie mleka (proszę nie zapominać, że mleko z każdego udoju jest nieco inne).

Ogólna zasada jest taka, że ilość podpuszczki jest wprost proporcjonalna do ilości mleka a odwrotnie proporcjonalna do czasu krzepnięcia.

 

Przykład:

Cel:

Chcemy zrobić ser z 20l mleka, w którym wymagane jest uzyskanie skrzepu w temp. 34st.C. w czasie 40min.

Próba:

1. Z mleka odlewamy 100ml (1/10l) i podgrzewamy do temp. 34st.C.

2. 1g podpuszczki w proszku lub 1cm3 podpuszczki w płynie rozcieńczamy 10cm3 zimnej wody i mieszamy kilka min.

3. Wlewamy roztwór podpuszczki do mleka, szybko zamieszamy i z zegarkiem w ręku sprawdzamy czas krzepnięcia do momentu, aż ukażą się pierwsze ślady gęstnienia. Niech w tym przykładzie trwa to 30 sek.

Obliczenie:

Faktyczna ilość mleka jest 200 razy większa od ilości mleka w próbie (20l/0,1l=200), zatem aby uzyskać skrzep w 30 sek. należałoby wziąć 200 razy więcej podpuszczki, czyli 200g.

Ale planowane jest uzyskanie skrzepu w czasie 40min, czyli w czasie 80 razy dłuższym od czasu uzyskanego w próbie (40min/0,5min=80), więc potrzebujemy 80 razy mniej podpuszczki: 200g/80=2,5g.

 

Gdybyśmy chcieli uzyskać skrzep w czasie 1h, ilość potrzebnej do tego podpuszczki byłaby mniejsza a mianowicie:

200g/120 (60min/0,5min=120) = 1,67g

 

Powyższe obliczenia sprowadzają się do gotowej formuły:

 

P =(M x t) / (m x T)

 

 

Gdzie:

P - obliczana ilość podpuszczki w g

M - ilość mleka na ser w l

m - ilość mleka próby w l

t - czas krzepnięcia próby (min)

T - czas krzepnięcia całego mleka na ser (min)

 

Należy zwracać uwagę na to, aby wstawiać do formuły wartości jednakowego rzędu: M i m w g lub cm3, czas w minutach.

Wstawiwszy dane liczby w powyższym wzorze otrzymamy:

(20 X 0,5)/(0,1x 40)=2,5g

 

W praktyce bierzemy zwykle nieco mniej podpuszczki, niż to wynika z próby, gdyż należy uwzględnić nieścisłość obliczenia wynikającą z oziębienia się próbki po zmieszaniu z roztworem podpuszczki oraz z niedokładnego oznaczenia momentu krzepnięcia. Nie należy też brać za podstawę obliczenia próby, która skrzepnie przed upływem 15 sekund, gdyż niedokładność obliczenia jest tym większa, im prędzej otrzymamy skrzep. Lepiej wykonać drugą próbę i wziąć albo więcej mleka, albo też rozcieńczyć odpowiednio podpuszczkę.

 

Opracowanie: na podst. Praktyczne serowarstwo, Licznerski

[anerka]

EAnna, Dziękuję,mam ciągle tę samą podpuszczkę i myślę że to właśnie ona straciła swą moc , choć robiłam ostatnio ser podpuszczkowy a'la oscypek w ub. piątek i było ok.Może jednak teraz nadszedł ten moment.A może coś z mlekiem, chociaż kupuję ciągle z tego samego gospodarstwa.No nie wiem, próbę wykonam w piątek,bo mleko biorę dwa razy w tygodniu, właśnie w piątek i w poniedziałek. Jeszcze raz bardzo dziękuję.

[julijka]

Dzień dobry,

 

Jestem zupełnie początkująca i na początek chciałabym bardzo podziękować za przydatne informacje. Mam kilka pytań w związku z próbą;

 

1. W przypadku podpuszczki w płynie, jakiej ilości powinnam użyć? Czy mogę to mierzyć w kroplach?

2. Biorąc pod uwagę bardzo krótki czas krzepnięcia próby - jak szybko/krótko należy mieszać roztwór, żeby to nie zakłóciło krzepnięcia?

3. Czas mierzymy do pierwszych nawet najmniejszych oznak - jak takie oznaki zaobserwować?

 

Usiłowałam dziś przeprowadzić próbę, ale raz, że nie rozcieńczyłam podpuszczki wodą a dwa, że chyba zbyt długo czekałam na wyraźne oznaki krzepnięcia i obliczenia wyszły idiotyczne.

 

Będę  bardzo wdzięczna za sugestie.

 

Pozdrawiam serdecznie

[EAnna]

 

1. W przypadku podpuszczki w płynie, jakiej ilości powinnam użyć? Czy mogę to mierzyć w kroplach? Daj jedną kroplę rozcieńczoną 10 kroplami ciepłej wody

2. Biorąc pod uwagę bardzo krótki czas krzepnięcia próby - jak szybko/krótko należy mieszać roztwór, żeby to nie zakłóciło krzepnięcia? Kilka szybkich obrotów mieszadełkiem i wyhamownie wiru

3. Czas mierzymy do pierwszych nawet najmniejszych oznak - jak takie oznaki zaobserwować? Skrzep powinien być wyraźny, jędrny. Tutaj kłania się doświadczenie.

 

@'julijka',

Napisz więcej o swojej próbie i uzyskanych wynikach.

Czy do obliczenia ilości podpuszczki wstawiłaś poprawne jednostki?

Możesz spróbować na jednej kropli oraz dwóch i porównać wyniki.

Zawsze rób próbę w temperaturze takiej, w jakiej zaprawia się mleko dla robionego typu sera.

Edytowane 15 Kwietnia 2015 przez EAnna

[julijka]

Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź!

 

Zabrałam się dziś do tego zupełnie nieprofesjonalnie. Chciałam użyć mniejszej ilości mleka, bo mam trochę obsesji na punkcie wyrzucania jedzenia, więc wzięłam 20 ml, w temperaturze 35º (taka podaje producent na opakowaniu). Do tego dałam 4 krople podpuszczki. I mimo tego wszystko szalenie długo trwało - stoper zatrzymałam po 15 minutach. Ale być może wcześniej nie zauważam krzepnięcia z braku doświadczenia i z powodu małej ilości mleka - kiedy zatrzymałam zegar skrzep był już całkiem zrobiony a pozostałe krople serwatki kompletnie przezroczyste.

 

Jeśli chodzi o obliczenia, robiłam je tak:

 

1000mlx15minut/20mililitrówx40minut i wynik razy cztery, bo dawałam 4 krople... Chciałam uzyskać ilość podpuszczki potrzebną na litr do krzepnięcia w 40 minut. Ale jakieś straszne bzdury mi wychodzą, pewnie przez te 15 minut...

 

Jutro kupię drugi rodzaj mleka i zrobię próby zgodnie ze wskazówkami (mam dostęp do surowego ze spółdzielni ekologicznej i do świeżego z automatu, więc porównam). Dodam jeszcze, że mieszkam poza Polską (Hiszpania), więc produkty do których mam dostęp mogą się trochę różnić.

 

Przepraszam jeśli piszę straszne głupoty, entuzjazm zdecydowanie przeważa u mnie nad wiedzą i doświadczeniem ;-) I raz jeszcze bardzo dziękuję.

[EAnna]

 

 

Przepraszam jeśli piszę straszne głupoty, entuzjazm zdecydowanie przeważa u mnie nad wiedzą i doświadczeniem ;

Ależ nie masz za co przepraszać. 

To, że zaczęłaś od próby podpuszczki bardzo dobrze o Tobie świadczy.

Ale cos widzę, że masz dosyc słabą tę podpuszczkę.

Wyszło Ci 75 kropli na 1 litr mleka.

Prawdopodobnie przeoczyłaś początek krzepnięcia.

A jaką ilość proponuje sprzedawca podpuszczki?

[julijka]

No niestety próby wyszły średnio. Jeśli chodzi o mleko z automatu, to przy 100 ml i kolejno 1 kropli a następnie 10 kroplach, nie skrzepło w ogóle. Minęło już grubo ponad godzina.

 

Mleko surowe z kooperatywy zaczęło krzepnąć przy 100ml/10 kroplach po 9 minutach,

 

To się właściwie zgadza z moimi obserwacjami bo... Muszę się przyznać, że nie wytrzymałam i zrobiłam wczoraj coś w rodzaju Halloumi (przepis z tego forum) i skrzep zrobił się po 90 minutach (1l, 10 kropli podpuszczki). Czyli dokładnie to samo. Ser wyszedł jadalny na tyle, że mnie nie zniechęcił do dalszych prób, chociaż nie odważyłam się go parzyć tyle ile w przepisie bo miałam wrażenie, że się rozpuszcza. W każdym razie ewidentnie podpuszczka jest bardzo słaba. Jeśli będę jej używać więcej to podejrzewam, że wszystko wyjdzie gorzkie? Powinnam kupić inną podpuszczkę? Po czym poznać dobrą? Ta jest cielęca i ma date przydatności do spożycia 01.2016. Kupiłam ją w sklepie z wyrobami lokalnymi. Niestety nie mogę skorzystać z tutejszych porad dotyczących sklepów z powodu odległości... 

 

Jeszcze raz bardzo dziękuję za całą pomoc.

[electra]

@julijka, a nie sprzedaja u was podpuszczki w aptekach? u nas jest najlatwiej dostac ,bo tak w sklepie to tylko w jednym widzialam. nawet troche po terminie i skrzep wedlog dawkowania mam zawsze bardzo dobry.

[julijka]

W aptekach nie wiem, popytam. Ale znalezienie podpuszczki w ogóle nie jest problemem, jest w sklepach spożywczych i oczywiście w internecie. Tutaj nie robi się w ogóle "normalnego" białego sera tylko właśnie podpuszczkowy "queso fresco" (właściwie taki odcieknięty i uformowany skrzep, nie ma za dużo smaku). Dlatego podpuszczka jest wszędzie. Nie wiem tylko jak ją wybrać żeby nie powtórzyć błędu...

 

EDIT: zapomniałam podać informacji producenta. Podaje dość ogólnie, że na 8-10 litrów mleka jedna zakrętka. Ta zakrętka to około 15 ml. Nie wiem ile to może być kropel.

Edytowane 16 Kwietnia 2015 przez julijka

[Aksamit97]

Możesz  kupić podpuszczkę w agrovisie. Mają tam bardzo dobrą do serów. Dawkuje się ją 3 ml/ 1l mleka.

[julijka]

Tak jak wspominałam, nie mieszkam w Polsce.

[Bagno]

 

 

zapomniałam podać informacji producenta. Podaje dość ogólnie, że na 8-10 litrów mleka jedna zakrętka. Ta zakrętka to około 15 ml

Kup sobie w aptece igłę ze strzykawką ( np. 5 ml ) i dozuj podpuszczkę w ml. Na litr mleka potrzebujesz 1,5 ml ale daj 2 ml, gdyż zapewne nie masz jej bardzo świeżej.

[EAnna]

Zawsze powinno się robić próbę podpuszczki przy jej nowej partii oraz przy nieznanym mleku.

Wtedy nie będzie niespodzianek

[Gość Efffa]

Zawsze powinno się robić próbę podpuszczki przy jej nowej partii oraz przy nieznanym mleku.

Wtedy nie będzie niespodzianek

A jak robisz próbę? Tej mojej na instrukcji było napisane 1g / 10 l. Jak wtedy proponujesz kolejny raz przeprowadzić taką próbę?

[chudziak]

Tu opisana przez EAnnę próba poduszczki   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2952-proba-podpuszczki/?hl=pr%C3%B3ba+podpuszczki

[EAnna]

Próba_podpuszczki

[Gość Efffa]

Dziękuję bardzo

[paszeko]

A  gdzie kupić podpuszczke najlepiej?

[Perszing37]

Nigdy nie robiłem próby podpuszczki i prawie nigdy nie miałem z nią problemów.

Bardzo dobra jest mikrobiologiczna z edopodpuszczka z allegro - ale ją stosuje do serów szybkich (np. korycin).

Do serów długo dojrzewanych Beugel50 z Agrovis - naturalna z cielęcych żołądków - dla mnie rewelacja. Butla 1l - ok 30 zł. 28 ml na 10 l mleka.

Z Serowara mikrobiologiczna była do bani a naturalna jest ok. Dawkowanie nieco wyższe niż producent podaje.

[EAnna]

 

 

Nigdy nie robiłem próby podpuszczki i prawie nigdy nie miałem z nią problemów.

Podpuszczka traci swoje właściwości z czasem.

Również mleko zmienia swoją zdolność koagulacji w funkcji wielu czynników.

Nikt nikomu nie każe robić tej próby, jednak przy nieznanym mleku i nieznanej podpuszczce jest to jedyna, rozsądna droga.

[Perszing37]

Zawsze powinno się robić próbę podpuszczki przy jej nowej partii oraz przy nieznanym mleku.

Wtedy nie będzie niespodzianek

Piszesz, że zawsze a ja się z tym nie zgadzam. Jak są problemy to można robić żeby sprawdzić co się dzieje. Przy sprawdzonej podpuszczce z nie przekroczoną datą ważności nigdy nie miałem żadnych problemów. A partia podpuszczki nie ma znaczenia - co najwyżej nieznane mleko. I ewentualnie nieznana podpuszczka jeżeli nie chcemy zaryzykować np. 25 litrów mleka.

[EAnna]

 

 

A partia podpuszczki nie ma znaczenia - co najwyżej nieznane mleko. I ewentualnie nieznana podpuszczka jeżeli nie chcemy zaryzykować np. 25 litrów mleka

To tak, jak z nieplanowaną ciążą; dotychczas zawsze się udawało i nie rozumiem, skąd się wzięła wysoki sądzie        

Widzę, że masz duże doświadczenie z obróbką mleka  .

Ja osobiście mam wielką pokorę, która wzrasta niestety z czasem. 

Nauczyły mnie tego mikroorganizmy: mikro, a bywają wielkie i potrafią z nas zakpić 

[Perszing37]

Nie mam czasu na robienie prób podpuszczek i uważam to za zbędną zabawę.

Mam sprawdzonego dostawce mleka i mam sprawdzoną podpuszczkę.

A serów robię dużo.

I pokory u mnie też dużo ale jeżeli czegoś nie muszę robić to nie robię. Podobnie jak z pasteryzacją mleka.

Niezbędna czy nie ? jesteś w stanie ocenić w domu jakość mleka ? NIE SĄDZĘ.  A jeżeli nawet to także jest czasochłonne i nie do końca miarodajne.

Więc czasem robię pasteryzację a czasem nie. Wolę dodać odpowiednie bakterie które mi to mleko zabezpieczą przed późnym gazowaniem itp.

Np. GAMMA z Agrovis albo enzym zwany lizozymem.